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最全面的饕餮指南，最頂級的舌尖享受
撰文_丁文姝
也許很多人都不知道，藏在威海路石門路交口的四季酒店二樓，還有一家融匯兼創新風格的日料餐廳。
它同時也是一家風格多樣，覆蓋日本全線風味，且好吃不貴的自助餐廳。
作為五星酒店隸屬餐廳，食材顯然是主打招牌，日本新鮮直送的美好食材，加上餐廳主廚充滿想象和發揮創造的處理手法，讓這間餐廳成為可能是上海市中心地段能吃到充滿驚喜的日本味道的最高性價比選擇。
說起來日餐的流行，在上海也不是一天兩天的事，隨人們生活方式的改變，追求健康、簡單、食物本來的好味道，成為越來越多人就餐的首選標準。
而日料幾乎所有的特點都符合以上訴求，加上上海本來就是融匯的城市，日本人夠多，五湖四海的外國人夠多，想在上海灘上開一家好餐廳，立足，擁有足夠的回頭客，沒有真功夫也是不行的。
這導致在整個世界範圍內，上海這座城的日料水準都普遍高。
我有一個西班牙朋友，大吃貨，超級會煮菜，每年來一趟中國，約飯的時候總歸點名日料，他講“外面什麼都有，但是日料方面，上海要勝過一籌。“
由此可見一斑。
說到日料一般人心裡出現的總是刺身啦，壽司啦，了不起再加個火鍋，燒鳥，彷彿只要能出品這些物件，一家店就可以堂而皇之的叫自己日料店了。
其實，你要說日本是個彈丸之地呢也沒錯，但人家長啊，從西到東，光一個春天櫻花追一路就能花上你一個多月，而菜色風味方面，它顯然也是很覆蓋廣袤，風情迥異的。
四季酒店的日餐廳，其與其他日料餐廳不同，甚之可以說脫穎而出的部分，大約就是在“覆蓋度”這點上。
主廚很有心思，不見得光砸錢在高級食材上，讓你各種頂級刺身一路吃到吐，說實話，頂尖的金槍魚Otoro你也是真心吃不下幾塊的：太肥美，會膩。
我們此番四季之行，落座上來的第一部分，是日本各地風情小菜。從關西到關東，融合創新，繼承傳統的各色小碟令人十分喜悅，以及，新鮮！
對的，真的特別新鮮。之前說到吃日料，一腦子就是滿滿一盆生魚片，雖說好吃，可中國人的胃也表示一哆嗦，但……風情小菜可不一樣。
那個太有魔力了！
風味小菜
此番嘗試的風味小菜共有六道。
分別是融合韓風的西部口味酸甜小章魚，傳統料理醬烤青花魚，黃瓜絲拌海蜇，西餐化的芒果鮮蝦色拉與北極貝色拉，以及全島都會吃的傳統冷豆腐。
這就從西到東，囊括中部，整個風味都齊全了。
包括兩道西式簡餐的色拉，也是熱愛歐美文化的日餐標準之一，幾乎你能再日本各地吃到的小吃，四季都有囊括。
口味方面，小章魚的酸甜帶一點小辣，十分開胃；醬烤的青花魚雖說是頭盤冷菜，但略微加熱，這一點溫度就足夠剛好的促使油脂更棒的分泌，並且去除了冷魚固有的腥味。
海蜇是一道傳統而平民化的小菜，但四季家的海蜇爽脆可愛還讓人蠻停不下來的，黃瓜絲的清爽和拌醬的甜融合的很好，海蜇食材的新鮮品質則保證了口感的愉快，是一道簡直可以來雙份也不會嫌多的存在。
芒果鮮蝦沙拉使用了自制的芒果蛋黃醬，包括北極貝色拉也一樣使用了主廚祕製的與之相配的醬汁，口感方面清爽又有愛，絕對是亞洲人最愛。
而傳統的冷豆腐則嚴格的保持了日本的特色，淡雅中體會豆腐本身的滋味。
對日料來說，這六道頭盤創新，融合，和保留優美的傳統，層次之間相當分明。
魚生
魚生是日料中的抗把子存在。一頓正經的日料又怎能少了它的點綴。四季的刺身拼盤內容繁多，三文魚、金槍魚、牡丹蝦與甜蝦，海膽、章魚、帶子、鯛魚，一切傳統應有盡有。
畢竟是五星酒店，除了齊全，食材的出處就有講究，除去傳統日本海域的名魚們，牡丹蝦與甜蝦選取了加拿大的供貨，而特別要強調的，也可能是別處所少見的，是同樣來自日本最優質海域的帶子，入口鮮美細嫩，超越一般平常餐廳可見的口感哦～
四季因為有單點和放題兩種選擇，所以在食材上，若是想吃到頂級部位一等魚生的客人，建議單點，最美好部位畢竟價格昂貴，不列入自助行列。
自助使用的三文魚金槍魚等通常按例是二之三等部位，但即使如此，經過嚴苛精選標準的放題魚生也夠新鮮美味，完勝絕大部分同等價位的日料餐廳太多。
