模具:34×24釐米的烤盤根據各個產品的最佳組裝狀態,建議操作步驟:
1.水果黃油海綿蛋糕(4種口味)
2.檸檬糖漿
3.草莓果凍
4.奶油乾酪慕斯
5.橙色淋面
製作說明:
1.先烤出4種同樣大小、不同口味的水果黃油海綿蛋糕,在表面刷上檸檬糖漿以豐富口感,在每兩塊之間或抹上草莓果凍或放入奶油乾酪慕斯作為夾心,入冰箱冷凍成形後,在表面用橙色淋面做裝飾。
水果黃油海綿蛋糕1
配方:
蛋白 210克
幼砂糖 160克
蛋黃 130克
香草精 5克
玉米澱粉 90克
低筋麵粉 90克
黃油 120克
鹽 3克
速凍藍莓果蓉200克
新鮮火龍果 150克
製作過程:
1.將速凍藍莓果蓉放入鍋中,加熱,用打蛋器不停的攪拌至蒸發掉一半的水分,冷卻。倒入硅膠墊上,覆上保鮮膜。將火龍果用手持料理棒攪碎之後,用相同的方法熬煮。
2.將蛋白放入攪拌桶中,用網狀攪拌器進行攪拌,幼砂糖分3次加入其中,一起打發至硬性發泡(提起攪拌器時,蛋白在上面能形成細小的尖錐)。
3.加入蛋黃,繼續攪拌至混合均勻。
4.將低筋麵粉混合過篩,倒入攪拌桶中,用刮刀翻拌均勻。
5.將黃油低溫融化(45℃左右),與少部分麵糊翻拌均勻,再倒回剩餘的麵糊中,繼續用刮刀混合均勻。
6.將麵糊分成兩份,其中一份中混合“步驟1”中的藍莓果蓉,另一份混合“步驟1”中的新鮮火龍果。
7.將兩份麵糊分別倒入34×24釐米的烤盤中,用抹刀抹平,入烤箱180℃烘烤9分鐘左右。
水果黃油海綿蛋糕2
配方:
蛋白 210克
幼砂糖 160克
蛋黃 130克
香草精 5克
玉米澱粉 90克
低筋麵粉 90克
黃油 120克
鹽 3克
綠茶粉 10克
製作過程:
1~5參考“水果黃油海綿蛋糕1”。
6.將麵糊平均分成兩份,在其中一份中加入綠茶粉,用刮刀翻拌均勻;另一份不加任何其他材料。
7.將兩份麵糊分別倒入34×24釐米的烤盤中,用抹刀抹平,入烤箱180℃烘烤9分鐘左右。
小貼士:
4種水果黃油海綿蛋糕的基本做法和流程是相同的,之所以沒有一起做出來,是為了避免大量的打發與翻拌操作導致材料混合不均勻、蛋白消泡等後果,確保成品的成功率。
檸檬糖漿
配方:
水 300克
幼砂糖 250克
檸檬 1個
(需汁和皮)
製作過程:
1.取一個新鮮的檸檬,用刨皮器刮取皮屑,再用榨汁機榨取汁水,一起放入鍋中。加入水和幼砂糖。
2.混合加熱至煮沸,過濾,留取液體備用。
草莓果凍
配方:
速凍草莓果蓉 250克
幼砂糖 25克
玉米澱粉 25克
製作過程:
1.將速凍草莓果蓉和幼砂糖放入鍋中加熱至融化,取少部分倒入玉米澱粉中,再倒回鍋中與剩餘的果蓉混合,繼續加熱煮沸,離火,冷卻。
奶油乾酪慕斯
配方:
奶油乾酪 300克
幼砂糖 150克
酸奶 225克
青檸皮屑 2個
吉利丁溶液 90克
(吉利丁片15克+水75克)
淡奶油 400克
製作過程:
1.將酸奶、幼砂糖和青檸皮屑放入鍋中煮沸,倒入奶油乾酪中,用手持料理棒攪拌均勻。
2.加入吉利丁溶液。
3.將淡奶油打發至出現淺紋路即可(5成發左右),混合“步驟2”,用刮刀翻拌均勻。
橙色鏡面
配方:
水 300克
幼砂糖 450克
橙皮屑 2個
NH果膠粉10克
幼砂糖 50克
葡萄糖漿 175克
吉利丁溶液120克
(吉利丁片20克+水100克)
橙色色素 適量
金粉 適量
製作過程:
1.將水與450克幼砂糖、新鮮橙皮屑一起放入熬糖鍋中加熱至沸騰。
2.把果膠粉與50克的幼砂糖一起混合拌勻,慢慢加入液體中混合,邊加入邊攪拌均勻,繼續加熱至沸騰。
3.加入葡萄糖漿,用手持打蛋器攪拌均勻。
4.加入吉利丁溶液。
5.最後再加入適量橙色色素調節顏色,混合拌勻。表面覆蓋保鮮膜後冷藏保存。
6.使用時重新加熱至35℃左右,加入金粉,稍稍攪拌下即可。
組裝
黑巧克力(融) 100克
姑蔦(酸漿) 若干
黑巧克力條 若干
製作過程:
1.在綠茶海綿蛋糕上刷上一層檸檬糖漿。
2.倒上一層草莓果凍,用抹刀抹平。
3.在香草海綿蛋糕上抹一層檸檬糖漿,面朝下蓋在草莓果凍上。壓實,放入冰箱中速凍。
4.取出後,放入模具中,擠上一層奶油乾酪慕斯(約350克),抹平。
5.在火龍果海綿蛋糕的兩面都抹一層檸檬糖漿,蓋在奶油乾酪慕斯上。
6.再擠入一層奶油乾酪慕斯。
7.在藍莓海綿蛋糕上刷上檸檬糖漿,面朝下放在慕斯上,壓實壓平,放入冰箱中冷凍。
8.成形後,在表面上抹一層融化的巧克力,入冰箱冷藏凝固。
9.取出後,在頂部用橙色淋面進行淋面。
10.加熱刀具,將蛋糕四周各切掉1釐米左右的寬度(這樣能看到內裡層次)。
11.繼續加熱刀具,將蛋糕卻成合適的大小。(可以先用滾輪刀在蛋糕表面分割切出痕跡,再用刀具切出塊。)
12.將姑蔦的皮撥開不剝掉,捏住皮往上捋直和果實不在一個平面上。將漿果放置在每塊蛋糕表面的1/3之處上。
13.將巧克力條放在每塊蛋糕上的對角線上。
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