在與眾多無錫麵店老闆打交道的聊天中，幾乎眾口一詞地說：
“曾去蘇州學習過。”
原因不難想象。一是“蘇州面”名氣大，歷史悠久，花頭又多。
二是，你麵店的面若是蘇州面的“血脈”，以示正宗，對“面祖宗”們來說則值得信賴。
“蘇州面”作為江南地區的高地無可質疑。而在蘇州面界，據說也有個標杆，叫“裕興記”。
一日線人來報，“裕興記”來無錫開了分號！
我立馬起身前往探店。
無錫中山路，錫城第一街。
八佰伴馬路正對面，王興記最北側的店面，門臉不大，三個紅底金邊的大字“裕興記”有點晃眼。
門口放著個易拉寶，上寫“蘇州面業協會會長楊裕蘇來無錫開店了”。這招牌可有點大了！
楊裕蘇，59歲，蘇州市餐飲協會副會長，蘇州市面業協會會長，蘇州市蘇幫菜博物館授予他“蘇幫菜特殊貢獻獎”。
目前“裕興記”在蘇州有三十多家店，在上海有八家。無錫這家店是剛剛搶灘登陸。
巧的是，老楊楊裕蘇正巡視到無錫店，與我不期而遇。這蘇州上海有四十幾家店，也夠老楊跑的啊。
“裕興記”第三代傳人楊裕蘇
楊裕蘇，中等偏高一點的身材，花白寸頭，濃眉亮眼，一排被香菸鍍了金的牙齒，和一輩子掂炒勺鐵鍋練棒的左臂，露出半條刺青的龍身龍爪，真是位個性人物。
一隻香菸刁在嘴上，打開了老楊記憶的閥門。
早在清末年間，湖北黃石一帶大荒，一楊姓人家，家窮無以度日，不能都守在鄉下等著餓死呀，十歲剛出頭的兒子“四和”，聰明好學，還是讓他外出學個手藝吧，總是條活路。
大上海，楊四和在親戚的關照下，進了一家江蘇菜館學徒。
進步很快，幾年之後，成了菜館的主廚。
婚後，四和跟著蘇州媳婦回到姑蘇開了一間麵店，取名“裕興記”，裕為富裕，也與“預”同音，實為對面店寄予希望、興旺之意。
楊四和仗著好手藝和好人緣，生意越做越大，在蘇州小有名氣。
正當四和圖謀更大發展時，時局劇變。上世紀五十年代，公私合營，這塊老牌子便淹沒在社會的大變革之中。
楊四和的兒子叫楊敦林，跟著老爸學了一手真本事，進了老蘇州最知名的餐館“新聚豐”工作。當時的新聚豐是比“得月樓”、“杏花樓”，以及“松鶴樓”還要受歡迎的老字號國營飯店。
這位楊敦林，正是現在蘇州面業會長楊裕蘇的老爸。老楊自小就在飯店裡看著前輩們烹炒炸熘，耳濡目染，爛熟於胸。
1978年，18歲的楊裕蘇頂替老爸的工作，也進了“新聚豐”，雖端著“鐵飯碗”，但裕蘇卻不像他的父輩一樣，他有許多新奇的想法，等待時機。
用這麼多筆墨寫老楊家事，看似與無錫“裕興記”關係不大，實則強調老楊的蘇幫菜和蘇式面的手藝，家傳有序。
老楊可謂厚積薄發，等待了30多年，做出一個重要決定，作為“裕興記”的第三代傳人，恢復自己前輩的老號“裕興記”。同時以自己的名字為註冊商標，正式註冊“裕蘇·裕興記”。
麵店一經開出，影響迅速擴大，短短几年時間就開到了30多家。
再看無錫這片店。
地點是沒話說了，錫城黃金地段的鑽石地，估計租金不菲。面積100多方，平民化裝修，錢要用在刀刃上嘛。
蘇式面講究的是一碗湯，用什麼材料熬湯，在此省略，怪粉都聽出老繭來了。
