'《隨園食單》刀魚二法'

刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。

刀魚雪亮/銀光所到之處/波浪流血/是誰在刀鋒上舔鮮/逆三月而上/洄游進雞湯/把卵丟失在味之道上/於是明前得揚州名菜/雙皮刀魚/明後得江陰名點/素澆刀魚面

在《新週刊》上解讀清人袁枚的《隨園食單》已有幾十篇，寫了許多篇豬、牛、羊等肉類的，也寫了鰣魚、黃魚、鯽魚、季魚等江鮮的，就是沒敢動筆寫刀魚。刀魚不像鰣魚已與人類失聯，品嚐不到野生的了，人們可以對它瞎描述；野生刀魚則還在神出鬼沒，就不能對它亂寫一通了。

或許是在等待著某一天，懷著別在失聯的心情，與刀魚的不期而遇？！這一天竟然在我的想象中走來了。今年春天在北京南新倉天下鹽，一見鍾情般的結識了江蘇南通的張先生。張先生隨即邀我去他們那邊品嚐真正的野生刀魚，說這個時候不馬上去吃刀魚就開始變老了。

其實去南通之前，我在北京是吃過幾次刀魚的。給我的總體印象是魚肉和亂刺黏連一起，不僅品嚐不到傳說中的美味，還要小心翼翼的生怕被魚刺卡住喉嚨。當時我便下了結論，刀魚不能大快朵頤，所以刀魚算不上什麼大美食。

但當我在南通的春天裡，吃到我有生以來的第一條野生鮮刀的那一時刻，感覺是從天外來的一股極鮮夾帶著細嫩，通過口腔電流般的酥麻了我的全身，似乎從此才真正開始了我的鮮嫩人生。

刀魚也稱鱭魚、刀鱭、鮆魚、望魚等，體側扁形如刀。長12—25釐米，銀白色，海生，每年春天洄游至江河產卵，生產於長江中下游，為“長江四鮮”之一。宋人因其“貌則清臞，材極俊美”，將其美稱為“白圭夫子”。杜甫所謂“出網銀刀亂”說的即是刀魚。

歷史上，無論是詩人或是民間對刀魚都有非常高的評價。詩人梅堯臣曾兩次賦詩詠及刀魚，其一為：“已見楊花撲撲飛，刀魚江上正鮮肥。早知甘美勝羊酪，錯把蓴羹定是非。”更有清代民間諺語“寧去累世室，不棄鮆魚額。”說刀魚渾身都是美味，連魚頭也好吃無比，寧肯丟掉祖宗的房子，也不願放棄只有瘦骨的刀魚頭。

提起刀魚頭，南通張先生給我講了一個上世紀60、70年代的故事，說刀魚身上最尊貴的其實是它的鼻子，一般只拿來招待最尊貴的客人。據說當時柬埔寨的賓努親王來到上海，中方專門給他請了一位烹刀魚的高手，做了一道“清炒刀魚鼻”。一聽這菜名就非同一般，張先生說當時的刀魚就幾毛錢一斤，吃的人還不多。

這讓我一路都在想這道“清炒刀魚鼻”是怎麼個炒法，味道到底怎樣還有些不可想象。袁枚老先生記了民間做刀魚的兩種方法，都像武林高手一樣用了“極快刀”去搞定魚刺。看來吃刀魚多刺，是人們最大的心理和生理阻礙。不過民間有這樣的說法，刺多者，肉更嫩鮮。

在將要離開南通的幾個小時裡，熱忱好客的張先生把我帶到了據說是能吃到最正宗野生刀魚的一個地方，這個叫做梅林春曉的野生刀魚館，是開在長江邊上的一座山坡上的。登高望遠，不僅千帆萬船盡收眼底，彷彿就連刀魚那銀光閃閃的鱗片都歷歷在目。

正當我沉浸在江天一色的美景中時，梅林春曉的老闆顧俊刀魚般“嗖”的一聲向我飛游過來。這位在江湖上被稱為耍刀魚的高手，剛坐下來便開始滔滔不絕的給我講起了他的江湖。

顧俊兄就像一條岸上的人刀講述著一群遊弋在長江中的刀魚：“刀魚洄游到長江產卵的時候，鼻子和眼睛因充血而紅紅的（此時我下意識的看了看他的眼睛），100條裡面最起碼有90條是紅的。進了長江之後，過了崇明島，鼻子還是有一點紅，但眼睛不充血了，身體發黃、變厚……南通的刀魚和崇明島的刀魚是有區別的，南通刀魚身上有粘膜，剛出水時很滑，而崇明島上的刀魚身上是糙的，但外形上面幾乎沒有什麼區別……越往上游的刀魚越好吃，如果能游到揚州就更好吃，但是刀魚遊不上去了，因為它們在上路不久就被網住了……”。我彷彿在聽說評書的在講武俠小說。