'蘇軾寫詩稱讚的豬肉，如何一步步成為中國人餐桌上的最愛？'
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
紅山文化中的玉豬
在長江中游洞庭湖畔，湖南澧縣彭頭山一帶的定居農業部落，就有大量豬、牛、羊等家畜遺骨出土。同時期，北方的仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址，以及南方的河姆渡、福建曇石山、廣東潮安陳橋、廣西桂林甑（zènɡ）皮巖和雲南大理等遺址中，都普遍有豬骨出頭。可見，當時的中國人已經初步掌握了馴化和飼養豬的能力，豬肉已經成為早期中國人穩定的肉食來源了。
到了商周時期，已經有很多關於豬的文字記載。殷墟出土的甲骨文中，有一個豬的抽象輪廓構成的字——“豕”，這是中國人最早對豬的稱呼。中文裡的“家”字，上“宀”下“豕”，有房有豬才是家。
古代中國，以牛、羊、豕為三牲，祭祀或宴饗時，三牲齊備是最隆重的禮儀；馬、牛、羊、雞、犬、豕則合稱為“六畜”。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
紅山文化中的玉豬
在長江中游洞庭湖畔，湖南澧縣彭頭山一帶的定居農業部落，就有大量豬、牛、羊等家畜遺骨出土。同時期，北方的仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址，以及南方的河姆渡、福建曇石山、廣東潮安陳橋、廣西桂林甑（zènɡ）皮巖和雲南大理等遺址中，都普遍有豬骨出頭。可見，當時的中國人已經初步掌握了馴化和飼養豬的能力，豬肉已經成為早期中國人穩定的肉食來源了。
到了商周時期，已經有很多關於豬的文字記載。殷墟出土的甲骨文中，有一個豬的抽象輪廓構成的字——“豕”，這是中國人最早對豬的稱呼。中文裡的“家”字，上“宀”下“豕”，有房有豬才是家。
古代中國，以牛、羊、豕為三牲，祭祀或宴饗時，三牲齊備是最隆重的禮儀；馬、牛、羊、雞、犬、豕則合稱為“六畜”。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。
《禮記》中已有豬的記載
按照周禮，列鼎數目的多少，象徵著不同貴族的等級。據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎五等。鼎內盛的食物也有規定，豬肉即在其中：
一鼎：盛豚，即小豬，規定“士”一級使用。士居卿大夫之下，屬貴族階層最下一等。三鼎：或盛豚、魚、臘，或盛豕、魚、臘，有時又盛羊、豕、魚，稱為“少牢”，為士一級在特定場合下所使用。九鼎：盛牛、羊、豕，亦稱為“大牢”。九鼎為天子所用。東周時國君宴卿大夫，有時也用九鼎。
從春秋戰國到魏晉南北朝時期，吃豬肉已經變得非常普遍，圈養豬也和人們的日常生活緊密相連。《禮記·月令》中寫到，“冬食黍與彘（念[zhì]，意同豕，古人對豬的一種稱呼）”，冬天，主食吃小米，副食吃豬肉。
戰國中期的思想家莊子，還在著作《莊子》中，對豬這個概念進行了細緻劃分：
豚：小豬，亦泛指豬。
子：小豬仔。
豕：指公豬。
彘：本指母豬或大豬，後泛指一般的豬。
豨：巨大的野豬。
《左傳·定公十四年》中，有一段“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭”的記載，這是戰國時的百姓通過詩歌，諷刺宋國公子宋朝和衛靈公夫人南子私通淫亂。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
紅山文化中的玉豬
在長江中游洞庭湖畔，湖南澧縣彭頭山一帶的定居農業部落，就有大量豬、牛、羊等家畜遺骨出土。同時期，北方的仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址，以及南方的河姆渡、福建曇石山、廣東潮安陳橋、廣西桂林甑（zènɡ）皮巖和雲南大理等遺址中，都普遍有豬骨出頭。可見，當時的中國人已經初步掌握了馴化和飼養豬的能力，豬肉已經成為早期中國人穩定的肉食來源了。
到了商周時期，已經有很多關於豬的文字記載。殷墟出土的甲骨文中，有一個豬的抽象輪廓構成的字——“豕”，這是中國人最早對豬的稱呼。中文裡的“家”字，上“宀”下“豕”，有房有豬才是家。
古代中國，以牛、羊、豕為三牲，祭祀或宴饗時，三牲齊備是最隆重的禮儀；馬、牛、羊、雞、犬、豕則合稱為“六畜”。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。
《禮記》中已有豬的記載
按照周禮，列鼎數目的多少，象徵著不同貴族的等級。據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎五等。鼎內盛的食物也有規定，豬肉即在其中：
一鼎：盛豚，即小豬，規定“士”一級使用。士居卿大夫之下，屬貴族階層最下一等。三鼎：或盛豚、魚、臘，或盛豕、魚、臘，有時又盛羊、豕、魚，稱為“少牢”，為士一級在特定場合下所使用。九鼎：盛牛、羊、豕，亦稱為“大牢”。九鼎為天子所用。東周時國君宴卿大夫，有時也用九鼎。
從春秋戰國到魏晉南北朝時期，吃豬肉已經變得非常普遍，圈養豬也和人們的日常生活緊密相連。《禮記·月令》中寫到，“冬食黍與彘（念[zhì]，意同豕，古人對豬的一種稱呼）”，冬天，主食吃小米，副食吃豬肉。
戰國中期的思想家莊子，還在著作《莊子》中，對豬這個概念進行了細緻劃分：
豚：小豬，亦泛指豬。
子：小豬仔。
豕：指公豬。
彘：本指母豬或大豬，後泛指一般的豬。
豨：巨大的野豬。
《左傳·定公十四年》中，有一段“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭”的記載，這是戰國時的百姓通過詩歌，諷刺宋國公子宋朝和衛靈公夫人南子私通淫亂。
樊噲生食彘肩
秦末，劉邦項羽爭奪天下。在鴻門宴上，楚霸王項羽正欲藉機殺掉劉邦時，猛將樊噲突然闖進來把保護劉邦。項羽誇讚樊噲：“真乃壯士也！”還賞賜給了樊噲一坨“生彘肩”。樊噲拿到賞賜也不出去，把盾牌放地上當案板，提起佩刀切幾下，就把“生彘肩”給生吃了！故事中的生彘肩，指的是豬前腿，或叫豬前肘。
西晉《太康起居注》記載：
“尚書郭奕有疾，日賜酒、米各伍升，豬、羊肉各一斤。”
晉代，廁所被稱為廁或清，因常將其與豬圈連在一起，故亦稱為溷。《晉書·左思傳》講左思在寫作《三都賦》時，“遂構思十年，門庭藩溷皆著筆紙。”構思寫這篇文章十年，入迷到廁所裡都放了紙筆，如廁時有靈感就寫兩筆。
屈居第二的豬肉
南北朝時，漢胡交融頻繁，胡人的飲食習俗也在影響著中原地區，加上戰亂影響農業生產，豬的飼養量大不如從前，羊肉逐漸被中原人所接受，成為“第一肉食”。
到了隋唐時期，羊肉的地位已經高於豬肉。歐陽修有詩，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無等差。”《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉，以及花萼樓上的烤全羊，都是這一時期崇尚吃羊的寫照。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
紅山文化中的玉豬
在長江中游洞庭湖畔，湖南澧縣彭頭山一帶的定居農業部落，就有大量豬、牛、羊等家畜遺骨出土。同時期，北方的仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址，以及南方的河姆渡、福建曇石山、廣東潮安陳橋、廣西桂林甑（zènɡ）皮巖和雲南大理等遺址中，都普遍有豬骨出頭。可見，當時的中國人已經初步掌握了馴化和飼養豬的能力，豬肉已經成為早期中國人穩定的肉食來源了。
到了商周時期，已經有很多關於豬的文字記載。殷墟出土的甲骨文中，有一個豬的抽象輪廓構成的字——“豕”，這是中國人最早對豬的稱呼。中文裡的“家”字，上“宀”下“豕”，有房有豬才是家。
