為什麼說滿族餑餑可以救命？
北京俗話說“要了命的關東糖，救了命的煮餑餑”。為什麼說滿族餑餑可以救命呢？
這裡是有典故的。舊北京的民俗，臘月是一年最後一個月，是清賬追欠債的日子。從臘月二十三，祭灶開始，債權人向負債人逼債就開始了。從此，一天緊逼一天，天天登門索債。因為祭灶用關東糖，故而說“要了命的關東糖”。到年三十，逼債達到高潮。負債人不敢在家呆著，到處躲債。舊北京，崇文門外南藥王廟，也就是現在北京十一中學前邊有個二葷鋪人們都親切叫它為“避難館”。
北京民俗年三十夜吃煮餑餑，就是煮餃子。什麼時候看到家家開始吃煮餃子，按舊俗就不能再催債了，負債人就可以回家了。
現在要說“餑餑”這詞兒，很多年輕人可能不知道說的是什麼，但老北京人懂。這麼和您說吧，主要的麵食品，象什麼餃子、糕點什麼都能叫餑餑。蒙、滿族都這麼叫。當年去老舍夫人胡絜青先生家，她曾說過，把糕點不叫點心，而叫餑餑。在《鐵齒銅牙紀曉嵐》中和砷下了朝到一大臣家密謀事情，進門便說：“去熱兩件餑餑”，意思就是準備點點心。
百度給的餑餑定義是這樣的：滿族把一切乾糧類食品都叫做餑餑。滿族是漁獵民族，長期在野外捕獵和征戰，攜帶黏食類餑餑，既省事又抗餓，慢慢地養成了在居家日常飲食中也吃餑餑的習俗，並且在婚喪禮俗以及祭祀祖先和敬神時也多用各種餑餑。隨著滿族人入主中原，也將這一習俗帶入關內，成為北京一帶的各種小吃，如"薩其馬"、"驢打滾"等已成為有名的小吃。清中期後，各大城市都有餑餑鋪子，做各種餑餑，較出名的有"大八件"、"小八件"等。
要說起來“餑餑”這詞兒，是從元代開始的。當年元世祖忽必烈改金中都為元大都，大批蒙古族人入京。大都的市面兒上便開始出現了以蒙古餑餑為主點心，用現在的話說就是民族食品。到了清代，蒙古餑餑之外，又出現了滿洲餑餑。老北京的旗人不僅把糕點稱作“餑餑”，把水餃稱為“煮餑餑”，還把烤烙的面墩叫“硬麵餑餑”、“墩餑餑”。北京城的漢民們把蒙、滿餑餑又叫“韃子餑餑”。傳說過去的京城老字號餑餑鋪必須在門外懸掛用漢、滿、蒙三種文字書寫的牌匾，以示其正規。
把糕點叫餑餑，按照老人們的說法是，在清代給死刑犯施
刑時也按罪過分為數等，有賜自縊、斬立決、剮刑等處決方法。其中剮刑也叫凌遲，最為殘酷。劊子手要對犯人千刀萬剮，直至氣絕身亡，犯人死前痛苦萬分。有些犯人親屬怕自家親人受不了這種酷刑，就用重金賄賂行刑者，讓他們在對犯人行刑時，先一刀結果了犯人的性命，使其免受一刀一刀零刺的碎身之苦，而人的致命之處莫過於心臟。於是劊子手就把這扎向犯人心臟的頭一刀叫作“點心”。因此，百姓們都忌諱“點心”這兩（音：LIA讀三聲）字，買點心說買餑餑，就連滿街的糕點鋪門前店內也沒有寫著“點心”二字的幌子招牌，都一律稱作餑餑鋪。老北京的各式糕點，在用油上就有所區分，滿洲餑餑鋪擅使奶油，漢族糕點鋪則多用大油，清真糕點鋪喜用香油，這樣做出的特色糕點自然風味不同。老北京旗人每逢婚喪喜壽諸事，都到滿洲餑餑鋪買糕點。鋪裡常年備有“無餡以面和糖為之”的印面餑餑、“送壽禮用之”的壽意餑餑、疊落如“寶塔”的層臺餑餑等。
在這兒還要多說一句，這“餑餑”是當年也滿族人的主要食品。象“薩其瑪”就是至今馳名全國的滿族糕點。它的前身，我查了一下資料，“薩其馬”的前身叫“搓條餑餑”。先把蒸熟的米飯放在打糕石上用木錘反覆打成麵糰，然後蘸黃豆麵搓拉成條狀，油炸後切成塊，再灑上一層較厚的熟黃豆麵即成。搓條餑餑是昔日滿族的重要供品，所以也稱為“打糕穆丹條子”。後來，用白糖代替了熟豆麵，成了“糖纏”，更名為薩其瑪。有一種面帶紅糖，色如芙蓉的薩其瑪，人們又稱其為芙蓉糕．這種餑餑色、香，味、形具佳，深受人們的喜愛。
滿族餑餑品種繁多，各有特色。金黃的小窩頭，酥脆的炸饊子，鬆軟的淋漿糕、細膩的大盆糕，此外，還有金絲糕、太陽糕、涼糕、酒糕、春餅等等，數不勝舉，各領風騷，都是滿族的傳統風味。到了清末民初，北京城的糕點供品就數朝陽門外的永興齋餑餑鋪，專做滿洲餑餑。它的餑餑一律是自產自銷，工藝嚴格。據說麵粉始終用當時西直門外的元順成糧棧和它的幾個聯號元順興、元順常、元順功、元順永等幾家油鹽糧店的貨，即所謂“元”字號的“重籮細面”；冰糖用當時最好的“石裡冰”，又稱“閩糖”；白糖用“本港”白糖，由前門外“義”
記糖莊進貨；油從“裕盛公”白油局子進貨；木炭則從京西山區用駱駝往回馱……。如此的糕點質量可想而知。到後來永興齋還研製出了芙蓉奶油薩其馬、七寶缸爐、八珍糕、奶油棋子桂花勞脯、臥果花糕、金線小油糕、蜜餞上品細小餑餑（僅此一項就有40多個花樣），至於宮廷糕點，其生產品種不下千種。
