蔣阿姨的女兒是我的朋友，她知道我是營養師，跟我說起她媽媽的情況：糖尿病22年，而且是三高。血糖一直控制不錯，吃藥也很自律，每天晚上雷打不動的一個小時廣場舞。在吃的方面對自己也是有點狠，比如她居然忌了10年雞蛋！

蔣阿姨聽人說雞蛋黃膽固醇特別高，控糖飲食就要清淡，一個雞蛋約200mg膽固醇，這一天吃一個雞蛋，膽固醇攝入量就快超標了。血脂高了，血糖就該控不住了，想了想，血糖能穩、血脂能降，索性不吃了吧。後來我讓好朋友把蔣阿姨的化驗單給我看，發現蔣阿姨血脂最高的時候也就是輕度升高，實在是她自己緊張過度了。雞蛋都不敢吃了，你還敢吃啥？

其實網上的網友，尤其是中老年人對於雞蛋吃法的討論一直不少。

適量吃雞蛋會讓血膽固醇升高嗎？當然不會---吃多了你也吸收不了

這幾年隨著營養學與身體代謝學的研究發現，人體內膽固醇只有約1/3是直接來源於飲食的，其餘都是我們自己的肝臟自己生成加工的，因為膽固醇是我們身體需要的重要營養物質。當飲食中膽固醇攝入量增多，腸道吸收就會減少，還能抑制肝臟生成膽固醇，與身體自身調節能力有關，所以吃雞蛋並不會引起體內膽固醇水平的大改變。雖然蛋黃中含有較多的膽固醇，但陸續的研究結果也都沒有發現膽固醇的攝入量與冠心病發病和死亡有關。《中國居民膳食指南（2016）》也建議：每週3~4個雞蛋攝入對血清膽固醇水平影響微弱，適量攝入與心血管疾病(冠心病和卒中等)的發病風險無關。

蛋清吸收率超高，蛋黃營養超全面——雞蛋才是最質優價廉的"保健品"

雞蛋清的蛋白質吸收率最高： 雞蛋白的蛋白質氨基酸模式接近最接近人體需求：8種我們身體不能合成但又必須利用的氨基酸雞蛋裡都有。而且吸收利用率優於其他動物食品的蛋白質，是糖尿病人補充蛋白的良好選擇，有增強機體抗病能力作用。

蛋黃營養超超超級全面：

（1） 膽固醇能在體內轉化為維生素D，預防糖尿病患者骨質疏鬆；

（2） 卵磷脂有改善記憶力作用，又能促進血管中膽固醇的代謝，預防動脈硬化；

（3） 胡蘿蔔素和葉黃素和維生素A保護視力；

（4） 以及人體必需的鈣、鐵、鋅、硒、B族維生素等營養物質；

（5）碳水化合物含量極低：不會引起血糖的直接升高。

不同的健康狀況，吃雞蛋要求不一樣

1、沒有高膽固醇糖尿病人每天可以吃1個雞蛋，當然多吃1個也未嘗不可；

2、糖尿病患者合併輕度高膽固醇血癥，一週吃3~4個雞蛋或隔天吃一個雞蛋，對體內膽固醇、血脂的影響並不大。中、重度高膽固醇血癥可以不吃蛋黃或者每週吃1-2個。

3、糖尿病合併腎功能不全：如果血肌酐已經身高，則需要減少蛋白質的攝入量，這時候吃多少醫生或營養師會給你計算著來。

4、素食主義者，雞蛋是補充蛋白質，減少肌肉流失，增強免疫力的良好選擇，可以適當地多吃，或吃2-3個雞蛋去掉一個蛋黃。#營養師帶你吃#

3個小竅門吃好雞蛋

吃全熟蛋、不吃生雞蛋的2個理由：

（1） 生蛋清中含有抗胰蛋白酶物質，會抑制消化酶作用，降低蛋白質消化吸收率。

（2） 雞蛋易被沙門氏菌汙染，哪怕清洗乾淨的雞蛋還是有可能讓致病菌通過蛋殼氣孔深入蛋黃，生吃雞蛋或溏心蛋就有被致病菌感染的風險，幸好沙門氏菌不耐熱，把雞蛋煮熟就能滅菌，抗胰蛋白酶也會失去活性，增加雞蛋的消化吸收率。

煮雞蛋營養最佳：從營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸雞蛋為98％，老炸雞蛋為81.1％，生吃雞蛋為30％～50％。日常蒸蛋羹、炒雞蛋、荷包蛋、蛋花湯等低脂少鹽的做法都是糖尿病人較好的選擇。不想浪費營養素就吃白水煮蛋吧！

煮雞蛋時間不宜太久：如水煮蛋一般水燒開後小火繼續煮5~6分鐘即可，煮的時間過長，雞蛋煮太老，影響口感也降低吸收率。像蔣阿姨血糖控制較理想的糖友，每天都可以吃一個雞蛋，比起去限制食物，更需要食物多樣化來保證均衡的營養攝入，合理分配三餐，既控糖又能加強營養，改善體質才能更好的控糖呀。

參考文獻：

中國居民膳食指南（2016）

孫秀髮 臨床營養學（第2版）

煮雞蛋營養吸收率100% 《藥物與人》2008年 第6期

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作者：郭碧丹

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