蛋糕這樣做柔軟又細膩，私房烘焙配方大揭祕，用這方子都能開店了
早餐能吃兩塊蛋糕曾經是我童年時的夢想，看《365夜童話故事》、《格林童話》等故事書時，常常被裡面的美食所吸引，可能小時候的食物比較匱乏和單一吧，能吃到點心餅乾奶糖都是最幸福的事之一。所以當西方童話故事裡出現公主和王子的宮殿及餐桌上的美食描寫，在頭腦中形成的畫面久久不能散去，可能從那時起，麵包蛋糕就已經成為了我的烘焙啟蒙和夢想。
常聽有人說不喜歡長大，因為要考慮的事兒太多，不如小時候無憂無慮。可我很喜歡長大，因為可以自己做主，小時候的夢想現在可以通過努力一一實現，就比如做蛋糕、烤麵包，是我渴望了多少年的事啊。我的專業是英語教育，讀了很多英文小說，看過很多英文電影，主婦們在廚房裡忙碌，端出來的蛋糕、麵包如此誘人，隔屏聞香味，還有那下午茶的美景也是我曾經憧憬的。現在好了，我也可以像電影裡那樣，在自己的廚房裡鼓搗幾下，然後從烤箱裡端出漂亮飽滿誘人的蛋糕來，它們不只是下午茶的點心，還是早餐桌上的美味。
古早味蛋糕是今天的主角。古早味的說法來自臺灣，是閩南人用來形容古舊味的詞，有懷舊之意。古早是指用簡單的調料和單純的做法來製作料理，換言之就是用最簡單甚至古老的方法來製作食物，這種味道就叫做“古早味”。這與現在所提倡的原汁原味有著同出一轍的共鳴，尤其是在當下，在各種添加劑大行其道之時，能用簡單的方法突出食物的特點實屬不易。而家庭烘焙所做的其實就是用這種健康的理念和方法來製作健康的食物。
古早味蛋糕，聽起來很高級甚至讓人心生膽怯，其實把這個概念拋開，它就是燙麵戚風蛋糕的水浴法。因為是燙麵，蛋糕非常柔軟；因為是水浴，蛋糕口感溼潤卻不粘。為了做出完美的古早味蛋糕，我在3天的時間裡調整配方烤了7個蛋糕，為了證明自己的配方和手法，我用了3臺家用烤箱，其中兩臺是蒸汽烤箱，一臺是極普通的入門級烤箱，多次不成功的蛋糕差點讓我崩潰了，但是不服輸的性格讓我堅持了下來。既然別人可以做出完美古早味蛋糕，那我也可以。這臺烤箱不成，那咱再換一臺。事實證明我對了，這一切都值得。
把我的小經驗分享一下。蛋糕材料的比例不是大問題，低筋麵粉、玉米油、牛奶、細砂糖的用量可以上下調整，多點少點都沒關係；蛋黃糊不管是呈細長的直線飛快地流下來，還是像寬絲帶般緩慢垂下來，都不影響蛋糕的漲發；蛋白糊打發得是溼性偏幹，還是乾性仿溼也不是了不得的事兒，而烤的時間和溫度才是關鍵。因為各家的烤箱品牌和型號不一樣，機械烤箱本身也存在著一些誤差，所以別人配方中的溫度都只是一個參考，最終還要根據自己使用的烤箱情況來調整。比如我用的烤箱烤普通戚風時是上下火150度，而在古早味蛋糕時，因為烤的時間較長，所以150度70分鐘頂層已經有些糊了；所以我給調整到上火140度，下火160度，時間75分鐘。
又因為蒸汽烤箱的密封性能太好了，本來漲發得特別好的蛋糕出爐後眼瞅著就塌了，最後慘不忍睹。一開始我以為是圍了硅油紙的原因，結果換成了粗糙的紙圍邊和另一臺蒸汽烤箱之後依然出爐就塌，於是我換成了最最普通的機械式烤箱，不管是粗糙圍紙還是硅油紙，漲發及出爐的效果都相當不錯。我想了想原因，這就好比一個人在夏天洗澡，從熱氣騰騰的浴室裡進入到開著冷氣的空調屋，是不是打了幾個激靈，全身的毛孔都立起來了？熱氣憋在體內，而寒氣又往裡拱，形成了對峙，人就容易熱傷風。這跟蛋糕從密封好的烤箱出爐到室溫是一樣的道理，冷空氣來了，蛋糕內部熱氣散不出去，立馬兒縮了。當然這裡並不是說蒸汽烤箱不好，切不可斷章取義，只能說我們還沒有把它完全摸透。
（漲發完美、出爐後就塌了的蛋糕，心塞塞）
【古早味蛋糕】
材料：金龍魚低筋麵粉100克，65克帶殼雞蛋6個，玉米油63克，牛奶70克，細砂糖70克，鹽1克
烘烤：8寸活底方形蛋糕模1個，上火140度，下火160度，水浴法75分鐘
製作過程：
1. 全部材料準備好：蛋糕要用低筋麵粉；玉米油可換成無明顯氣味的大豆油、色拉油；牛奶可以換成其它液體如水、果汁等，但就失去了古早味蛋糕的醇香和意義，所以建議還是用牛奶；細砂糖可以用綿白糖代替，鹽可以起到穩定蛋白糊的作用，還能襯托出香甜味；