古代中國，以牛、羊、豕為三牲，祭祀或宴饗時，三牲齊備是最隆重的禮儀；馬、牛、羊、雞、犬、豕則合稱為“六畜”。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。
《禮記》中已有豬的記載
按照周禮，列鼎數目的多少，象徵著不同貴族的等級。據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎五等。鼎內盛的食物也有規定，豬肉即在其中：
一鼎：盛豚，即小豬，規定“士”一級使用。士居卿大夫之下，屬貴族階層最下一等。三鼎：或盛豚、魚、臘，或盛豕、魚、臘，有時又盛羊、豕、魚，稱為“少牢”，為士一級在特定場合下所使用。九鼎：盛牛、羊、豕，亦稱為“大牢”。九鼎為天子所用。東周時國君宴卿大夫，有時也用九鼎。
從春秋戰國到魏晉南北朝時期，吃豬肉已經變得非常普遍，圈養豬也和人們的日常生活緊密相連。《禮記·月令》中寫到，“冬食黍與彘（念[zhì]，意同豕，古人對豬的一種稱呼）”，冬天，主食吃小米，副食吃豬肉。
戰國中期的思想家莊子，還在著作《莊子》中，對豬這個概念進行了細緻劃分：
豚：小豬，亦泛指豬。
子：小豬仔。
豕：指公豬。
彘：本指母豬或大豬，後泛指一般的豬。
豨：巨大的野豬。
《左傳·定公十四年》中，有一段“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭”的記載，這是戰國時的百姓通過詩歌，諷刺宋國公子宋朝和衛靈公夫人南子私通淫亂。
樊噲生食彘肩
秦末，劉邦項羽爭奪天下。在鴻門宴上，楚霸王項羽正欲藉機殺掉劉邦時，猛將樊噲突然闖進來把保護劉邦。項羽誇讚樊噲：“真乃壯士也！”還賞賜給了樊噲一坨“生彘肩”。樊噲拿到賞賜也不出去，把盾牌放地上當案板，提起佩刀切幾下，就把“生彘肩”給生吃了！故事中的生彘肩，指的是豬前腿，或叫豬前肘。
西晉《太康起居注》記載：
“尚書郭奕有疾，日賜酒、米各伍升，豬、羊肉各一斤。”
晉代，廁所被稱為廁或清，因常將其與豬圈連在一起，故亦稱為溷。《晉書·左思傳》講左思在寫作《三都賦》時，“遂構思十年，門庭藩溷皆著筆紙。”構思寫這篇文章十年，入迷到廁所裡都放了紙筆，如廁時有靈感就寫兩筆。
屈居第二的豬肉
南北朝時，漢胡交融頻繁，胡人的飲食習俗也在影響著中原地區，加上戰亂影響農業生產，豬的飼養量大不如從前，羊肉逐漸被中原人所接受，成為“第一肉食”。
到了隋唐時期，羊肉的地位已經高於豬肉。歐陽修有詩，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無等差。”《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉，以及花萼樓上的烤全羊，都是這一時期崇尚吃羊的寫照。
水盆羊肉代言人“張小敬”
《唐六典》卷四記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，羊肉遠遠多於豬肉。
但是，豬肉並沒有走出中國人的菜單。當年唐玄宗把一道叫“野豬鮓”的醃豬肉料理賞賜給河北節度使安祿山，據說安祿山就非常喜愛吃。
和唐代一樣，宋代飲食中羊肉仍占主導地位。
北宋宮廷內有“御廚止用羊肉”，原則上不用豬肉烹飪。宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
紅山文化中的玉豬
在長江中游洞庭湖畔，湖南澧縣彭頭山一帶的定居農業部落，就有大量豬、牛、羊等家畜遺骨出土。同時期，北方的仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址，以及南方的河姆渡、福建曇石山、廣東潮安陳橋、廣西桂林甑（zènɡ）皮巖和雲南大理等遺址中，都普遍有豬骨出頭。可見，當時的中國人已經初步掌握了馴化和飼養豬的能力，豬肉已經成為早期中國人穩定的肉食來源了。
到了商周時期，已經有很多關於豬的文字記載。殷墟出土的甲骨文中，有一個豬的抽象輪廓構成的字——“豕”，這是中國人最早對豬的稱呼。中文裡的“家”字，上“宀”下“豕”，有房有豬才是家。
古代中國，以牛、羊、豕為三牲，祭祀或宴饗時，三牲齊備是最隆重的禮儀；馬、牛、羊、雞、犬、豕則合稱為“六畜”。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。
《禮記》中已有豬的記載
按照周禮，列鼎數目的多少，象徵著不同貴族的等級。據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎五等。鼎內盛的食物也有規定，豬肉即在其中：
一鼎：盛豚，即小豬，規定“士”一級使用。士居卿大夫之下，屬貴族階層最下一等。三鼎：或盛豚、魚、臘，或盛豕、魚、臘，有時又盛羊、豕、魚，稱為“少牢”，為士一級在特定場合下所使用。九鼎：盛牛、羊、豕，亦稱為“大牢”。九鼎為天子所用。東周時國君宴卿大夫，有時也用九鼎。
從春秋戰國到魏晉南北朝時期，吃豬肉已經變得非常普遍，圈養豬也和人們的日常生活緊密相連。《禮記·月令》中寫到，“冬食黍與彘（念[zhì]，意同豕，古人對豬的一種稱呼）”，冬天，主食吃小米，副食吃豬肉。
戰國中期的思想家莊子，還在著作《莊子》中，對豬這個概念進行了細緻劃分：
豚：小豬，亦泛指豬。
子：小豬仔。
豕：指公豬。
彘：本指母豬或大豬，後泛指一般的豬。
豨：巨大的野豬。
《左傳·定公十四年》中，有一段“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭”的記載，這是戰國時的百姓通過詩歌，諷刺宋國公子宋朝和衛靈公夫人南子私通淫亂。
樊噲生食彘肩
秦末，劉邦項羽爭奪天下。在鴻門宴上，楚霸王項羽正欲藉機殺掉劉邦時，猛將樊噲突然闖進來把保護劉邦。項羽誇讚樊噲：“真乃壯士也！”還賞賜給了樊噲一坨“生彘肩”。樊噲拿到賞賜也不出去，把盾牌放地上當案板，提起佩刀切幾下，就把“生彘肩”給生吃了！故事中的生彘肩，指的是豬前腿，或叫豬前肘。
西晉《太康起居注》記載：
“尚書郭奕有疾，日賜酒、米各伍升，豬、羊肉各一斤。”
晉代，廁所被稱為廁或清，因常將其與豬圈連在一起，故亦稱為溷。《晉書·左思傳》講左思在寫作《三都賦》時，“遂構思十年，門庭藩溷皆著筆紙。”構思寫這篇文章十年，入迷到廁所裡都放了紙筆，如廁時有靈感就寫兩筆。
屈居第二的豬肉
南北朝時，漢胡交融頻繁，胡人的飲食習俗也在影響著中原地區，加上戰亂影響農業生產，豬的飼養量大不如從前，羊肉逐漸被中原人所接受，成為“第一肉食”。
到了隋唐時期，羊肉的地位已經高於豬肉。歐陽修有詩，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無等差。”《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉，以及花萼樓上的烤全羊，都是這一時期崇尚吃羊的寫照。
水盆羊肉代言人“張小敬”
《唐六典》卷四記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，羊肉遠遠多於豬肉。
但是，豬肉並沒有走出中國人的菜單。當年唐玄宗把一道叫“野豬鮓”的醃豬肉料理賞賜給河北節度使安祿山，據說安祿山就非常喜愛吃。
和唐代一樣，宋代飲食中羊肉仍占主導地位。
北宋宮廷內有“御廚止用羊肉”，原則上不用豬肉烹飪。宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”。
我就是宋真宗
雖然在宮廷中豬肉討不到喜，但在民間，豬肉的消費量僅次於羊肉。
