以前，在人們食用的魚膠品種中，赤嘴鰵魚膠佔了很大的比例。一來是因為很多人對赤嘴鰵魚膠一向比較青睞，其質量也較為上乘；二來因為以前赤嘴鰵魚膠產量較多、價格也為人們所接受。

隨著魚膠價格的一路攀升，特別是近六七年來赤嘴鰵魚膠升幅過高，消費者開始把眼光投向北海魚膠。近些年來，北海膠以其相對大眾化的價格、較好的膠質和口感被越來越多的人們所喜愛，成為了魚膠品種中的新寵。

一、北海膠的主要產地

北海膠主要來自南美洲，如蘇里南、巴西、厄瓜多爾、祕魯、阿根廷、委內瑞拉、圭亞那、烏拉圭等國家，北美洲的墨西哥，以及中美洲的巴拿馬、洪都拉斯、哥斯達黎加等國家海域也有出產。

“北海膠”這個名字有相當一部分人都表示沒怎麼聽過，以為這是一個魚膠新品種。其實不是，這個膠種自幾十年前就開始出現在魚膠市場。在香港，“北海膠”一般叫“扎膠”，魚膠在以前都是用麻袋裝成一袋袋、一紮扎的，所以叫“扎膠”。也有人說是因為北海膠的外形比較瘦長，最初被叫做“窄膠”，而廣東話“窄”與“扎”發音相似。後來國內逐漸改稱“北海膠”，但在批發市場仍然有“扎膠”的叫法。

網絡上有些人稱北海膠來自廣西北海，很多消費者也誤以為是這樣。其實，“北海膠”之名與廣西北海只是一個美麗的誤會。那為什麼要將此種魚膠命名為“北海膠”呢？原來在20世紀六七十年代以前，湛江附近海域是本港赤嘴鰵魚經常出沒的海域，當地人將本港赤嘴鰵稱為“銀鰵”，潮汕人將產自湛江的赤嘴鰵魚膠稱為“湛江赤嘴”。同樣，離湛江不到200公里的北海市所毗鄰的北部灣也有著豐富的海洋資源，為我國“四大漁場”之一，也曾是赤嘴鰵魚的聚集地。由此可見，當時北海所產的魚膠是“赤嘴鰵魚膠”。而且，北海市自古以來就是一個主要的對外貿易商品集散地之一，改革開放後，國外很多魚膠、包括來自南美洲的不同品種的魚膠而發展到後來，隨著北部灣本港赤嘴鰵魚的慢慢滅絕，“北海膠”便特指現在的這個膠種，代表著這些來自南美海域的魚膠。

二、北海魚膠的主要魚種

參考國內外多個相關的學術報告，北海魚膠的魚種主要屬於石首魚科犬牙石首魚屬，也有部分是其他屬如絨須石首魚屬等。其中，犬牙石首魚屬共有20多個魚種，廣泛分佈在南美洲大西洋和太平洋沿海大陸架、美國東南至西南部沿岸以及墨西哥灣等。在海河口以魚類和甲殼類動物為食，是南美洲最有價值的沿海魚類之一。

不同海域的魚因為生長環境不同，其魚膠膠質也有所不同。其中，產自大西洋的北海魚膠膠質較為“柔幼”，潮汕人將其稱之為“柔肉北海”，而對產自太平洋海域的則稱之為“粗肉北海”。在大西洋海域，蘇里南、委內瑞拉、圭亞那海域的北海膠膠質最好，肉質最為細膩，巴西的北海膠略為次之。在太平洋海域，厄瓜多爾、祕魯、巴拿馬、哥倫比亞等海域的北海膠肉質相對較為粗糙，也即“粗肉北海”。這是人們長期以來根據經驗對南美魚膠的膠質特點的一種直觀的評價和分類方法。實際上，這更可能是由於不同魚種所致，它們雖同為犬牙石首魚屬但為不同的魚種，導致魚膠的膠質不完全一樣。

分佈於西太平洋區的犬牙石首魚主要有：蘇里南犬牙石首魚、雲紋犬牙石首魚、巴西犬牙石首魚、小鱗犬牙石首魚、斜紋犬牙石首魚。

分佈於東太平洋的犬牙石首魚主要有：

短鰭犬牙石首魚、乳色犬牙石首魚、犬頭犬牙石首魚、海神犬牙石首魚、網紋犬牙石首魚等。

三、北海魚膠的特徵及鑑別方法

1、北海魚膠的膠體頭部有兩隻“耳朵”；

2、北海魚膠大多有“公母”之分。公肚有一對“法令線”，而母肚則沒有。但北海金錢和陰陽肚這兩個品種除外，兩種均沒有法令線，沒有公肚和母肚的區別。

3、北海魚膠沒有“出水孔”。北海魚膠外形上與赤嘴鰵魚膠有點相似，同樣具有兩隻耳朵，但赤嘴鰵魚膠有出水孔，而北海魚膠沒有出水孔。

4、犬牙石首魚不算是最大型的石首魚類品種，因此北海魚膠母肚最重不過一斤多，公肚最重只有四五兩左右。

四、常見的北海魚膠品種

1、主流北海魚膠

①、蘇里南、委內瑞拉、圭亞那北海魚膠

蘇里南、委內瑞拉、圭亞那這三個國家相鄰，位於南美洲的東北部，毗鄰大西洋，屬赤道以北、緯度在15度以內的熱帶地區。產自這片海域的北海魚膠，屬“柔肉北海”，形體相對乾淨，而且膠質上乘，是北海魚膠種姣好的品種。海洋是魚類賴以生存的地方，但不同海域有不一樣的特點，陽光是否充足、生物資源是否豐富，環境、氣候以及魚類對海域的適應程度等因素，都會作用在魚類身上，影響著魚類的生長，當然也對魚膠的質量產生影響。

