劃重點！肉絲滑嫩全在這六點，老師傅教你做出鮮嫩滑爽炒裡脊絲

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切記！做好這六點，肉絲才鮮嫩，老師傅教你做出地道炒裡脊絲

劃重點！肉絲滑嫩全在這六點，老師傅教你做出鮮嫩滑爽炒裡脊絲

人們一提起魯菜，第一印象就是油、醬，就像一提起川菜就讓人想起麻、辣一樣。這絕對是認知與理解力的偏差，川菜的“開水白菜”清香淡雅，一點也不麻辣；魯菜的清炒銀針，素潔高雅，與油醬也不沾邊。魯菜作為曾經的官府菜，有太多經典的高檔菜品，淡雅高潔，卻也鮮香怡人、無與倫比！

今天給朋友們推薦一款傳統經典魯菜，滑炒裡脊絲。這道菜以豬的內裡脊肉為主料，經過上漿滑炒，肉絲鮮嫩滑爽，入口驚豔。劃重點！肉絲滑嫩全在這六點，老師傅教你做出鮮嫩滑爽炒裡脊絲：1、鮮裡脊肉切細絲，用清水洗淨血水，最大程度去腥。2、要想肉絲滑嫩，先補水，肉絲內打入適量清水或蔥姜水，這樣滑炒出來的肉絲才滑嫩。3、調味：要想炒出的裡脊絲有滋有味，要入一個基本的底口。調入少量鹽、料酒、胡椒粉，達到最大程度地去腥、入味、提鮮。4、調入少量水澱粉，包裹肉絲，這相當於給肉絲穿了一層防護服。5、適量蛋清養好肉絲。6、封入適量植物油，防粘防幹。

滑炒裡脊絲

主料：豬內裡脊肉一條，約370克

配料：蒜苗或香菜30克、竹筍100克、蔥10克、姜5克、蒜5克（可選）

肉絲上漿料：蔥姜水50克、鹽0.5克、料酒2克、胡椒粉微量、水澱粉20克、蛋清三分之一個約10克、植物油15克

碗汁：清湯50克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、料酒10克

調料：植物油20+5克（另有滑肉絲植物油適量）

製作過程

1、選用內裡脊肉，片成厚約0.3釐米的薄片，切成0.3釐米粗細、長10釐米的細絲。把切好的肉絲放入盆內，倒入足量清水，洗去血水，攥幹水分。

2、要想滑炒出的肉絲滑嫩，得先補水。肉絲內加入蔥姜水50克，反覆抓勻，讓肌肉纖維把水分吸收進肌肉纖維。調入鹽0.5克、料酒2克、胡椒粉微量，再次抓勻，入一個基本的底口，這樣肉絲吃起來才叫有滋有味。先後調入水澱粉20克、蛋清三分之一個約10克，反覆抓勻，均勻包裹住肉絲，把肉絲養好，這相當於給肉絲穿了一層保護服，這樣滑炒出來的肉絲想不滑嫩都難。最後，封入植物油15克，防幹防粘。

3、細蒜苗30克，切成與肉絲等長的段。夏季不好買蒜苗，就用等量香菜段代替，有與蒜苗異曲同工的作用。選用水浸竹筍或筍乾，筍乾要提前泡發好，也切成與肉絲等粗細細絲。姜切成極細的薑絲，切細蔥絲、蒜絲。如果用蒜苗，就不用再放蒜絲了。

4、提前調一個碗汁，這樣炒制過程就簡單多了。取一隻碗，調入清湯50克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、料酒10克，調勻成碗汁備用。

5、提前炙鍋，熱鍋涼油，鍋內倒入足量植物油，油量略寬，反覆潤鍋，油溫差不多三四成熱，約120度時，分散下入上漿的肉絲。一開始先不著急滑動肉絲，以防脫漿。等肉絲微微變白，用筷子小心滑散，滑炒至肉絲變白，倒出控油。

6、鍋內留底油20克，油溫四五成熱時，下入姜蒜絲炒香，再下入蔥絲炒出香味，倒入碗汁，下入滑油的裡脊絲、竹筍絲、蒜苗或香菜小段，快速翻炒均勻，淋明油5克，停火。

7、把炒好的裡脊絲盛盤，就可以上桌享用了。切記！做好這六點，肉絲才鮮嫩，老師傅教你做出地道炒裡脊絲。

8、菜品特點：色澤潔白、翠綠相映、清香淡雅、口感鹹鮮、肉絲滑嫩、鮮香怡人、回味悠長。

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