'陪嫁臊子面出名 油潑面4寶秦椒大蒜岐山醋熱油 凸顯自信與活力'

前些年，在北京只能見到岐山臊子面和肉夾饃的身影，全國十幾個省市臊子面和肉夾饃成了麵食小吃的熱榜美食。油潑面，在陝西除了臊面之外，最有名的麵食就要數油潑面，有臊子面的地方一般都有油潑面。油潑面隨著陝西臊子面和肉夾饃被外地人認可，作為陝西排在臊子面後面的又一特色美食，也開始再外地流行開。

油潑面的歷史沒有臊子面那麼悠久，做法也簡單很多，一把辣椒麵、一碗麵、一小撮蔥花、幾瓣大蒜、一勺熱油就夠了。油潑面色澤油亮、辣椒顏色紅豔、微辣，麵條粗細均勻、筋道有韌性，蒜香濃郁。

油潑面的歷史爭論比較大，考證起來也是很有難度，比較可靠的說法應該在200年左右。

有一種說法，油潑面有3000年的歷史，這個不靠譜。辣椒傳入中國的時間大約在400年左右，不可能在3000年前就有了油潑面。

麵條出現的時間大約是在2000多年前的東漢，最早的麵條也不叫麵條，叫做湯餅。到了大約1400年前，賈思勰在《齊民要術》中首次記載了麵條的製作方法和麵條的樣子。賈思勰記載的麵條簡單地說就是如筷子粗細，大約有30釐米左右。吃的時候放入開水鍋中，煮熟，澆上清雞湯，口感滑爽、味道鹹鮮。從這兩點來說油潑面不可能有3000年的歷史。

西安傳統名吃油潑箸頭面，又叫香棍面，據記載有大約200年的歷史。做法是煮麵條、加調料、潑油，麵條如同筷子頭粗細得名，油潑箸頭面。這個時間及符合辣椒傳入中國的時間、也符合植物油開始大量應用在烹飪中的時間。

今天我們吃的油潑面也是經過漫長的實踐不斷創新，以精製麵粉做成的麵條，精心培育細緻研磨的秦椒辣椒麵，岐山醋和醬油熬成的調味汁，菜籽油的一潑味道、口感就都出來了。油潑面可以配的蔬菜可以根據個人口味來選擇，油菜、豆芽是餐廳經常搭配的食材。在家做那就隨便的多了，胡蘿蔔、木耳、香菇、蝦仁、燒肉或者是燒肉汁。

人們總結了油潑面的順口溜："光、滑、韌；辣、酸、香；熱、紅、亮；先聞香，在吃麵"。光、滑、韌指的是麵條的口感、色澤和烹調者做麵條的功夫；辣、酸、香是麵條的味道，秦椒和蒜末的微辣，岐山醋的酸味，香是油脂澆在面、調味料上冒出來的味道；熱、紅、亮指的是菜籽油溫度要高大約要在270度上下，紅指的油潑辣椒的顏色，油溫低了顏色往往出不來，亮是指面的光澤感。

吃油潑面講究麵條粗細均勻，如筷子般粗細，光滑筋韌，辣椒微辣。精製麵粉、岐山醋、秦椒、菜籽油、蔬菜以及各種調料。

精製麵粉用加上食鹽的溫開水和麵，將鹽水加入揉成麵糰，然後加水調節軟硬度，揉至麵糰光滑後，揪成150克重的面劑，搓成條，抹上油，放置餳10分鐘左右。餳好的面劑搓成長條，用兩手捏住兩頭，徐徐向外排拉，然後用右手將面的兩頭擔住提起，左手食指、中指伸入中間彎折處，再兩手向外排拉，如此反覆2~3次，即成粗細如筷子頭的著面。將做好的麵條，放入開水鍋中，用旺火煮熟。

用岐山醋和醬油熬成味汁，岐山醋製作歷史悠久，據有關文字記載，岐山醋大約有3000年的歷史，但是岐山醋工藝比較複雜，經濟價值比較低，現在很少有人經營製造。

油潑面作重要的調料秦椒做成的辣椒麵。秦椒做成的辣椒麵是油潑辣子做好的原料。乾製品色澤紅亮鮮豔，皮薄酥脆，用手一抓便可以碎掉，如果需要極細的辣椒麵就需要在碾子上反覆的壓。搗碎的辣椒麵再加些鹽、花椒之類的調味品，放到煮好的面上面，菜油燒到八九成熱，直接潑到辣椒上，就可以吃了。油潑面上的辣子不僅辣，還有一股爨香的味道。

還油潑面要加上點大蒜，大蒜搗成蒜末，和辣椒麵一起放到碗裡面，熱油潑到蒜上，一股蒜香撲面而來，除了香氣，大蒜還有殺菌、消毒和增加食慾的作用。

菜子油又叫菜油，菜子油在用之前，要炸一些花生、饅頭片之類的食物，叫做開油，目的是減少菜子油的辛辣味和菜子油的特殊氣味。因為菜子油中含有芥酸，這種物質有一種辣嗓子的氣味造成的。

總結一下，油潑面搜應該放哪些調味品，五香粉、辣椒麵、大蒜末、香蔥末、鹽、雞粉、醋、味達美醬油、菜子油，如果不追求正宗、傳統的做法合味道，加上點蠔油、燒烤調味粉也是很好的味道。

油潑面製作小技巧，和麵動作要迅速，不能餳水；要將面揉勻餳透，方能抽拉自如，製作麵條拉麵是個技術活，不能著急，否則拉麵容易拉斷；澆油時，油溫要高，油溫低了不能把辣椒麵、大蒜燙熟，調料的香氣也揮發不出來。

油潑面有兩個地方的最有名咸陽和西安，在外地人看來兩個地方本來就沒有什麼區別，有點像北京和通州的意思。作為中國6大古城之一，西安有名的小吃特別多，在美食街上，琳琅滿目的酒館招牌和幌子，各色美食的名稱和老字號花樣百出。牛羊肉泡饃、臊子面、水盆羊肉、肉夾饃，油潑面真的不能算是有特色的小吃。

隨著這幾年西安城市地位的提升，陝西美食也被更多人知道，臊子面、肉夾饃之後，油潑面做法簡單、特色明顯、口味出眾。流通行業的發展，物流的快捷，為油潑面在外落地生根，提供了條件。油潑面調料上的講究，秦椒磨成的辣椒麵，岐山醋都是必不可少的。吃油潑面吃就是那種八百里秦川的豪邁，吼一曲秦腔的味道。