鉅虧200萬後，他靠小飯館年入35億，如今還準備開店10萬+，厲害了
他曾兩年虧了三千萬！他也曾鉅虧200萬後，靠小飯館年入35億.....
2018年11月18日，2018彼得·德魯克中國管理論壇在北京隆重召開。
向鬆祚、段永朝、陳春花、彭劍鋒、肖知興、賈國龍、馬斌等知名學者和企業家與600多位“德友”們齊聚北京。
面對2018年新挑戰的應對方略、企業持續健康發展的關鍵路徑，以及面向未來的組織發展與價值重構，一起探討德魯克經典管理思想。
但是呢，今天學姐要重點說的不是彼得·德魯克管理思想，而是這次參加2018年彼得·德魯克中國管理論壇中的一位企業家，他叫賈國龍。
他是西貝餐飲的創始人、董事長，他說“西貝永遠不上市，把利分給奮鬥者！”
他曾兩年虧了三千萬！他也曾鉅虧200萬後，靠小飯館年入35億.....
“在折騰中前行”這句話，用來形容賈國龍再合適不過了。
從內蒙一個不足20平的街邊小吃店，到擁有71家門店、年營業額達20億的中國最大西北菜餐飲連鎖企業，這個過程賈國龍用了25年。
賈國龍是60後，土生土長內蒙人。
1986年9月，考上大連水產學院，1988年5月因被神經衰弱折磨而退學。
讀大學時從大連倒賣“大重九”回巴彥淖爾盟臨河市老家，賺了幾百塊。
退學後，母親和姐姐分別拿出3700元和1800元資助他做生意，他又跑到石家莊進上小商品，賣回內蒙古，從中賺取數倍甚至10倍的差價，這讓20出頭的賈國龍幾個月就進階為萬元戶。
此後，賈國龍開始做餐飲，土地方整洋事兒。
開過很前衛的咖啡廳、酒吧、西餐廳。在小縣城，就他捨得請有名的設計師、投巨資裝修，壁紙、進口仿木地板，處處引領潮流。
理想拗不過現實，他的“西貝酒吧”賣洋酒、雞尾酒，客人卻要喝二鍋頭。應客人要求不斷調整。
最後“西貝酒吧”賣得最火的產品變成了砂鍋麵片，賈國龍乾脆做成了中餐館，跟著市場變化而變化。
1995年和1996年，還不到30歲的賈國龍，經歷了創業以來的第一個小高潮，年入百萬，生意好到讓他覺得臨河太小。
28歲時經朋友介紹，賈國龍來到北京西四附近的金王子酒店，後來還是沒能得到那份工作。
被人家鄙視了：“她覺得我是小地方來的。”
1997年，從內蒙古大飯店花重金請來幾名海鮮廚師，到深圳一個海鮮酒樓做廚師......做了9個月“怎麼也做不起來”，虧了100多萬元後撤出。
臨撤退之前，他給深圳一家海鮮酒樓的老闆送去6萬塊錢，為的是能留下6個人拜師學藝。
這些廚師後來陸續返回內蒙古後，成為賈國龍在臨河、包頭等地做海鮮的人才資本。
本想著再蟄伏几年，又一個機會來了！
1999年，他承包了北京金翠宮海鮮大酒樓。但沒想到賠錢的速度刷新了自己的記錄，4個月下來，100多萬就打了水漂。
這回賈國龍坐不住了，看來海鮮命裡不註定，他把海鮮一鍋端掉了，改為莜麵村，專賣蒙古菜。
西北農家菜，蘊含大市場
在2000多平米的海鮮大酒樓裡，賣西北農家小菜，聽起來怎麼都覺得怪怪的。
但賈國龍似乎有點孤注一擲！
接下來的3個月，賈國龍花10萬塊請歌唱家德德瑪做代言人，先後在北京晚報、北京青年報和北京電視臺投放廣告。
隨著消費水平的增長，小菜品也迎來的漲價！
賈國龍不再按內蒙古老家臨河的消費水平定價，而是按照大城市的消費水平定價。
那菜品漲價可想而知！在內蒙古白送的酸黃瓜，在北京賣6元；在內蒙古賣2塊的一籠莜麵，在北京賣18元。
沒想到，鄉土風大受歡迎，莜麵村的日均流水如登臺階一樣從2萬元漲至4.5萬元。
“那些人不知道從哪兒來的，就像從地上長出來的一樣，一下子就來了好多的人。”
當年下鄉到內蒙的知青們成了賈國龍的常客，因為回到北京以後，他們再也沒吃過這麼正宗的莜麵。
不光人氣上去了，成本還降下來了，賈國龍撤掉了之前高薪聘請的廣東廚師，換上了家鄉的廚師，餐廳日均流水從2萬元漲到4.5萬元，再到6萬……
2001年11月，賈國龍在北京註冊了北京西貝餐飲管理有限公司，“西貝”一語雙關，既是“西北”的意思，合起來又是個“賈”字。
一年之後，到2002年底，西貝莜麵村在北京的營業額已達1億元上下。
從1億到20億
2012年，《舌尖1》播出了綏德縣的地方名吃“黃饃饃”，極具西北特色的麵食讓賈國龍很興奮。
帶著團隊開車1000多公里去了陝北，四處打聽，終於在一個偏遠的山村找到了黃老漢。
但問題來了：黃老漢製作黃饃饃完全是傳統工藝，把面放在熱炕頭上發酵，這沒辦法複製到西貝。