開封城的百姓愛吃豬肉，“每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐”來供應豬肉消費，“殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。臨安（杭州），“城內外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣數十邊”。另有“修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口”，以供應飲食店和攤販。
這兩座先後成為宋朝都城的城市，豬肉消費量之大可見一斑。
當時，即使遠在還沒得到完全開發的海南島，吃豬肉也是很尋常的事。“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，這是蘇軾筆下的海南島的飲食情況。
元朝，愛吃羊肉的蒙古人成為統治者，統治者的喜好就是整個時代的喜好。再加上伊斯蘭世界也在同時期擴張，中國的穆斯林人數開始增多，伊斯蘭教義禁食豬肉，吃豬肉飲食習慣並不流行。
豬肉的逆襲
豬肉迎來複興，是在明清兩代。
明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中列舉了28種畜類，他將豬放在第一的地位上。當時，統治者大力發展農業生產，糞肥的作用日趨重要，豬糞靠便捷性和高產率，脫穎而出成為日常上田肥的首選。
種田不養豬，秀才不識書。養豬對農業生產的的作用日漸凸顯，養豬成為了“作家第一者”。當時人做過計算：一家人養了六口豬，每養六個月，“約肉九十斛，共計五百餘斤”。每口豬可積肥1500斤，此中收益十分可觀。由於養豬有這麼多好處，明代的養豬規模日漸擴大，隨之而來的是——新豬種不斷湧現。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
紅山文化中的玉豬
在長江中游洞庭湖畔，湖南澧縣彭頭山一帶的定居農業部落，就有大量豬、牛、羊等家畜遺骨出土。同時期，北方的仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址，以及南方的河姆渡、福建曇石山、廣東潮安陳橋、廣西桂林甑（zènɡ）皮巖和雲南大理等遺址中，都普遍有豬骨出頭。可見，當時的中國人已經初步掌握了馴化和飼養豬的能力，豬肉已經成為早期中國人穩定的肉食來源了。
到了商周時期，已經有很多關於豬的文字記載。殷墟出土的甲骨文中，有一個豬的抽象輪廓構成的字——“豕”，這是中國人最早對豬的稱呼。中文裡的“家”字，上“宀”下“豕”，有房有豬才是家。
古代中國，以牛、羊、豕為三牲，祭祀或宴饗時，三牲齊備是最隆重的禮儀；馬、牛、羊、雞、犬、豕則合稱為“六畜”。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。
《禮記》中已有豬的記載
按照周禮，列鼎數目的多少，象徵著不同貴族的等級。據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎五等。鼎內盛的食物也有規定，豬肉即在其中：
一鼎：盛豚，即小豬，規定“士”一級使用。士居卿大夫之下，屬貴族階層最下一等。三鼎：或盛豚、魚、臘，或盛豕、魚、臘，有時又盛羊、豕、魚，稱為“少牢”，為士一級在特定場合下所使用。九鼎：盛牛、羊、豕，亦稱為“大牢”。九鼎為天子所用。東周時國君宴卿大夫，有時也用九鼎。
從春秋戰國到魏晉南北朝時期，吃豬肉已經變得非常普遍，圈養豬也和人們的日常生活緊密相連。《禮記·月令》中寫到，“冬食黍與彘（念[zhì]，意同豕，古人對豬的一種稱呼）”，冬天，主食吃小米，副食吃豬肉。
戰國中期的思想家莊子，還在著作《莊子》中，對豬這個概念進行了細緻劃分：
豚：小豬，亦泛指豬。
子：小豬仔。
豕：指公豬。
彘：本指母豬或大豬，後泛指一般的豬。
豨：巨大的野豬。
《左傳·定公十四年》中，有一段“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭”的記載，這是戰國時的百姓通過詩歌，諷刺宋國公子宋朝和衛靈公夫人南子私通淫亂。
樊噲生食彘肩
秦末，劉邦項羽爭奪天下。在鴻門宴上，楚霸王項羽正欲藉機殺掉劉邦時，猛將樊噲突然闖進來把保護劉邦。項羽誇讚樊噲：“真乃壯士也！”還賞賜給了樊噲一坨“生彘肩”。樊噲拿到賞賜也不出去，把盾牌放地上當案板，提起佩刀切幾下，就把“生彘肩”給生吃了！故事中的生彘肩，指的是豬前腿，或叫豬前肘。
西晉《太康起居注》記載：
“尚書郭奕有疾，日賜酒、米各伍升，豬、羊肉各一斤。”
晉代，廁所被稱為廁或清，因常將其與豬圈連在一起，故亦稱為溷。《晉書·左思傳》講左思在寫作《三都賦》時，“遂構思十年，門庭藩溷皆著筆紙。”構思寫這篇文章十年，入迷到廁所裡都放了紙筆，如廁時有靈感就寫兩筆。
屈居第二的豬肉
南北朝時，漢胡交融頻繁，胡人的飲食習俗也在影響著中原地區，加上戰亂影響農業生產，豬的飼養量大不如從前，羊肉逐漸被中原人所接受，成為“第一肉食”。
到了隋唐時期，羊肉的地位已經高於豬肉。歐陽修有詩，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無等差。”《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉，以及花萼樓上的烤全羊，都是這一時期崇尚吃羊的寫照。
水盆羊肉代言人“張小敬”
《唐六典》卷四記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，羊肉遠遠多於豬肉。
但是，豬肉並沒有走出中國人的菜單。當年唐玄宗把一道叫“野豬鮓”的醃豬肉料理賞賜給河北節度使安祿山，據說安祿山就非常喜愛吃。
和唐代一樣，宋代飲食中羊肉仍占主導地位。
北宋宮廷內有“御廚止用羊肉”，原則上不用豬肉烹飪。宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”。
我就是宋真宗
雖然在宮廷中豬肉討不到喜，但在民間，豬肉的消費量僅次於羊肉。
開封城的百姓愛吃豬肉，“每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐”來供應豬肉消費，“殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。臨安（杭州），“城內外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣數十邊”。另有“修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口”，以供應飲食店和攤販。
這兩座先後成為宋朝都城的城市，豬肉消費量之大可見一斑。
當時，即使遠在還沒得到完全開發的海南島，吃豬肉也是很尋常的事。“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，這是蘇軾筆下的海南島的飲食情況。
元朝，愛吃羊肉的蒙古人成為統治者，統治者的喜好就是整個時代的喜好。再加上伊斯蘭世界也在同時期擴張，中國的穆斯林人數開始增多，伊斯蘭教義禁食豬肉，吃豬肉飲食習慣並不流行。
豬肉的逆襲
豬肉迎來複興，是在明清兩代。
明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中列舉了28種畜類，他將豬放在第一的地位上。當時，統治者大力發展農業生產，糞肥的作用日趨重要，豬糞靠便捷性和高產率，脫穎而出成為日常上田肥的首選。
種田不養豬，秀才不識書。養豬對農業生產的的作用日漸凸顯，養豬成為了“作家第一者”。當時人做過計算：一家人養了六口豬，每養六個月，“約肉九十斛，共計五百餘斤”。每口豬可積肥1500斤，此中收益十分可觀。由於養豬有這麼多好處，明代的養豬規模日漸擴大，隨之而來的是——新豬種不斷湧現。
明代《豚圖》
據記載，明代，雲南地區有一種叫“柔豬”的品種，是用米飯喂成的五六斤的小豬，骨俱柔脆，可全體炙之，切片食用。 廣西橫州，有一種足短、頭小、腹大垂地的豬，此豬新生十餘日即肥圓如匏，重六七斤即可烹，味極甘腴，人甚珍重。
