'3萬餘家門店迎來新生機 看浙江嵊州小吃的突圍之路'

浙江在線8月14日訊（記者 沈晶晶 苗麗娜 市委報道組 吳一讚）30多年前，嵊州人餘永新和妻子揹著擀麵杖、蒸籠等傢伙，坐20多個小時火車到了北京。他們在異鄉街頭開起了小吃店，成了嵊州小吃產業的第一批開拓者。

30多年後，餘永新仍未停下腳步。他在山東盤下一間百餘平方米的鋪子，掛上設計新穎的店招，採用統一品牌、統一品質、統一服務，打造一家嵊州小吃示範店。

餘永新經營事業的背後，是嵊州對小吃經濟的大力扶持，向外推進小吃統標、金融支持、品牌營銷工程，向內打造綜合平臺、推動文旅融合產業發展。數據顯示，截至目前，嵊州小吃已在全球擁有3萬餘家門店，從業者8萬餘人次，年營業額超110億元。在浙江甚至全中國，它都可以算得上餐飲界一朵“奇葩”。

帶有濃厚地域特色的嵊州小吃，如何在全國小吃產業版圖中佔據一席之地？互聯網快速發展和消費升級趨勢，又會給傳統的嵊州小吃帶來怎樣的機遇和挑戰？近日，記者來到嵊州，追尋小吃的傳奇故事。

面臨困境 如何推動小吃標準化？

嵊州這座小城，對食物的追求延續千年。根據史書，嵊州自秦漢置縣以來就有“十四夜，以菜煮餈食之，謂之亮眼湯”的記載，“餈”慢慢演化，變成了炒年糕。如今的嵊州，已經有了小籠包、麥禾、春餅等近百種小吃。

改革開放之初，嵊州人在全國許多城市的路邊支起攤子賣小吃。那時，深圳、廣州、上海等地吸引了一批批打工者、創業者，他們對廉價快餐的需求，推動著嵊州小吃的快速發展。

在北京開小吃店20多年的葉英告訴記者，當時，普通居民的工資一個月才幾百塊，他們做一塊錢一籠的小籠包，一天就能賣三四百籠。

此後，當地農村人口紛紛外出。據嵊州小吃協會會長李康義統計，在外做小吃的嵊州人，1996年有1萬多人，2002年達到3萬多人，2017年時已經超過4萬人。

但紅火背後，藏著隱憂。引起李康義警覺的，是前些年北京出臺的一項規定：東城、西城等中心地區限制新建經營場所使用面積低於60平方米的餐飲企業。因難以承擔高額租金，不少嵊州人將店鋪從朝陽搬到豐臺，甚至搬出了北京。

對此，在2017年底的小吃發展專題調研會上，嵊州市政府相關負責人分析了小吃產業面臨的困境——

知名度不夠高。在北京、上海、杭州等地輾轉，如今已擁有5家門店的張童回憶，“嵊州”兩個字難讀難寫，還沒什麼名氣。為了生意好做，不少在外做小吃的人，就直接掛“杭州小吃”“杭州小籠”的牌子；

標準化程度低。到深圳打拼近10年，嵊州人李冬最懷念的就是那一口家鄉味。但嵊州小吃店多為小本生意、夫妻經營，受原材料質量、烹飪手藝等影響，以致於“一千家店就有一千種味道”，常常令人大失所望；

從業者年齡偏大，觀念老舊，創新能力弱。餘永新坦言，如今在山東開小吃店的嵊州人，平均年齡45歲以上。炒榨面、炒年糕、麥禾在北方不好賣，許多人就一輩子只做鮮肉小籠包，既不願開發適合本地口味的新產品，也不想開拓新銷售渠道、提升服務質量；

規模化效應不佳。在嵊州市商務局工作人員邢鋒看來，一直以來，市裡缺少統一組織、協調機構，小吃產業從業者在外全靠單打獨鬥，沒有形成完整產業鏈。在外，應對城市政策變化的能力較弱；對內，年糕、榨面等原材料產業帶動作用不強。

