原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
立秋是中國二十四節氣的第十三個節氣，標誌著暑去涼來，孟秋時節的正式開始：但立秋不是入秋，不是今兒馬上就涼快了，“秋後一伏熱死人”立秋後有秋老虎還要在熱些日子呢，不過有句老話，“別忙，有節氣管著呢”，諺語云“立秋之日涼風至”，從這天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫逐漸下降，最起碼早晚身上就不那麼粘了，民間有“早立秋涼颼颼,晚立秋熱死牛”的說法，立秋時間在上午為早立秋，下午交節為晚立秋，今年是早立秋，民間在立秋有“貼秋膘”習俗，今咱做個磁壇裝肉嚐嚐。
原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
立秋是中國二十四節氣的第十三個節氣，標誌著暑去涼來，孟秋時節的正式開始：但立秋不是入秋，不是今兒馬上就涼快了，“秋後一伏熱死人”立秋後有秋老虎還要在熱些日子呢，不過有句老話，“別忙，有節氣管著呢”，諺語云“立秋之日涼風至”，從這天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫逐漸下降，最起碼早晚身上就不那麼粘了，民間有“早立秋涼颼颼,晚立秋熱死牛”的說法，立秋時間在上午為早立秋，下午交節為晚立秋，今年是早立秋，民間在立秋有“貼秋膘”習俗，今咱做個磁壇裝肉嚐嚐。
磁壇裝肉顧名思義，是將肉裝入壇中煨制而成，簡稱壇肉。壇肉和紅燒肉的製作方法是不一樣的，而且口感味道都是不同的，壇肉和紅燒肉最大的區別就是，壇肉一它要在罈子裡煨制，這是它的特色。通常的製法是五花三層肉豬肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然後急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放，薑片，蔥段，鹽，大料，料酒，醬油等調料。用急火燒開，改成小火，再用文火煨熟。成菜肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，原汁原味，餘香適口。
原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
立秋是中國二十四節氣的第十三個節氣，標誌著暑去涼來，孟秋時節的正式開始：但立秋不是入秋，不是今兒馬上就涼快了，“秋後一伏熱死人”立秋後有秋老虎還要在熱些日子呢，不過有句老話，“別忙，有節氣管著呢”，諺語云“立秋之日涼風至”，從這天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫逐漸下降，最起碼早晚身上就不那麼粘了，民間有“早立秋涼颼颼,晚立秋熱死牛”的說法，立秋時間在上午為早立秋，下午交節為晚立秋，今年是早立秋，民間在立秋有“貼秋膘”習俗，今咱做個磁壇裝肉嚐嚐。
磁壇裝肉顧名思義，是將肉裝入壇中煨制而成，簡稱壇肉。壇肉和紅燒肉的製作方法是不一樣的，而且口感味道都是不同的，壇肉和紅燒肉最大的區別就是，壇肉一它要在罈子裡煨制，這是它的特色。通常的製法是五花三層肉豬肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然後急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放，薑片，蔥段，鹽，大料，料酒，醬油等調料。用急火燒開，改成小火，再用文火煨熟。成菜肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，原汁原味，餘香適口。
壇肉製法多樣，很多地方都有，北京的罈子肉，不光肉，裡面還要加入鴿蛋、肉丸子等，原料初步處理後，裝壇加調料，先大火後改中火在轉小火，用三種火煨燉，急火可使各種調料味滲入肉內，三四個滾以後，轉入慢火，其能使肉中的油抽出來，使肉肥而不膩。20分鐘改為文火，可保持肉形，瘦而不碎不柴。做壇肉一定要封嚴壇口，不可使之透氣，煨到肉爛湯濃，香味四溢為止，原壇直接上桌，撕開封口，壇肉還在咕咕作響。
