餛飩，是我國古老的傳統風味小吃，南北均有，歷史上稱呼不一，四川人叫“龍抄手”，廣東人稱“雲吞”，北京多呼“餛飩”。
清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來一美丈夫，服皁衣，不知何許人也，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”這段有關北京餛飩鋪掌故的文字，說得神乎其神，生動而神祕。確實，舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜裡、晚上則在固定的地點設攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠，幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有一塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，後邊高方櫃上層放肉餡大盤，可隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、
湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等；下層放一水桶，隨時加湯，邊包、邊煮、邊賣。
清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中，對京師餛飩評價很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至，在這一年中最長的一個夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。
餛飩，是我國古老的傳統風味小吃，南北均有，歷史上稱呼不一，四川人叫“龍抄手”，廣東人稱“雲吞”，北京多呼“餛飩”。
清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來一美丈夫，服皁衣，不知何許人也，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”這段有關北京餛飩鋪掌故的文字，說得神乎其神，生動而神祕。確實，舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜裡、晚上則在固定的地點設攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠，幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有一塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，後邊高方櫃上層放肉餡大盤，可隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、
湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等；下層放一水桶，隨時加湯，邊包、邊煮、邊賣。
清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中，對京師餛飩評價很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至，在這一年中最長的一個夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。
2 0世紀5 0年代，王府井老東安市場附近有七八家餛飩攤．他們各做各的買賣，相互問井水不犯河水。1956年，公私合營是商業的大趨勢。於是七家餛飩攤兒湊在一塊兒，成立了一個合作組。他們便是“餛飩侯”的合夥創始人：侯庭傑，北京人；樑壽山，山東人。王俊孝，京東三河人；聞光新，北京人；張子元．京東三河人，陳清安．北京人，張世蘭，河北人。因為當時候庭傑是合作組的組長。於是大夥兒便把店鋪的字號稱作“餛飩侯”。
餛飩，是我國古老的傳統風味小吃，南北均有，歷史上稱呼不一，四川人叫“龍抄手”，廣東人稱“雲吞”，北京多呼“餛飩”。
清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來一美丈夫，服皁衣，不知何許人也，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”這段有關北京餛飩鋪掌故的文字，說得神乎其神，生動而神祕。確實，舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜裡、晚上則在固定的地點設攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠，幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有一塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，後邊高方櫃上層放肉餡大盤，可隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、
湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等；下層放一水桶，隨時加湯，邊包、邊煮、邊賣。