不同豬種的特徵各不相同，“生青袞徐淮者耳大，生燕冀者皮厚，生樑雍者足短，生遼東者頭白，生豫州者嘴短，生江南者耳小，生嶺南者白而極肥……”
發展到清代，各地開始培育出了我們今天熟知的優良品種，比如金華義烏豬、雲南宣威豬、湖南寧鄉豬、桃源豬、河北定縣豬、廣東梅花豬、海南文昌豬、蘇北豬、榮昌豬、新金豬、內江豬、東北豬等。
清代各地方府（包括臺灣府）、州、縣的地方誌中，都把豬作為“物產”列入。少數民族的養豬記載在清以前幾乎是空白，但自清以後，其養豬記載也逐漸多了起來，且以康、雍、乾三朝記載最多。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
紅山文化中的玉豬
在長江中游洞庭湖畔，湖南澧縣彭頭山一帶的定居農業部落，就有大量豬、牛、羊等家畜遺骨出土。同時期，北方的仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址，以及南方的河姆渡、福建曇石山、廣東潮安陳橋、廣西桂林甑（zènɡ）皮巖和雲南大理等遺址中，都普遍有豬骨出頭。可見，當時的中國人已經初步掌握了馴化和飼養豬的能力，豬肉已經成為早期中國人穩定的肉食來源了。
到了商周時期，已經有很多關於豬的文字記載。殷墟出土的甲骨文中，有一個豬的抽象輪廓構成的字——“豕”，這是中國人最早對豬的稱呼。中文裡的“家”字，上“宀”下“豕”，有房有豬才是家。
古代中國，以牛、羊、豕為三牲，祭祀或宴饗時，三牲齊備是最隆重的禮儀；馬、牛、羊、雞、犬、豕則合稱為“六畜”。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。
《禮記》中已有豬的記載
按照周禮，列鼎數目的多少，象徵著不同貴族的等級。據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎五等。鼎內盛的食物也有規定，豬肉即在其中：
一鼎：盛豚，即小豬，規定“士”一級使用。士居卿大夫之下，屬貴族階層最下一等。三鼎：或盛豚、魚、臘，或盛豕、魚、臘，有時又盛羊、豕、魚，稱為“少牢”，為士一級在特定場合下所使用。九鼎：盛牛、羊、豕，亦稱為“大牢”。九鼎為天子所用。東周時國君宴卿大夫，有時也用九鼎。
從春秋戰國到魏晉南北朝時期，吃豬肉已經變得非常普遍，圈養豬也和人們的日常生活緊密相連。《禮記·月令》中寫到，“冬食黍與彘（念[zhì]，意同豕，古人對豬的一種稱呼）”，冬天，主食吃小米，副食吃豬肉。
戰國中期的思想家莊子，還在著作《莊子》中，對豬這個概念進行了細緻劃分：
豚：小豬，亦泛指豬。
子：小豬仔。
豕：指公豬。
彘：本指母豬或大豬，後泛指一般的豬。
豨：巨大的野豬。
《左傳·定公十四年》中，有一段“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭”的記載，這是戰國時的百姓通過詩歌，諷刺宋國公子宋朝和衛靈公夫人南子私通淫亂。
樊噲生食彘肩
秦末，劉邦項羽爭奪天下。在鴻門宴上，楚霸王項羽正欲藉機殺掉劉邦時，猛將樊噲突然闖進來把保護劉邦。項羽誇讚樊噲：“真乃壯士也！”還賞賜給了樊噲一坨“生彘肩”。樊噲拿到賞賜也不出去，把盾牌放地上當案板，提起佩刀切幾下，就把“生彘肩”給生吃了！故事中的生彘肩，指的是豬前腿，或叫豬前肘。
西晉《太康起居注》記載：
“尚書郭奕有疾，日賜酒、米各伍升，豬、羊肉各一斤。”
晉代，廁所被稱為廁或清，因常將其與豬圈連在一起，故亦稱為溷。《晉書·左思傳》講左思在寫作《三都賦》時，“遂構思十年，門庭藩溷皆著筆紙。”構思寫這篇文章十年，入迷到廁所裡都放了紙筆，如廁時有靈感就寫兩筆。
屈居第二的豬肉
南北朝時，漢胡交融頻繁，胡人的飲食習俗也在影響著中原地區，加上戰亂影響農業生產，豬的飼養量大不如從前，羊肉逐漸被中原人所接受，成為“第一肉食”。
到了隋唐時期，羊肉的地位已經高於豬肉。歐陽修有詩，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無等差。”《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉，以及花萼樓上的烤全羊，都是這一時期崇尚吃羊的寫照。
水盆羊肉代言人“張小敬”
《唐六典》卷四記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，羊肉遠遠多於豬肉。
但是，豬肉並沒有走出中國人的菜單。當年唐玄宗把一道叫“野豬鮓”的醃豬肉料理賞賜給河北節度使安祿山，據說安祿山就非常喜愛吃。
和唐代一樣，宋代飲食中羊肉仍占主導地位。
北宋宮廷內有“御廚止用羊肉”，原則上不用豬肉烹飪。宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”。
我就是宋真宗
雖然在宮廷中豬肉討不到喜，但在民間，豬肉的消費量僅次於羊肉。
開封城的百姓愛吃豬肉，“每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐”來供應豬肉消費，“殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。臨安（杭州），“城內外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣數十邊”。另有“修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口”，以供應飲食店和攤販。
這兩座先後成為宋朝都城的城市，豬肉消費量之大可見一斑。
當時，即使遠在還沒得到完全開發的海南島，吃豬肉也是很尋常的事。“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，這是蘇軾筆下的海南島的飲食情況。
元朝，愛吃羊肉的蒙古人成為統治者，統治者的喜好就是整個時代的喜好。再加上伊斯蘭世界也在同時期擴張，中國的穆斯林人數開始增多，伊斯蘭教義禁食豬肉，吃豬肉飲食習慣並不流行。
豬肉的逆襲
豬肉迎來複興，是在明清兩代。
明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中列舉了28種畜類，他將豬放在第一的地位上。當時，統治者大力發展農業生產，糞肥的作用日趨重要，豬糞靠便捷性和高產率，脫穎而出成為日常上田肥的首選。
種田不養豬，秀才不識書。養豬對農業生產的的作用日漸凸顯，養豬成為了“作家第一者”。當時人做過計算：一家人養了六口豬，每養六個月，“約肉九十斛，共計五百餘斤”。每口豬可積肥1500斤，此中收益十分可觀。由於養豬有這麼多好處，明代的養豬規模日漸擴大，隨之而來的是——新豬種不斷湧現。
明代《豚圖》
據記載，明代，雲南地區有一種叫“柔豬”的品種，是用米飯喂成的五六斤的小豬，骨俱柔脆，可全體炙之，切片食用。 廣西橫州，有一種足短、頭小、腹大垂地的豬，此豬新生十餘日即肥圓如匏，重六七斤即可烹，味極甘腴，人甚珍重。
不同豬種的特徵各不相同，“生青袞徐淮者耳大，生燕冀者皮厚，生樑雍者足短，生遼東者頭白，生豫州者嘴短，生江南者耳小，生嶺南者白而極肥……”
發展到清代，各地開始培育出了我們今天熟知的優良品種，比如金華義烏豬、雲南宣威豬、湖南寧鄉豬、桃源豬、河北定縣豬、廣東梅花豬、海南文昌豬、蘇北豬、榮昌豬、新金豬、內江豬、東北豬等。
清代各地方府（包括臺灣府）、州、縣的地方誌中，都把豬作為“物產”列入。少數民族的養豬記載在清以前幾乎是空白，但自清以後，其養豬記載也逐漸多了起來，且以康、雍、乾三朝記載最多。
清代繪雲南哈尼族人養豬場景
清代養豬鼎盛，一個很主要的原因是入主中原的滿族十分崇尚豬肉。
“滿人祭神，必具請帖，名曰請食神”，實則“祭以全豕去皮而蒸，黎明時，客集於堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐，席面排糖蒜韭菜末，中置白片肉一盤，連遞而上，不計盤數，以食飽為度”, “滿人請客，以此為大典”。
