吃酸菜真的會致癌嗎？這個問題我也常常被問起，為此我專門查閱了相關的文獻，跟大家說說這個問題。可能真相還真的不是你想的那個樣子！
首先，跟大家說說酸菜致癌這個說法的來源。吃了幾千年的酸菜，到底是什麼時候開始的酸菜致癌的說法呢？查閱大量文獻，發現這個說法來自於17年前，也就是1991年的國內的一些研究，這些研究當時認為，酸菜在泡製的過程中，蔬菜中的硝酸鹽在一些還原性的細菌作用下變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是強致癌物，被四大食物汙染物之一。結果就有了酸菜致癌的說法。
那麼，話又說回來，到底酸菜是不是真的致癌呢？其實事實真相是，經過正規工序做出來的酸菜是沒有致癌性的。為什麼這麼說呢？因為蔬菜在泡製過程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽含量也是隨著酸菜泡製過程，有一個拋物線樣的發展過程。酸菜在泡製的過程中，一般在第3天，亞硝酸鹽含量達到最高，一般是32.68mg/kg，但是這個含量只能持續很短的時間，到了6天就會降低到2.42mg/kg，隨著時間的延長還會降得更低。需要特別指出的是，在天寒地凍的東北，這個拋物線過程被放慢了，一般酸菜在泡製的第7天亞硝酸鹽含量達到高峰，在泡製的20天左右降低至一個非常低的水平。
那麼，問題又來了，之前說的1991年的研究怎麼回事？不難解釋，之前的研究是因為採樣過程正好選取了泡製了3-7天左右的酸菜進行研究，那個時間段正好趕上亞硝酸鹽的高峰時期，研究結果提示含有大量的亞硝酸鹽就不難理解了。其實，正規泡製了20天以上的酸菜，即使是在東北，吃起來也是安全的。
各位，張大夫這次把酸菜致癌這件事說清楚了嗎？
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