添加劑，一提起來就讓人討厭。什麼染色饅頭，一滴香，吊白塊，還有什麼能把碎肉粘成整肉的膠，聽起來就氣人！買包零食，一看配料表，全是看不懂的成分，我到底是在吃食品還是在吃添加劑啊！就是營養科的醫生也會告訴你，小朋友不要吃太多含添加劑的東西！
但和其他的食品安全問題不同，為食品添加劑說好話的人卻特別多。甚至有人把食品添加劑稱作是“食品工業的靈魂”！
那麼，食品添加劑到底有沒有害？它是天使還是惡魔？咱們又該怎麼辨別？
一、添加劑是什麼？
在講有毒沒毒前，咱先來搞清楚“是什麼”的問題。
每次說到添加劑的問題，老百姓首先想到的，就是三聚氰胺。但是專家會告訴你，那根本不是食品添加劑，那是“違法添加物”，而食品添加劑按規定使用，都是無害的。
“違法添加物”——每次看到這個詞，我都會覺得無比蛋疼。哦，不能加的就叫“違法添加物”，能加的就叫“食品添加劑”，靠！這怎麼看都是耍流氓啊！比如說要論證“人性本善”，我舉了個人作惡的例子，結果你說——他根本不配做個人！是啊，惡人都不是人，所以人都是善的嘛！再進一步問，人為什麼都是善的？因為善的才是人——這TMD是循環論證啊！四足動物都有四條腿，這永遠對，但也永遠是句廢話。所以，用“違法添加物”來解釋食品添加劑無毒，邏輯錯誤！
所以，講添加劑，不能把違法添加物排除在外，按咱們正常人的理解，凡是主動加到食品中的，除主材外，都應該算作添加劑。是的，接下來咱們說的，不是專有名詞“食品添加劑”，而是食品中“添加的劑”。
二、為什麼滿世界都是添加劑？
為什麼添加劑以前都沒有，現在卻大行其道？
這是因為，食品工業的發展，本質上是食品生產的分工在細化！亞當斯密在《國富論》中描述的針廠，通過分工，10人每天可以制針4萬8千枚，但如果讓他們不分工，每人從頭到尾做針，一天只能做幾根針——分工大大提高了產出。食品生產也是如此，食品添加劑，有調味的，調色的，調香的，還有調整口感的，這簡直是食品生產分工的一個縮影！添加劑的研究和使用，極大地提高了食品的產出，換一角度看，正是添加劑，讓食品變得如此得物美價廉！食品添加劑也無怪乎被稱為“食品工業的靈魂”。
如果完全不用食品添加劑，且不說糖果、飲料可能只有一種顏色，餅乾可能會把牙崩掉，最要命的是，嬰兒配方奶粉怎麼辦？你去看嬰兒奶粉的標籤，除了脫脂牛乳（或脫鹽乳清粉），其他的幾乎全部都是添加劑！買美素的，難道你不是為了它添加的DHA嗎？
三、添加劑到底有沒有毒？
有沒有毒，關鍵在劑量。
此話怎講？
第一，劑量夠高，萬物皆有毒。任何東西，吃多了多少都會有毒。所謂無毒，是因為有毒劑量太高，吃到該劑量前人會先撐死，比如米飯。
第二，劑量夠低，萬物皆無毒。前一條好理解，這一條疑問會比較多。
三聚氰胺無毒嗎？講真，三聚氰胺的安全劑量挺高的，要不然為啥一直添加，卻一直沒吃出事？嬰兒吃出事，是因為奶粉在嬰兒膳食結構中佔比100%。蘇丹紅無毒嗎？低劑量還真無毒，常見的食用色素日落黃，合成時的副反應會生成少量蘇丹紅，檢測時也能檢出，但劑量足夠低，的確無害。二氧化硫總有害了吧！二氧化硫對呼吸道刺激巨大，但食入的毒性卻小，食品中常用，有漂白、護色、抗氧化等作用，葡萄酒中也常常添加二氧化硫，來終止發酵反應。我來舉個最誇張的例子，即使是最強的毒——肉毒毒素，在充分的稀釋倍數下，也可以安全地打在臉上，配合玻尿酸抗皺紋。
所以，有沒有毒，不能一概而論，要具體問題具體分析。
四、大家為什麼那麼怕添加劑？
添加劑的危害取決於劑量，那它為什麼那麼招人恨？原因有三：
一是出於對未知的恐懼。對未知的恐懼（或者換個積極點的詞“謹慎”），是與生俱來的天性。人發展出智慧，就是始於對未知的探索。對於未知，一方面是好奇，一方面是謹慎，這兩點深深地刻在我們的基因裡。對未知不好奇，則無法發展出智力，不謹慎，則中途狗帶的可能性大增。添加劑種類繁多，又多是看不懂的化學名詞，對不瞭解的事物持謹慎的態度，這非常合理。
二是出於對欺騙的痛恨。 買東西，東西好不好是一回事，質量再差，只要價格合適，就沒啥問題。每年315各地都會搞銷燬不合格食品的活動，活動現場人山人海，有意思的是，圍觀群眾手裡都拿著編織袋——他們都是在等，等壓路機開走，去撿剩下的食品！質量不好能忍，那不能忍的是什麼？是騙人！明明差的說成好的，賣得死貴，我們恨的是這種！而添加劑，特別是色素、香精和調味料，它們能提高食品的賣相，本來並沒有錯，但是商家用它們來騙人，這就錯得厲害了！明明是濃湯寶衝的骨湯，偏說是大骨熬的，明明是鴨肉但商家卻當牛肉賣，賣相不好的蘑菇漂白了當好蘑菇賣！所以你恨的是什麼？是被騙！如果真要說誰錯了，那也應該是壞蛋商家，而不是添加劑。話說回來，使用了添加劑的食品本身，仍是安全的。