清宮御茶膳房專設有“包哈局”，有特製的掛爐烤鴨、烤乳豬，稱之為“雙烤”。天子的日常飲食，以及康乾兩朝著名的“千叟宴”，都有豬肉鍋子這類菜品。每逢年節，皇帝還要把白水煮成的大方肉賞賜給臣下，以示天恩浩蕩，臣子大多私揣食鹽，偷偷拿肉沾食，否則實在是油膩的難以下嚥。
在民間，有的飯館也以滿族嗜好的豬肉而名噪，如北京的“砂鍋居”擅做白肉，有詩云：“花豬肥美謝珍饈，風尚原來自滿洲。”今天砂鍋居的砂鍋白肉，依然風味獨特，深受居民和遊客喜愛。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
紅山文化中的玉豬
在長江中游洞庭湖畔，湖南澧縣彭頭山一帶的定居農業部落，就有大量豬、牛、羊等家畜遺骨出土。同時期，北方的仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址，以及南方的河姆渡、福建曇石山、廣東潮安陳橋、廣西桂林甑（zènɡ）皮巖和雲南大理等遺址中，都普遍有豬骨出頭。可見，當時的中國人已經初步掌握了馴化和飼養豬的能力，豬肉已經成為早期中國人穩定的肉食來源了。
到了商周時期，已經有很多關於豬的文字記載。殷墟出土的甲骨文中，有一個豬的抽象輪廓構成的字——“豕”，這是中國人最早對豬的稱呼。中文裡的“家”字，上“宀”下“豕”，有房有豬才是家。
古代中國，以牛、羊、豕為三牲，祭祀或宴饗時，三牲齊備是最隆重的禮儀；馬、牛、羊、雞、犬、豕則合稱為“六畜”。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。
《禮記》中已有豬的記載
按照周禮，列鼎數目的多少，象徵著不同貴族的等級。據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎五等。鼎內盛的食物也有規定，豬肉即在其中：
一鼎：盛豚，即小豬，規定“士”一級使用。士居卿大夫之下，屬貴族階層最下一等。三鼎：或盛豚、魚、臘，或盛豕、魚、臘，有時又盛羊、豕、魚，稱為“少牢”，為士一級在特定場合下所使用。九鼎：盛牛、羊、豕，亦稱為“大牢”。九鼎為天子所用。東周時國君宴卿大夫，有時也用九鼎。
從春秋戰國到魏晉南北朝時期，吃豬肉已經變得非常普遍，圈養豬也和人們的日常生活緊密相連。《禮記·月令》中寫到，“冬食黍與彘（念[zhì]，意同豕，古人對豬的一種稱呼）”，冬天，主食吃小米，副食吃豬肉。
戰國中期的思想家莊子，還在著作《莊子》中，對豬這個概念進行了細緻劃分：
豚：小豬，亦泛指豬。
子：小豬仔。
豕：指公豬。
彘：本指母豬或大豬，後泛指一般的豬。
豨：巨大的野豬。
《左傳·定公十四年》中，有一段“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭”的記載，這是戰國時的百姓通過詩歌，諷刺宋國公子宋朝和衛靈公夫人南子私通淫亂。
樊噲生食彘肩
秦末，劉邦項羽爭奪天下。在鴻門宴上，楚霸王項羽正欲藉機殺掉劉邦時，猛將樊噲突然闖進來把保護劉邦。項羽誇讚樊噲：“真乃壯士也！”還賞賜給了樊噲一坨“生彘肩”。樊噲拿到賞賜也不出去，把盾牌放地上當案板，提起佩刀切幾下，就把“生彘肩”給生吃了！故事中的生彘肩，指的是豬前腿，或叫豬前肘。
西晉《太康起居注》記載：
“尚書郭奕有疾，日賜酒、米各伍升，豬、羊肉各一斤。”
晉代，廁所被稱為廁或清，因常將其與豬圈連在一起，故亦稱為溷。《晉書·左思傳》講左思在寫作《三都賦》時，“遂構思十年，門庭藩溷皆著筆紙。”構思寫這篇文章十年，入迷到廁所裡都放了紙筆，如廁時有靈感就寫兩筆。
屈居第二的豬肉
南北朝時，漢胡交融頻繁，胡人的飲食習俗也在影響著中原地區，加上戰亂影響農業生產，豬的飼養量大不如從前，羊肉逐漸被中原人所接受，成為“第一肉食”。
到了隋唐時期，羊肉的地位已經高於豬肉。歐陽修有詩，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無等差。”《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉，以及花萼樓上的烤全羊，都是這一時期崇尚吃羊的寫照。
水盆羊肉代言人“張小敬”
《唐六典》卷四記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，羊肉遠遠多於豬肉。
但是，豬肉並沒有走出中國人的菜單。當年唐玄宗把一道叫“野豬鮓”的醃豬肉料理賞賜給河北節度使安祿山，據說安祿山就非常喜愛吃。
和唐代一樣，宋代飲食中羊肉仍占主導地位。
北宋宮廷內有“御廚止用羊肉”，原則上不用豬肉烹飪。宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”。
我就是宋真宗
雖然在宮廷中豬肉討不到喜，但在民間，豬肉的消費量僅次於羊肉。
開封城的百姓愛吃豬肉，“每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐”來供應豬肉消費，“殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。臨安（杭州），“城內外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣數十邊”。另有“修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口”，以供應飲食店和攤販。
這兩座先後成為宋朝都城的城市，豬肉消費量之大可見一斑。
當時，即使遠在還沒得到完全開發的海南島，吃豬肉也是很尋常的事。“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，這是蘇軾筆下的海南島的飲食情況。
元朝，愛吃羊肉的蒙古人成為統治者，統治者的喜好就是整個時代的喜好。再加上伊斯蘭世界也在同時期擴張，中國的穆斯林人數開始增多，伊斯蘭教義禁食豬肉，吃豬肉飲食習慣並不流行。
豬肉的逆襲
豬肉迎來複興，是在明清兩代。
明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中列舉了28種畜類，他將豬放在第一的地位上。當時，統治者大力發展農業生產，糞肥的作用日趨重要，豬糞靠便捷性和高產率，脫穎而出成為日常上田肥的首選。
種田不養豬，秀才不識書。養豬對農業生產的的作用日漸凸顯，養豬成為了“作家第一者”。當時人做過計算：一家人養了六口豬，每養六個月，“約肉九十斛，共計五百餘斤”。每口豬可積肥1500斤，此中收益十分可觀。由於養豬有這麼多好處，明代的養豬規模日漸擴大，隨之而來的是——新豬種不斷湧現。
明代《豚圖》
據記載，明代，雲南地區有一種叫“柔豬”的品種，是用米飯喂成的五六斤的小豬，骨俱柔脆，可全體炙之，切片食用。 廣西橫州，有一種足短、頭小、腹大垂地的豬，此豬新生十餘日即肥圓如匏，重六七斤即可烹，味極甘腴，人甚珍重。
不同豬種的特徵各不相同，“生青袞徐淮者耳大，生燕冀者皮厚，生樑雍者足短，生遼東者頭白，生豫州者嘴短，生江南者耳小，生嶺南者白而極肥……”
發展到清代，各地開始培育出了我們今天熟知的優良品種，比如金華義烏豬、雲南宣威豬、湖南寧鄉豬、桃源豬、河北定縣豬、廣東梅花豬、海南文昌豬、蘇北豬、榮昌豬、新金豬、內江豬、東北豬等。
清代各地方府（包括臺灣府）、州、縣的地方誌中，都把豬作為“物產”列入。少數民族的養豬記載在清以前幾乎是空白，但自清以後，其養豬記載也逐漸多了起來，且以康、雍、乾三朝記載最多。
清代繪雲南哈尼族人養豬場景
清代養豬鼎盛，一個很主要的原因是入主中原的滿族十分崇尚豬肉。