老楊告訴我，湯的成本很高，每碗要兩塊錢的成本，這還沒算熬湯的時間成本，一鍋湯，平均要熬八個多小時。
因此，湯喝得要鮮，喝後口不幹，這才是真正用新鮮食材吊出來的湯，而不是味精香料調出來的味道。
“裕興記”的面花色很多，價格跨度也很大，關心的朋友可仔細看看這塊價目板。
老楊說，光聽我說不算，你這位“江南美食家”嚐嚐看吧。
我只有一張嘴，吃不了幾碗呀。於是讓做幾樣“裕興記”經典面，幾個人分著吃。
“三蝦面”正逢時令。
只有每年端午節前後，一個多月的時間。
極吃功夫的三蝦面
這碗麵極吃功夫，新鮮活蝦的蝦籽用小刷子刷下來，蝦仁和蝦腦全憑手工一隻只剝出來。和炒一起，盛在盤中，蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽，色澤鮮豔，香氣撲鼻，端上來，立即與面拌勻。另加四色配菜，既美觀又實用。
三蝦面也是蘇式面的經典，透出蘇州人的食文化、雅生活、刁舌尖。可以說，蘇州人偏愛在初夏，用這道精細的麵點犒勞自己。
拌勻的面端近鼻尖，一股濃烈的熟蝦香，撩的你饞涎欲滴。
慢嘗？貪念不讓。大嚼？細享不允。進退兩難也。
面吃完，蝦子沾了一碗底，不忍丟棄，用湯汁涮了涮碗，又一飲而盡。見笑！見笑！
兩面黃，已經在蘇州市場上失蹤了幾十年，是裕興記幾年前才恢復應市的。
這碗麵堪稱面中之王，製作過程很費時，得用上半個小時才成。
大致程序：熟面撈起，過涼水後，盤成圓餅狀，瀝乾，再下溫油鍋，反覆翻面煎，直至兩面焦黃，起鍋裝盤後，澆上現炒澆頭。
金燦燦的面，光澤瑩潤的澆頭，清湯黃蛋皮香糟油，濃淡相宜，撲鼻的香味。
舉筷將外脆裡軟的兩面黃浸入澆頭汁，略為攪拌，麵條挾菜一同搛入口中，細嚼慢嚥，麵條的脆香，澆頭的鮮嫩盡在舌尖。
在這細咬脆慢嚼軟中，除了能回味正宗老味道，還真能體會一番蘇州人骨子裡的那種悠然自得。
老楊一到無錫，馬不停蹄與職工交流
以上兩碗麵，透出老楊治面的三條宗旨。
一是不時不食。時令的食材才是最好的，比如現在的“三蝦面”。
裕興記還有一個鎮店之寶“禿黃油麵”，現在不是季節，一怪沒有嚐鮮，所以不在介紹之列。
二是把蘇幫菜大化小，演變成面澆頭。現吃現炒。
第三，還原食材本源的味道。比方說燒燜肉不放香料，要凸顯肉香。燒蝦就是蝦的味道，燒魚就是魚的味道。如果放香料過多，就會影響食材的本味。
蘇州十佳麵館之一
此外，一怪還品嚐了店裡的“楓鎮大肉面”、“蘇州糖粥”（紅雲蓋白雪）等等。限於篇幅，不作細解。
上圖“蘇州糖粥”（紅雲蓋白雪），下圖“白什盤”
還有一個“白什盤”，用九樣材料合炒，立意和口味都不錯，以後有機會再介紹吧。
老楊說，他還要立即去上海，那兒有一家旗艦店的裝修已經到了收尾階段。
“裕興記”今年的重頭在上海，下半年還要開幾家。明年可能會把重點放在無錫。
消費者吃前微拍網傳，吃後門前拍照留念
無錫正統的蘇式麵館並不多，喜歡蘇式面的朋友，不妨可以嘗試一下喲。
