“我們不是一個小龍蝦品牌，我們是一家供應鏈公司。”

文｜蔣嬋娟

編輯 | 陳晨

小龍蝦有多火，打小龍蝦主意的人就有多多。

不管是養殖、運輸小龍蝦，還是開夜宵店賣小龍蝦的攤主，各種網紅小龍蝦品牌層出不窮，小龍蝦每一個流通環節都不缺淘金人，甚至，小龍蝦學院誕生了首屆畢業生，“就業率百分百，月收入過萬”也登上近來的熱點。

跟著小龍蝦創業發家致富的人中，墮落蝦的創始人李林渡顯得很不同。

在開啟加盟的第一年，李林渡就在全國開出了300家門店，零加盟費的模式，是他吸引加盟商們的殺手鐗，外賣行業的成熟是門店快速擴張的催化劑。用他的話來說：“墮落蝦一年開店300家，還有800家在排隊。”

李林渡畢業於清華大學精密儀器專業，先後在百事、達能等世界500強公司就職，這些企業讓他看到了在科技化和標準化下，食品加工變得更加安全、穩定且高效。

標準化在西式餐飲品牌中並不少見，開遍全球的肯德基、麥當勞都使用高度標準化的操作模式。反觀中餐，豐富的菜系、口味之下，廚師烹飪技術成為了店鋪成功的關鍵因素，標準化推行困難重重。

“正因為難，說明它具備非常大的標準化需求和機會。”2015年，李林渡從小龍蝦切入，開始了中餐的標準化嘗試。

小龍蝦界的肯德基

李林渡找上小龍蝦，不是一個偶然。

2013年，辭職創業後，李林渡在深圳開起了一家小龍蝦店，可沒過多久就慘淡收場。小龍蝦是一個季節性和區域性非常強的品類，夏季是小龍蝦出產的高峰期，但一到秋冬季節，產卵後的龍蝦肉質不佳，小蝦還在生長，飯店往往就面臨著無蝦可賣的狀況。

況且，小龍蝦的產區多集中在江蘇、江西以及湖北一帶，中間涉及到物流運輸環節，途中難免會出現損耗。作為只能銷售幾個月，卻需要支付全年房租、人力成本的品類，為了攤平成本，小龍蝦的價格自然水漲船高。

“按照傳統餐飲模式，一百塊一斤的小龍蝦其實並不貴，但結果是消費者覺得貴，店主也賺不到錢。”失敗中，李林渡看到了新的契機。

近幾年，餐飲行業一些知名品牌，不少門店都採用了成品菜和半成品菜出品的模式，加之冷凍技術以及冷鏈運輸技術的完善。這讓李林渡覺得，標準化的機會到了。

在消費者傳統的認知裡，凍品的肉質和口感遠遠不及新鮮產品，因此凍品一直難以走向主流市場，但對於時節性產品來說，要解決時間的限制，在產品淡季的替代品只能是冷凍產品。

如何保障冷凍小龍蝦的口感？李林渡想到了在醫學生物領域用於保存細胞樣本的液氮技術。傳統冷凍技術需要2-3個小時甚至更長時間，才能把新鮮產品冷凍到零下18度這個保持細胞活性的最佳溫度。可過長的冷凍過程，動物細胞早遭到破壞，導致凍品口感不佳，而液氮技術可以在5秒內將小龍蝦迅速降溫到零下18度，來鎖住肉製品的最佳口感。

2015年，李林渡創立了墮落蝦品牌，接著就跟團隊走遍了全國小龍蝦的知名產區，從它最上游的養殖環節開始干預。墮落蝦還把加工廠、中央廚房、倉儲搬到小龍蝦的原產地。在收穫的旺季，小龍蝦直接在當地完成清洗、烹飪、包裝等一系列標準化處理，隨後進入冷凍庫，利用液氮技術迅速凍結，再通過物流網絡把成品運往全國各地門店，從而把運輸損耗率降到最低。

10萬元開一家店

“我們不是一個小龍蝦品牌，我們是一家供應鏈公司。”

李林渡覺得墮落蝦更多在做的，是改造小龍蝦供應鏈的事情。據他透露，目前墮落蝦參與投資的工廠有4家，合作的工廠光小龍蝦領域就有8-9家，小龍蝦1年的產量可以達到5000噸。涉及到小龍蝦終端門店的銷售，墮落蝦則選擇交給加盟夥伴。

其實早些年，通過設置中央廚房，利用互聯網來瓜分小龍蝦市場的模式，在市場上風靡一時，尤其在北京、上海等大城市。

與墮落蝦不同的是，這些品牌的中央廚房更像是把小門店規模化，在接到網上消費者訂單後，開始下單炒制，使用自有或第三方物流進行配送。訂單一般需要在用戶下單兩小時後送達，這一時效顯然慢於用戶預期，加上中央廚房分佈不夠密集，路上過長的運輸時間，也難免影響口感。沒過多久，這些品牌就銷聲匿跡。