“滿人祭神，必具請帖，名曰請食神”，實則“祭以全豕去皮而蒸，黎明時，客集於堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐，席面排糖蒜韭菜末，中置白片肉一盤，連遞而上，不計盤數，以食飽為度”, “滿人請客，以此為大典”。
清宮御茶膳房專設有“包哈局”，有特製的掛爐烤鴨、烤乳豬，稱之為“雙烤”。天子的日常飲食，以及康乾兩朝著名的“千叟宴”，都有豬肉鍋子這類菜品。每逢年節，皇帝還要把白水煮成的大方肉賞賜給臣下，以示天恩浩蕩，臣子大多私揣食鹽，偷偷拿肉沾食，否則實在是油膩的難以下嚥。
在民間，有的飯館也以滿族嗜好的豬肉而名噪，如北京的“砂鍋居”擅做白肉，有詩云：“花豬肥美謝珍饈，風尚原來自滿洲。”今天砂鍋居的砂鍋白肉，依然風味獨特，深受居民和遊客喜愛。
北京砂鍋居的砂鍋白肉
利瑪竇在文章中寫到中國人的飲食習慣時說：“普通人民最常吃的肉是豬肉。”真實反映了自明清開始全民食豬肉的風尚。愛吃豬肉的習慣也一直延續至今。
只有中國人愛吃豬肉？
分子生物學對現代家豬的線粒體DNA的研究顯示，現代家豬至少有歐洲野豬和亞洲野豬兩個母系起源。也就是說，石器時代不同地區人類對野豬的馴化，可能是各自獨立完成的。
早在八千到一萬年前的新石器時代，亞歐大陸和印度洋島嶼上的人類，就已經開始馴化野豬。目前發現最早的家豬痕跡，在距今九千年的土耳其境內的安納托利亞東南部。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
紅山文化中的玉豬
在長江中游洞庭湖畔，湖南澧縣彭頭山一帶的定居農業部落，就有大量豬、牛、羊等家畜遺骨出土。同時期，北方的仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址，以及南方的河姆渡、福建曇石山、廣東潮安陳橋、廣西桂林甑（zènɡ）皮巖和雲南大理等遺址中，都普遍有豬骨出頭。可見，當時的中國人已經初步掌握了馴化和飼養豬的能力，豬肉已經成為早期中國人穩定的肉食來源了。
到了商周時期，已經有很多關於豬的文字記載。殷墟出土的甲骨文中，有一個豬的抽象輪廓構成的字——“豕”，這是中國人最早對豬的稱呼。中文裡的“家”字，上“宀”下“豕”，有房有豬才是家。
古代中國，以牛、羊、豕為三牲，祭祀或宴饗時，三牲齊備是最隆重的禮儀；馬、牛、羊、雞、犬、豕則合稱為“六畜”。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。
《禮記》中已有豬的記載
按照周禮，列鼎數目的多少，象徵著不同貴族的等級。據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎五等。鼎內盛的食物也有規定，豬肉即在其中：
一鼎：盛豚，即小豬，規定“士”一級使用。士居卿大夫之下，屬貴族階層最下一等。三鼎：或盛豚、魚、臘，或盛豕、魚、臘，有時又盛羊、豕、魚，稱為“少牢”，為士一級在特定場合下所使用。九鼎：盛牛、羊、豕，亦稱為“大牢”。九鼎為天子所用。東周時國君宴卿大夫，有時也用九鼎。
從春秋戰國到魏晉南北朝時期，吃豬肉已經變得非常普遍，圈養豬也和人們的日常生活緊密相連。《禮記·月令》中寫到，“冬食黍與彘（念[zhì]，意同豕，古人對豬的一種稱呼）”，冬天，主食吃小米，副食吃豬肉。
戰國中期的思想家莊子，還在著作《莊子》中，對豬這個概念進行了細緻劃分：
豚：小豬，亦泛指豬。
子：小豬仔。
豕：指公豬。
彘：本指母豬或大豬，後泛指一般的豬。
豨：巨大的野豬。
《左傳·定公十四年》中，有一段“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭”的記載，這是戰國時的百姓通過詩歌，諷刺宋國公子宋朝和衛靈公夫人南子私通淫亂。
樊噲生食彘肩
秦末，劉邦項羽爭奪天下。在鴻門宴上，楚霸王項羽正欲藉機殺掉劉邦時，猛將樊噲突然闖進來把保護劉邦。項羽誇讚樊噲：“真乃壯士也！”還賞賜給了樊噲一坨“生彘肩”。樊噲拿到賞賜也不出去，把盾牌放地上當案板，提起佩刀切幾下，就把“生彘肩”給生吃了！故事中的生彘肩，指的是豬前腿，或叫豬前肘。
西晉《太康起居注》記載：
“尚書郭奕有疾，日賜酒、米各伍升，豬、羊肉各一斤。”
晉代，廁所被稱為廁或清，因常將其與豬圈連在一起，故亦稱為溷。《晉書·左思傳》講左思在寫作《三都賦》時，“遂構思十年，門庭藩溷皆著筆紙。”構思寫這篇文章十年，入迷到廁所裡都放了紙筆，如廁時有靈感就寫兩筆。
屈居第二的豬肉
南北朝時，漢胡交融頻繁，胡人的飲食習俗也在影響著中原地區，加上戰亂影響農業生產，豬的飼養量大不如從前，羊肉逐漸被中原人所接受，成為“第一肉食”。
到了隋唐時期，羊肉的地位已經高於豬肉。歐陽修有詩，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無等差。”《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉，以及花萼樓上的烤全羊，都是這一時期崇尚吃羊的寫照。
水盆羊肉代言人“張小敬”
《唐六典》卷四記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，羊肉遠遠多於豬肉。
但是，豬肉並沒有走出中國人的菜單。當年唐玄宗把一道叫“野豬鮓”的醃豬肉料理賞賜給河北節度使安祿山，據說安祿山就非常喜愛吃。
和唐代一樣，宋代飲食中羊肉仍占主導地位。
北宋宮廷內有“御廚止用羊肉”，原則上不用豬肉烹飪。宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”。
我就是宋真宗
雖然在宮廷中豬肉討不到喜，但在民間，豬肉的消費量僅次於羊肉。
開封城的百姓愛吃豬肉，“每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐”來供應豬肉消費，“殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。臨安（杭州），“城內外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣數十邊”。另有“修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口”，以供應飲食店和攤販。
這兩座先後成為宋朝都城的城市，豬肉消費量之大可見一斑。
當時，即使遠在還沒得到完全開發的海南島，吃豬肉也是很尋常的事。“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，這是蘇軾筆下的海南島的飲食情況。
元朝，愛吃羊肉的蒙古人成為統治者，統治者的喜好就是整個時代的喜好。再加上伊斯蘭世界也在同時期擴張，中國的穆斯林人數開始增多，伊斯蘭教義禁食豬肉，吃豬肉飲食習慣並不流行。
豬肉的逆襲
豬肉迎來複興，是在明清兩代。
明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中列舉了28種畜類，他將豬放在第一的地位上。當時，統治者大力發展農業生產，糞肥的作用日趨重要，豬糞靠便捷性和高產率，脫穎而出成為日常上田肥的首選。
種田不養豬，秀才不識書。養豬對農業生產的的作用日漸凸顯，養豬成為了“作家第一者”。當時人做過計算：一家人養了六口豬，每養六個月，“約肉九十斛，共計五百餘斤”。每口豬可積肥1500斤，此中收益十分可觀。由於養豬有這麼多好處，明代的養豬規模日漸擴大，隨之而來的是——新豬種不斷湧現。
明代《豚圖》
據記載，明代，雲南地區有一種叫“柔豬”的品種，是用米飯喂成的五六斤的小豬，骨俱柔脆，可全體炙之，切片食用。 廣西橫州，有一種足短、頭小、腹大垂地的豬，此豬新生十餘日即肥圓如匏，重六七斤即可烹，味極甘腴，人甚珍重。
不同豬種的特徵各不相同，“生青袞徐淮者耳大，生燕冀者皮厚，生樑雍者足短，生遼東者頭白，生豫州者嘴短，生江南者耳小，生嶺南者白而極肥……”
