選址，被認為是餐企必備的生存技能之一，合理的選址對於餐廳日後能否成功經營起著至關重要的作用，因此，在開設飲品店前，選址的工作就成了每個飲品投資者或者創業者的必修課。
但是，面對一間因選址錯誤導致無法盈利的飲品店，唯一的選擇只有關門嗎？紅餐網整理了專欄作者田廣利在知乎上的觀點，希望能對大家有所啟發。
田廣利認為：小飲品店的特徵是——位置為王。顧客衝動消費，看到了喜歡了就買著喝，很少專門為喝飲品而專門走上十幾分鍾買一杯帶走喝。
如果能在當地最好的百貨商場門口開一家店，想不賺錢都難。問題是這樣的地方不會給你開這類小店的，除非你是麥當勞甜品站。
案例一
果汁店鋪地段不好沒客人，怎麼辦？
一家果汁飲品店，開業至今一年多，裝修和廣告都是老闆一個人設計的，沒什麼特色。店鋪面積很小，店裡只能坐四五個人，外面有桌子和椅子，也只能坐四五個人。
店鋪的地址在一個距離軟件園300米遠的地方。但是由於門面朝向的位置問題，吸引的客流並不多，店鋪旁邊有個酒店，偶爾能帶來一些遊客，不過還是不夠。果汁店還有外賣業務，輻射的區域不廣，就在軟件園裡面。
雖然這家店一直堅持用鮮果子榨汁，但是價格並不高，每杯10元。目前為止，果汁店還是處於不盈利的階段，所以老闆打算把店關掉。
請問，除了關門止損還有什麼方式可以能打破這種局面？
案例分析
有人問，首先難道不是換個地方嗎？餐飲行業，首要因素就是地點。
但是田廣利認為，“對於餐廳創業者來說，雖然明知選址犯了錯誤，但很難有勇氣、資金換個更好的地方重新開始。對他們來說，換地方等於放棄。”
再者，如果沒弄明白第一家店錯在什麼地方，即使第二次開店還是不知道從哪裡改進和提高，難免在同一個地方跌兩次跟頭。
在錯誤的地方開了一家小飲品店，就會變得非常被動。當然最簡單的對策是放棄。如果不放棄，就要因地制宜的制定調整方案。
田廣利認為，根據這間果汁店的特徵，可以從食堂和外送這兩個經營模式來進行調整。
堂食的做法
果汁店開在商務區，這種小而美的店鋪一定要走精品路線，以特色和高品質吸引顧客，以較高的價格、較高的客單價和毛利率來贏利。物美價廉，薄利多銷，這樣的路子很難行得通。
所以就堂食模式來說，不妨從以下4個方面來進行調整：
1、調整經營模式
優先把堂食做起來，再做外送，外帶順其自然，不強求之。其次，環境要把小店佈置得很有氛圍，適合商務人士或親密、或輕鬆交流的那種休閒類的餐廳。
2、服務
在品質同質化的時代，服務已經越來越成為各大餐飲品牌創造競爭優勢的最有效手段。既然是創業者親自服務，要展示出自己的人格魅力，與顧客交朋友，從而帶動消費。
3、定位
由於餐位數量有限，必須精品、高價的路線，飲品定價可以參考當地咖啡店裡的飲品的價格，甚至可以比他們高一點。另外還可以通過搭配套餐等形式提高客單價，爭取從一位顧客身上賺到更多的錢。當然人群目標定位也要很明確，只是為了留住那些願意多花錢喝精品的精準用戶。
4、產品
產品的選擇和組合要考慮定位，越簡單越好，只要能滿足目標顧客的需求即可。產品的作用是要把寫字樓上班族吸引出來，要彌補環境和位置的不足，這個要求是很高的。最好能做到：產品有新意，喝了之後能給人留下深刻的印象，回頭客就來了。這一點其實挺難做到的。但是工夫不負有心人。但是餐飲無難事，只要肯研究！
外送的做法
