14歲初中畢業後,他跟著大隊去西雙版納打過工,搞過工程建築,搬磚挑沙灰是家常便飯……他是一個很有故事的人。
他自小生長在農村,沒有拜過師,全憑對口味的“感覺”和“執著”。讓他成為當地小有名氣的“村廚”。十里八鄉那家有個酒席宴請,都會請他掌勺操辦,訂席的人常常是年頭排到年尾,尹大爹也越做越有“感覺”越做越“執著”。後來索性和朋友一起創辦了玉溪第一家野生菌餐廳——“興隆野生菌子園”,主營玉溪傳統風味和野生菌。從此,他正式走上了廚師行業……
他的家鄉在雲南玉溪,每年夏秋季節,山林裡都會長出很多野生菌,什麼白牛肝、黃牛肝、黑牛肝、紅牛肝、青頭菌,滿山都是,琳琅滿目。
他擅長的就是炒野生菌,一炒就是10多年,對每種野生菌的特性、烹飪時的火候和手法都了熟於胸。幾年前,雲南當地一群文人在嘗過他炒的“脆炒黃牛肝”後大呼“驚豔”,有感而發:“一片黃牛肝,吃出了雲南山水的味道……”、“雲南的晨風露霧均凝聚於此……”,隨即書寫“玉溪菌王”四字題於餐廳。
通過朋友介紹,我們終於見到了這位老人,他謙遜和藹,樸實善良;他應邀介紹了一些炒制野生菌的心法,並親自做了示範。
爆脆黃牛肝,這道菜對野生黃牛肝的品質要求相當高,需要精選上好的新鮮黃牛肝且菌形健碩,不能有絲毫黑斑和缺失。
這道菜的一個關鍵在於,切片後的黃牛肝厚度大,只有像他這樣的老廚師才敢這樣做!
熱鍋起油,用猛火爆炒黃牛肝,相當考驗技術,包括火候油溫的把握,炒制時間的控制,每一個小小的細節都至關重要。還有一點,炒這道菜必須用豬油,選用的是西雙版納的冬瓜豬,自己煉製。
滾燙的油鍋,瞬間爆火,要想把這道菜做到極致,必須把油溫火候控制在最理想的調度,還有大廚精力也要相當集中,不能有絲毫馬虎!
一盤世間最美味的野生菌出鍋了,它能代表著雲南的特色,嚴格的說,這才是真正的滇菜,在全世界,任何一個地方、任何一個角落都品嚐不到的美味。
鮮香的野生菌,香氣四溢,黃牛肝+青辣椒+紅辣椒+大蒜,如此簡單的搭配,卻有著直擊味蕾的秀色!
每一塊黃牛肝的厚度都苛求極致,剛剛好就是最好的,裹上清香質樸的豬油,聞一聞,嗅一嗅,一股濃烈的家鄉情懷填滿心間。
用筷夾起一塊肥肥大大的黃牛肝,飽滿的汁液,油亮的色澤,輕輕地放到最裡面,嘖嘖嘖,清脆的咀嚼聲反反覆覆迴盪在口腔中,土土的菌香味散發著、纏綿著,彷彿雲南的山川河流就在自己的腳下,家鄉的田園山野就在自己的懷中,濃烈的鄉愁,是如此的深刻,讓人多麼的眷戀!
盤小菌多,這樣一盤頂級美味的爆脆黃牛肝,吃夠不說,足夠三四個人實實在在的品嚐一番!
用這優雅的青花瓷碗裝置山間野味,相得益彰!
我懷念的不是大魚大肉,而是在兒時非常簡單的吃飯情節:早上帶著弟弟妹妹,提著竹筐,披著蓑衣,粘著露珠,在山林裡拾著野生菌;回到家後,我們一起清洗,最後由媽媽爆炒。1碗白米飯+1碗野生菌=1個美好的午餐。
大師做的第二道是青椒炒雜菌,動作依然是那樣的嫻熟老練!
這道野生菌十分考驗師傅的廚藝,雲南省會炒這道野生菌的人不超過5個,白牛肝、紅牛肝、黑牛肝、黃牛肝等,五六種野生菌混合在一起爆炒!
不需要放太多豬油,嘩嘩譁,不斷翻炒,不斷攪拌!
嘟嘟嘟,野生菌的油汁也溢出來了!
那麼大的一盤,實在是太給力了!五六種野生菌,口感也不一樣,有的脆、有的香、有的鮮。
片稍薄,表面一層淡淡的油汁和菌汁
吃起來,軟軟的,脆脆的,一口進去,絲絲入扣,回味無窮!
大師作為滇菜廚藝界的殿堂級人物,除了炒野生菌,做其它具有云南特色的菜品也是獨樹一幟,功力深厚!
粉條煮乾巴,端上桌,就能一股濃郁的牛肉香味和老壇酸味撲鼻而來!香得淳樸,酸得接地氣!
粉條和牛乾巴是主角,這種吃法,我是頭一次!
自己醃製的老罈子酸菜,農村的味道!
酸湯很可口,超級開胃,這種口味估計老女老少都很容易接受!
酸湯泡飯,能把肚子撐大3個倍!!
玉溪涼卷粉,很有民間特色,下料也很猛,滿碗都是油辣子,這種油辣子很香很香,辣度一般,比較適合昆明人的口味!
裡面黃色的是豌豆涼粉,塊大片厚,汁濃味厚,吃上一塊,原本的豌豆味道還能感受得到!
麥精卷粉,手工製作的,緊固很好!
玉溪涼豬腳,大師精心研究出來的家鄉菜,份量也很充足,選用上好的前豬腳製作,其它任何一個部位都做不了!
每一片的厚度大小都要相對統一,這樣吃起來口感也比較統一!
蘸點椒鹽,嚼起來又香又嫩,越嚼越有味!
自制麻辣血旺,這道菜比較爽口,大塊大塊鮮嫩的豬血旺,麻辣的湯汁,任何一個人吃了都會立馬叫爽!
幾個人坐在一起,邊吃邊聽著“尹大爹”聊他的故事,別有一番樂趣!
隔壁有個酒坊,整上小壺,所有想說的話都在這醇香的酒裡了!
正值中午,陽光明媚,微風徐徐,在院子裡閒庭闊步,甚是愜意!
院子裡面種滿了毛竹,長勢正旺。
池塘裡面還有很多神祕的雕塑,每一個都是精湛的作品!
古老的青磚見證著時間流過的印跡,是那樣的滄桑,彷彿正在訴說這一段故事!
屋簷下掛滿了老臘肉,都是大師從鄉下運到昆明的食材!
走廊上擺放著很多竹籮筐,裡面裝著一些原生態食材,芋頭、土豆、南瓜等等!
還有土陶罐裡面正在醃製的鍋燒肉,肉香味正濃!!
在昆明,能夠吃上一次玉溪傳統菜,真是不容易!
在昆明,只有在這裡能找到這位大師,他用心的經營著,他以高尚的廚德和高超的廚藝贏得了眾人的尊崇敬仰。
昆明西三環上的老飯店,始於1986年,至今31年了,關於它的故事,關於它的歷史,在昆明,知道的不超過200人!
地址:五華區黑林鋪前街191號(停車方便)
很多家族在這裡聚餐,非常圓滿!
很多公司在這裡聚會,非常成功!
很多朋友在這裡喝醉,非常開心!
晚上八九點,包間裡坐滿了,院子裡也坐滿了,滿滿的一天,在這裡畫上了圓滿的句號。