發展到清代，各地開始培育出了我們今天熟知的優良品種，比如金華義烏豬、雲南宣威豬、湖南寧鄉豬、桃源豬、河北定縣豬、廣東梅花豬、海南文昌豬、蘇北豬、榮昌豬、新金豬、內江豬、東北豬等。
清代各地方府（包括臺灣府）、州、縣的地方誌中，都把豬作為“物產”列入。少數民族的養豬記載在清以前幾乎是空白，但自清以後，其養豬記載也逐漸多了起來，且以康、雍、乾三朝記載最多。
清代繪雲南哈尼族人養豬場景
清代養豬鼎盛，一個很主要的原因是入主中原的滿族十分崇尚豬肉。
“滿人祭神，必具請帖，名曰請食神”，實則“祭以全豕去皮而蒸，黎明時，客集於堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐，席面排糖蒜韭菜末，中置白片肉一盤，連遞而上，不計盤數，以食飽為度”, “滿人請客，以此為大典”。
清宮御茶膳房專設有“包哈局”，有特製的掛爐烤鴨、烤乳豬，稱之為“雙烤”。天子的日常飲食，以及康乾兩朝著名的“千叟宴”，都有豬肉鍋子這類菜品。每逢年節，皇帝還要把白水煮成的大方肉賞賜給臣下，以示天恩浩蕩，臣子大多私揣食鹽，偷偷拿肉沾食，否則實在是油膩的難以下嚥。
在民間，有的飯館也以滿族嗜好的豬肉而名噪，如北京的“砂鍋居”擅做白肉，有詩云：“花豬肥美謝珍饈，風尚原來自滿洲。”今天砂鍋居的砂鍋白肉，依然風味獨特，深受居民和遊客喜愛。
北京砂鍋居的砂鍋白肉
利瑪竇在文章中寫到中國人的飲食習慣時說：“普通人民最常吃的肉是豬肉。”真實反映了自明清開始全民食豬肉的風尚。愛吃豬肉的習慣也一直延續至今。
只有中國人愛吃豬肉？
分子生物學對現代家豬的線粒體DNA的研究顯示，現代家豬至少有歐洲野豬和亞洲野豬兩個母系起源。也就是說，石器時代不同地區人類對野豬的馴化，可能是各自獨立完成的。
早在八千到一萬年前的新石器時代，亞歐大陸和印度洋島嶼上的人類，就已經開始馴化野豬。目前發現最早的家豬痕跡，在距今九千年的土耳其境內的安納托利亞東南部。
土耳其安斯托利亞
據推測，大約距今4000至5000年前，棲息於歐亞大陸的野豬被定居務農的人類馴服，成為圈養動物，進而成為人類的盤中餐。在歐洲羅馬帝國時期，高盧（法國）的大半土地都是森林，高盧地區的居民便以森林裡的矮樹叢或松露飼養豬，並通過鹽漬、煙燻等方式加工豬肉，將其送到羅馬交換其他商品。
到了中世紀歐洲，每年到秋冬交替的季節，為了應付冬天缺少飼料的現實，歐洲的先民們只能講豬宰殺並製成火腿、肉腸、培根等以儲備過冬。
如今，英法德等歐洲國家，和中國一樣愛吃豬肉。德餐中的各種香腸、烤豬肘，英餐中的烤豬骨髓等，都是當地人民群眾喜聞樂見的美食，熱愛程度不亞於其他肉類。
作為全球四大菜系的法餐，也喜歡烹飪一些肥嫩的豬肉，這種飲食傳統從羅馬軍團北征高盧時期就形成了。
在西班牙，每年到了11月11日的聖馬丁節前後，家家戶戶都會宰殺豬，然後醃製成火腿或醃肉腸，這種習俗已經有一千多年曆史，最早可以追及羅馬帝國時代。其中，塞拉諾火腿是西班牙最具代表性的食物，西班牙人喜歡將火腿片成薄片生食，據品嚐過得中國人說，其芳香風味比金華火腿還要略勝一籌。
公元1081年，黃州城外。
“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨。”
拿起墨跡還未全乾的信紙，蘇軾滿意的讀了一遍，這是他寫給友人孔平仲的詩。
來到黃州兩年，他嫣然變成了農夫。
黃州城外三分之一里，有一個叫東坡的小山丘，蘇軾在這建起了農莊，名字就叫東坡農莊。此時，他常與周邊寺廟的和尚交往，還教他們如何把齋飯做的更美味。
他教給僧人一道“東坡湯”，煮飯時用兩層鍋，米飯在湯上蒸，湯裡有白菜、蘿蔔、油菜根、薺菜，以及一點薑片。這種做法，熱力均勻，飯菜同熟，味美又省時。
也是在這時，他開始稱自己為“東坡居士”。一千年後的今天，“蘇東坡”這個稱呼在華人圈幾乎無人不知。
兩年前，因為烏臺詩案，蘇軾在獄中待了103天，性命差點丟掉。出獄後，他被貶黃州，但是因禍得福，在黃州的七年間，蘇軾迴歸田園，生活隨性愜意。
林語堂說：“他有時芒鞋竹杖而出，僱一小舟，與漁樵為伍，消磨一日的時光。他往往被醉漢東推西搡或粗語相罵，「自喜漸不為人識」。”
雖然經濟不富裕，但黃州物價便宜，伙食自然也不差。“因為江上運費低廉，一斗米才賣二十文。羊肉嚐起來，味美如同北方的牛肉。鹿肉甚賤，魚蟹幾乎不論錢買。”
雖然食材眾多，但最讓蘇軾心動的，卻是“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉。
東坡肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。”蘇軾眼中的豬肉，是“火候足時它自美”。吃豬肉時的蘇軾，是“飽得自家君莫管”。
在以吃羊肉為尊貴的宋代，愛吃豬肉，公然宣揚自己這個喜好的士大夫，且掙脫君子遠庖廚的束縛，寫詩教人如何做豬肉的士大夫，大概只有蘇軾。
“淨洗鐺（chēng），少著水，柴頭罨（yǎn。意為掩蓋、掩覆）煙焰不起。”
蘇軾做豬肉的心法很簡單，精髓就是四個字——文火慢煨。直到今日，“東坡肉”“東坡肘子”等打著蘇東坡旗號的菜品，依然遵循此法，大受食客歡迎。
最愛吃豬肉的民族
中國人愛吃豬肉，是公認的。回鍋肉、東坡肘子、殺豬菜、紅腸、鍋包肉、獅子頭、把子肉、扣肉、紅燒肉、糖醋小排……我們耳熟能詳的中餐代表菜，都是豬肉做成的。
根據美國農業部的統計，2018年全球豬肉產量約為1.13億噸。其中，中國5415萬噸的產量，佔全球豬肉產量的48%，是全球產豬量最高的國家。歐盟和美國豬肉緊隨其後，在全球總產量中所佔的比重分別為21.3%、10.6%。
中國人吃豬肉的歷史，可以追溯到八千年前的新石器時代。
紅山文化中的玉豬
在長江中游洞庭湖畔，湖南澧縣彭頭山一帶的定居農業部落，就有大量豬、牛、羊等家畜遺骨出土。同時期，北方的仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址，以及南方的河姆渡、福建曇石山、廣東潮安陳橋、廣西桂林甑（zènɡ）皮巖和雲南大理等遺址中，都普遍有豬骨出頭。可見，當時的中國人已經初步掌握了馴化和飼養豬的能力，豬肉已經成為早期中國人穩定的肉食來源了。
到了商周時期，已經有很多關於豬的文字記載。殷墟出土的甲骨文中，有一個豬的抽象輪廓構成的字——“豕”，這是中國人最早對豬的稱呼。中文裡的“家”字，上“宀”下“豕”，有房有豬才是家。
古代中國，以牛、羊、豕為三牲，祭祀或宴饗時，三牲齊備是最隆重的禮儀；馬、牛、羊、雞、犬、豕則合稱為“六畜”。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。據《周禮·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六穀，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。
《禮記》中已有豬的記載
按照周禮，列鼎數目的多少，象徵著不同貴族的等級。據《儀禮》和《禮記》的記載，大致可分別為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎五等。鼎內盛的食物也有規定，豬肉即在其中：
一鼎：盛豚，即小豬，規定“士”一級使用。士居卿大夫之下，屬貴族階層最下一等。三鼎：或盛豚、魚、臘，或盛豕、魚、臘，有時又盛羊、豕、魚，稱為“少牢”，為士一級在特定場合下所使用。九鼎：盛牛、羊、豕，亦稱為“大牢”。九鼎為天子所用。東周時國君宴卿大夫，有時也用九鼎。
從春秋戰國到魏晉南北朝時期，吃豬肉已經變得非常普遍，圈養豬也和人們的日常生活緊密相連。《禮記·月令》中寫到，“冬食黍與彘（念[zhì]，意同豕，古人對豬的一種稱呼）”，冬天，主食吃小米，副食吃豬肉。
戰國中期的思想家莊子，還在著作《莊子》中，對豬這個概念進行了細緻劃分：
豚：小豬，亦泛指豬。
子：小豬仔。
豕：指公豬。
彘：本指母豬或大豬，後泛指一般的豬。