北京的糕點業的特點十分突出，它吸取漢、滿、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融匯南、 北、葷、素、甜、鹹之特點，形成了與其它地區所不同的“京味糕點”。
老北京人在春節、元宵節、端午節、中秋節等節日，及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰
壽日都離不開糕點;一些小康人家還把糕點當作早點和夜宵，或用來做招待客人的茶點
。因此，北京的糕點鋪特別多，而且，除糕點鋪外，一些副食雜貨店也兼賣這些糕點。
老北京人把糕點鋪稱為餑餑鋪。有人“餑餑”一詞始於元代的蒙古人。元世祖定都北京(大都)後，市面上出現了以蒙古餑餑為主的民族食品。經營這種食品的稱韃子餑餑鋪。明朝永樂
皇帝遷都北京後，又帶來了南方糕點，經營這種糕點的稱南果鋪。
因為漢人管滿蒙叫韃子，所以他們蒙、滿的餑餑合稱韃子餑餑，漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。清末民初以來，由於各民族多年的生
活習慣的融合，逐漸轉化為滿漢結合的北方糕點，稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。
《道鹹以來朝野雜記》上說：“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者。”
這三家都在前門外。此外，還有王府井大街路西的寶蘭齋，東四牌樓北的瑞芳齋，地安
門外路東的桂英齋，西單牌樓北的毓美齋以及後來開業的稻香村南味糕點等都很有名。
餑餑鋪的產品品種，季節性很強，到什麼季節賣什麼時令糕點。例如：從正月初開市起，即開始供應細餡什錦元宵，直至正月十五。四月開始賣鮮花玫瑰餅，鮮花藤蘿餅;五月節則賣江米小棗粽子、五毒餅。盛夏則供應綠豆糕。八月中秋節則供應中秋月餅，自來紅、自來白、提漿、翻毛月餅，南果鋪則供應廣式月餅、蘇式月餅。九月重陽，應節供應重陽花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了。一進臘月門，又準備年貨供應了。那時臘月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供應關東糖和南糖，關東糖用麥芽糖製成，形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種。南糖是由南果鋪開始製作，仿效蘇州式的糖食，有芝麻雞骨糖、芝麻片、芝麻條、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖，包括豆沙餡、金糕白糖餡;此外還有花生糖片、花生糖塊，統稱“什錦南糖”。
祭灶過後，年禧祭佛供品上市，品種有成堂蜜供、成套月餅等，月餅分紅、白兩種，每五塊月餅為一碗，從下往上，一塊比一塊小，最上面碼一個蓮花托兒，託著一個面桃，桃上有紅麵條盤出“一筆壽”的圖案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。
餑餑鋪日常供應的品種有大、小八件，缸爐槽糕、套環蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁乾糧、焦排叉、中果條(江米條及糖棗、芝麻球組成)等。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時，男方向女方贈送的禮品，每四塊一斤，一般要送一百斤。套環蓼花是新女婿看望岳父母時要帶的禮品，取“套環親戚”的吉利。缸爐槽糕是婦女生孩子時的必備食品。中果條則是兒童的小食品。
在經營管理上，餑餑鋪大都是前店後廠，前櫃銷售，後設烘爐，前後人員，分工嚴格，後案的人員為手藝人。店規中，對個人衛生要求嚴格，站櫃檯的店員，不能蓄髮留鬍鬚，必須剃光頭或留平頭。對顧客要和藹，說話要文雅，不準說粗話，即便沒有顧客，也禁說不雅之詞。如遇女顧客來購物，在收款或找零錢時，不能把錢和物品直接送到
女顧客手中，要把錢和物放在櫃檯上，以避免碰手之嫌。
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