'不塌不裂花紋不走樣的月餅怎麼做？烘焙新手注意，掌握技巧很重要'

中秋將至，很多小夥伴都開啟了自制月餅的模式。雖說月餅的製作過程並不複雜，但還是有不少人陷入了“一看就會，一做就廢”窘境，要不就是月餅走形，要不就是表面裂成大峽谷，亦或是紋路不清晰模糊成一片。究其原因，一是操作不熟練，沒找到手感；二是不注意細節處理，要領沒抓住。

今天就跟大家分享一下，如何做出不塌不裂花紋不走樣的月餅，下面以五仁叉燒月餅的製作方法為例。

【所需材料】：中筋粉105克、花生油25克、轉化糖漿75克、梘水2克、五仁叉燒餡400克

【成品個數】：75克月餅，8枚

【操作步驟】

1 花生油、轉化糖漿合和梘水一起倒進盆裡，用蛋抽不斷攪打均勻，直到液體充分乳化，沒有油花滲出。

2 中筋粉提前過篩，然後倒入盆中，用硅膠刮刀壓拌均勻，整理成團後，裝進保鮮袋裡，室溫靜置2小時。

3 五仁叉燒餡料分成8等份，每份約50克，揉成圓球狀，蓋保鮮膜備用。鬆弛後的麵糰也分成8等份，每份約25克，揉成圓球狀，蓋保鮮膜備用。

4 取一份麵糰在手中壓扁，中間放一份五仁叉燒餡，藉助虎口的力量將麵糰往上推，把內餡完全包裹住。包餡的過程建議戴上手套，防止麵糰粘手。

5 月餅模內部刷上一層薄薄的麵粉防粘，放入包好的麵糰，直接在學廚烤盤上壓成型，餅胚就做好了。

6 準備一個噴水壺，在餅胚上噴少許水，然後放入預熱好的烤箱，上下火185度，中層烘烤8分鐘定型。

7 取一個蛋黃，加兩滴水，混合均勻，過篩備用。過篩是為了讓蛋黃液更細膩，這樣烘烤出的成品紋路也更清晰。在定型好的月餅上刷一層蛋黃液，只需要刷在正面有花紋的地方。刷蛋液要均勻且輕薄，否則成品紋路不清晰且上色不均。

8 放入預熱好的烤箱，上下火185度，中層，繼續烘烤15分鐘即可。月餅烤好後連同烤盤放在室溫晾冷，待晾至不燙手後，再從烤盤轉移到晾網上，徹底晾冷後密封保存，大約3天后，餅皮變得油潤且柔軟，月餅就可以吃了。

【小貼士】

1 揉好的餅皮是柔軟的，摸起來比饅頭的麵糰更軟一些。如果餅皮太軟，成品容易洩腳；反之成品容易開裂。此外，餅皮一定要時刻用保鮮袋或保鮮膜包住，防止風乾。靜置後的餅皮會變得有點硬，在包餡之前稍微揉搓一下又會恢復柔軟狀。

2 月餅皮和餡的比例可以按照個人喜好調節，一般有2∶8、3∶7以及4∶6等。

3 月餅烘烤時會略微膨脹，因此烤盤裡的餅胚應留出一定的間距。

【月餅小知識】

1 製作月餅選用最普通的中筋麵粉就可以。傳統廣式月餅一定要用花生油，成品特別香。

2 轉化糖漿的顏色會影響月餅成品的顏色，糖漿顏色越深，月餅的顏色也會相對深一些。轉化糖漿雖然可以自制，但無法保證每次熬出的糖漿顏色和濃稠度一致，因此不建議新手自制轉化糖漿。

3 梘水必不可少，它會與轉化糖漿發生反應，影響成品回油的速度。

4 月餅烘烤中表面開裂的原因有：一是上火太猛；二是空烤時間太長；三是內餡含糖或含水量過高。如果只是輕微開裂，晾冷回油後會自行收口，不影響美觀。如果是嚴重開裂，那就需要調整火力，適當降低溫度。

5 烘烤月餅一般用180-200度，前後合計20-25分鐘。具體時間和溫度應該根據自家烤箱的情況進行調節。

6 月餅剛出爐的時候是十分柔軟的，待冷透以後餅皮就會變得硬邦邦，待密封常溫放置3天左右，餅皮會產生一層油，並且輕輕按壓是軟的，這種由硬到軟的過程，就是我們常說的“回油”。

這些要點你都掌握了嗎？不要怕失敗，嘗試幾次，一定能做出完美的月餅。