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王品開在它樓上，外婆家開在它樓下，而海底撈則落腳在距離它總店僅一公里的地方。
在餐飲巨頭們環繞的地段，這家餐廳不僅憑藉“大膽的創意、爆表的顏值”一舉成為廈門最火爆的餐廳，同時創下了每餐平均排隊150分鐘，人均128元做到年營業額過億的成績，風靡至今。
它就是以創意中國菜為核心的時尚體驗餐廳——宴遇。
餐飲老闆內參 許曉玲 /文
自誕生之日起，宴遇就顛覆了大家對創意菜的認知，將西式美學與中國菜完美結合，不僅在菜品上創新，同時升級空間、服務、體驗感等。
創立八年，宴遇不僅成為“開創中餐與分子料理結合的創意餐廳”，更是斬獲“本土最具影響力的代表性餐廳”的頭銜；榮獲CCTV報道，橄欖餐廳等權威媒體的讚譽，同時包攬美食圈大咖們的口碑，獲得市場的認可。
宴遇是如何持續不斷地保持“創新力”，以及火爆背後的經營邏輯是什麼？
搶佔用戶心智 場景化消費
不僅“會玩” 還美得驚豔
宴遇可謂是搶佔用戶心智的高手，不僅在名稱上會玩，在體驗感上也做足了文章。
宴遇諧音“豔遇”，但此宴遇非彼豔遇。古人的豔遇是：不期而遇的美好，是一種心跳的感覺，就好像在森林裡漫步，突然看見一條美麗的瀑布一樣。
“宴遇”除了讓人遐想連篇外，還透露著滿滿的高級感，從一開始宴遇就奠定了它“高品質”、“會玩”的基因和品牌定位。
作為本土最有影響力的代表性餐廳，宴遇所帶來的創新，不是單點的創新，而是系統全面的創新。
創建於2011年的宴遇，第一家店就火爆廈門，2000㎡，500個餐位，每天排隊3小時，從進店-落座-點單-服務-菜品，宴遇腦洞大開的創新可謂“無孔不入”。
在注意力經濟時代，每個品牌要搶消費者的眼球，第一步就是要讓商品有個性，做出差異化，才能製造意外。
宴遇品牌創始人傅乙晟提到，宴遇的創新表現在他開創了多箇中國餐飲行業從來沒有用過的“第一”：
1. 烹飪手法上，大量運用分子料理技術作為中餐的輔助；
2. 產品呈現上處處給人驚喜，一炮而紅的餐前“毒藥”飲料，菜品有乾冰冒煙，水果要長在樹上；
3. 環境和氛圍的營造上，要暗，白天絕不允許拉開窗簾；
4. 成為國內第一個用iPad點單的餐廳；
5. 被很多餐廳模仿的套套溼紙巾……
在2011年的中餐餐飲環境中，不管是產品還是品牌，都以粗放的形式做，沒有任何包裝，而宴遇所有的場景給人的視覺衝擊力，大大顛覆了大家以往認知中的傳統中餐。注重產品顏值、強化儀式感、善於通過體驗營銷包裝品牌特色。
宴遇的創新撬動了勢能的爆發，重新定義了創意菜的視覺美學，給傳統中餐帶來了新的生命力。
“提到創意菜，大家想到的是好看、好玩，卻不好吃，但宴遇能脫穎而出的最主要原因是：不僅有顏值、有創意，味道也很好。”傅乙晟說到。
宴遇的爆品-鴿子·蛋，爆汁小乳鴿的升級版，選用天然餵養、生長期15天的乳鴿，肉質最為柔嫩，26種香料祕製滷汁滷製，旁邊潔白光滑的鴿子蛋敲開超級驚喜！明黃色的祕製芒果醬緩緩流出，就像一件生動的藝術品。
黑松露薯泥澳帶，刺身級別的澳洲雪白帶子碩大飽滿，搭配進口土豆和黑松露，可以說是高級配置。碩大的澳帶和軟糯的土豆泥躺在蛋殼裡，拿起都得小心翼翼。
宴遇的每一款菜品都精緻到讓你捨不得吃掉，不論從擺盤、食材還是味道，都在挑逗你的味蕾！
空間創新
你不可能走進兩家一樣的宴遇
顏值即正義，為美買單是年輕人的消費價值觀。
通過就餐環境、菜品顏值的打造，為消費者提供更舒適的就餐場景是餐飲發展的必然趨勢。