至於外送這一塊，因為大家都知道普通的鮮榨果汁不適合外送，但是餐廳可以通過挖掘客戶需求，尋找合適的外送蔬果作為主打產品，再用合適的方式來進行外送。
比如，餐廳可以和一些企業進行合作，帶上新鮮誘人的水果和榨汁機，去現場榨汁，這樣一來也就解決了果汁因配送時間太長變味的問題了。
價格要最好比食堂便宜一點，餐廳也可以通過加收少量服務費來彌補人工的損失以及提高產品總體的利潤。
另外，還可以把水果做成類似果盤，用保鮮盒裝起來，外賣給一些大的企業。
“其實，對於有堂食的店鋪，外送只是堂食的延伸，目的是為了提高營業額和利潤。如果堂食吃不飽，只能靠外送來救命了。”田廣利解釋道。
外送肯定要比堂食操作起來更辛苦，案例中的飲品店做外送，就是因為選址的問題，導致堂食吃不飽，被迫做外送。外送人力成本雖然很高，只要客單價足夠高，而且儘量使用計時員工，或者按銷售額提成來計算工資，只要每單生意都有利潤，最終還是划算的。
案例二
地下商業街店鋪，地段不好沒生意怎麼辦？
這家店跟案例一的情況差不多，也是因為選址不對，這家店鋪是在地下女人街，但是地段不好，商鋪劃分區域也特別明顯，所以銷量也不行，怎麼辦？
案例分析
田廣利認為，“地下商業街店鋪，人流密度大，只要店面的飲品質量好、服務好，聚客能力還是很強的。人們逛街路過的時候隨即點上同份可口的飲品，運作一段時間後，老顧客就會頻頻光顧，同時也會招來更多的客戶。”
但是案例中說到店鋪的地段不好，商鋪劃分區域也明顯，田廣利認為，就地下商業街店鋪而言，可以從以下幾個方面著手調整：
1、商鋪定位
合適的產品很重要。地下女人街，店鋪的定位一般是中低端，不能像案例一那樣走優質高價路線，可以選擇做普通的調製果汁、奶茶之類的，當然把產品做成自己獨一無二的特色品牌會更佔優勢。
2、聯合促銷
正如案例一所說的，飲品是屬於衝動消費的東西，如果位置不好，店前客流少就會很吃虧。但是餐廳可以和商場進行聯合促銷，在其他店鋪購買即可獲贈一張代金券，憑券可低價購買果汁一杯。
這種聯合促銷有3個要點：一是商戶是否願意在有人購物後把券送給他們，這需要注意維護商戶關係；二是持券的購物者是否願意來飲品店消費，這要看促銷的力度，以及產品的吸引力了；三是要逐漸建立與顧客之間的聯繫，逐漸減少對其他商戶聯合促銷的依賴，讓顧客一到這裡就直接上門消費。
總 結
這些年來，全國都學海底撈，有誰能做成海底撈第二？全國都學雕爺牛腩、黃太吉，有誰能成功的複製一個？據說全國有500萬家大大小小的餐飲企業，但海底撈、雕爺牛腩、黃太吉都只有一個，也就是說複製他們的成功概率是500萬分之一，比中彩票概率還低呢。
因此，做餐飲生意，重在掌握規律，而不是盲目學習或照搬成功者的做法，不是隻顧著聽別人的傳說。創業者的情況千差萬別，每個人都可以有自己的選擇，都可以有自己的活法。
而且做生意也需要隨機應變。何時變，何時不變？依據很簡單：窮則變，不窮可不變。
有些創業者已經“窮”了，知道該變了，但是不知道怎麼變，又該怎麼辦？
對此，田廣利的建議是：多看，多問，多學，多算（測算，謀劃）多試（試驗）！通往成功的路上沒有平坦的陽光大道，只有不斷探索，不斷向前，才能最終到達終點。
注意：文章中案例以及部分觀點均來源於知乎，已獲作者授權轉載。
——————
作者：田廣利
紅餐網，頭號餐飲新媒體，百萬級訂閱量。趨勢、實戰、菜譜，你們關注的，我們都提供。（微信公眾號：ygcywzz）
相關推薦