原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
立秋是中國二十四節氣的第十三個節氣，標誌著暑去涼來，孟秋時節的正式開始：但立秋不是入秋，不是今兒馬上就涼快了，“秋後一伏熱死人”立秋後有秋老虎還要在熱些日子呢，不過有句老話，“別忙，有節氣管著呢”，諺語云“立秋之日涼風至”，從這天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫逐漸下降，最起碼早晚身上就不那麼粘了，民間有“早立秋涼颼颼,晚立秋熱死牛”的說法，立秋時間在上午為早立秋，下午交節為晚立秋，今年是早立秋，民間在立秋有“貼秋膘”習俗，今咱做個磁壇裝肉嚐嚐。
磁壇裝肉顧名思義，是將肉裝入壇中煨制而成，簡稱壇肉。壇肉和紅燒肉的製作方法是不一樣的，而且口感味道都是不同的，壇肉和紅燒肉最大的區別就是，壇肉一它要在罈子裡煨制，這是它的特色。通常的製法是五花三層肉豬肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然後急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放，薑片，蔥段，鹽，大料，料酒，醬油等調料。用急火燒開，改成小火，再用文火煨熟。成菜肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，原汁原味，餘香適口。
壇肉製法多樣，很多地方都有，北京的罈子肉，不光肉，裡面還要加入鴿蛋、肉丸子等，原料初步處理後，裝壇加調料，先大火後改中火在轉小火，用三種火煨燉，急火可使各種調料味滲入肉內，三四個滾以後，轉入慢火，其能使肉中的油抽出來，使肉肥而不膩。20分鐘改為文火，可保持肉形，瘦而不碎不柴。做壇肉一定要封嚴壇口，不可使之透氣，煨到肉爛湯濃，香味四溢為止，原壇直接上桌，撕開封口，壇肉還在咕咕作響。
天津壇肉是道歷史名菜，因使用陶瓷壇而得名，以“文華齋”最為有名。製法類似北京壇肉，但略有出入，豬五花肉於沸水中浸燙撈出切塊，取特製小壇，放肉塊，加醬豆腐、蔥姜、八角、精鹽、紹酒、醬油等調料，加水以淹過肉塊為度，密封壇口，文火燜熟，肉呈棗紅色，有醬豆腐獨特香氣，晶瑩透明，油潤爛滑，香濃味美，肥而不膩。我在前幾年去天津曾吃過，濃香雋永，滋味鮮香，上桌時壇上蓋一紅紙上用毛筆手書“壇肉”令人難忘，而且店裡還有成品外賣，客人連壇帶回家去，食前加熱，滋味不變。
原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
立秋是中國二十四節氣的第十三個節氣，標誌著暑去涼來，孟秋時節的正式開始：但立秋不是入秋，不是今兒馬上就涼快了，“秋後一伏熱死人”立秋後有秋老虎還要在熱些日子呢，不過有句老話，“別忙，有節氣管著呢”，諺語云“立秋之日涼風至”，從這天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫逐漸下降，最起碼早晚身上就不那麼粘了，民間有“早立秋涼颼颼,晚立秋熱死牛”的說法，立秋時間在上午為早立秋，下午交節為晚立秋，今年是早立秋，民間在立秋有“貼秋膘”習俗，今咱做個磁壇裝肉嚐嚐。
磁壇裝肉顧名思義，是將肉裝入壇中煨制而成，簡稱壇肉。壇肉和紅燒肉的製作方法是不一樣的，而且口感味道都是不同的，壇肉和紅燒肉最大的區別就是，壇肉一它要在罈子裡煨制，這是它的特色。通常的製法是五花三層肉豬肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然後急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放，薑片，蔥段，鹽，大料，料酒，醬油等調料。用急火燒開，改成小火，再用文火煨熟。成菜肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，原汁原味，餘香適口。