2. 先將玉米油加熱，用最小的火力加熱，如果有溫度計最直觀，加熱到80-100度均可，如果沒有溫度計觀察一下鍋底，油開始往上翻滾時會產生一些波紋，當波紋越來越快時，溫度就已經接近100度了，馬上離火；千萬不要等冒煙，那時的溫度至少300度以上了；油加熱的時候，將低筋麵粉稱重過篩；熱油均勻地潑在麵粉上，能看到油“滋啦”一下子冒泡；用手動打蛋器迅速將麵粉和熱油混合均勻，成糊狀；放一旁晾涼備用；
3. 麵粉需要進一步熟化，在等待麵糊降溫的時候來做兩件事：先把蛋黃蛋清分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中；
4. 將烘焙紙按8寸正方形蛋糕模具的內部尺寸裁剪、摺疊，紙高出模具3公分左右；模具外面包1-2層錫紙，一定要包嚴實，再準備一個大點的烤盤，能夠放水1-2公分高就可以；
5. 此時麵糊已涼，將牛奶倒入麵糊中，以不規則的方向攪拌均勻；
6. 將蛋黃全部倒入麵糊中，用手動打蛋器將蛋黃打破，以不規則的方向將蛋黃與麵糊混合；
7. 一開始麵糊還是疙瘩狀，融合後就是非常細膩順爽的蛋黃麵糊了；提起打蛋器，麵糊在網絡間能掛住，但又能順暢且快速而且不斷地往下垂落；這一步多說一下，因為很多古早味的配方是不一樣的，到這一步時麵糊的狀態也不一樣，有的麵糊油和牛奶多而麵粉少，所以蛋黃麵糊是非常稀的，像稠的粥湯那樣流下來，都是可以的；
8. 現在開始預熱烤箱，上火140度，下火160度；再來打發蛋白，先用電動打蛋器中速打出大泡，蛋清沒有流動狀態，倒入1/3細砂糖，繼續中速打發；細砂糖分3個階段放入，分別是打出粗泡、打出細膩白色發泡、打出有紋路的細膩發泡時；
9. 第3次放糖後先中速打1分鐘，再轉低速打，感到打蛋頭有一定的阻力，並且蛋白糊出現明顯紋路、細膩有光澤時，邊關打蛋器邊提起打蛋頭，蛋白糊呈大彎鉤狀的溼性發泡，蛋白打發結束；
10. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用手動打蛋器以不規則的方向攪拌均勻；
11. 將攪拌好的糊糊倒回到蛋白糊盆中；
12. 用刮刀上下翻拌或者切拌均勻，千萬不要劃圈攪拌，防止消泡；細膩有光澤的蛋糕糊就好了；
13. 將蛋糕糊倒入事先鋪好烘焙紙的8寸方形蛋糕模具中，端起模具輕輕晃動幾下，使表面平整；外面的烤盤裡注入涼水，高度有2公分左右；
14. 送入預熱好的烤箱中層，上火140度，下火160度，75分鐘；溫度和時間根據自家烤箱的實際情況來調整，也可以溫度先高後低，中途不要拉開烤箱門，防止熱氣湧出，蛋糕塌陷；
15. 看看蛋糕在30分鐘左右時鼓起來的樣子，飽滿得讓人現在就想吃一口；
16. 出爐後拎著烘焙紙放到晾架上，待涼後輕輕撕掉紙，切塊食用；
17. 切一片，整整齊齊，非常柔軟而且不斷；
18. 內部組織也非常細膩，溼潤不塌；
19. 這是另外一個，前面那個是用粗糙的紙做的圍邊，這個是用光滑的油紙做的圍邊，通過比較發現，蛋糕的漲發跟紙的關係並不大，最直接的關係還是烤的時間和溫度以及跟烤箱的協調程度。
（左邊小塊是粗糙紙圍邊的，右邊大塊是硅油紙圍邊的）
【蘋果叨叨叨】
1. 古早味蛋糕出爐後無需倒扣，只需拎著烘焙紙將其轉移到晾架上晾涼就可以；入袋保存可保持溼度和柔軟；
2. 烤的時間和溫度視自家烤箱和麵糊的稀稠度來調整。
看，這樣的中西結合的早餐是不是也很好？蛋糕、米粥、小鹹菜、水果，一上午的能量也滿滿的了。
“用愛製作美餐，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，國家一級健康管理師，也是一名全職媽媽。在這裡，既有快手營養家常飯菜，又有簡單實用的家庭烘焙。你的關注、點贊、轉發、收藏、留言，都會給我無窮的創作源泉和分享的動力！開心與你相識，願幸福和美味永伴你我！