三是添加的劑有害的事實就在眼前。三聚氰胺、蘇丹紅、地溝油、瘦肉精，這些事件給我們造成了嚴重的心理陰影，雖然專家說不是添加劑，但第一都是人為添加的，第二的確在終產品中存在！這TMD就是添加的劑啊！一朝看人被蛇咬，自己十年怕井繩！要壞掉一鍋粥，的確只要一顆老鼠屎，就夠了啊！更何況還是好幾顆！
雖然，添加劑大多數並沒有太大害處，但是，未知的恐懼+欺騙的痛恨+有害的黑歷史，這能不叫人“覺得”害怕嗎？
害怕本身就讓人不好受，更可恨的是，有一些軟文，他們利用消費者害怕的心理，來達到自己的目的。最近有一篇火爆的軟文《日本“添加劑之神”的懺悔，告訴你什麼東西不能吃》，列舉了很多種添加劑——這是從石油中提煉出來的，這是從蟲子中提煉出來的，這是化學合成的——讓讀者嚇得不輕。可是仔細想來，他說的問題，是什麼東西“不安全”嗎？不是的，他是想要讓你“覺得”不安全！
從石油中提煉出來，你想到了粘乎乎的石油了吧；從蟲子中提煉出來，你腦中一定是最不願意見到的那種蟲；化學合成的，你一定想到了強酸強鹼等腐蝕性的危險藥物了吧！所以，對這篇文章，我並不想說什麼“離開劑量談毒性是耍流氓”，而想說——安不安全，和“覺得”安不安全，是兩碼事！他並沒有列舉任何添加劑不安全的事實，而純粹是在說噁心的東西，目的是把你“膈應”到！如果要給這種言論定性，那無疑是——蠱惑人心！
五、安不安全，怎麼辨別？
添加劑這麼讓人“覺得”害怕，那我們怎麼辨別呢？其實方法很簡單。
第一，寫到了配料表中的，一般是安全的。
原因很簡單，配料表中的添加劑，一般都是允許使用的，而允許使用的，都非常安全。這年頭打假人這麼凶，如果在標籤上寫上了不該用的東西，等於是插標賣首，等著被人懟。
有一般，就有萬一。那萬一吃到超範圍、超限量使用添加劑的食品，會有事嗎？
先說超限量，就是俗稱的“超標”。其實絕大部分情況，超標不多的食品仍然安全。食品添加劑的安全限量，本身非常保守。以慢性毒性為例，一般是用動物試驗得出的每日最大無作用劑量，除以100（10倍種屬差異乘以10倍個體差異），得到人的值。如果超標並不多，又不是天天吃的，一般不會有安全問題。
超範圍使用呢？聽上去很嚴重，其實絕大多數的超範圍，也沒有安全問題。超範圍使用添加劑最多的是因為食品歸類的原因，舉個例子，饅頭中加了安賽蜜（一種甜味劑）是違法的，但是如果是同一個饅頭，不是蒸著吃，而是烤著吃，就不違法了，因為安賽蜜在焙烤食品中是允許加的！為什麼會有這麼蛋疼的規定呢？其實這和標準制定時的膳食模型有關，安賽蜜的總的安全劑量是一定的，中國人的飲食，蒸饅頭是主食，所以限定更嚴格，不得使用，而焙烤食品吃的量少，所以限量可以稍寬鬆。這種設定，是為了控制整體風險，對於個體，意義其實並不大。所以對偶爾吃一次的食品，真的有超範圍的添加劑，只要他敢標在配料表中的，危害都不會特別大。況且，很多食品分類，是有交叉的，比如馬鈴薯製品，到底算是糧食製品呢，還是蔬菜製品，這兩者可用的添加劑差別大了！
當然，如果有一種食物，你天天吃，吃得還遠遠多於普通人，那你真得注意，即使添加劑的使用都合法，也可能會有一定的風險。
第二，買農副產品，不要做“好色之徒”。其實咱們接觸到添加的有害物質，最多的是農副產品。大家認為，蛋黃越紅越好，然後有人用了蘇丹紅！黃魚要黃的好，所以有商戶把黃魚染色！蘑菇越白越好，銀耳越白越好，這才有人拿硫磺薰。要想不被騙，最簡單的是記住——顏色和營養沒關係，顏色和營養沒關係，顏色和營養沒關係！凡是說，某某顏色的果蔬營養好的，一律不要信！要辨別新鮮度，水果看枝，魚看鰓，肉沒辦法，只能看色，但顏色特別鮮豔的，不要買。
第三，現制現售的食品，最重要的是微生物！去小吃店、蛋糕房，大排檔，他們的添加劑使用量其實遠比工業食品少，越是便宜的，用添加劑的可能性就越大，比如五六十塊錢的自助餐，裡面的肉和培根，基本上都是碎肉粘的。不過這並沒有安全問題。真正要注意的，是微生物。留意店面是否衛生整潔，很必要。要指出一點，微生物的風險，不能用劑量，即細菌數來衡量。道理很簡單，微生物是活的，即使現在只有一個，條件適宜，只要幾分鐘就能長到成百上千。（微生物的分析詳見《你喝的星巴克裡有“屎”？》）
最後提醒一點，提取物的安全性非常值得關注。現在有很多保健品，都是某某天然提取物。大家經常覺得化學合成的不安全，天然的安全，其實正好相反。化學合成的成分單一，天然提取的往往是混合物。即使提取的原料是安全的，但提取是一個高度濃縮的過程，提取物長期吃，是不是安全？這是一個值得深入探討的問題。