壇肉製法多樣，很多地方都有，北京的罈子肉，不光肉，裡面還要加入鴿蛋、肉丸子等，原料初步處理後，裝壇加調料，先大火後改中火在轉小火，用三種火煨燉，急火可使各種調料味滲入肉內，三四個滾以後，轉入慢火，其能使肉中的油抽出來，使肉肥而不膩。20分鐘改為文火，可保持肉形，瘦而不碎不柴。做壇肉一定要封嚴壇口，不可使之透氣，煨到肉爛湯濃，香味四溢為止，原壇直接上桌，撕開封口，壇肉還在咕咕作響。
天津壇肉是道歷史名菜，因使用陶瓷壇而得名，以“文華齋”最為有名。製法類似北京壇肉，但略有出入，豬五花肉於沸水中浸燙撈出切塊，取特製小壇，放肉塊，加醬豆腐、蔥姜、八角、精鹽、紹酒、醬油等調料，加水以淹過肉塊為度，密封壇口，文火燜熟，肉呈棗紅色，有醬豆腐獨特香氣，晶瑩透明，油潤爛滑，香濃味美，肥而不膩。我在前幾年去天津曾吃過，濃香雋永，滋味鮮香，上桌時壇上蓋一紅紙上用毛筆手書“壇肉”令人難忘，而且店裡還有成品外賣，客人連壇帶回家去，食前加熱，滋味不變。
四川罈子肉不用五花肉而用肘子肉，富有鄉土風味，椐傳此菜起源四川農村鄉問，因農家活多，糧多豬多，豬多肉多，在栽插收割季節，農活忙人手少，即想吃肉打牙祭，又怕烹肉誤農活，於是在忙碌中以壇代鍋，將大塊豬肉投小壇內，加調料密封壇口，用子母火就是退柴灰火煨起，侍收工回家後，啟開壇口，香味四溢，後這一食法傳入市肆，經歷代廚師改進並配以雞肉、火腿、鴨肉、雞蛋、冬筍、初加工後，放入大口酒罈，加佐料用皮紙或荷葉封口，壇放木炭上用小火煨熟，走菜時取出放窩盤中，將各種食材分別擺放造型上桌，四川罈子肉是川菜宴席中的大菜，遇重要客人，還可加入乾貝、海蔘、口蘑、魚翅等高檔原料，成菜質地粑糯，味濃醇厚，鮮香可口。
原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
立秋是中國二十四節氣的第十三個節氣，標誌著暑去涼來，孟秋時節的正式開始：但立秋不是入秋，不是今兒馬上就涼快了，“秋後一伏熱死人”立秋後有秋老虎還要在熱些日子呢，不過有句老話，“別忙，有節氣管著呢”，諺語云“立秋之日涼風至”，從這天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫逐漸下降，最起碼早晚身上就不那麼粘了，民間有“早立秋涼颼颼,晚立秋熱死牛”的說法，立秋時間在上午為早立秋，下午交節為晚立秋，今年是早立秋，民間在立秋有“貼秋膘”習俗，今咱做個磁壇裝肉嚐嚐。
磁壇裝肉顧名思義，是將肉裝入壇中煨制而成，簡稱壇肉。壇肉和紅燒肉的製作方法是不一樣的，而且口感味道都是不同的，壇肉和紅燒肉最大的區別就是，壇肉一它要在罈子裡煨制，這是它的特色。通常的製法是五花三層肉豬肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然後急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放，薑片，蔥段，鹽，大料，料酒，醬油等調料。用急火燒開，改成小火，再用文火煨熟。成菜肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，原汁原味，餘香適口。
壇肉製法多樣，很多地方都有，北京的罈子肉，不光肉，裡面還要加入鴿蛋、肉丸子等，原料初步處理後，裝壇加調料，先大火後改中火在轉小火，用三種火煨燉，急火可使各種調料味滲入肉內，三四個滾以後，轉入慢火，其能使肉中的油抽出來，使肉肥而不膩。20分鐘改為文火，可保持肉形，瘦而不碎不柴。做壇肉一定要封嚴壇口，不可使之透氣，煨到肉爛湯濃，香味四溢為止，原壇直接上桌，撕開封口，壇肉還在咕咕作響。
天津壇肉是道歷史名菜，因使用陶瓷壇而得名，以“文華齋”最為有名。製法類似北京壇肉，但略有出入，豬五花肉於沸水中浸燙撈出切塊，取特製小壇，放肉塊，加醬豆腐、蔥姜、八角、精鹽、紹酒、醬油等調料，加水以淹過肉塊為度，密封壇口，文火燜熟，肉呈棗紅色，有醬豆腐獨特香氣，晶瑩透明，油潤爛滑，香濃味美，肥而不膩。我在前幾年去天津曾吃過，濃香雋永，滋味鮮香，上桌時壇上蓋一紅紙上用毛筆手書“壇肉”令人難忘，而且店裡還有成品外賣，客人連壇帶回家去，食前加熱，滋味不變。