“我們要更快，也要離消費者更近。”李林渡給墮落蝦定義的終端零售，是讓門店終端只承擔“售”這一功用。清洗、烹飪環節由上游的中央工廠統一完成，門店接到用戶訂單後，只要簡單將成品小龍蝦進行復熱，短短几分鐘就能出菜。這為門店節省了時間、人力成本，也根本不需要配備專業廚師，降低了從業者的入門門檻。

墮落蝦在門店選址上，除了少量佈局在人流大、消費需求旺盛的商場，更多的門店則選址在人流量不大，但人口居住密度高的社區。跟傳統餐飲加盟形式不同，墮落蝦不收取加盟商的品牌使用費、加盟費，而是選擇在後續產品和管理系統輸出上收取一定比例的分成。

平均10萬左右的投入，就可以開一家墮落蝦，這成為其吸引眾多加盟商的關鍵。從2017年上半年開放加盟到現在，墮落蝦的全國門店已經超過1000家。不過，它看似寬鬆的加盟政策下，有一項原則性的標準：店鋪一定要加盟者本人經營，這是它的門店規模和所處行業決定的。

墮落蝦絕大多數為社區小店，門店員工一般也就2-3人，無法像幾十乃至上百人的門店，執行層層管理，很大程度上需要門店人員的自我約束，小龍蝦的銷售高峰又集中在夜晚甚至深夜，“只有最終利益既得者，才會真正用心去經營。”李林渡解釋。

外賣與小龍蝦

促成墮落蝦快速擴張的另一個因素，是外賣行業的崛起與成熟。

據餓了麼提供的數據，今年入夏以來到目前為止，餓了麼小龍蝦訂單同比去年增長了52.5%。李林渡介紹，墮落蝦最快盈利的一家門店在北京，短短一個月流水就達到了30萬，收回了投入成本。這家門店並非位於多繁華的地段，就是一個60多平方的社區小店。其中，有8成以上的訂單都來自於外賣平臺。

在墮落蝦，外賣和堂食的整體比例為7:3。城市化水平越高，外賣比重就越大，部分一線城市外賣和堂食比例甚至達到了9:1，這顛覆了以往傳統餐飲更注重堂食的商業形式。

墮落蝦社區小店模式走得通，也正是依託於一單單來自於平臺的外賣。外賣模式把銷售不再禁錮在門店內，通過騎手的鏈接，擴大到了門店周邊的幾公里範疇，生活在這一覆蓋區內的都是品牌的潛在用戶。

堂食的大量減少，不僅可以減少門店工作量，也能縮減門店面積，這往往是餐飲行業最重要的兩個投入成本。

更重要的是，外賣佔據絕大多數的情況下，門店要面臨的場景也從生產、銷售、服務原先複雜的鏈條，變成只要去考慮門店產能與消費者需求的匹配。墮落蝦這種前端由工廠標準化處理，後端交給平臺外賣的社會化分工的經營方式，提高了門店生產效率和坪效。

值得關注的是，從墮落蝦的銷售數據來看，其三四線城市的增長速度完全不輸於一二線城市，下沉正在成為外賣的又一主打關鍵。阿里巴巴集團合夥人、阿里本地生活服務公司總裁王磊近日在接受採訪時就表示，“下沉”是餓了麼今年最核心的策略。易觀數據顯示，餓了麼市場份額升至43.9%，增幅行業領先。

據多地媒體報道，餓了麼在廣東惠州、江西撫州、遼寧錦州等多個三四線城市市場份額突破50%。越來越多的餐飲品牌正跟隨餓了麼下沉到三四線城市。在李林渡看來，未來3年墮落蝦拓展到3000家門店的計劃，更大比重也會放在三四線城市。

快速擴張之下，墮落蝦面臨的資金壓力也不小。儘管今年3月份，墮落蝦剛完成B輪融資，緊接著又會在下半年啟動新一輪融資。

“我們一直處於缺錢的狀態。要做到一年四季持續供應，要囤大量庫存，小龍蝦是一個高價值產品，做來做去發現自己到了一個資金密集型行業。”李林渡表示，預計墮落蝦今年全年的銷售額可以達到10億元，但單純靠利潤滾存難以跟上品牌發展的節奏，“未來三年，我們想要門店、銷售都再翻一番，實現上市的小目標，還需要大量的投入。”

從小龍蝦起步，拓展到小海鮮、燒烤等品類，進而打造宵夜的外賣場景，墮落蝦希望一點點去撬動傳統餐飲行業。