無錫崇安寺老皇亭，開了家包子鋪，從廚53年的老師傅領銜

無錫崇安寺，玉皇殿算是最古老的建築之一。

據記載，玉皇殿遷建於公元1010年，當然，後來又經過多次的重建修復。大殿坐北朝南，雄峙高聳。

玉皇殿的兩側各建有一個較低矮的廂房（不知準確的稱呼應該叫廂房，還是應該叫耳房，暫且叫廂房吧），東廂房的門上掛有一塊匾，上書“雲水居”，由雕塑大師錢紹武題。

雲水居的主人叫王雲文，這天，他打來電話說，他新開了家包子鋪，就開在雲水居旁，請我去品嚐。

如此儒雅文人，怎麼突然開起包子鋪來了？

“雲水居”由雕塑大師錢紹武題。後面還有一排小字“雲文老弟世居太湖之濱朝晦夕陰雲煙供養也”

我認識王雲文好多年了。他40多歲，個頭不高，平時不苟言笑，說話語速雖慢，卻有板有眼。

雲文出道較早，23歲就做了廣益汽配城首任總經理，並擔任全國汽摩配行業協會副會長，曾創下一年十個億的業績。

雲文還酷愛傳統文化和收藏。他初中在老輔仁（東林書院旁）上學，每天都要經過崇寧路。

崇寧路曾是無錫的古玩一條街，受其影響，雲文從初一開始集郵，21歲開始淘紅木傢俱，22歲買珠寶，28歲收書畫。到現在手裡藏品繁多，他收藏的紅木傢俱，光老式的梳妝檯就有二十來張，像曾國藩、錢鬆巖這些價值不菲的書畫，他也有收藏。

老闆王雲文

我如約來到店裡。久別初見，雲文分外熱情。

寒暄片刻，我好奇地問他：怎麼會想到開包子鋪的？

雲文笑而不答，起身走近後廚，拉來正在後廚操作的一位師傅，一同坐下，講起一段經歷——

此師傅大名陳向陽。1965年，王興記搬了新址，中山路崇安寺對面，“吟春書場”旁。

這一年，對年少16的陳向陽來說，意義重大，他考進了王興記，學徒。

然而，命運捉弄，他卻被分到“西餐室”。金德美和金義樓，是當時“無錫西餐室”的負責人。好在第二年，文革開始，西餐這類“封資修”，自然在掃除之列。

陳向陽終於心隨所願學徒案板，師從“王興記”第三代技術傳人李劍鋒、韓錫寶師傅。

一晃16年，習得了一身無錫小籠和餛飩技術的老陳，走出了王興記，自己闖社會了。

這位53年前在王興記學徒的老陳，現在正是這家包子鋪的技術總監。

包子鋪起名“王品源”，距離“玉皇殿”東側僅50米，店面積120平，廳內方方正正，完全敞開式的廚房，連道玻璃牆都沒有。

大廳最晃眼的是左右兩面牆上的“壁畫”，畫的是百年前，無錫小籠餛飩店工作的場景。為此雲文特地請出江大美術系的唐鼎華教授，由唐教授的研究生完成畫作。

聊起“王品源”這個牌子，雲文坦承，這完全是隨興而起。首先他姓王，老陳又藝從“王興記”，取名品源，意求小店賣的包子，能達品質之源的境界。

雲文入行餐飲純粹是偶然。三年前，他與老陳相識，對老陳的技術頗為賞識。

雲文說，他創立這個品牌，並非只想立足無錫，而是意在高遠。想進軍上海，之後再逐步鋪向江南。

在澳大利亞考察時，拍於墨爾本楓葉谷

陳向陽師傅和央視名嘴水均益

原來，2000年代，老陳被聘請到東北工作了六年，業績不俗。無錫包子的口味如果照搬到北方，肯定會“水土不服”，怎麼樣進行微調，老陳很有心得。這恰恰是雲文最看重的。

老陳曾在大連受聘“不二心”包子鋪，從零開始，三年間發展到20家，年產值7000多萬。

目前，無錫的第一家“王品源”，主要賣大包和小籠，另外還有餛飩和麵條。店鋪的宗旨就四句話：

“百年傳承，真材實料，精工細作，好吃不貴。”

老陳跟麵粉打了半個多世紀的交道，瞭解透了麵粉的脾氣，甚至一打眼，兩指一捏，就知道這麵粉，可以做什麼。

老陳跟我說，目前無錫的大包市場很混亂，門檻低，誰都想進來分一杯羹，導致質量不一，消費者無所適從。

這兒的大包重在傳承，並且每一個環節都已量化、標準化。比如，肉包，包子皮90克，餡70克，餡料中的輔料也有嚴格比例。

素菜包的餡料頗為講究：青菜、香菇、木耳、香乾、麵筋等，選材、質量專人專責；其中的菜子油，必須先燒滾，除去菜籽氣，方才能用。

賣出去的每一隻包子，都得做到外形漂亮、紋理清晰。這跟餡料的乾溼控制有關，應比標準稍幹一些，若是水分大，包子蒸熟後容易下垂塌陷，影響美觀。

無錫小籠皮12克，餡36克。小籠皮的最後一道工序必須手擀，使之邊沿薄，中間稍厚。

只有這樣褶出的成品，才會解決目前小籠普遍存在的褶子中心很厚的通病。

我品嚐了一隻，果然很有改觀。老陳解釋，小籠的褶子，市場上一般15、16褶，最多18褶，而老陳要求要達到20褶。

皮凍多少為宜？也有嚴格標準，以蒸熟後，一小湯勺滷汁為標準。

店裡的機器，全部從北方購來。北方以麵食為主，機械也更服“水土”吧，哈哈。

我發現，店裡的和麵機、揉麵壓皮機，大都是哈爾濱的冰城牌。雲文說，他們用下來的確好使，質量可控。

雲文眼光毒辣，膽識過人又管理有道。陳師傅有半個多世紀的“面經驗”，更可貴的，還有連鎖店的實踐。

這一對“老少配”，我很看好呀。

在這個商家普遍賺快錢的浮躁社會，久違的敬業與匠心，有時就是像雲文和老陳這樣的簡簡單單啊。