即日起，藉此廣州亞洲美食節開幕倒計時之際，廣州日報全媒體隆重推出《廣州味道19探》等一系列重磅報道，並由多位廣州味道品鑑官，講述與品鑑自己的粵菜記憶與廣州味道。今天的這位品鑑官，讓我們一同走進美食家蔡瀾的舌尖記憶。
廣州味道品鑑官：蔡瀾
推薦美食：番禺豬雜粥
“剛屠宰完的豬雜，還是熱騰騰的，猛火生滾後慢燜，一碗滾燙的豬雜粥，讓人回味無窮。”——蔡瀾
（蔡瀾。受訪者供圖）
（廣州日報4月22日版面圖）
（圖片來源於網絡）
最近幾年，著名作家、美食家蔡瀾先生來廣州的次數越來越多。2018年11月，廣州國際美食節在番禺開幕，蔡瀾就作為“品味官”親臨現場，對於廣州美食，他也是讚不絕口。蔡瀾表示， 廣州是一座開放、包容的城市，也是一座國際大都市和深厚文化積澱的城市，最近幾年來廣州，每次感覺廣州都有很大的變化，感覺廣州就像一個大花園，每次過來都想多住幾天。
在蔡瀾看來，廣州人生活得很淡定、很實在，他們的生活充滿煙火氣，非常接地氣。廣州本地的很多地道的美味，都分佈在廣州的一些小街小巷中。這些美味名氣不一定大，但卻好吃得讓人直流口水。
蔡瀾表示，自每次來廣州，只要有空，自己都會親自走走，去逛逛菜市場，看看菜市場上有哪些當季的新鮮食材。他愛吃的粵菜，很多都是大廚當天去購買食材，然後現場烹飪。“豬不可用姜，羊不可用醬，鱭魚食頭，鯇魚食尾，塘鯴食身，田雞吃腿，不時不食，不鮮不食，食在廣州，味在番禺，這些以前都聽過，等到真正到品味過後，才是印象深刻。”
蔡瀾表示，在自己的記憶裡，媽媽的菜最好吃。“你從小吃過什麼，這個印象就深深地烙在你腦裡，永遠是最好的，到後來這種味道也永遠是找不回來的。有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。我的父母是廣東潮汕人，在我的‘美食鄉愁’裡，第一位是廣東菜。”
蔡瀾坦言，自己對粵菜情有獨鍾。作為美食家的他之前還擔任《舌尖上的中國》紀錄片總顧問，該片中不少粵菜的甄選，都有參考他的意見。他說，粵菜可以分出三大菜系來——廣州、潮州和客家菜，而且珠江三角洲各地的菜也各有名堂，足以看出粵菜博大精深。光是粵菜中老火湯就讓蔡瀾念念不忘。
（廣東人善於煲湯。資料圖 廣州日報全媒體圖片記者王維宣攝）
蔡瀾說，在自己到香港之前，很少喝湯，後來到了香港後漸漸被同化，現在也喜歡喝起湯來，到餐廳，最愛點的也是餐廳的例湯。就連家中的保姆知道了他的喜好，也學會了煲湯。有時他晚上不回家吃飯，保姆就煲好一鍋湯作為他的宵夜。有時他在外面應酬只顧飲酒不吃東西，回到家有這鍋湯暖胃，也餓會覺得非常幸福。“廣東煲湯的藝術，可以說是登峰造極，身為廣東人，已是一種福氣。”有一次，他在廣州喝到一碗很好喝的湯,入口濃郁香甜，是廣東人煲湯最高境界的樣板。大廚告訴他，要先把鯪魚煎了，放進滾水中煲，再加豬肉和其它配料，一煲就是8小時。整條魚已經煲爛，最後一小時加進去另外一尾。湯一滾就要用慢火，把火爐中的木材拿掉一些，加另外一尾魚進去之前又要滾，又要加木材，總之每一分鐘都要仔細盯著這鍋湯。足見這鍋湯熬製過程之精細。
說起廣州本地美食，蔡瀾表示，番禺有些地方會拿豬的內臟拿來煮粥，味道非常好。自己也經常到廣州尋味。有時是深夜，甚至是凌晨，在美食的吸引下，他也忘記了疲憊，到夜宵大排檔上大快朵頤。
廣州日報全媒體文字記者 肖歡歡
廣州日報全媒體視頻記者 肖歡歡、李文琤、劉曉溪
廣州日報全媒體編輯 何超
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