本文作者：識食務者
前言
很多人以為廣東人不吃羊，其實不是的，我們也很愛吃羊，到了冬天就想來個羊腩煲什麼的。
但很多北方人來到廣東，一吃廣東的羊肉，整個人都不好了。這**是羊肉？完全顛覆了北方人的認知。
南方丘陵為主，所以南方的羊，一般是以山羊為主，在物流並不發達的年代，要吃上綿羊是很難很難的。而山羊比綿羊羶味重且精瘦，所以在切割屠宰上一般都帶皮，那這種又瘦又帶皮又羶的羊肉怎麼吃呢？做法就是下重料去羶，然後久燉至軟爛，例如廣府粵菜會加腐乳以及一對滷料，再加一些胡蘿蔔、腐竹、冬筍、馬蹄等，做成羊肉煲。而潮汕做法則是加大量南姜以及甘蔗，做成羊肉湯等。
而北方的手抓羊肉，因為羊肉肥中帶瘦，肉質細膩，羶味很輕甚至基本沒有，所以做法上就變成大道至簡，基本不需要調味，水煮撈起蘸調料，就是一道完美的佳餚。
多年前去西北旅遊，吃過一次手抓羊肉就久久不能忘懷，那時候還在讀書，吃過的東西也不多，就一直很詫異這羊肉一點調味沒有為什麼可以沒有羶味？百思不得其解。後來才知道，原來羊肉就大不相同。
但可惜那時候物流遠不及今天給力，生鮮電商發展起來是很多年後的事情了，所以回到廣州，除了到飯店，在家是根本做不出那樣的美味的。
好在，現在的生鮮物流已經非常給力，至少在一線城市，不管是沿海海鮮，還是內陸牛羊，或者跨國生鮮，都不在話下。而我也終於可以在家做做那些多年前覺得遙不可及的美味，今天就拿鹽池灘羊，來做一盤大道至簡的手抓羊肉。
一、羊與羶味
《隨園食單》一書裡有句話，叫“司廚之功居其六，買辦之功居其四”，意思就是一道菜成敗，買菜的人就佔了四成的功勞。
而如果論手抓羊肉這道菜，選對羊肉，功勞絕對在八成以上。為什麼這麼說呢，因為這道菜調味極其簡單，主要吃的就是羊肉的原汁原味，如果選到了好的羊肉，那麼羊肉鮮美不羶，這道菜就自然水到渠成。如果選錯羊肉，例如選個山羊肉，用簡單水煮的方式，那羶味別說入口了，單開鍋的氣味就足以讓方圓百米產生眩暈效果。
那話說回來，羊肉羶味是從哪來的呢？
首先，肉類的標誌性風味，大部分是來自於動物的脂肪組織。這點在哈洛德的《食物與廚藝》裡，是用了挺長的進行闡述的。換句話說，如果有某種手段可以把牛肉、豬肉、羊肉中的脂肪物質去除再進行烹飪，那麼這些肉吃起來，除了肌肉纖維粗細帶來的口感差別之外，風味上會基本相同。後面將提到的論文裡，也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到豬肉中，最後發現豬肉也能帶有強烈的羊羶味。
而我們經常拿一些動物脂肪用於烹飪，某種程度上也是為了獲得這類動物脂肪的特殊風味，例如潮菜非常強調用豬油來炒青菜，會說這樣炒出來的菜特別“攀”（就是香的意思），也是基於這個原理。
而回到羊肉身上，羶味就是羊肉的標誌性風味，主要來源就是脂肪中的短鏈脂肪酸與硬脂酸。
Wong, Edmon等人在1975發表的《Volatile medium chain fatty acids and mutton flavor》裡提到了， 4-甲基辛酸與4-甲基壬酸是引起羊肉羶味的最主要物質。孟憲敏、魯紅軍等在1989年用氣相色譜分析儀，也發現了8-10 碳支鏈不飽和脂肪酸可產生羊肉特有的羶味，其中 C10（也就是我們平時說的癸酸） 成分對羊肉羶味起主要影響作用。Freudenreich在1994年進一步提出，羊肉羶味與硬脂酸 (C18∶0) 的含量也有關係。
而這些引起羶味的脂肪酸，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關，例如公羊就比母羊、閹羊羶味更重。又例如，羊齡會顯著影響這些脂肪酸的佔比，在論文《肉羊體脂脂肪酸與肉品質關係的研究》提及，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短鏈脂肪酸和硬脂酸都會隨著羊齡增長而不斷增加，肌肉脂肪中短鏈脂肪酸的相對含量100日齡時的含量為0.14%，而在1歲時已增加到0.34%，5歲時其含量達到0.41%。簡單的說，年齡越大的羊，這些短鏈脂肪酸含量越高，羶味也就越重，這也是為什麼羔羊價格更高的原因。
