本文刊載於《三聯生活週刊》2018年第14期，原文標題《在北京，開家咖啡館》，嚴禁私自轉載，侵權必究

原本是外企財務總監的段錚被咖啡的風味和開放、透明、標準化的體系所吸引，辭職開了咖啡館（於楚眾 攝）

新浪潮

Oasis Cafe位於北京東五環外的一個創業園內。這是一個“硬核”咖啡館：沒有明顯的標識，沒有華麗的軟裝，簡簡單單的白色吧檯上放著咖啡機和各種儀器。吧檯裡的空間堆滿了袋子，裝著來自世界各地的咖啡生豆。一臺一人高的黑色Giesen烘焙機正處理一批曼特寧。液晶屏上記錄的烘焙曲線像是在完成一道精密的計算題。豆子在機器裡翻滾碰撞，沙沙作響。高溫中，生豆中的澱粉轉化為糖和酸性物質，纖維素等物質會不同程度地碳化，蛋白質轉化成酶，和脂肪的剩餘物質結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層。“就快好了。在這一分鐘之內豆子會發生很多變化。”老闆段錚一面招呼店員給我端來一杯咖啡，一面忙著不斷抽出烘焙機上的取樣棒查看情況。“如果你仔細看，能看到它們表面有細微的褶皺，我在等豆子變亮、褶皺拉平。你看，現在好了。”滾燙的咖啡豆瞬間被傾瀉到冷卻托盤上，溫熱迷人的香氣撲面而來。老段示意我嚐嚐手裡的咖啡，那正是他親手烘焙的。

開咖啡館的想法是老段的夫人最早提出來的。早在10年前，她對手衝咖啡著了迷，開始夢想開一家咖啡館。老段在一家外企做財務總監。出於對數字的敏感，他算了筆賬，投了反對票。

在北京，去咖啡館是最近20年才開始逐漸流行起來的生活方式。1999年，星巴克在北京國貿中心開設了國內第一家門店。菜單上，Espresso（意式濃縮）的中文名稱被細心地改為“功夫咖啡”。許多客人會點這道“功夫咖啡”，當他們發現拿到手裡的是那麼小小的一杯苦澀的飲料時，往往深感失望。於是，意式濃縮一度被從標價牌上拿掉了。此後，星巴克在中國虧損了整整9年。那時候，真正流行的咖啡館是以上島咖啡為代表的加盟連鎖品牌。坐在“歐式豪華”風裝潢的環境裡，聽著肯尼·基吹奏的薩克斯，人們享用著五花八門的商務套餐，鄭重地點一杯38元或者68元的“藍山咖啡”——確切地說是“藍山風味咖啡”，和牙買加出產的那種稀少昂貴的咖啡豆並沒有什麼關係。咖啡很苦幾乎是人們對咖啡的一切認識。

雖然咖啡館沒開起來，但在夫人的影響下，老段入了咖啡的“坑”。他凡事喜歡弄清究竟，因為愛喝巖茶，曾經跑到武夷山，想去看看巖茶是怎麼生產的。可他接觸不到核心生產工藝，茶農也不愛和外來人交流。老段發現，茶葉是個很不透明的產業，普通消費者聽到大量“故事”，卻很難追根溯源，辨別真偽。而咖啡的世界截然不同，品級、價格、產量，一切都是標準化的、公開的。除了風味之美，搗鼓咖啡還有一種極客式的樂趣。老段是個裝備控，各種儀器入手，研究咖啡就像是實驗解謎，充滿了探索的成就感。開一家咖啡館，換一種人生活法，這種想法變得越來越強烈。2012年，老段發現，“從前，麥當勞、肯德基裡的優惠套餐裡可以選擇的飲料都是可樂、袋泡茶，後來，咖啡變成了一個選項”。他覺得，咖啡的時代來了。很快，老段辭了工作，Oasis Cafe開業了。

（插圖:周南平蛤）

2012年前後，北京湧現了一批和從前不一樣的咖啡館。這些咖啡館都是獨立的小店，老闆大多是像段錚這樣接觸到精品咖啡概念的咖啡發燒友或者咖啡師。他們開店的初衷也大同小異：希望這座城市能有一杯好咖啡。

在世界範圍內，咖啡行業已經經歷了三次浪潮，其中兩次都和咖啡館密切相關。第一次浪潮發生在上世紀40到60年代，它的主題是“人人喝得起”。1938年，雀巢推出速溶咖啡，首次把農業品變成便宜的標準化產品。第二次浪潮開始於上世紀70年代。意大利的蒸汽加壓萃取濃縮咖啡的方法開始被人們熟悉和接受，星巴克等連鎖咖啡館的出現得益於此。星巴克使用重度烘焙的阿拉比卡豆，人們即使不添加糖和奶精也能喝到品質不錯的咖啡。與此同時，藉助咖啡館這個特殊的休閒空間，星巴克在咖啡這樣一個農產品中，加入了情感和儀式感。