清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中，對京師餛飩評價很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至，在這一年中最長的一個夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。
2 0世紀5 0年代，王府井老東安市場附近有七八家餛飩攤．他們各做各的買賣，相互問井水不犯河水。1956年，公私合營是商業的大趨勢。於是七家餛飩攤兒湊在一塊兒，成立了一個合作組。他們便是“餛飩侯”的合夥創始人：侯庭傑，北京人；樑壽山，山東人。王俊孝，京東三河人；聞光新，北京人；張子元．京東三河人，陳清安．北京人，張世蘭，河北人。因為當時候庭傑是合作組的組長。於是大夥兒便把店鋪的字號稱作“餛飩侯”。
凡以小吃品種冠名的人，都有一手絕活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭傑。小時賣過報紙，青年時當過幾年鐵路巡警養家餬口。後來偷學到製作餛飩的技藝，又博採眾長，1946年用平時積攢的錢，擺起了一個餛飩攤，幾經易地最後搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的後牆掛著一個布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫著醒目的“餛飩侯”三個大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期，這群鴿子象徵著和平，代表了個體商家盼望和平和社會安定的心情。
餛飩侯的發展是從1956年搞“公私合營”開始的。當時決定將菜廠、梯子、大紗帽和柏樹這4條衚衕口兒的7個餛飩攤兒合併在一起。1959年，在東城區商管會的協助之下，7個攤主選中了東安門大街11號原本是德勝祥燒餅鋪的鋪面房。侯庭傑是組長，經與其他合夥人商量，定名“餛飩侯”。據說， 當時只隨便找了一塊牌子，塗上白漆，上面寫著“北京風味餛飩候”。從此，走街串巷的餛飩攤車終於安定下來，有了第一間商鋪， “餛飩侯”就此誕生。
餛飩，是我國古老的傳統風味小吃，南北均有，歷史上稱呼不一，四川人叫“龍抄手”，廣東人稱“雲吞”，北京多呼“餛飩”。
清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來一美丈夫，服皁衣，不知何許人也，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”這段有關北京餛飩鋪掌故的文字，說得神乎其神，生動而神祕。確實，舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜裡、晚上則在固定的地點設攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠，幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有一塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，後邊高方櫃上層放肉餡大盤，可隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、
湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等；下層放一水桶，隨時加湯，邊包、邊煮、邊賣。
清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中，對京師餛飩評價很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至，在這一年中最長的一個夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。
2 0世紀5 0年代，王府井老東安市場附近有七八家餛飩攤．他們各做各的買賣，相互問井水不犯河水。1956年，公私合營是商業的大趨勢。於是七家餛飩攤兒湊在一塊兒，成立了一個合作組。他們便是“餛飩侯”的合夥創始人：侯庭傑，北京人；樑壽山，山東人。王俊孝，京東三河人；聞光新，北京人；張子元．京東三河人，陳清安．北京人，張世蘭，河北人。因為當時候庭傑是合作組的組長。於是大夥兒便把店鋪的字號稱作“餛飩侯”。
凡以小吃品種冠名的人，都有一手絕活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭傑。小時賣過報紙，青年時當過幾年鐵路巡警養家餬口。後來偷學到製作餛飩的技藝，又博採眾長，1946年用平時積攢的錢，擺起了一個餛飩攤，幾經易地最後搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的後牆掛著一個布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫著醒目的“餛飩侯”三個大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期，這群鴿子象徵著和平，代表了個體商家盼望和平和社會安定的心情。
餛飩侯的發展是從1956年搞“公私合營”開始的。當時決定將菜廠、梯子、大紗帽和柏樹這4條衚衕口兒的7個餛飩攤兒合併在一起。1959年，在東城區商管會的協助之下，7個攤主選中了東安門大街11號原本是德勝祥燒餅鋪的鋪面房。侯庭傑是組長，經與其他合夥人商量，定名“餛飩侯”。據說， 當時只隨便找了一塊牌子，塗上白漆，上面寫著“北京風味餛飩候”。從此，走街串巷的餛飩攤車終於安定下來，有了第一間商鋪， “餛飩侯”就此誕生。