過去的發展方式，已經無法給小吃產業帶來本質上的提升。怎麼辦？

2018年初，嵊州市將嵊州小吃統標工程列入當年的“十大民生實事工程”。借鑑沙縣小吃、縉雲燒餅等發展模式，嵊州市政府成立小吃辦、小吃協會，啟動了統一商標註冊、統一門店形象設計等工程，還整合各方資源，利用“小吃文化節”、國際馬拉松賽、“一帶一路”小吃交流會等平臺進行宣傳推介。為推動小吃產業提質升級、從業者年齡結構演變，嵊州還建立了“越鄉惠”金融專項資金庫，發行了全國首張支持富民產業創業的銀行聯名卡——小籠卡，一年多來已累計為1656戶小吃經營者提供1.96億元貸款。

不久前，袁明位於煙臺市區的店面完成了升級改造，掛上了黃底花體字的“嵊州小吃”招牌，用上了小吃協會發布的製作標準：一隻小籠包20克、16至22個褶，一份炒年糕豆腐、雞蛋、肉絲嚴格配比。“就餐環境舒適，操作標準，口味有保障，新老顧客一致好評。”袁明說，現在店裡月均營業額同比增長了20%以上。

競爭激烈 怎樣才能打開新市場？

除了小吃店經營者，如今張童又多了一個新身份——嵊州小吃杭州聯絡站站長。

“聯絡群已經有265人了，在杭州做嵊州小吃的幾乎都在。”張童告訴記者，成本低、利潤高的特點，讓小吃行業成為不少人創業的首選，“但年紀輕的缺錢沒經驗，年紀大的怕虧放不開，觀望多實踐少。”

小吃辦、小吃協會成立後，在雲南、廣東、貴州等店鋪集中地區建立了30個聯絡站。除了相互交流，聯絡站還能幫助創業者申請貸款、裝修門店，甚至可以聯繫培訓老師上門授課。小吃產業有了整體規劃，開店有了“一條龍”服務，嵊州人的心又活絡了起來。去年一年，光杭州一地就新開了60多家嵊州小吃店。

然而張童仍免不了憂心，“生意越做越難，可以說是‘前有狼後有虎’。”

當前，全國人均國民總收入已接近1萬美元，高於中等收入國家平均水平。專家認為，在這一發展階段，人民群眾對高品質消費的需求會穩步增加，必然會引導更多市場主體主動參與進來，使得市場競爭日益激烈。

小吃界的江湖，前有沙縣小吃、蘭州拉麵、黃燜雞米飯等穩坐交椅，後有鮑師傅蛋糕、淮南牛肉湯、髒髒包等異軍突起，嵊州小吃如何突圍？“當競爭成為一種常態，就必須尋求變化。”嵊州市商務局副局長王哲覺得，這是件好事，正不斷倒逼他們增加高水平、高質量的產品和服務供給。

“互聯網＋小吃”，應運而生。去年8月，嵊州市益嘉網絡科技有限公司開發的一款網上交易平臺一經面世，便引來好評如潮。

打開微信小程序，店裡的顧客可以直接選擇心儀的食物點單，在家的顧客可以搜索最近門店叫外賣，小吃店業主也能在上面購買麵粉、年糕等地道原材料，等待快遞從嵊州配送到全國各地。“目前上架的500多家小吃店、原材料供應商都經過嚴格審核。”益嘉公司負責人周斌說，這也助力了嵊州小吃邁向標準化。

有人在用新技術為傳統小吃“添翼”，也有人試圖用工業化路徑開闢新天地。小吃辦主辦的交流會上，深耕速凍食品供銷領域近20年的史華鋒與做了10多年小籠包的相小平一拍即合，合作創辦了鮮鋒食品科技公司。

相小平負責讓小籠包經過零下18℃速凍，還能保持原汁原味，史華鋒負責找廠房、購置冷凍設備、打開超市等銷售渠道。不到兩年時間，公司員工從兩人擴展到30餘人，年產值達到1000萬元以上。“迎合了當代年輕人的消費習慣、飲食習慣，傳統小吃就會有大市場。”史華鋒說，目前在嵊州，像他們一樣的冷凍食品企業已有13家。

當企業在為產值突破欣喜不已時，小吃協會的“土專家”也在為百花齊放的小吃產品種類、口味研發成果而得意。如今，行走在嵊州各大小吃店，除了傳統的小籠包、炒榨面、炒年糕，還能嚐到三角餃、油醬大包等新式點心。而單單小籠包一個種類，“剡為面”“錢餘昌”等老店也玩出了新花樣，開發了黃酒小籠、抹茶小籠、桑葉小籠等口味，提升了鄉土小吃的“吸睛”能力。

