多寡須知
用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆，故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。【鳳麟按：古一斤有十六兩，故云。】或問：食之不足，如何？曰：俟食畢後另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。【鳳麟按：今農村酒席為此而覺適口者，有以也。】粥亦然，非鬥米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
多寡須知釋義
一道菜中，貴重的原料應多放些，而便宜的原料，用量要少。煎炒菜式，原 料多了，火力不濟，肉質不酥鬆。因此，一盤葷菜，豬肉不可超過半斤，雞、魚 不可超六兩。若有人問:“不夠吃怎麼辦？”只需答:“等吃完後再另炒一盤就是了。”
有的菜，必須量大才美味，比如白煮肉，不是二十斤以上，就淡而無味。粥也是 如此，沒有鬥米下鍋，粥漿就不黏稠，而且要控制用水，水多米少，則粥味淡薄。
多寡須知
用貴物宜多，用賤物宜少。
煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。
故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。
或問：食之不足如何？
曰：俟[sì]食畢後另炒可也。
以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。
粥亦然，非鬥米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
白話解讀
做菜的的份量的講究
用上等的食材適合多用，低賤劣質的食材最好是少用。
煎或炒菜如果量大了，那麼火力容易不透，受熱不勻，這樣炒出來的肉質也不蓬鬆。
因此炒肉，不能超過半斤（古代的半斤等於8兩），用 雞肉、魚肉不得超過六兩。（6*1.6=9.6兩）
或許有人會問：如果不夠吃怎麼辦？
答曰：等吃完了，可以再另炒一盤。
有些菜式是以原料越多，煮出來越香，比如白煮肉，不達到20斤（32斤）以上的話，這個肉和湯都淡而無味。
熬粥也是啊，不達到1鬥米（約12.5斤）熬粥就不容起粘稠的米漿，而且要卡好水量，水多了，內容太少，那個味道也是很寡淡稀薄的。
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古人說的薄，其實很微妙。
薄可以說是口味清淡，準確是不是口味清淡，而是液體食物裡的可溶物的多少，厚度、濃度、微量元素和其他各種營養成分的多寡，決定了一個液體食物的薄還是厚。
比如古人常說：“在下備薄酒一杯，還請大人賞光。 ”
其實也是說這個酒是新酒，而且度數不高。
小魚喝10年的花雕和3年對比，10年是 有沾嘴脣的感覺，而且掛杯現象很明顯。
香氣更濃郁芬芳，味道更醇厚、入口更柔和、後勁更持久。
新酒更渾濁、老酒更清冽。
因為陳年老酒酒漿是有厚度的， 稱為原漿，如果不 勾兌，是可以長期保存的。
市場上銷售的絕大多數都是用原漿勾兌的，1個降低成本，2個喝起來沒有那麼濃厚了，反而更適合大眾口味，但缺點是保質期一般不超過3年了。各種混合、提香、添加、新陳酒的配比，還是加了一些人為的東西。所以有機會，儘量喝原漿。
薄酒不一定是薄酒，只是一種很謙虛的稱呼，代表主人的禮節和謙遜。
貴物宜豐賤則小 煮肉須多炒肉少
隨園食單須知單（十四）
多寡須知原文：用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或間：食之不足如何？曰：俟食畢後另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非鬥米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄。
袁枚喜詩書，收集了不少圖書善本，常常對人說起，自己少年時家貧，無力購書，每過書鋪，垂涎翻閱，久久不願離去。曾作詩感嘆：“塾遠愁過市，家貧夢買書。”白天不能滿足的願望，只能在夜間在夢中得以實現，現在條件有了，所以就多買書些書看，隨園附近有個年輕人叫黃允修來找他借書。袁枚很高興，把書借給他，並且勉勵他說： “書不是借來的就不能好好地去讀。那些收藏書籍的人末必讀書，四庫全書是天子內府的藏書，然而皇上家中讀書的人又有幾人呢？把許多書搬回家累得汗如雨下，放置在家中書架上，堆的滿屋子都是書富貴有錢人家，然而有線人家中讀書的又有幾個？有些人祖輩父輩積藏許多圖書、子輩孫輩卻不去看，甚至丟棄，把圖書當費品賣了的情況就更不說了。不只書籍是這樣，天下的事物都這樣。不是自己的東西，而費力向別人借來的就珍惜，他會擔心別人催著要回去，就憂懼地摩挲撫弄那東西久久不停，今天存放在這裡，明天就要拿走了，我就不能再看到它了。