真的不是嚇唬你，吃到苦味或哈喇味的堅果，一定要馬上吐掉並漱口，因為它可能含有劇毒物質“黃麴黴毒素”。
黃麴黴毒素在1993年就被世界衛生組織定為1類致癌物，比砒霜還毒68倍，經常攝入可能增加患肝癌風險。
《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）邀請權威營養專家，揪出可能藏匿“黃毒”的食物，並教你正確遠離它。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 羅雲波
中國疾控中心營養與健康所研究員 霍軍生
山東大學營養與食品衛生研究所教授 藺新英
100℃燙20小時殺不死的致癌物
黃麴黴菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃麴黴菌生長越快，而一旦在溫度25℃~32℃、相對溼度80%~90%的環境中，黃麴黴菌很快能分泌毒素。所以說，這種毒素適宜在溫度高又非常潮溼的南方生存。
電子顯微鏡下的黃麴黴毒素
黃麴黴毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅，它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能將其破壞，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除。
黃麴黴毒素主要是由黃麴黴菌和寄生麴黴菌產生的次生代謝產物，包括黃麴黴毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中，黃麴黴毒素B1在天然汙染的食品中最常見，毒性和致癌性也最強。
一次性大量攝入，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。
微量持續攝入，可造成慢性中毒、生長障礙，引起纖維性病變，誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能導致畸胎。
一表揪出食物中的“黃毒”
| 類別 | 清單 | 特徵 | ||
| 堅果 | 花生、核桃、瓜子、開心果 | 果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色；花生長芽 | ||
| 穀物 | 玉米、大米、大麥、小麥、豆類 | 黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色 | ||
| 糧油 | 花生油、玉米油 | 非正規糧油，使用黴變糧食生產或工藝不足 | ||
| 發酵食品 | 腐乳、黃醬 | 家庭自制的容易被汙染 | ||
| 奶或乳製品 | 乳酪、奶粉 | 非正規牛奶，牛吃了被汙染的飼料和食品 | ||
4招遠離最強致癌物
1
小心選
不要購買包裝已破損、不清潔或發黴的食物；堅果類食品應儘量選擇小包裝；儘量不要買小作坊自榨油。
2
乾燥藏
儘可能不要囤積食品；食物最好放在低溫、通風、乾燥處；花生、核桃等最好買帶殼的，晒乾後用保鮮盒等密閉儲存。
3
認真洗
黃麴黴毒素多存在於籽粒的表面，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗乾淨，搓洗可去除糧食表面附著的毒素。
筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣，讓黃麴黴菌有機可乘，因此清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗後要瀝一下水，放在乾燥、通風處晾乾。
筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼牆放置或平放在臺面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。
4
科學吃
吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶，吐掉再用清水漱口。堅果、大米等出現輕微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔掉。
生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存。
平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜，研究證明，葉綠素等植物化學物可在一定程度上抑制黃麴黴毒素B1的致癌作用。
本期編輯：張原 本文作者：生命時報記者 徐文婷
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