王哲說，創新一旦開始，其實就和變化一樣，很難停得下來，“到明年再來，肯定會有更多新氣象。”

師傅外出 家鄉發展能搭上車嗎？

從2006年開始，嵊州農民培訓學校校長李康義每年都要免費為500名左右嵊州人開展小吃培訓。培訓補助從最初的每人300元提升到瞭如今的每人700元。

“小籠包製作班最受歡迎，學完就能立馬開個早餐店。”據李康義介紹，截至目前，他們已累計開班150多期，共有8500餘名學員參加培訓，從2017年開始，為方便在外嵊州人提升廚藝技能，當地還選派教師前往寧波、雲南、貴州等地開展培訓工作。

如今，嵊州小吃輻射全國，擁有3萬多家門店、8萬多名從業人員。

但面對這樣的數據，有人不禁會問：嵊州戶籍人口不超過70萬，這麼多農民走出去，他們的家鄉是否出現了空心化現象？特別是當前面臨鄉村振興各項任務，這些鄉村如何發展？

事實上，隨著小吃產業的重新佈局、崛起，前所未有的機遇也降臨到嵊州鄉村。

每逢晴天，在甘霖鎮殿前村，方圓幾十畝的小烏溪江溪灘上，一兩百排榨面有序排列，場面十分壯觀。做了幾十年榨面的村民張炎富說，這一場面外人看來是風景，對他們來說就是收成。

每天凌晨三四時，村裡20多戶榨面加工戶就忙開了，他們將榨面在竹匾上一張張攤好，陸續運送到溪灘上進行晾晒。每天1000多公斤榨面，還沒完全晒好，就被訂走了。除了嵊州市區、新昌等地的顧客會上門採購外，連杭州人、上海人也經常會在網上進行訂購。據介紹，殿前村今年榨面產量預計超過50噸，產值達到150萬元左右。

距離殿前村不遠的竹溪鄉舜源村，也在毛竹上做出了文章。舜源村村子不大，僅1180人、430戶，但山林資源十分豐富，全村擁有4569畝竹林。毛竹、毛筍、竹製品曾是當地村民的主要經濟收入來源之一。但近年來，隨著毛竹和毛筍價格持續走低，村民對竹林培育、加工缺乏興趣，一些偏遠竹林甚至處於無人管理狀態。

嵊州小吃發展規劃發佈後，舜源村敏銳地嗅到了機遇。“按照計劃，每年要打造1000多家示範店，每家店至少需要10個蒸籠，市場潛力巨大。”村支書錢仕軍告訴記者，去年他們經過多次協商，與嵊州小吃行業協會確立合作關係，並於當年9月成立了舜源竹製品有限公司，統籌全村毛竹資源。眼下，竹製蒸籠生產有序進行，預計今年產值達到100萬元以上，為村集體增加經營性收入10萬元以上。

在引導一部分人走出去的同時，嵊州也在千方百計鼓勵人們返鄉。黃澤鎮老街上，餘新含家的“餘式豆腐小籠包店”已經開了30多年。大學畢業後，餘新含沒有像父親一樣外出闖蕩，而是接過了爺爺餘仲山手裡不足10平方米的店面。

肉餡鮮香、豆腐嫩滑、麵皮勁道，如今憑藉著一點點傳承下來的老手藝，餘家的老店不僅得到嵊州本地人好評，還吸引了外地食客慕名而來，日均能賣出400多籠小籠包。

老店的逆襲，也讓嵊州市、黃澤鎮萌生了新思路。與老街相距不遠的嵊州越劇藝術城中，一個佔地1430平方米的小吃城初見雛形。目前已建設完成30個店面中，除引進豆腐小籠、麥禾等當地小吃外，還將佈局體驗互動、文化展示等項目。“此外，我們正在積極申報創建中國小吃文化之鄉，建設小吃博物館，加快小吃產業與文化旅遊、鄉村振興戰略融合發展。”邢鋒介紹說。

可以看出，嵊州小吃的轉型之路確實已成為當地政府重視的一項工作。但它究竟能否走上人們希望的“大品牌、有品質、強產業鏈”之路，還有待觀察。

令人欣喜的是，已有越來越多像殿前村、舜源村、黃澤鎮這樣的地方在小吃中找到了新機遇，也有像餘新含、史華鋒這樣的從業者，加入了小吃行業。他們或年輕、或有閱歷，相信他們將給走遍全國的嵊州小吃，帶來一股全新的力量。