四川罈子肉不用五花肉而用肘子肉，富有鄉土風味，椐傳此菜起源四川農村鄉問，因農家活多，糧多豬多，豬多肉多，在栽插收割季節，農活忙人手少，即想吃肉打牙祭，又怕烹肉誤農活，於是在忙碌中以壇代鍋，將大塊豬肉投小壇內，加調料密封壇口，用子母火就是退柴灰火煨起，侍收工回家後，啟開壇口，香味四溢，後這一食法傳入市肆，經歷代廚師改進並配以雞肉、火腿、鴨肉、雞蛋、冬筍、初加工後，放入大口酒罈，加佐料用皮紙或荷葉封口，壇放木炭上用小火煨熟，走菜時取出放窩盤中，將各種食材分別擺放造型上桌，四川罈子肉是川菜宴席中的大菜，遇重要客人，還可加入乾貝、海蔘、口蘑、魚翅等高檔原料，成菜質地粑糯，味濃醇厚，鮮香可口。
隨園食單有蓋碗裝肉、磁壇裝肉，這二菜可謂同工異曲，不過製法不同，而且製法很特別，怎麼特別呢？蓋碗裝肉將肉放入蓋碗之中，然後放手爐上煨熟，何為手爐呢？在今日的冬天，如果感覺手腳冰涼，可以抱著一個暖水袋或者暖手寶。但在古代的冬天，如果想要暖手的話，有什麼東西可以隨身帶著來取暖呢？那就是——手爐。手爐，形制如小瓜大小，可隨手提動，這就比火盆、火炕等取暖工具方便得多。且古代人寬袖大袍，手爐可置於袖中或懷中帶著，所以又有“袖爐”、“捧爐”的雅稱。
原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
立秋是中國二十四節氣的第十三個節氣，標誌著暑去涼來，孟秋時節的正式開始：但立秋不是入秋，不是今兒馬上就涼快了，“秋後一伏熱死人”立秋後有秋老虎還要在熱些日子呢，不過有句老話，“別忙，有節氣管著呢”，諺語云“立秋之日涼風至”，從這天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫逐漸下降，最起碼早晚身上就不那麼粘了，民間有“早立秋涼颼颼,晚立秋熱死牛”的說法，立秋時間在上午為早立秋，下午交節為晚立秋，今年是早立秋，民間在立秋有“貼秋膘”習俗，今咱做個磁壇裝肉嚐嚐。
磁壇裝肉顧名思義，是將肉裝入壇中煨制而成，簡稱壇肉。壇肉和紅燒肉的製作方法是不一樣的，而且口感味道都是不同的，壇肉和紅燒肉最大的區別就是，壇肉一它要在罈子裡煨制，這是它的特色。通常的製法是五花三層肉豬肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然後急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放，薑片，蔥段，鹽，大料，料酒，醬油等調料。用急火燒開，改成小火，再用文火煨熟。成菜肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，原汁原味，餘香適口。
壇肉製法多樣，很多地方都有，北京的罈子肉，不光肉，裡面還要加入鴿蛋、肉丸子等，原料初步處理後，裝壇加調料，先大火後改中火在轉小火，用三種火煨燉，急火可使各種調料味滲入肉內，三四個滾以後，轉入慢火，其能使肉中的油抽出來，使肉肥而不膩。20分鐘改為文火，可保持肉形，瘦而不碎不柴。做壇肉一定要封嚴壇口，不可使之透氣，煨到肉爛湯濃，香味四溢為止，原壇直接上桌，撕開封口，壇肉還在咕咕作響。
天津壇肉是道歷史名菜，因使用陶瓷壇而得名，以“文華齋”最為有名。製法類似北京壇肉，但略有出入，豬五花肉於沸水中浸燙撈出切塊，取特製小壇，放肉塊，加醬豆腐、蔥姜、八角、精鹽、紹酒、醬油等調料，加水以淹過肉塊為度，密封壇口，文火燜熟，肉呈棗紅色，有醬豆腐獨特香氣，晶瑩透明，油潤爛滑，香濃味美，肥而不膩。我在前幾年去天津曾吃過，濃香雋永，滋味鮮香，上桌時壇上蓋一紅紙上用毛筆手書“壇肉”令人難忘，而且店裡還有成品外賣，客人連壇帶回家去，食前加熱，滋味不變。
四川罈子肉不用五花肉而用肘子肉，富有鄉土風味，椐傳此菜起源四川農村鄉問，因農家活多，糧多豬多，豬多肉多，在栽插收割季節，農活忙人手少，即想吃肉打牙祭，又怕烹肉誤農活，於是在忙碌中以壇代鍋，將大塊豬肉投小壇內，加調料密封壇口，用子母火就是退柴灰火煨起，侍收工回家後，啟開壇口，香味四溢，後這一食法傳入市肆，經歷代廚師改進並配以雞肉、火腿、鴨肉、雞蛋、冬筍、初加工後，放入大口酒罈，加佐料用皮紙或荷葉封口，壇放木炭上用小火煨熟，走菜時取出放窩盤中，將各種食材分別擺放造型上桌，四川罈子肉是川菜宴席中的大菜，遇重要客人，還可加入乾貝、海蔘、口蘑、魚翅等高檔原料，成菜質地粑糯，味濃醇厚，鮮香可口。