2000年以後，人們從追求“能喝”進入追求“會喝”的時代，開始講究咖啡的產區風味、微地形條件和處理法，進而衍生到研究烘焙師的烘焙風格、尋找最能體現咖啡原本風味的萃取方法。同樣，這股精品咖啡的浪潮並不誕生在大眾的廚房裡，而是由一批咖啡館引領的。以這股浪潮中最著名的“Blue Bottle Coffee”（藍瓶子咖啡）為例，一方面，它選用品質上乘的有機認證咖啡豆，並堅持只使用48小時以內烘焙的新鮮豆子；另一方面，它同樣賦予了咖啡更多的附加值。舊工廠、老倉庫、歌劇院、藝術博物館，藍瓶子的咖啡館都設立在這類有故事、有格調的場地中，與所處社區的格調相符，有著獨一無二的靈魂。

北京這批咖啡館的出現，正是第三次浪潮西風東漸的結果。當人們已經知道什麼是Espresso，什麼是拿鐵的時候，他們在這些咖啡館裡第一次嘗試單品咖啡，第一次喝到手衝，第一次知道咖啡不苦。

這些咖啡館販賣的不只是好咖啡。當時，北京的獨立咖啡館大多會開在最有特色的街區。作為老北京，段錚就住在景山一帶。他給自己的Oasis Cafe選了個得天獨厚的位置，從窗口直接能看到故宮莊嚴美麗的角樓。北京精品咖啡界有名的兩家店Metal Hands和Barista Specialty都是從五道營開起來的。五道營衚衕位於雍和宮西側，2000年以後有一批外國人在附近居住活動。2006年以來，他們開始在這個衚衕裡投資開一些個性小店，逐步形成了一個特色商區。一批衚衕店成了富有北京氣質的獨特景觀。人們在咖啡館裡看著“大花臂”操縱炫酷的咖啡機、虔誠地等待手衝咖啡的瓊漿滴落在杯子裡、用舌尖分辨從世界各地蒐羅來的咖啡豆，跨出門去，趿著拖鞋的大媽買菜迎面而來，穿著背心褲衩的大爺們正在侃大山，老外們蹬著自行車飄然而去。

重構咖啡館

有數據顯示，在城市裡，每四個人裡就有一個人有過開咖啡館的念頭。人們在咖啡館身上賦予了自由、閒適、高雅等種種期待，但事實上，理想很豐滿，現實很骨感。如果你真的留意過咖啡館，你會發現，在北京，五花八門的咖啡館越來越多了，但真的能長期存在的老牌子屈指可數。

香港咖啡館品牌Elephant Grounds在北京三里屯的新店馬上就要開張。老闆潘世亨告訴我，北京這家店包括房租、人工、物料等在內的綜合成本超過了香港。一杯咖啡定價50元，“貴，但是沒辦法囉”。9年前，2010年，孫瑜也在三里屯開了一家FishEye Café（魚眼咖啡）。那是最早一批入駐三里屯的精品咖啡館，風評很好。但2013年，孫瑜不得不把門店關掉了，因為那個時候商業地產的租金翻了3～4倍，“開咖啡館的商業模式根本不成立了”。“北京的咖啡館裡，有95%都是在賠錢，有那麼3%～4%在基本維持，能賺錢的只有1%～2%，而且是微利。”這是孫瑜的估算。Oasis Cafe曾經的故宮店佔盡地利，沒虧過錢，但段錚當初還是把租下的房子劃出一半，開了一家炸醬麵店。咖啡圈裡有些人不理解這一土一洋的結合。老段心裡明白，對於南來北往的遊客來說，比起相對昂貴的咖啡，炸醬麵才是剛需。

“直到今天，咖啡依然是大家最熟悉又最陌生的一個東西。”在咖啡行業從業16年的曹境說。2015年，在咖啡連鎖品牌工作多年的曹境著手創業，覺得咖啡館行業已經是一片紅海，於是在北京的寫字樓朝外SOHO開了一家體驗式咖啡零售體驗店Hey！Coffee，提供從咖啡到咖啡器具、咖啡豆的一站式購物體驗。曹境說，她問一些天天喝咖啡的人：“你買的星巴克和速溶咖啡有什麼區別？”大家幾乎都會矇住，答不上來。曹境的一個朋友從國外買了很多咖啡豆回來，時間放得太久。“他問我：我的咖啡豆不太好了，你能幫我重新回爐烘烘嗎？”為了和市場對接，降低喝咖啡的技術門檻，曹境的店裡賣掛耳包。令她哭笑不得的是，有人不知道如何將掛耳包掛在杯子上，有人沒有撕開掛耳包就直接往上面澆水，還有人乾脆把掛耳包當茶包，直接泡在水裡。於是，曹境乾脆開發了茶包式的咖啡。“在這種情況下，你和初級消費者談論咖啡的果香和花香是沒有辦法被接受的。”曹境的店裡賣得最好的是一款最便宜的巴西喜拉朵咖啡豆。她把這種豆子烘出黑巧的香味，和咖啡入門消費者熟悉的口味接近，因為豆子新鮮，又能讓他們喝出和以往喝咖啡不同的體驗，因此回購率很高。