②、巴西北海

一般認為，巴西北海的“耳朵”比蘇里南的“耳朵”略大，油脂相對蘇里南北海較多，而且巴西北海膠的形狀往往是將魚膠剪開後、兩邊不展開而摺疊起來。這些細節的差別除了跟產地漁民的手法有關外，還可能是因為魚種和海域環境的不同。犬牙石首魚屬分佈在南美不同的海域，其中巴西大部分海域在赤道以南的熱帶地區，巴西北海膠的魚種或與蘇里南北海膠的魚種不同。因此細分起來，不同的北海魚膠其特點當然也不盡相同。

③、厄瓜多爾、祕魯等海域的北海魚膠

屬太平洋海域的厄瓜多爾、祕魯、哥倫比亞等國家所產的北海魚膠，常被稱為“粗肉北海”，其膠質與產自大西洋蘇里南、委內瑞拉的北海魚膠相比較為粗糙。

④、小北海

小北海主要指兩種：一種是指前面這些品種的小規格魚膠，另一種是指產自加利福尼亞灣的魚膠，行內俗稱“三角”。小北海“三角”很小，一般不超過十幾克，同樣擁有兩隻“耳朵”，但形狀趨於三角形，不像其他的北海魚膠那麼瘦長。以前，市面上很少出現小規格的北海魚膠，隨著北海魚膠的名氣越來越大，市場需求量也不斷增大，小規格的北海魚膠也隨之出現在魚膠市場，最小的只有幾克重。

2、陰陽肚

以前的北海魚膠，來貨時不分大小、不論公肚母肚，都是混在一起銷售，“陰陽肚”的名字就是這樣來的。前面介紹的幾種北海魚膠，雖然肉質上有所差別，但特徵基本相同。而陰陽肚有別於其他北海魚膠，兩隻“耳朵”較長，長度比例高於其他品種的北海魚膠，起點約在膠體的中上部，而其他北海膠兩隻“耳朵”的起點一般在膠體的上部。陰陽肚的膠身還有兩條明顯又透明的紋路，從膠體尾部一直延伸到“耳朵”處結束。陰陽肚北海一般不會太大，最大的約為一兩多至二兩左右。

3、北海金錢

北海金錢又稱大耳金錢、北海大耳片。很久以前市場上便有“北海金錢”這個品種，但一般混在其他北海魚膠重。“北海金錢”的名字大約始於十幾年前，當時因其肉質與其他北海魚膠有所不同，極為細膩，與金錢鰵魚膠的膠質和紋路更有點類似，故作此命名。從特徵上看，北海金錢的“耳朵”位置與其他北海魚膠也不同，它是長在整個魚膠頭部的最上面位置。北海金錢沒有公肚母肚之分。

4、雙背

雙背是近年開發的新品種，其膠形也與主流的北海魚膠有一定的差別。一般北海魚膠的膠形較為窄長，雙背則較為短而圓，“耳朵”小，而且從其膠尾有一條“筋”一直伸展到膠頭以外，在頭部化為“耳朵”。

5、須膠

市場中一般不將須膠叫做北海魚膠，但與北海魚膠同樣來自南美洲。須膠有兩條長鬚，個體一般不大。

關於北海魚膠，有很多相關的稱謂，比如柔肉北海、粗肉北海、厚肉北海、尖尾北海、無頭北海等等。這些名字的由來更多的是人們當初為了區分某一時期內不同批次或同一批次不同質量的北海魚膠之間細微的差別：厚一點的就叫“厚肉北海”，肉質好一點的就是“柔肉北海”，差一點的就是“粗肉北海”，因魚膠頭部油脂太多而被砍頭的就叫“無頭北海”，尾巴尖尖的就叫“尖尾北海”，耳朵小點、尖一點的就叫“尖耳北海”。

毫無疑問，這些叫法都是相對而言。其實魚膠的形狀和質量與當地漁民取膘的手法、晾晒方式、油脂處理方法等等都有很大關係，漁民清洗得乾淨一點，魚膠得油脂就會少一點，形體也會好看一點。而且，來自同一個地方得每一批貨得質量也不會完全一樣。因此，我們不必在意這些諸多區別得叫法。在北海魚膠的選擇問題上，只要看起來色澤自然呈現黃色或蠟黃色、膠質通透、無異味即可，有一點油脂、破洞等均屬正常，這是取膘以及清洗的過程中所致，並不影響膠體本身的質量。

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