隨園食單有蓋碗裝肉、磁壇裝肉，這二菜可謂同工異曲，不過製法不同，而且製法很特別，怎麼特別呢？蓋碗裝肉將肉放入蓋碗之中，然後放手爐上煨熟，何為手爐呢？在今日的冬天，如果感覺手腳冰涼，可以抱著一個暖水袋或者暖手寶。但在古代的冬天，如果想要暖手的話，有什麼東西可以隨身帶著來取暖呢？那就是——手爐。手爐，形制如小瓜大小，可隨手提動，這就比火盆、火炕等取暖工具方便得多。且古代人寬袖大袍，手爐可置於袖中或懷中帶著，所以又有“袖爐”、“捧爐”的雅稱。
把蓋碗放手爐上，那麼點火能熟嗎，準確告訴你能熟。《清稗類鈔》記載有庖人用磚成酒筒，高四五尺，上口僅能放一隻碗。把熊掌加上各種調料封固置口上，其下燃蠟燭一枝，以微火薰一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。這樣以燭火薰成之掌，據說飽食之後能“口作三日香也”。古時用蠟燭尚可煨熟熊掌，手爐的炭火可比蠟燭火大多了，俗話況說緊火粥，慢火肉，但這火也忒慢了點吧。
原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
立秋是中國二十四節氣的第十三個節氣，標誌著暑去涼來，孟秋時節的正式開始：但立秋不是入秋，不是今兒馬上就涼快了，“秋後一伏熱死人”立秋後有秋老虎還要在熱些日子呢，不過有句老話，“別忙，有節氣管著呢”，諺語云“立秋之日涼風至”，從這天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫逐漸下降，最起碼早晚身上就不那麼粘了，民間有“早立秋涼颼颼,晚立秋熱死牛”的說法，立秋時間在上午為早立秋，下午交節為晚立秋，今年是早立秋，民間在立秋有“貼秋膘”習俗，今咱做個磁壇裝肉嚐嚐。
磁壇裝肉顧名思義，是將肉裝入壇中煨制而成，簡稱壇肉。壇肉和紅燒肉的製作方法是不一樣的，而且口感味道都是不同的，壇肉和紅燒肉最大的區別就是，壇肉一它要在罈子裡煨制，這是它的特色。通常的製法是五花三層肉豬肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然後急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放，薑片，蔥段，鹽，大料，料酒，醬油等調料。用急火燒開，改成小火，再用文火煨熟。成菜肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，原汁原味，餘香適口。
壇肉製法多樣，很多地方都有，北京的罈子肉，不光肉，裡面還要加入鴿蛋、肉丸子等，原料初步處理後，裝壇加調料，先大火後改中火在轉小火，用三種火煨燉，急火可使各種調料味滲入肉內，三四個滾以後，轉入慢火，其能使肉中的油抽出來，使肉肥而不膩。20分鐘改為文火，可保持肉形，瘦而不碎不柴。做壇肉一定要封嚴壇口，不可使之透氣，煨到肉爛湯濃，香味四溢為止，原壇直接上桌，撕開封口，壇肉還在咕咕作響。
天津壇肉是道歷史名菜，因使用陶瓷壇而得名，以“文華齋”最為有名。製法類似北京壇肉，但略有出入，豬五花肉於沸水中浸燙撈出切塊，取特製小壇，放肉塊，加醬豆腐、蔥姜、八角、精鹽、紹酒、醬油等調料，加水以淹過肉塊為度，密封壇口，文火燜熟，肉呈棗紅色，有醬豆腐獨特香氣，晶瑩透明，油潤爛滑，香濃味美，肥而不膩。我在前幾年去天津曾吃過，濃香雋永，滋味鮮香，上桌時壇上蓋一紅紙上用毛筆手書“壇肉”令人難忘，而且店裡還有成品外賣，客人連壇帶回家去，食前加熱，滋味不變。
四川罈子肉不用五花肉而用肘子肉，富有鄉土風味，椐傳此菜起源四川農村鄉問，因農家活多，糧多豬多，豬多肉多，在栽插收割季節，農活忙人手少，即想吃肉打牙祭，又怕烹肉誤農活，於是在忙碌中以壇代鍋，將大塊豬肉投小壇內，加調料密封壇口，用子母火就是退柴灰火煨起，侍收工回家後，啟開壇口，香味四溢，後這一食法傳入市肆，經歷代廚師改進並配以雞肉、火腿、鴨肉、雞蛋、冬筍、初加工後，放入大口酒罈，加佐料用皮紙或荷葉封口，壇放木炭上用小火煨熟，走菜時取出放窩盤中，將各種食材分別擺放造型上桌，四川罈子肉是川菜宴席中的大菜，遇重要客人，還可加入乾貝、海蔘、口蘑、魚翅等高檔原料，成菜質地粑糯，味濃醇厚，鮮香可口。