如果已經被佔為己有了，必定會把它用繩子捆起來放在高處收藏起來說：‘這兩天忙等待日後有時間再看’因為袁枚有這種經歷體會過這裡面的滋味，袁枚小時候就愛好書籍，但是家裡貧窮，難以得到書讀。隔壁有個姓張的人收藏的書很多。袁枚去借，他不借，那種人買書不是為讀的，是為了充門面，顯示自己有學問，現在還記的當時那種求書迫切的心情。所以只要能得到的書就認真去讀並牢牢記住。做官以後，官俸多了，書籍買回來了，一堆堆地裝滿書冊，白色的蠹蟲、灰色的遊絲，常常罩滿書冊。卻少了當年借書時用心和專一，那時是多麼值得珍惜啊！現在姓黃的年輕人像我從前一樣貧窮，他借書苦讀也像我從前一樣；書買來是為看的，受過借書的難處，何必像姓張的人吝惜自己的書籍，但姓黃的年輕人來借書，因為我懂得借到書的興奮和借不到書的失忘，遇到了我是他幸運，希望他要珍惜讀書一定要專心，並且他還書時也一定很迅速，好借好還才能再借不難。於是寫了黃生借書說收錄到隨園詩話，
袁枚得到的第一本書是在上私館時，有一次老師外出，他的好友張自南先生攜一冊詩集來訪，袁枚翻看後，原來除四書五經外競還有如此好書，拿在手中愛不擇手，自南先生見其喜歡以低價轉讓一套四本只收工本費紋很二錢，但此時袁家有些捉襟見肘，日子過的緊緊巴巴的，後來此事讓舅舅知道買來送給袁枚，九歲的小袁枚拿到詩集如獲至寶，老師作業完成後便取出詠呤繼而慕仿，這屬於他的第一本書，袁枚說：“讀書如吃飯，善吃者長精神，不善吃者生痴瘤。”袁枚自然是善吃者。“善吃”就是咀嚼得法，品味有方，取其精華，去其糟粕。書不在多少，關建在如何品讀，就如同做菜原料不在多寡，在於如何利用，袁枚在多寡須知中這樣寫道“用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或間：食之不足如何？曰：俟食畢後另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非鬥米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄。”一道菜中價線貴重的原料如雞鴨魚肉及山珍海味，他們的量要多一些，塊也要大一點，讓食者一目瞭然，這樣菜才顯珍貴，而配伍的價格便宜的原料則要少一些，在操作中講究配頭、綴頭、點頭、俏頭，其中配料量最大，俏頭量次之，綴頭點頭就是點綴而己，切不可喧賓奪主。煎炒的菜餚，量多了火力達不到，就炒不透還出湯，肉不鬆軟還發柴，所以用肉的量不能起超過半斤，炒雞丁、炒蝦仁、炒魚片不能超過六兩，有人問：那量少不夠吃怎麼辦？袁枚講：想好吃就不能怕麻煩，等吃完這盤，你在炒一盤不就行了嗎。可有的菜卻要以多取勝，量越多越好吃比如白煮肉，如果沒有二十斤以上的肉來煮，就會淡而無味，燒、燎、白煮是滿人遺風，據傳北京沙鍋居因店中有過去宮中用來煮祭品的大沙鍋而得名，此沙鍋每次可煮一頭豬，有一種菜叫公社招侍菜，就是過去農村辦紅白喜事做的大鍋菜，也以量大著稱，大鍋菜的做法很簡單，把幾種家常菜蔬，放進大鍋一起或煮或燉，到了一定火候便成了“大鍋菜”。熬燉中各種菜相互沾光借味，雜而不亂，多卻不瑣碎。當然也不是什麼都可以放，自然也不是什麼人都喜歡吃，大鍋菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉條之類，當然也少不了大片的肉或大塊排骨，有時候還要放上紅紅的辣子或者火鍋的底料。熬燉出來的鮮香濃郁的大鍋菜：白菜熬得立不起身，豆腐燉得挺不起腰，粉條烀得站不住腳，而肉和排骨更是咕嘟得鬆鬆垮垮。大鍋菜雖有些土，但現在也上得大席面。大鍋菜只有用普通東西才做得地道，若放進山珍海味，反倒失了味道。所謂“百菜白菜美，諸肉豬肉香”。相傳在山東梁山流傳著一種水滸肉，這種肉也是大鍋燉制，不論豬牛羊雞切大塊放大鍋裡燉，肉燉好了，山寨老大宋江把一百單八將都叫到聚義大廳，哥幾個大碗喝酒大塊吃肉好不暢快。煮粥也一樣以多取勝，非用一斗米來煮才香，否則汁漿就不粘稠，而且必須把水放和適了，如果水多米少，熬出的粥就顯得稀薄，香味也不足，雍和宮每年臘月初八都熬糜粥敬佛，舍粥接緣，那熬粥的鍋可比沙鍋居的鍋大多了，不過熬粥最大的鍋在潭柘寺，先有潭柘寺，後有北京城。那是北京現存最古老的寺院，都說“潭柘寺的和尚數不清”有名和尚三千，無名和尚無數，和尚多吃的也多，用什麼做飯呢？潭柘寺天王殿東側院院內地爐上有一口青銅鑄的銅鍋，直徑1.85米，鍋深1.1米，是昔日僧人做菜用的。以前共有三口鍋，這是最小的。最大的一口鍋直徑3米，深2米，煮粥用的，煮一鍋粥要用米一石二斗米，一鍋粥要煮16小時，刷鍋都得用梯子，鍋底有一個臍是漏沙用的比籃球還大。還有一口鍋是蒸饅頭用，此鍋甚稱世界之最。過去潭柘寺周圍有365個村莊，所產的糧食，供潭柘寺和尚吃用。據說潭柘寺一天用的糧食，為一個村莊所產糧食的總和。因此“有潭柘寺和尚一天吃一個村莊”的說法。
