油燜小龍蝦
原料：小龍蝦500克，白糖10克，油燜大蝦專用香料包1個，薑片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克
製作 流程：
折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內臟，保留蝦黃, 將龍蝦反覆換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉, 熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅為好（糖色可現炒現用，也可提前炒好後再使用）。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香, 下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。
專用香料
桂皮、八角、小茴香各10克，草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗淨泥沙，個體較大的香料要拍破）。
專用醬料
荊沙辣醬50克，辣椒粉20克。
酸菜鴨血
製作流程：
1、把鴨血切成小塊，入沸水鍋裡汆一水後撈出。
2、炒鍋放油，先下泡椒蓉、泡椒節、野山椒、泡酸菜炒香，摻適量清水燒開並熬出香味後，接著放入鴨血塊和泡辣椒節，調入鹽和味精，待慢火燒入味後，淋少許的香醋，最後撒些蔥花即成。
霸王辣兔頭
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再衝洗。
步驟2 滷製兔頭
鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
步驟3 浸泡兔頭
將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自制的辣椒麵500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。
自制辣椒麵
貴州幹燈籠椒、幹二金條辣椒、幹新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入幹鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。
自制麻辣油
1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入幹鍋內炒幹水分，用香料包包好。
熬製辣滷
1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的幹鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3.熬製滷水。在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的幹鍋內炒幹水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製。
老壇酸菜魚
今天要為大家介紹一款酸菜魚，聽名字這就是一道老菜了，而且經營此類單品的酒店不在少數，如何在眾多同類單品店中殺出重圍呢？
細微之處見真功，說到魚的製作方法，其實沒有什麼另類之處，我們只是從技術上花了一些心思，力圖讓魚肉口感更出眾、味道更鮮美。下面給大家分享5個烹調老壇酸菜魚的技術：
選魚：
這幾家店魚都是用黑魚做成的。為了選擇品質最好的黑魚，江蘇、浙江、四川、廣東我們考察了一大圈，最終選擇了浙江平湖的黑魚。這種黑魚皮薄，肉質特別嫩，成菜口感類似於廣東脆鯇，入口非常Q彈，當然價格也比較高，是製作魚菜最佳的選擇。
漿魚：
常規方法漿制黑魚片，都是加入鹽、蔥姜水、蛋清和生粉，而我們只加入了三種調料，分別是鹽、白糖和混合粉。混合粉是玉米澱粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米澱粉比較細膩，可以讓漿好的魚片質地更嫩。為何不加蛋清呢？我覺得蛋清本身就帶有一點腥味，當魚肉開始變涼後，魚肉的腥味就會顯得更加突出。
魚湯：
傳統方法燒魚片，都是取魚骨煎香後倒入沸水熬湯。這樣熬好的湯料口味比較清淡一些，鮮味和香味都不是很濃郁，湯料的濃稠度也不夠。為了讓菜餚的湯汁更鮮香，入口不寡淡，我們都是自制湯料。我們的魚湯有兩種：一種是自制的鯽魚湯，主要用來製作“老壇酸菜沙鍋魚”和“水煮魚”。另一種是用老母雞和筒子骨熬製的濃湯，主要用來製作“青花椒魚”。鯽魚湯的做法大家都瞭解，這裡就不再重複介紹了。
主要給大家分享一下濃湯的具體做法：淨老母雞4只（淨重1500克以上）、豬大骨3千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水60千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現奶白色，離火濾出料渣。
老壇酸菜魚 不加白醋加三種泡菜
酸菜魚的做法已經介紹過很多次了，我們的不同點在於除了加入酸菜、野山椒外，還加入三種自制的泡菜，它們分別是泡捲心菜、泡白蘿蔔、泡胡蘿蔔。它們的加入讓酸菜魚的酸味更有層次，成菜口感也更加豐富。
一般來說，製作一份“老壇酸菜魚”需要添加酸菜200克，泡白蘿蔔60克，泡捲心菜、泡胡蘿蔔各20克。酸菜、泡捲心菜、泡白蘿蔔、泡胡蘿蔔都是按照酒店的標準自行醃製的，由於發酵時間充足，沒有防腐劑，所以它們的酸味更加自然。
製作“青花椒魚”時，取炒鍋燒熱，放入自制料油50克，燒至五成熱時，放入一條魚的魚頭和魚骨，中火煎至骨頭變成金黃色，倒入提前熬好並燒沸的濃湯2.5千克、平菇片200克、鮮小米椒5克、鮮青花椒10克-15克，文火熬煮4分鐘，濾出料渣即可。平菇的作用是增加湯汁的鮮味。熬製湯料時火不能大，否則青花椒和小米椒都會變黑。
料油的熬製方法：鍋內放入色拉油1500克、熟豬油1千克、熟雞油500克，熬至動物油脂變為液態後，下入大蒜子300克、京蔥段200克、拍鬆的生薑塊100克，小火慢慢熬製，待小料變成金黃色，離火過濾。
自炒料 做水煮魚
“水煮魚”的銷量也不錯。為了讓這道菜的口味更好，我們堅持自炒麻辣底料。給大家分享一下麻辣底料的炒制方法：
1.取大鍋燒熱，放入火鍋專用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入蔥段、薑片、蒜子各1千克，小火浸炸至蔥段變成金黃色，濾出小料，放入餈粑辣椒12.5千克、火鍋專用豆瓣3.5千克、紅油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮無水分，再放入泡好的花椒（幹青花椒和乾紅花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和幹辣椒節各2.5千克，繼續小火煸炒出麻辣味，再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒約30分鐘，最後放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分鐘，離火倒入不鏽鋼桶內，將桶密封，存放一夜方可使用。
香料粉的配比是：八角、香葉、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、蓽撥各50克，草果8個，幹香茅草150克。
有了麻辣底料，水煮湯料的做法就簡單很多：取炒鍋倒入麻辣油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各20克，幹辣椒節、乾花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味後倒入鯽魚湯3千克，大火燒開，改小火熬製30分鐘，撈出料渣，放入一條魚的魚頭和魚骨，文火煮3分鐘，用鹽調味，撈出魚骨，下入魚片煮熟即可。
辣鳳爪蝦
對於年輕食客來說，香辣過癮的幹鍋系列菜是非常有誘惑力的，今天給大家推薦的這款“香辣鳳爪蝦”在我們管理的太原店銷量排行第一，特點就在於使用了我們自主研發的香辣油和香辣醬調味，口味非常好。
而太原店的走到時尚路線的餐廳，消費群體都是年輕人，而這種口味的菜品非常受他們歡迎。
製作方法：
1.明蝦300克開背，拍幹澱粉後入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆裡嫩，撈出控油。
2.淨土豆150克切成9×0.8×0.8釐米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；
3.大雞爪7-8個對半剖開，洗淨後放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自制滷水2千克中，大火燒開，改小火滷至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。
熟處理：
鍋內加入自制香辣油100克，加入小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，幹辣椒段3克)熗鍋，下入自制香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）調味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。
注：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變鹹。
香辣油：
1.幹辣椒1250克放入鍋內，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機內絞碎。
2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化後放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過濾，即為香辣油。
香辣醬：
1.乾紅辣椒80克剪碎（儘量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。
2.鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時，先倒入豆豉80克、蒜末、薑末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關火。待醬料徹底晾涼後，裝入容器中密封即可。
雞爪滷水製作方法：
1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。
2.鍋內倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個，陳皮1片），用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水。
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