為了保證黃饃饃不會喪失原本的味道，賈國龍做了兩件事：
一是在配料上增加了小米麵、白麵、玉米麵，五種面，餡料改成了豆沙加大紅棗；
二是實現手工製作的標準化。
西貝的介入也讓黃老漢從貧困農民成為了全村的首富。而西貝憑藉黃饃饃這個有價值的產品，在試銷之時，兩天之內就售出1.7萬個黃饃饃！
最初，西貝有肉夾饃、涼皮、大盤雞等200多道菜品，每道原料都去大西北找，賈國龍也挺鬧心。
他決定做減法。
賈國龍重新調整了西貝的菜譜，壓縮了菜的品類，新菜譜做了分級，最大的變化有兩個：
炒菜減少；羊
肉泡饃、西北涼皮、肉夾饃、大盤雞等傳統名菜增加。
他把自己的核心競爭力定為兩種食材：牛羊肉和五穀雜糧類。
這一減不要緊，西貝馬上迎來二次大爆發。
西貝品牌一夜躥紅，全國連鎖店在兩年內從38家店迅速擴張到66家。
在2012年，西貝啟動了一個大動作，花費幾千萬改名：西貝西北菜。但是，兩年之後，西貝又改回了西貝莜麵村。
其實，西貝創始人賈國龍在2年時間內，改了4次名，有西貝民間菜，西貝西北菜，再到“西貝，烹羊專家”，最後還是回到“西貝莜麵村”。
這四次不斷的改名，讓西貝血虧了幾千萬，直到2015年，西貝重新設計了業務模式：好吃戰略。
圍繞好吃戰略，賈國龍做了一系列讓用戶可感知的承諾，比如明廚明檔、粉絲試吃、不好吃不要錢等等。
2015年，西貝莜麵村在全國各地開了100多家直營店，營收超過20億，這會咱躺著賺錢就可以了吧，賈國龍卻還要折騰。
人性大師的馭人之術：
對自己最狠，對員工最好！
賈國龍的成功與其性格有不可磨滅的關係，有兩點：對自己狠，對員工好！
在管理上，賈國龍在培養員工上舍得花錢，在細節裡足夠用心。
有次跟海底撈的張勇聊完天后，他覺得，海底撈的管理模式他能看明白，但是學不了。
回去後，賈國龍做了一個大膽的決定，在店裡搞起了體育項目裡才有的“裁判制”：
一個店一個裁判，從優秀的員工裡面選，崗位輪值，職位最高不能超過店長，監督店裡其他員工，進行打分，員工只要能得到兩個A+，就能獲得一張開店牌照。
別說，這招還真管用，優秀的員工監督其他員工，當完“裁判”當“運動員”，成績好的話自己出去開店當店長，還能有六成的利潤分紅，員工的積極性徹底被調動了起來。
而這招還淘汰了一些不努力的員工，比如有5位“裁判”徇私被開除，有幾位員工連續好幾個月墊底，就換到了其他崗位。
而這個“裁判員”制度一年的花費就達到了3000萬，但賈國龍一點都不心疼，能將1%的利潤拿出來提高工作效率，這錢花得很值得。
如今西貝一年營收50億，員工多達20000人，在全中國開了300家店，今年給員工獎勵1.2億元，仍舊堅持不上市。
他獎勵優秀員工絕不手軟，“每人每年100萬津貼，不直接給錢，從父母到孫輩，上下管四代，教育、醫療、旅遊、保險費用，全報！”
他還給分部老闆、總部高管立下一條規矩：年收入超出1000萬的部分，必須拿出50%激勵自己團隊。
2017年，他一共給員工分了7000萬元，2018年要分到1.2億。他的公司跟海底撈、外婆家並稱“餐飲界BAT ”
賈國龍合作多年的朋友曾這樣評價他：在他身上找不到任何工作以外的慾望和愛好，不抽菸、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻將、不收藏古董......
基本全年無休，內部調侃他為“715白加黑夜總會”，每週工作7天，每天15個小時，白天加晚上，夜裡總開會。
賈國龍今年已經51歲，從一家餐館的老闆到管理20000多人的企業家，賈國龍說過一句話：
“ 做生意像是菜農，今天種，兩個月之後就能收，收了就賣；
但是，做品牌像一個果農，今天種樹種下去，澆水、施肥，三年之後才開始瓜果，但未來會持續很多年。”
不錯，欲速則不達！做任何事情都不能一蹴而就，也不可能立即就產生效果。這就跟我們備考CFA是一樣的。
很多同學在開始學CFA之前，都會在微信中問學姐：備考多久可以pass？兩個月應該夠了吧？考CFA到底有沒有用？考完一級年薪能拿到多少....云云！
學姐想說，考試最重要的其實是你在學習的過程中真正懂得了什麼，對你的工作和生活的意義，還有考證不能一蹴而就。
來源：高頓金融分析師 （作者：格瑞思學姐）整理自金錯刀，廚道快報，創日報
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