豨：巨大的野豬。
《左傳·定公十四年》中，有一段“既定爾婁豬，盍歸吾艾豭”的記載，這是戰國時的百姓通過詩歌，諷刺宋國公子宋朝和衛靈公夫人南子私通淫亂。
樊噲生食彘肩
秦末，劉邦項羽爭奪天下。在鴻門宴上，楚霸王項羽正欲藉機殺掉劉邦時，猛將樊噲突然闖進來把保護劉邦。項羽誇讚樊噲：“真乃壯士也！”還賞賜給了樊噲一坨“生彘肩”。樊噲拿到賞賜也不出去，把盾牌放地上當案板，提起佩刀切幾下，就把“生彘肩”給生吃了！故事中的生彘肩，指的是豬前腿，或叫豬前肘。
西晉《太康起居注》記載：
“尚書郭奕有疾，日賜酒、米各伍升，豬、羊肉各一斤。”
晉代，廁所被稱為廁或清，因常將其與豬圈連在一起，故亦稱為溷。《晉書·左思傳》講左思在寫作《三都賦》時，“遂構思十年，門庭藩溷皆著筆紙。”構思寫這篇文章十年，入迷到廁所裡都放了紙筆，如廁時有靈感就寫兩筆。
屈居第二的豬肉
南北朝時，漢胡交融頻繁，胡人的飲食習俗也在影響著中原地區，加上戰亂影響農業生產，豬的飼養量大不如從前，羊肉逐漸被中原人所接受，成為“第一肉食”。
到了隋唐時期，羊肉的地位已經高於豬肉。歐陽修有詩，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無等差。”《長安十二時辰》中張小敬吃水盆羊肉，以及花萼樓上的烤全羊，都是這一時期崇尚吃羊的寫照。
水盆羊肉代言人“張小敬”
《唐六典》卷四記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食料中有“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，羊肉遠遠多於豬肉。
但是，豬肉並沒有走出中國人的菜單。當年唐玄宗把一道叫“野豬鮓”的醃豬肉料理賞賜給河北節度使安祿山，據說安祿山就非常喜愛吃。
和唐代一樣，宋代飲食中羊肉仍占主導地位。
北宋宮廷內有“御廚止用羊肉”，原則上不用豬肉烹飪。宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”。
我就是宋真宗
雖然在宮廷中豬肉討不到喜，但在民間，豬肉的消費量僅次於羊肉。
開封城的百姓愛吃豬肉，“每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐”來供應豬肉消費，“殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。臨安（杭州），“城內外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣數十邊”。另有“修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口”，以供應飲食店和攤販。
這兩座先後成為宋朝都城的城市，豬肉消費量之大可見一斑。
當時，即使遠在還沒得到完全開發的海南島，吃豬肉也是很尋常的事。“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，這是蘇軾筆下的海南島的飲食情況。
元朝，愛吃羊肉的蒙古人成為統治者，統治者的喜好就是整個時代的喜好。再加上伊斯蘭世界也在同時期擴張，中國的穆斯林人數開始增多，伊斯蘭教義禁食豬肉，吃豬肉飲食習慣並不流行。
豬肉的逆襲
豬肉迎來複興，是在明清兩代。
明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中列舉了28種畜類，他將豬放在第一的地位上。當時，統治者大力發展農業生產，糞肥的作用日趨重要，豬糞靠便捷性和高產率，脫穎而出成為日常上田肥的首選。
種田不養豬，秀才不識書。養豬對農業生產的的作用日漸凸顯，養豬成為了“作家第一者”。當時人做過計算：一家人養了六口豬，每養六個月，“約肉九十斛，共計五百餘斤”。每口豬可積肥1500斤，此中收益十分可觀。由於養豬有這麼多好處，明代的養豬規模日漸擴大，隨之而來的是——新豬種不斷湧現。
明代《豚圖》
據記載，明代，雲南地區有一種叫“柔豬”的品種，是用米飯喂成的五六斤的小豬，骨俱柔脆，可全體炙之，切片食用。 廣西橫州，有一種足短、頭小、腹大垂地的豬，此豬新生十餘日即肥圓如匏，重六七斤即可烹，味極甘腴，人甚珍重。
不同豬種的特徵各不相同，“生青袞徐淮者耳大，生燕冀者皮厚，生樑雍者足短，生遼東者頭白，生豫州者嘴短，生江南者耳小，生嶺南者白而極肥……”
發展到清代，各地開始培育出了我們今天熟知的優良品種，比如金華義烏豬、雲南宣威豬、湖南寧鄉豬、桃源豬、河北定縣豬、廣東梅花豬、海南文昌豬、蘇北豬、榮昌豬、新金豬、內江豬、東北豬等。
清代各地方府（包括臺灣府）、州、縣的地方誌中，都把豬作為“物產”列入。少數民族的養豬記載在清以前幾乎是空白，但自清以後，其養豬記載也逐漸多了起來，且以康、雍、乾三朝記載最多。
清代繪雲南哈尼族人養豬場景
清代養豬鼎盛，一個很主要的原因是入主中原的滿族十分崇尚豬肉。
“滿人祭神，必具請帖，名曰請食神”，實則“祭以全豕去皮而蒸，黎明時，客集於堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐，席面排糖蒜韭菜末，中置白片肉一盤，連遞而上，不計盤數，以食飽為度”, “滿人請客，以此為大典”。
清宮御茶膳房專設有“包哈局”，有特製的掛爐烤鴨、烤乳豬，稱之為“雙烤”。天子的日常飲食，以及康乾兩朝著名的“千叟宴”，都有豬肉鍋子這類菜品。每逢年節，皇帝還要把白水煮成的大方肉賞賜給臣下，以示天恩浩蕩，臣子大多私揣食鹽，偷偷拿肉沾食，否則實在是油膩的難以下嚥。
在民間，有的飯館也以滿族嗜好的豬肉而名噪，如北京的“砂鍋居”擅做白肉，有詩云：“花豬肥美謝珍饈，風尚原來自滿洲。”今天砂鍋居的砂鍋白肉，依然風味獨特，深受居民和遊客喜愛。
北京砂鍋居的砂鍋白肉
利瑪竇在文章中寫到中國人的飲食習慣時說：“普通人民最常吃的肉是豬肉。”真實反映了自明清開始全民食豬肉的風尚。愛吃豬肉的習慣也一直延續至今。
只有中國人愛吃豬肉？
分子生物學對現代家豬的線粒體DNA的研究顯示，現代家豬至少有歐洲野豬和亞洲野豬兩個母系起源。也就是說，石器時代不同地區人類對野豬的馴化，可能是各自獨立完成的。
早在八千到一萬年前的新石器時代，亞歐大陸和印度洋島嶼上的人類，就已經開始馴化野豬。目前發現最早的家豬痕跡，在距今九千年的土耳其境內的安納托利亞東南部。
土耳其安斯托利亞
據推測，大約距今4000至5000年前，棲息於歐亞大陸的野豬被定居務農的人類馴服，成為圈養動物，進而成為人類的盤中餐。在歐洲羅馬帝國時期，高盧（法國）的大半土地都是森林，高盧地區的居民便以森林裡的矮樹叢或松露飼養豬，並通過鹽漬、煙燻等方式加工豬肉，將其送到羅馬交換其他商品。
到了中世紀歐洲，每年到秋冬交替的季節，為了應付冬天缺少飼料的現實，歐洲的先民們只能講豬宰殺並製成火腿、肉腸、培根等以儲備過冬。
如今，英法德等歐洲國家，和中國一樣愛吃豬肉。德餐中的各種香腸、烤豬肘，英餐中的烤豬骨髓等，都是當地人民群眾喜聞樂見的美食，熱愛程度不亞於其他肉類。
作為全球四大菜系的法餐，也喜歡烹飪一些肥嫩的豬肉，這種飲食傳統從羅馬軍團北征高盧時期就形成了。
在西班牙，每年到了11月11日的聖馬丁節前後，家家戶戶都會宰殺豬，然後醃製成火腿或醃肉腸，這種習俗已經有一千多年曆史，最早可以追及羅馬帝國時代。其中，塞拉諾火腿是西班牙最具代表性的食物，西班牙人喜歡將火腿片成薄片生食，據品嚐過得中國人說，其芳香風味比金華火腿還要略勝一籌。
西班牙火腿
即便是日本，在我們印象中是吃豆腐、魚、海鮮、蔬菜以及米制品為主的國家，但豬肉仍是日本民眾消費最多的肉食。
世界各國人都愛吃豬肉，不只是口味所致，更是出於生存的考慮。豬肉是熱量轉化率最高的動物，與牛羊一成左右的轉化率相比，將近四成的飼料熱量都可以被豬轉化成身上的肉。
用更少的飼料養育出更多的肉，對於食物相對匱乏的古人來講，吃豬肉是生存之戰中最理性的選擇。