隨園食單有蓋碗裝肉、磁壇裝肉，這二菜可謂同工異曲，不過製法不同，而且製法很特別，怎麼特別呢？蓋碗裝肉將肉放入蓋碗之中，然後放手爐上煨熟，何為手爐呢？在今日的冬天，如果感覺手腳冰涼，可以抱著一個暖水袋或者暖手寶。但在古代的冬天，如果想要暖手的話，有什麼東西可以隨身帶著來取暖呢？那就是——手爐。手爐，形制如小瓜大小，可隨手提動，這就比火盆、火炕等取暖工具方便得多。且古代人寬袖大袍，手爐可置於袖中或懷中帶著，所以又有“袖爐”、“捧爐”的雅稱。
把蓋碗放手爐上，那麼點火能熟嗎，準確告訴你能熟。《清稗類鈔》記載有庖人用磚成酒筒，高四五尺，上口僅能放一隻碗。把熊掌加上各種調料封固置口上，其下燃蠟燭一枝，以微火薰一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。這樣以燭火薰成之掌，據說飽食之後能“口作三日香也”。古時用蠟燭尚可煨熟熊掌，手爐的炭火可比蠟燭火大多了，俗話況說緊火粥，慢火肉，但這火也忒慢了點吧。
不過還有比這火還慢的，磁壇裝肉要把肉放入磁壇之中，加好佐料，然後放點燃的礱糠中慢煨。礱糠，就從稻、麥經過礱磨穀物上脫下的皮殼，礱糠點燃後不見明火，但可遲續很長時間，南方有用礱糠燒飯煨芋之習俗，先將礱糠放入礱糠灶，填滿礱糠壓實點火，放上陶罐，然後下田該幹嘛幹嘛，收工後飯就熟了。各位炭火、蠟燭還能見到明火，這礱糠火雖連火都看不到，但溫度很熱，足以將肉煨熟，但無論是手爐蓋碗之法、礱糠磁壇之法，都必須封好口使熱氣不跑才行。
原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
立秋是中國二十四節氣的第十三個節氣，標誌著暑去涼來，孟秋時節的正式開始：但立秋不是入秋，不是今兒馬上就涼快了，“秋後一伏熱死人”立秋後有秋老虎還要在熱些日子呢，不過有句老話，“別忙，有節氣管著呢”，諺語云“立秋之日涼風至”，從這天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫逐漸下降，最起碼早晚身上就不那麼粘了，民間有“早立秋涼颼颼,晚立秋熱死牛”的說法，立秋時間在上午為早立秋，下午交節為晚立秋，今年是早立秋，民間在立秋有“貼秋膘”習俗，今咱做個磁壇裝肉嚐嚐。
磁壇裝肉顧名思義，是將肉裝入壇中煨制而成，簡稱壇肉。壇肉和紅燒肉的製作方法是不一樣的，而且口感味道都是不同的，壇肉和紅燒肉最大的區別就是，壇肉一它要在罈子裡煨制，這是它的特色。通常的製法是五花三層肉豬肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然後急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放，薑片，蔥段，鹽，大料，料酒，醬油等調料。用急火燒開，改成小火，再用文火煨熟。成菜肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，原汁原味，餘香適口。
壇肉製法多樣，很多地方都有，北京的罈子肉，不光肉，裡面還要加入鴿蛋、肉丸子等，原料初步處理後，裝壇加調料，先大火後改中火在轉小火，用三種火煨燉，急火可使各種調料味滲入肉內，三四個滾以後，轉入慢火，其能使肉中的油抽出來，使肉肥而不膩。20分鐘改為文火，可保持肉形，瘦而不碎不柴。做壇肉一定要封嚴壇口，不可使之透氣，煨到肉爛湯濃，香味四溢為止，原壇直接上桌，撕開封口，壇肉還在咕咕作響。
天津壇肉是道歷史名菜，因使用陶瓷壇而得名，以“文華齋”最為有名。製法類似北京壇肉，但略有出入，豬五花肉於沸水中浸燙撈出切塊，取特製小壇，放肉塊，加醬豆腐、蔥姜、八角、精鹽、紹酒、醬油等調料，加水以淹過肉塊為度，密封壇口，文火燜熟，肉呈棗紅色，有醬豆腐獨特香氣，晶瑩透明，油潤爛滑，香濃味美，肥而不膩。我在前幾年去天津曾吃過，濃香雋永，滋味鮮香，上桌時壇上蓋一紅紙上用毛筆手書“壇肉”令人難忘，而且店裡還有成品外賣，客人連壇帶回家去，食前加熱，滋味不變。