《中國餐飲報告2018》顯示，什麼樣的餐廳環境更有可能吸引年輕人的注意力？環境要和產品、品牌氣質高度契合。
顧客願意為消費買單的背後邏輯，是品牌用超越客戶期待的產品與服務，為消費者精神層面帶來了普通消費無法比擬的精神體驗。宴遇人均客單價125元，卻能做到平均翻檯4.6次。
宴遇是一家絕不復制的餐廳。無論是在廈門、上海、福州或是杭州的宴遇，你不可能走進兩家一樣的宴遇。每開一家新店都進行高度創新，通過場景變化帶動消費升級，給顧客足夠的新鮮感。
宴遇上海店是“老上海酒吧風”，廈門SM店是“搖滾嬉皮風“，杭州店則化身為“落地窗花園城堡”。宴遇餐廳的角角落落、每一家店的空間設計，都精準地鎖定了閨蜜聚會、輕商務的消費場景，給人帶來不期而遇的美好。
宴遇的創新也一直在持續迭代，拿2.0版本的杭州宴遇店舉例，360度Tiffany藍環繞，水藍紗窗、沁藍皮椅、湛藍餐布，靜謐幽暗的燈光，加上磚石和黃銅裝飾，神祕浪漫。嬌豔的鮮花，每天都是新鮮的，堪比一座花園，也是一座古堡，華麗低調。
為了符合杭州城市調性，宴遇團隊調查了身邊200位女性朋友所期待的餐廳。她是宴遇第一家鋪上白桌布的餐廳。為了讓她更特別，餐廳設計大改了三次，定位調整了5次。
隨著消費升級，餐飲企業必須緊緊圍繞著客戶訴求去不斷打磨產品、改善體驗，通過不斷地重構和創新來創造新的價值，滿足顧客需求。
餐飲業的創新體現在很多方面，有的品牌是內部、流程的創新，有的是服務、人員建設的創新，傅乙晟認為：真正的創新一定要做到讓消費者感知到確實是變了，由原來的1-2，只要做了就是創新！
佈局品牌矩陣
持續對產品打磨創新
宴遇是國內第一批研究分子料理並推出分子料理的餐廳，將傳統中國菜進行創意大改造，不論從口味、擺盤和整體呈現上，都帶來了新潮、高逼格的美學理念。
宴遇的菜品及創意不斷被模仿，甚至做麵點的工廠都來抄襲，從早期的豬豬流沙包到蘑菇包，“宴遇成了許多中國餐廳的研發中心”。
因為宴遇菜品被抄襲已成常態，傅乙晟說，現在反而會以平常心來看待，因為宴遇的核心競爭力是“創新“，所以紮根下來，把產品做深、做透才能構築宴遇的護城河。
目前的宴遇，菜品上新的過程從早期一個季度上新15個菜，到現在的兩三個菜，就是為了把食材、產品做到極致，讓消費者有感知。
慢下來是為了讓未來的品牌發展之路更好。宴遇2018年放慢了開店的步驟，逐步在高中低端發力，佈局自己的品牌矩陣。
以食材為根本，以閩南菜為根基的“榮先森“，切中閩南菜的品類，一經問世，便好評無數。
榮先森不僅延續了宴遇極致的餐飲體驗、再造食材創意的食色藝術，同時也以更講究、更適應時尚趨勢的形式呈現“記憶中”的經典廈門味。
餐飲看似是做菜的行業，但其實是做人的行業，傅乙晟說到。2019年，宴遇會開始在文化上發力。
提到未來餐飲品牌力的競爭，傅乙晟提到了三點：
1. 人的建設：為顧客創造價值，成為顧客可信賴的餐飲企業
2. QSC的標準化
3. 把能為顧客創造價值的點拉長
努力做好一個餐飲品牌，需要時間的積累，多維度的投入，方可厚積薄發。一旦有所成效，帶給你的品牌紅利是更長的生命力和較高的護城河。
所有的爆紅都不是偶然，所有的成功都有跡可循。宴遇對潮流的把握、對場景體驗的探索，對創新的不斷追求，都值得餐飲人借鑑學習。
4月22日至24日，餐飲老闆內參“大魚遊學·走進廈門”，將帶領大家一起走進“海上花園”廈門市，探祕在餐飲廝殺最激烈的地方，宴遇、榮先森如何持續保持創新力！
· end ·
統籌｜段明珠 編輯｜王梅梅 視覺｜王梅梅
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