在短短二三十年內發展起來的中國咖啡市場，咖啡的三股浪潮幾乎在當下並行。絕大多數中國人仍然在大量消費速溶咖啡；手握一隻有綠色人魚圖案的紙杯依然是城市白領階層的風尚；同時有越來越多的人開始追求咖啡的花香、果香，希望在城市中尋找到充滿個性色彩的咖啡館。所有這些人，都有可能推開一家咖啡館大門，他們對一杯咖啡的價值以及什麼是一家好的咖啡館都可能有自己的判斷和理解。

為了適應消費潮流，北京的獨立咖啡館經歷過不斷地更新換代。老段告訴我，最早的Oasis Cafe是文藝清新的夫妻店，走的是溫馨路線，像是縮小版的“雕刻時光”。2015年左右，人們開始玩朋友圈，拍圖發照片。自媒體公眾號製造了一批“網紅店”，標準也是必須好看。那時候，人們對一個好咖啡館有了一套視覺體系上的要求。為此，老段重新裝修了Oasis Cafe，添加了許多當時流行的符號：招牌店面是北歐風，咖啡機和磨豆機的擺放和展示用於彰顯專業，門外搭起遮陽篷，“像巴黎街頭”。而如今，這已經是咖啡館的慣常標配，只能引發審美疲勞，不再能夠成為賣點。現在，無論是口味還是空間，追求個性都是剛需。“這個咖啡館，我就是想做成一個實驗室的樣子，就是突出一點：專業。對於Oasis Cafe來說，這是一個3.0版本。”老段說。

很多咖啡館沒能堅持到3.0時代。2017年，因為北京整治“拆牆打洞”，有大量衚衕咖啡館不得不關門停業，好多再也沒能開起來。“很多人投入了大量積蓄和心血，苦苦堅持了這麼多年，要想從頭開始實在需要太大的勇氣。”段錚說。他認識的開咖啡館的年輕人，有的去了其他城市，也有的回了老家。

離開了故宮的角樓，Oasis Cafe的主要消費者從南來北往的遊客一下子變成了公司白領。一開始，段錚還希望做一個傳統意義上的咖啡館。他請設計師做了店面設計，戶外區的落地燈都是專門定製的。但是他發現，這裡的白領們並沒有多少時間在咖啡館裡享用一杯咖啡。在這個五環外的創業園，比起到段錚的店裡來點一杯咖啡，人們還是更喜歡叫一份瑞幸外賣。

客源有限，逼得段錚重新去考慮自己的職業方向。咖啡製作的各個環節裡，段錚一直對烘焙的興趣最大，這也是除了生豆質量外，對咖啡口感和風味影響最大的環節。他從2014年開始自己烘豆子，每年都去上海咖啡展參加“考試”，2016年、2018年兩次拿下了世界烘焙大師中國賽區預選賽第一名。2017年，他做了一筆新投資，花35萬元買下了這臺Giesen烘焙機，嘗試在微店裡賣自己烘焙的豆子。“一開始我以為，只有那些真的喜歡咖啡的老主顧會光顧，沒想到我們從最開始的500名粉絲髮展到1000人用了幾個月，之後漲粉速度越來越快，現在已經有超過10萬人的關注度。”

和他的咖啡館一樣，段錚賣豆子不高冷，誰都能在這兒找到自己想要的。想喝咖啡減肥的能在這兒找到“特別推薦瘦身塑形咖啡”，這是店裡賣得最好的類別之一。真的著迷於風味，也能跟著段錚把好豆子一種一種挨個嘗過來。段錚給我手衝了一份埃塞俄比亞日晒耶加雪啡，是今年埃塞俄比亞國內的冠軍豆。3月中旬埃塞國內剛評完獎，3月底，段錚買下的30公斤生豆就已經到了他手上，沒幾天這些豆子也都被段錚的顧客們買下了。

儘管賣豆子的生意做得不錯，但段錚說，如果有機會，他還是想找個好地方，把咖啡館熱熱鬧鬧地重新開起來。在自己的咖啡館裡，和顧客面對面分享咖啡的感覺依然是無可替代的。

對於開咖啡館的人們來說，這是最好的時代，也是最壞的時代。幸運的是，這個城市裡依然有一些小而美的咖啡館，它們生長、重構，就像當年的衚衕店，定義著這座城市和咖啡的關係。好味道、美的空間、有趣的生活……一個好的咖啡館究竟應該是什麼樣？它們仍在探索，並給出不同的答案。