刀板香，臭鱖魚，毛豆腐，一品鍋……徽州之味！

小吃毛豆腐鱖魚徽菜甜品蝦吃 2018-11-28

文/小肥蝦

安徽似乎有很多好吃的，但是一時半會又講不出有哪些特色的美食。很難用一句話來告訴你，安徽人到底吃些什麼。

安徽的飲食文化很大程度上要歸功於山野大地的神奇造化。淮河從北部經過，橫穿安徽，米與面的關係瞬間變得清晰；南邊呢，長江又穿城而過，蕪湖、安慶一帶的江鮮美味不輸江南；新安江發源自南部，一路流向浙江，也讓徽州文化順流而下，與當地產生交融；接著有大別山和皖南山區的坐鎮，讓安徽的飲食出現了三大流派：沿淮菜、沿江菜和徽州菜。

徽州菜是傳統意義上的徽菜。古時候的徽州有六縣，分別是歙縣、黟縣、休寧、祁門、績溪和婺源，如今徽州已經是個文化概念，但徽商對徽菜的影響深遠，蘇菜和滬菜都或多或少地汲取了徽菜的精華。直到現在，老城績溪也源源不斷地向全國範圍內輸送著大批名廚。

明朝嘉靖至清朝嘉慶時期是徽商發展的黃金時期，他們控制了橫貫東西的長江商道和縱穿南北的大運河商道。徽商在上海、杭州、杭州、武漢地區盛極一時，《徽菜、徽廚、徽商對中國烹飪的貢獻》中記載了許多有名的上海徽菜館，譬如大中樓的拿手菜是炒鱔背、炒蝦腰、煨海蔘；大富貴的拿手菜是紅燒划水、沙地鯽魚、楊梅丸子；大中華的拿手菜是紅燒頭尾、腐乳炸肉、大血湯……現在蘇浙滬的名菜，在徽菜館都能吃得到。

只可惜自上海開埠之後，徽商的主業典當業一落千丈，徽商便逐漸退出了歷史舞臺——但是徽州之味，仍然飄散在我們的飯桌上與味蕾中。

徽州境內重巒疊嶂、溪流縱橫，山民勞作辛苦，耗費了大量精力與汗水，加之氣候潮溼，人們的口味也偏愛重油鹹口，喜歡制醬、醃製各類鹹菜與肉類，愛好發酵的食品，所以，徽菜素有「鹽重好色，輕度腐敗」一說。

我去過很多次皖南，星級酒店、城裡的餐廳以及山裡的農家樂都吃過，所以對徽菜算是很熟悉，除了常見的臭鱖魚、毛豆腐，還熟知諸多美味，如火腿燉冬筍、茶筍肉絲香乾、三角豆腐包、績溪炒粉絲、薺菜圓子等等。

這一次去的是合肥的一家徽菜連鎖店「刀板香」。專門在點評網站上挑選了評價頗高的望江東路店，其他兩個店鋪都嘗過，味道好、服務贊、價格親民，是家印象不錯的品牌。閒話不多說，直接上菜！

多味刀板香。關於醃肉，除了火腿，徽州還有刀板香。刀板香的意思是，肉在刀版上切著吃的時候，是最美味的。吃刀板香最好趁熱，剛剛出鍋的鹹肉晶瑩剔透，在燈光下泛著油花，用筷子輕輕拈起一塊，鹹肉在空中顫顫巍巍，送進嘴邊，油脂四溢，裹挾著肉香、菜香和帶著油花的鹹香，在嘴裡不斷昇華。

屯溪臭鱖魚。鱖魚是宴席上的珍品，清蒸鱖魚、松鼠鱖魚、臭鱖魚都是著名的菜餚。人們常說「桃花流水鱖魚肥」，正值冬季，鱖魚尚未到最肥美的時候，端上來的這條魚並不算大，看上去很能勾起食慾，有點濃油赤醬的意思，魚身上面鋪滿了各種輔料，以蒜薹、辣椒、肉絲為主。據說判斷臭鱖魚醃製得是否到位，要看魚肉是否顏色嫩白，狀若蒜籽，還散發著一股似臭非臭的迷人氣味。

生煎呈坎毛豆腐。毛豆腐是徽菜發酵的最佳詮釋。點滷是製作毛豆腐至關重要的環節，製作毛豆腐用的不是滷水和石膏，而是一種自制的酸水。將酸水和豆漿攪拌均勻，豆漿便很快地凝固在一起。

豆腐悄悄發生著變化。在不同的季節，毛豆腐會出現白色、黃色、灰色等不同的菌毛，當地人把毛豆腐放在油鍋裡煎成金黃色，稱其為「虎皮豆腐」。

毛豆腐外焦裡嫩，口感綿軟，如清水豆腐，金色的絨毛看起來更像是一團團細小的肉鬆，而味道嘛，我覺得比臭豆腐還要好吃。

胡適一品鍋。一品鍋是層層疊疊的溫暖，當地的村婦們人人會做。第一層是蘿蔔、冬筍、幹豆角；第二層是排骨或紅燒肉；第三層是裝了肉餡的油豆泡；第四層是蛋餃，用韌性十足的鴨蛋做蛋皮；第五層是雞肉；第六層是土雞蛋或粉粿。有意思的是，蛋餃鋪成一圈，擺成外圓內方的銅錢形狀，而土雞肉則鋪在蛋餃露出來的錢眼裡。最後在中間蓋一顆大大的香菇，撒上蔥花，鍋熱了，咕嘟咕嘟地冒著氣泡，十分誘人。

一品鍋的前身是燒雜燴，胡適稱之為一品鍋。胡適的朋友石原皋30歲生日，孤身在外，江東秀熱情地邀請他來家過生日，聚了兩大桌子人，大家對一品鍋讚不絕口。