《中國藥典》將芸香科植物橘及其栽培變種，如茶枝柑、大紅袍、溫州蜜柑、福橘等果皮經乾燥處理後而製成的乾性果皮。這種果皮如在保持乾燥的條件下，可長久放置儲藏，故稱陳皮。當然，不同品種、不同產地的柑橘以及不同工藝生產的陳皮的品質會有高下之分。
廣東有幾句流行的諺語：“廣東三件寶，陳皮、老薑、禾稈草”、“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”、“千年人蔘，百年陳皮”。最為出名的當屬“新會陳皮”。當地所產大紅柑的乾果皮具有很高的藥用價值，又是傳統的香料和調味佳品，向來享有盛譽。
正宗新會陳皮是專門從柑子上剝下來的，剝的時候也非常講究，都是用刀子在柑子表面劃三下，然後把皮完整地剝下來。所以，我們看到的一個完整的新會皮都是均勻的三瓣兒，也有少數的是四瓣。皮的邊緣還有些卷，這叫“卷邊”。（100斤的紅柑大概是能晒出大概4到5斤的陳皮。）
新會陳皮按採收加工時間分為：柑青皮、微紅皮和大紅皮。
I 柑青皮：農曆立秋至寒露採收，色澤青褐色至青黑色，質硬、皮薄，味辛苦、氣芳香。能疏肝化滯，但是氣虛的人不能多用也不能用久。
II 微紅皮：農曆寒露至小雪採收，色澤黃褐色至黃棕色，質較硬、皮較厚、味辛甜，氣芳香。能燥溼和胃。
III 大紅皮：農曆小雪至小寒採收，色澤棕紅色至棕黑色，質軟、皮厚、味微辛、甜香。能溫補理氣。
民間製作方法：清洗，取皮，蒸透，晒乾，三蒸三晒（有九蒸九晒之說，蒸發掉揮發油），封存。
中醫認為：鮮柑橘皮與陳皮雖然是同一種東西，但性質卻大不相同。鮮茜橘皮含揮發油較多，不具備陳皮那樣的藥用功效，而陳皮隔年後揮發油含量大為減少，裡面的黃酮類化合物含量會相對增加，這時陳皮的藥用價值才能體現出來。
陳皮味醇香，略甜帶辛微辣，用它作原料或調味品烹飪，可除腥羶，甘香醇舊，齒頰留香。將陳皮的藥用保健功能與其調味功用組合，融保健和治療於美食之中，形成獨特的陳皮食養文化。陳皮鯉魚有清熱解毒，利水消腫功效；陳皮紅豆沙糖水有清心養神、健脾益腎功效；陳皮白粥有潤腸通便、利膽疏肝，解酒提神之功；陳皮牛肉具有止咳化痰、生津開胃、順氣消食等功效，還可以治療維生素C缺乏症等。其他美食還包括有陳皮水鴨、陳皮骨、陳皮梅、陳皮應子等。
下面普及一下桔（橘）與柑的區別：
桔子：果實較小，常為扁圓形，皮色橙紅、硃紅或者橙黃，果皮較薄，海綿層薄，味酸或甜，不耐儲藏。
柑子：果實較大，較近似球形，皮顯黃色、橙黃或橙紅色，果皮粗厚，海綿層厚，味甜酸適度，耐儲藏。
桔子（橘子） 和新會柑（右）↑
常見的桔子有：砂糖橘、冰糖橘、蜜橘、貢桔、南豐橘；
常見的柑子有：潮州柑、新會柑、蘆柑、金柑。
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