當年的東安門、王府井就是京城最繁華的商業區，有人民藝術劇院、東安市場、吉祥戲院等。要是晚上一散戲，街上的行人熙熙攘攘。加上散戲後人們都願意吃點夜宵，在這裡挑燈賣餛飩的足有七八個攤兒，迎來北往的客人，有不少顧客專找餛飩侯的攤。當時人們對餛飩侯的評價有四：一皮薄、二餡細、三湯鮮、四人緣。就說他擀的餛飩皮吧，這個活十分辛苦，不用標準粉，而是特批定量供應的富強粉。和麵醒面之後，要用一米多長的擀麵杖，擀成薄如紙、半透明的餛飩皮。
在餛飩侯有幾口大桶，是專門用球熬湯的。用的是大棒骨和雞肉，每次熬都需要六七個小時。因此，餛飩侯的湯的味道便與別家不同，再加上它的皮薄、作料全、 餡好，量也實打實。因此才會有其日營業額3萬元的銷售紀錄。在2000年人們歡度新千年時，餛飩侯光一天便賣出了4650碗餛飩。記者兩次去餛飩侯，一次在上午，一次在下午，都不在用餐時間。每次都看見餛飩侯裡生意好得很。隨便與幾位食客聊天，居然有三分之一都是餛飩侯的老主顧。
據說有一次郭沫若同志路過餛飩侯的攤，在品嚐過餛飩後，豎起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭傑包餛飩的熟練程度不禁讚道：“包的這樣快，這麼漂亮，可否告知這有個什麼講頭兒。”侯庭傑風趣地回答：“這可稱為‘魚兒蹦’。”此後，不少文藝界的名角常來光顧。“餛飩侯”的名聲也就不脛而走了。《旅行家》雜誌（1957年4月號）後來刊登金受申先生撰寫的《北京的夜》一文由來毓繼明先生畫的鋼筆速寫插圖，畫面前景一排人坐在木凳上吃餛飩，後景布棚內掛一布帳，帳上書寫“餛飩侯”三個大字。
到了1956年合作化、公私合營時，散落在東華門、菜廠、大紗帽衚衕口兒上的七家餛飩攤：侯家、樑家、王家、陳家、聞家和兩位張家的餛飩攤成立起一個合作小組。大家推舉侯庭傑為組長。到了1959年，這七位攤主覺得老在外頭擺攤並非長久之計，決定開個門臉，在區商管會幫助下，選重德勝祥燒餅鋪（即餛飩老房），合到一起賣餛飩。有了門臉得起個字號呀，大家一合計，侯庭傑精明能幹又是組長，乾脆字號就叫“餛飩侯”吧。於是申請註冊，找了個牌子，塗上白漆，上寫北京風味“餛飩侯”。從此，“餛飩侯”這個字號誕生了。本來是街頭小吃走進了店堂，深受北京人喜歡，買賣十分紅火。“當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增老人曾寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》。那是在1960年年初，周恩來總理出訪印度，當時的印度總理尼赫魯邀請周總理品嚐了印度的餛飩。尼赫魯回訪中國時，周總理在人民大會堂宴請，特意安排了一道地方風味小吃，即“餛飩侯”京味餛飩。
上世紀六十年代初，“餛飩侯”在“文革”中受到衝擊。創始人之一的張世蘭老人回憶往事時親切地稱侯庭傑為“侯兒”。說侯兒因為“餛飩侯”這個字號捱過批鬥，造反派說這個字號有“封存資修”色彩，把“餛飩侯”改名叫“四新”飯館，餛飩也不是主營了，改賣麵條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外，還要自己去洗碗。直到1980年才恢復了這個老字號。
餛飩，是我國古老的傳統風味小吃，南北均有，歷史上稱呼不一，四川人叫“龍抄手”，廣東人稱“雲吞”，北京多呼“餛飩”。
清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來一美丈夫，服皁衣，不知何許人也，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”這段有關北京餛飩鋪掌故的文字，說得神乎其神，生動而神祕。確實，舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜裡、晚上則在固定的地點設攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠，幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有一塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，後邊高方櫃上層放肉餡大盤，可隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、
湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等；下層放一水桶，隨時加湯，邊包、邊煮、邊賣。
清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中，對京師餛飩評價很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至，在這一年中最長的一個夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。
2 0世紀5 0年代，王府井老東安市場附近有七八家餛飩攤．他們各做各的買賣，相互問井水不犯河水。1956年，公私合營是商業的大趨勢。於是七家餛飩攤兒湊在一塊兒，成立了一個合作組。他們便是“餛飩侯”的合夥創始人：侯庭傑，北京人；樑壽山，山東人。王俊孝，京東三河人；聞光新，北京人；張子元．京東三河人，陳清安．北京人，張世蘭，河北人。因為當時候庭傑是合作組的組長。於是大夥兒便把店鋪的字號稱作“餛飩侯”。