四川罈子肉不用五花肉而用肘子肉，富有鄉土風味，椐傳此菜起源四川農村鄉問，因農家活多，糧多豬多，豬多肉多，在栽插收割季節，農活忙人手少，即想吃肉打牙祭，又怕烹肉誤農活，於是在忙碌中以壇代鍋，將大塊豬肉投小壇內，加調料密封壇口，用子母火就是退柴灰火煨起，侍收工回家後，啟開壇口，香味四溢，後這一食法傳入市肆，經歷代廚師改進並配以雞肉、火腿、鴨肉、雞蛋、冬筍、初加工後，放入大口酒罈，加佐料用皮紙或荷葉封口，壇放木炭上用小火煨熟，走菜時取出放窩盤中，將各種食材分別擺放造型上桌，四川罈子肉是川菜宴席中的大菜，遇重要客人，還可加入乾貝、海蔘、口蘑、魚翅等高檔原料，成菜質地粑糯，味濃醇厚，鮮香可口。
隨園食單有蓋碗裝肉、磁壇裝肉，這二菜可謂同工異曲，不過製法不同，而且製法很特別，怎麼特別呢？蓋碗裝肉將肉放入蓋碗之中，然後放手爐上煨熟，何為手爐呢？在今日的冬天，如果感覺手腳冰涼，可以抱著一個暖水袋或者暖手寶。但在古代的冬天，如果想要暖手的話，有什麼東西可以隨身帶著來取暖呢？那就是——手爐。手爐，形制如小瓜大小，可隨手提動，這就比火盆、火炕等取暖工具方便得多。且古代人寬袖大袍，手爐可置於袖中或懷中帶著，所以又有“袖爐”、“捧爐”的雅稱。
把蓋碗放手爐上，那麼點火能熟嗎，準確告訴你能熟。《清稗類鈔》記載有庖人用磚成酒筒，高四五尺，上口僅能放一隻碗。把熊掌加上各種調料封固置口上，其下燃蠟燭一枝，以微火薰一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。這樣以燭火薰成之掌，據說飽食之後能“口作三日香也”。古時用蠟燭尚可煨熟熊掌，手爐的炭火可比蠟燭火大多了，俗話況說緊火粥，慢火肉，但這火也忒慢了點吧。
不過還有比這火還慢的，磁壇裝肉要把肉放入磁壇之中，加好佐料，然後放點燃的礱糠中慢煨。礱糠，就從稻、麥經過礱磨穀物上脫下的皮殼，礱糠點燃後不見明火，但可遲續很長時間，南方有用礱糠燒飯煨芋之習俗，先將礱糠放入礱糠灶，填滿礱糠壓實點火，放上陶罐，然後下田該幹嘛幹嘛，收工後飯就熟了。各位炭火、蠟燭還能見到明火，這礱糠火雖連火都看不到，但溫度很熱，足以將肉煨熟，但無論是手爐蓋碗之法、礱糠磁壇之法，都必須封好口使熱氣不跑才行。
隨園菜磁壇肉具體制法，將豬肉切方塊，裝入磁壇，加入甜酒、醬油，不須加水，醬油與甜酒放多少以肉量而定，然後放入特製灶上，這種灶不用柴不用炭，也不用煤，更不用電，而是用礱糠，將礱糠裝滿砸實，下放引柴，中間捅個眼，點燃下面引柴，開始冒些煙，礱糠著後，不見了煙，只有闇火自燃，用此火將瓷壇的肉煨熟，蘇東坡雲，少著水，慢著火，火候足時它自美，隨園壇肉滴水未加，礱糠火慢火煨肉火候夠足，揭開蓋只見只紅潤軟爛，細膩柔軟，聞味道香氣濃郁，品一口酒味香醇，原汁原味、肥而不膩，此菜費工費時，雖是一肉，確難得一嘗爾。
原文：［磁壇裝肉］：放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
立秋是中國二十四節氣的第十三個節氣，標誌著暑去涼來，孟秋時節的正式開始：但立秋不是入秋，不是今兒馬上就涼快了，“秋後一伏熱死人”立秋後有秋老虎還要在熱些日子呢，不過有句老話，“別忙，有節氣管著呢”，諺語云“立秋之日涼風至”，從這天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫逐漸下降，最起碼早晚身上就不那麼粘了，民間有“早立秋涼颼颼,晚立秋熱死牛”的說法，立秋時間在上午為早立秋，下午交節為晚立秋，今年是早立秋，民間在立秋有“貼秋膘”習俗，今咱做個磁壇裝肉嚐嚐。
磁壇裝肉顧名思義，是將肉裝入壇中煨制而成，簡稱壇肉。壇肉和紅燒肉的製作方法是不一樣的，而且口感味道都是不同的，壇肉和紅燒肉最大的區別就是，壇肉一它要在罈子裡煨制，這是它的特色。通常的製法是五花三層肉豬肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然後急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放，薑片，蔥段，鹽，大料，料酒，醬油等調料。用急火燒開，改成小火，再用文火煨熟。成菜肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，原汁原味，餘香適口。