值得一提的小tips，關於魚生這件事，還有一個好搭檔叫芥末，也不要小看芥末，不同口味有不同體會，所以四季日料餐廳提供兩種選擇，一種是常規版芥末，另一種用粉拌制的相對更溼潤，更衝口，對於追求激爽體驗的食客，可是很建議嘗試索取此種風味喲。
羊排
羊排常見於西餐，但作為一家融匯日本各地風味的日餐廳，當然要有這種日本本土非常喜愛的菜色咯。
主廚對羊排可是下了狠功夫的。首選食材來自新西蘭的最好的羊排。
除了出身好，它還是有故事的羊排，在被裝進食客餐盤之前，它要被火候拿捏到位的現烤，但在烤之前，羊排還經歷了什麼？
羊排吃起來口感細嫩美味不塞牙，毫無羶味和羊騷，入味的同時保持了豐沛的肉汁，肉味也呈現一種微微的香甜。
這一切，得益於食材本身被烤制前的醃製過程。
每塊羊配都需要經過15小時的醃製，過程中使用紅酒、清香類蔬菜、蜂蜜（主廚強調以蜂蜜取代蔗糖，風味更佳且更健康）、日本醬油、西芹、大蒜，在醃製過程中要反覆用手大力揉捏羊肉，以使得味道能夠徹底進入。
在配菜方面也做了講究，球生菜、胡蘿蔔與白蘿蔔絲的清新搭配，讓羊肉濃厚的口感與之形成味覺的對比，某個程度上來說，更是對肉的美味的襯托與提升。
牛舌
牛舌在日料裡也相當受歡迎。
主廚別出心裁將牛舌以食材特性，分為兩段。
牛舌前段較薄，後段偏厚，口感肉質體驗上都完全不同。
對於前段的處理方式，是冰凍後刨制薄片，直接鐵板煎烤，即得到口感輕快的美味。
而對於後段，工序上就費點功夫。先切下來水煮，佐以清酒與京蔥，通常需要花費4小時左右，然後將皮剝掉，放入冰箱，使用時再取出切片煎。
口感方面前者嫩脆，保留牛舌本身的香氣與原味，主廚處理的火候拿捏剛好，令人留下愉快印象，而後段部分更有嚼勁，滋味方面也更豐富，更像成熟老饕們熱愛至極的下酒菜。
甜蝦炸天婦羅
這是主廚的一個自創菜。
食材方面使用生魚片中的甜蝦，天婦羅粉親自手調整：雞蛋色拉油、手打蛋黃醬、芒果與檸檬也是材料之一，整體制作而成的成品皮脆而肉酥，一口下去，充滿淡雅的甜味，應該說，絕對是會受到女性喜歡與大力追捧的一道創新力作。
牛排
選自澳洲的安格斯四級牛肉，整體呈現美麗花紋。對於如此優秀的食材，要做的不需要太多，白蘭地、黃油加蒜為輔料，放置鐵板煎烤，對於此道牛排，主廚推薦五分熟，因為“這是這份食材最完美並恰到好處的熟度”。
香煎鱈魚
鱈魚同樣是日料中最傳統最經典的菜品。
選鱈，講究一個字，“肥”。此道菜選用的是黑鱈，油脂相當飽滿。在煎制前，主廚同樣“祕製”了一番。
老規矩，還是醃製。用味增、蜂蜜、清酒、味淋醃製一整個晚上，當然，醃製前必須記得把魚肉的所有水份吸乾，這樣得到的魚肉才夠肥美而入味，不會因為水份破壞本身細膩的味道，所有美味被吸收其中，煎之則自身的油脂分泌，包裹入所有美妙滋味，配以鮮嫩魚肉口感……
所以這道菜在日料界如此長盛不衰絕對是有它的原因，而四季日料餐廳對它的處理與製作，更是值得親臨嘗試。
甜品
傳統的經典甜品，就不花費筆墨過多描述，此處說一道主廚原創。
看似手指泡芙加香草冰淇淋的疊加，實則主廚頭頭用小棍麵包切片取代了傳統的材料，加上蒟蒻、椰奶、抹茶蛋糕與鮮奶油的配搭，相信我，你會得到一個口感的層次與對比上的驚喜，因此比傳統風味的更好吃上幾倍。
最後提一句，除了好吃，四季酒店的日料餐廳在新裝潢過後，景色也是相當不錯，日式園林的窗景與原木色調的室內都令人愉快，而且，因為是酒店餐廳而非街鋪，它擁有的清靜與格調也是惹人喜愛。可以邀友人小酌，清酒方面的選擇也很多，好幾款值得一品的大吟釀搭配自助美味，只要胃口夠，時間也可以在此暫且凝固，偷個浮生半日，把酒小酌當前，這隸屬於日本文化中溫和又有節制的盡歡人生，怎麼都不會嫌多的吧。
地址：上海市靜安區威海路500號上海四季酒店2樓新太郎日本餐廳
電話：86 21 6256 8888轉1290分機
價格：RMB378 價格需加收15%服務費（當天詳情可查閱大眾點評，不時會有活動驚喜特惠價格）
營業時間：下午5:50至晚上22：00