凡以小吃品種冠名的人，都有一手絕活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭傑。小時賣過報紙，青年時當過幾年鐵路巡警養家餬口。後來偷學到製作餛飩的技藝，又博採眾長，1946年用平時積攢的錢，擺起了一個餛飩攤，幾經易地最後搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的後牆掛著一個布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫著醒目的“餛飩侯”三個大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期，這群鴿子象徵著和平，代表了個體商家盼望和平和社會安定的心情。
餛飩侯的發展是從1956年搞“公私合營”開始的。當時決定將菜廠、梯子、大紗帽和柏樹這4條衚衕口兒的7個餛飩攤兒合併在一起。1959年，在東城區商管會的協助之下，7個攤主選中了東安門大街11號原本是德勝祥燒餅鋪的鋪面房。侯庭傑是組長，經與其他合夥人商量，定名“餛飩侯”。據說， 當時只隨便找了一塊牌子，塗上白漆，上面寫著“北京風味餛飩候”。從此，走街串巷的餛飩攤車終於安定下來，有了第一間商鋪， “餛飩侯”就此誕生。
當年的東安門、王府井就是京城最繁華的商業區，有人民藝術劇院、東安市場、吉祥戲院等。要是晚上一散戲，街上的行人熙熙攘攘。加上散戲後人們都願意吃點夜宵，在這裡挑燈賣餛飩的足有七八個攤兒，迎來北往的客人，有不少顧客專找餛飩侯的攤。當時人們對餛飩侯的評價有四：一皮薄、二餡細、三湯鮮、四人緣。就說他擀的餛飩皮吧，這個活十分辛苦，不用標準粉，而是特批定量供應的富強粉。和麵醒面之後，要用一米多長的擀麵杖，擀成薄如紙、半透明的餛飩皮。
在餛飩侯有幾口大桶，是專門用球熬湯的。用的是大棒骨和雞肉，每次熬都需要六七個小時。因此，餛飩侯的湯的味道便與別家不同，再加上它的皮薄、作料全、 餡好，量也實打實。因此才會有其日營業額3萬元的銷售紀錄。在2000年人們歡度新千年時，餛飩侯光一天便賣出了4650碗餛飩。記者兩次去餛飩侯，一次在上午，一次在下午，都不在用餐時間。每次都看見餛飩侯裡生意好得很。隨便與幾位食客聊天，居然有三分之一都是餛飩侯的老主顧。
據說有一次郭沫若同志路過餛飩侯的攤，在品嚐過餛飩後，豎起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭傑包餛飩的熟練程度不禁讚道：“包的這樣快，這麼漂亮，可否告知這有個什麼講頭兒。”侯庭傑風趣地回答：“這可稱為‘魚兒蹦’。”此後，不少文藝界的名角常來光顧。“餛飩侯”的名聲也就不脛而走了。《旅行家》雜誌（1957年4月號）後來刊登金受申先生撰寫的《北京的夜》一文由來毓繼明先生畫的鋼筆速寫插圖，畫面前景一排人坐在木凳上吃餛飩，後景布棚內掛一布帳，帳上書寫“餛飩侯”三個大字。
到了1956年合作化、公私合營時，散落在東華門、菜廠、大紗帽衚衕口兒上的七家餛飩攤：侯家、樑家、王家、陳家、聞家和兩位張家的餛飩攤成立起一個合作小組。大家推舉侯庭傑為組長。到了1959年，這七位攤主覺得老在外頭擺攤並非長久之計，決定開個門臉，在區商管會幫助下，選重德勝祥燒餅鋪（即餛飩老房），合到一起賣餛飩。有了門臉得起個字號呀，大家一合計，侯庭傑精明能幹又是組長，乾脆字號就叫“餛飩侯”吧。於是申請註冊，找了個牌子，塗上白漆，上寫北京風味“餛飩侯”。從此，“餛飩侯”這個字號誕生了。本來是街頭小吃走進了店堂，深受北京人喜歡，買賣十分紅火。“當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增老人曾寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》。那是在1960年年初，周恩來總理出訪印度，當時的印度總理尼赫魯邀請周總理品嚐了印度的餛飩。尼赫魯回訪中國時，周總理在人民大會堂宴請，特意安排了一道地方風味小吃，即“餛飩侯”京味餛飩。
上世紀六十年代初，“餛飩侯”在“文革”中受到衝擊。創始人之一的張世蘭老人回憶往事時親切地稱侯庭傑為“侯兒”。說侯兒因為“餛飩侯”這個字號捱過批鬥，造反派說這個字號有“封存資修”色彩，把“餛飩侯”改名叫“四新”飯館，餛飩也不是主營了，改賣麵條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外，還要自己去洗碗。直到1980年才恢復了這個老字號。
在老北京，賣餛飩的只要有一口鍋、一根擀麵杖、一眼灶，架在餛飩攤兒車上就可以開張了。雖說北京城裡賣餛飩的只“餛飩侯”一家賣出了聲名，但是，在老北京的街頭曾經有過無數的“餛飩侯”、“餛飩李”、“餛飩王”。賣餛飩的攤販散佈在老北京的旺市商區，就像“餛飩侯”先前的七位東家，就在王府井大街的老東安市場擺攤兒做買賣。南來北往的客人，逛得累了，停下來吃上一碗餛飩，解餓又解乏。
王府井大街西靠皇城，東鄰東大市。作為北京城著名的商業區，王府井地區的商業繁榮起於清朝後期。由於鴉片戰爭之後，外國資本和西方經營模式的不斷介入，使得清政府對北京內城的控制不似初時那麼嚴格。因此，這也為王府井、西單、東單的商業發展打開了一個缺口。特別是東華門之外出現了集市貿易，小商販和小店鋪日漸增多。光緒十九年(1893)，這些小商小販遷到馬路東側的原練兵場，也就是現在的東安門大街一帶進行經營活動。於是一個大市場又悄然而生了，因其地近東安門，所以被人們稱作“東安市場”。這也就是“餛飩侯”誕生的地點。
滿族文化網編輯出品。