壇肉製法多樣，很多地方都有，北京的罈子肉，不光肉，裡面還要加入鴿蛋、肉丸子等，原料初步處理後，裝壇加調料，先大火後改中火在轉小火，用三種火煨燉，急火可使各種調料味滲入肉內，三四個滾以後，轉入慢火，其能使肉中的油抽出來，使肉肥而不膩。20分鐘改為文火，可保持肉形，瘦而不碎不柴。做壇肉一定要封嚴壇口，不可使之透氣，煨到肉爛湯濃，香味四溢為止，原壇直接上桌，撕開封口，壇肉還在咕咕作響。
天津壇肉是道歷史名菜，因使用陶瓷壇而得名，以“文華齋”最為有名。製法類似北京壇肉，但略有出入，豬五花肉於沸水中浸燙撈出切塊，取特製小壇，放肉塊，加醬豆腐、蔥姜、八角、精鹽、紹酒、醬油等調料，加水以淹過肉塊為度，密封壇口，文火燜熟，肉呈棗紅色，有醬豆腐獨特香氣，晶瑩透明，油潤爛滑，香濃味美，肥而不膩。我在前幾年去天津曾吃過，濃香雋永，滋味鮮香，上桌時壇上蓋一紅紙上用毛筆手書“壇肉”令人難忘，而且店裡還有成品外賣，客人連壇帶回家去，食前加熱，滋味不變。
四川罈子肉不用五花肉而用肘子肉，富有鄉土風味，椐傳此菜起源四川農村鄉問，因農家活多，糧多豬多，豬多肉多，在栽插收割季節，農活忙人手少，即想吃肉打牙祭，又怕烹肉誤農活，於是在忙碌中以壇代鍋，將大塊豬肉投小壇內，加調料密封壇口，用子母火就是退柴灰火煨起，侍收工回家後，啟開壇口，香味四溢，後這一食法傳入市肆，經歷代廚師改進並配以雞肉、火腿、鴨肉、雞蛋、冬筍、初加工後，放入大口酒罈，加佐料用皮紙或荷葉封口，壇放木炭上用小火煨熟，走菜時取出放窩盤中，將各種食材分別擺放造型上桌，四川罈子肉是川菜宴席中的大菜，遇重要客人，還可加入乾貝、海蔘、口蘑、魚翅等高檔原料，成菜質地粑糯，味濃醇厚，鮮香可口。
隨園食單有蓋碗裝肉、磁壇裝肉，這二菜可謂同工異曲，不過製法不同，而且製法很特別，怎麼特別呢？蓋碗裝肉將肉放入蓋碗之中，然後放手爐上煨熟，何為手爐呢？在今日的冬天，如果感覺手腳冰涼，可以抱著一個暖水袋或者暖手寶。但在古代的冬天，如果想要暖手的話，有什麼東西可以隨身帶著來取暖呢？那就是——手爐。手爐，形制如小瓜大小，可隨手提動，這就比火盆、火炕等取暖工具方便得多。且古代人寬袖大袍，手爐可置於袖中或懷中帶著，所以又有“袖爐”、“捧爐”的雅稱。
把蓋碗放手爐上，那麼點火能熟嗎，準確告訴你能熟。《清稗類鈔》記載有庖人用磚成酒筒，高四五尺，上口僅能放一隻碗。把熊掌加上各種調料封固置口上，其下燃蠟燭一枝，以微火薰一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。這樣以燭火薰成之掌，據說飽食之後能“口作三日香也”。古時用蠟燭尚可煨熟熊掌，手爐的炭火可比蠟燭火大多了，俗話況說緊火粥，慢火肉，但這火也忒慢了點吧。
不過還有比這火還慢的，磁壇裝肉要把肉放入磁壇之中，加好佐料，然後放點燃的礱糠中慢煨。礱糠，就從稻、麥經過礱磨穀物上脫下的皮殼，礱糠點燃後不見明火，但可遲續很長時間，南方有用礱糠燒飯煨芋之習俗，先將礱糠放入礱糠灶，填滿礱糠壓實點火，放上陶罐，然後下田該幹嘛幹嘛，收工後飯就熟了。各位炭火、蠟燭還能見到明火，這礱糠火雖連火都看不到，但溫度很熱，足以將肉煨熟，但無論是手爐蓋碗之法、礱糠磁壇之法，都必須封好口使熱氣不跑才行。
隨園菜磁壇肉具體制法，將豬肉切方塊，裝入磁壇，加入甜酒、醬油，不須加水，醬油與甜酒放多少以肉量而定，然後放入特製灶上，這種灶不用柴不用炭，也不用煤，更不用電，而是用礱糠，將礱糠裝滿砸實，下放引柴，中間捅個眼，點燃下面引柴，開始冒些煙，礱糠著後，不見了煙，只有闇火自燃，用此火將瓷壇的肉煨熟，蘇東坡雲，少著水，慢著火，火候足時它自美，隨園壇肉滴水未加，礱糠火慢火煨肉火候夠足，揭開蓋只見只紅潤軟爛，細膩柔軟，聞味道香氣濃郁，品一口酒味香醇，原汁原味、肥而不膩，此菜費工費時，雖是一肉，確難得一嘗爾。
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