'中秋話王家沙月餅一一一一口咬出歷史的味道'

小餅如嚼月,中有酥和飴”。中秋節將至，怎能少了應景的月餅呢。

說起月餅，王家沙的鮮肉月餅在魔都的月餅圈裡肯定有一席之地。鮮肉月餅的歷史，大約有100年，上海的鮮肉月餅屬於蘇式月餅中的一種——鹹月餅。

其味道主要由鹽、味精、糖、醬油和高粱酒等，各種調味品按照一定比例調和而成。

王家沙的鮮肉月餅，都是現烤現制，食客也是買了之後趁熱就吃，蘇式月餅的千層酥皮裡面，包著瓷實的鮮肉餡心，吃完幸福感滿滿。

中

秋

節

但願人長久，

千里共嬋娟。

桂花浮玉，

正月滿天街，

夜涼如洗。

其實，王家沙不僅月餅有名，還有湯包、生煎、餛飩、面、糕團、湯糰等八大系列，它的點心製作技藝更是被評為上海市非物質文化遺產。

令人更意想不到的是，這家店是一位民國文人下海創業的成果。

王家沙點心店，是一家中華老字號的上海餐飲點心店，以生產中式傳統小吃而聞名，有“上海點心狀元”之稱，隸屬於上海梅龍鎮(集團)有限公司。

始建於1945年（民國34年）的王家沙目前也是經營上海菜的中菜館，總店位於上海南京西路805號，在香港、日本等地也設有分店。

王家沙創始人姚子初原為《申報》廣告科科長。1940年日本佔領上海的英法租界。

1942年12月6日，日本海軍派漢奸陳彬和以“軍管會”的名義接管《申報》，並任命陳為社長。姚子初與其發生衝突，遂離開《申報》報社。

姚子初離開《申報》社後，入股其妾兄長鄒氏開設於南京西路805號的一家燈飾店。

當時燈飾店的主要客戶群為在滬外籍人士。在第二次世界大戰即將結束之際，燈飾店以難以維持生計。

後又接內戰動盪局勢，鄒氏攜款逃亡。姚為謀生考慮把燈飾店重設。他們見當時位於梅隴鎮的“圓緣香小吃店”的生煎饅頭和酥餅十分受大眾歡迎，於是萌生了開辦小吃店的想法。

1945年4月5日，王家沙正式開張。後來因為其地段好，店名響亮，原先圓緣香的點心師傅紛紛跳槽，王家沙日益發展紅火。

王家沙的命名由王家厙（音同社）而來。王家厙是靜安區東部一老社區。

王家厙以靜安寺路（南京西路）、卡德路（石門二路）、同孚路（石門一路）、愛文義路（北京西路）等圍成一箇中心地帶，附近為當時上海的高級辦公商住區與高檔里弄住宅區，是進行餐飲商業的優良地段。

當初命名時考慮到名聲效應，姚子初用諧音為點心店取名王家沙。此後，王家沙這個名字越來越響亮。

“王家沙”原為王家厙，乃地名。因“沙”是“厙”的別寫，且滬語中“沙”與“厙”同音，同音假借而成王家沙。

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（鮮肉月餅製作過程）

王家沙點心店雖然因地得名，且當時僅有一開間門面，但因其經營的點心特色鮮明，質量上乘，顧客近悅遠來，生意火爆。

久而久之，王家沙金字店招取代了王家厙的地名而家喻戶曉。如今，上海人基本上都已不知“王家厙”而只知“王家沙”了。

舊時，王家沙點心之所以出名，是因膾炙人口的“四大名旦”經久不衰，即香鮮滷多的鮮肉生煎，鮮嫩美味的蝦肉餛飩，酥香可口的豆沙酥餅和香脆鬆透的兩面黃，在業內享有盛譽。

（八寶飯製作過程）

王家沙的花色點心隨季節轉換而變化，按消費需求而更新。春節有八寶飯、糖年糕、鬆糕，元宵吃湯糰，清明有青團，立夏推出酒釀，端午賣粽子，夏季供應花色冷麵、冷餛飩，中秋自產自銷鮮肉月餅和冷蘇月餅，重陽有重陽糕等等。

20世紀80年代以來，王家沙堅持以上海點心為本，又結合江南點心風味變化出新，博採眾長，兼收幷蓄，自成一格，形成了湯包、生煎、餛飩、面、糕團、湯糰等八大系列，具有海派特色的點心上百種，每天顧客盈門。

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（蟹粉小籠製作過程）

日本電視臺《上海早晨》攝製組曾慕名前來作現場專題報道。吳邦國在上海擔任市委書記時親臨王家沙視察工作併為之題詞：發揚特色，飲譽天下。

20世紀90年代末，王家沙在外有日益激烈的市場競爭和內有國營企業的老體制、老機制弊端的雙重夾擊中，曾一度經營維艱。

2001年，是王家沙浴火重生、重振雄風的一年，當年改製為上海王家沙餐飲有限公司。改制後的王家沙，實施產品開發戰略。

一方面，研製開發出一系列深受消費者青睞的產品，蟹粉小籠、蟹粉湯糰、棗粒湯糰、鬆糕、八寶飯、棗粒包、蘿蔔絲酥餅、蘿蔔絲包、蟹粉鍋貼、雞蝦肉生煎獲“中華名點”和“上海名點”稱號。

蟹粉小籠和蟹粉湯糰、八寶飯獲“上海大王”稱號。蟹粉小籠和蟹粉湯糰還被評為中國“金廚獎”。

（蟹粉湯圓製作過程）

另一方面，狠抓產品質量，王家沙的特色點心，用料講究，做工精細，如蟹粉小籠，選用大閘蟹為原料，每天現拆蟹粉，用老母雞、火腿等熬製的高湯拌制而成，皮薄餡鮮，湯汁香濃。

王家沙首創的蟹粉湯糰堪稱一絕，外糯內鮮，湯汁飽滿。消費者紛至沓來，一品為快，每天排隊，供不應求。

2005年，王家沙公司斥資1000多萬元，歷時半年，精心打造王家沙旗艦店。

2005年12月31日，王家沙以全新面貌再次亮相南京西路，令人耳目一新。其一樓為點心超市式的外賣，簡潔明亮，數百隻特色和時令品種令人目不暇接，二、三樓時尚又不失典雅，為客人提供休閒小吃，四樓則為包房區域。

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（蟹殼黃製作過程）

著眼於“讓老上海懷舊、讓新上海嘗新”，王家沙旗艦店“三管齊下”，挖掘瀕臨失傳的上海傳統小吃。

一是查閱資料，收集研製早已失傳數十年的滬派經典小吃；

二是明察暗訪，尋訪餐飲界老人，討教祕方；

三是遍訪江南地區，學習傳統的江南經典小吃。老虎腳爪、梅花糕、苔條粢飯糕、臘八粥、蟹殼黃等傳統小吃相繼應市，許多老上海聞香而來，品嚐懷舊。

70多年來，王家沙幾經更新改造，從一開間門面發展到現在擁有四開間門面，面積達2000多平方米的著名點心企業，併成為一家連鎖型的品牌公司。

王家沙不斷髮揮傳統特色，追求創新卓越，品牌知名度與日俱增，馳名海外，特色系列點心家喻戶曉，享譽滬上。