而這些閹割、羊齡，其實都是各種羊的通用控制手段，那鹽池灘羊，又憑什麼在眾多羊種中脫穎而出？
二、鹽池灘羊
鹽池灘羊，寧夏五寶之一，鹽池三寶之首，羊肉屆的扛把子。
2000年，鹽池灘羊還被農業部列入國家二級保護品種。這裡的保護品種跟保護野生動物那個是兩個概念，所以是可以吃的，只是不能隨便拿去交配而已。
曾經還有很多關於鹽池灘羊的傳說，包括跟蘇武牧羊扯上關係，說是蘇武把羊帶到了鹽池，並且發現帶到這裡的羊，肉質比以前更好了，最後蘇武歸漢時，把這些羊都留給了鹽池的農民，才有了我們今天的鹽池灘羊品種。
傳說終歸是傳說，從來都只是美食的點綴而不是主題，所以大家也就聽聽就是了。但話又說回來，吃過鹽池的羊的人都知道，這裡的羊確實是非常鮮美且不羶，這倒不是毫無根據的。
很多人說什麼鹽池的羊是因為吃泉水以及吃中草藥，所以肉就特別好。這種話聽起來就跟磚家養生貼差不多，其實只得其表不知其裡。
在劉哲，吳建平的《羊肉風味的影響因素及研究現狀》一文中，提到了種種影響羊肉羶味的因素，其中還特別提到了飼料對羊肉羶味的影響。
鹽池的羊之所以羶味輕，最直接的原因，就是飼料。
由於鹽池的特有的鹽層帶和鹼硝帶，加上這裡乾旱少雨，鹽鹼濃度很高，導致土壤鹼化，所以這裡生長的植物多是耐鹼性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而這種鹼性草飼正好中和了羊肉中帶有特有強烈羶味物質的脂肪酸，在康豔梅等發表的《鹽池灘羊肌肉和脂肪組織中揮發性風味成分的研究》一文中，發現灘羊肉裡並未檢測到主要引起羶味的 4-甲基辛酸與4-甲基壬酸，而C10癸酸含量也不高，所以鹽池灘羊幾乎沒有羶味這一說法，也是經得起實證檢驗的，而羊種與鹼性飼料，是鹽池灘羊成就獨特美味的關鍵原因。
當然，鹽漬土壤也不是鹽池才有，內蒙、新疆的部分地區也有這樣的土壤，例如塔拉溝、阿巴斯等地，所以這些地方的羊肉羶味也會比較輕。
從這點也可以看出，像我們常常說寧夏、內蒙、新疆羊肉好，其實泛指這幾個地區，地理跨度是很大的，牧草特性也不盡相同，所以肉質也會因此有差別。因此，在選購羊肉時不能只看個省份，有時還得進一步細分，例如我們常常看到的，寧夏的灘羊肉，就比鹽池的灘羊肉要便宜，牧場環境造就的肉質區別，就是定價不同的原因之一。
所以，做手抓羊肉，鹽池灘羊的羔羊肉就是最佳選擇之一。對於一線城市，買到鹽池灘羊已經不是難事，一般像京東或者盒馬生鮮都可以買到鹽池灘羊羔羊肉。
不過經常網購羊肉的人也知道，鹽池灘羊是比其他幾個地方的羊要貴的，這裡有一個很重要的原因，就是因為鹽池灘羊是一個保護物種，這個物種的交配是受到嚴格的保護的，而且鹽池灘羊一般一年一胎，一胎一隻，與其他地方一胎多隻的羊種相比，產量要遠遠低得多。加上羔羊是一年內的小羊，宰殺了就不能繼續繁衍，用於繁衍則勢必需要羊齡比較大，這種一胎一隻的特性無疑很大程度推高了鹽池灘羊羔羊的成本，所以它不僅貴，還經常斷貨，就是這個原因了。
那怎麼選購正宗的鹽池灘羊羔羊肉？關於是否是鹽池灘羊，主要就是看產地商標與地理標識：
如果只是寫了寧夏灘羊、甘草灘羊之類的，那麼肯定就不是鹽池灘羊了，如果是鹽池灘羊，這麼大的賣點是不會不提的。
而關於是否是羔羊，則看商品介紹，一般羔羊都會非常明確的告訴你是多少月齡或者多少天，並且寫的是“羔羊”，羔羊就是一個特有的名詞，不會有什麼含糊。
那什麼是打擦邊球的呢？例如之前的某品牌，就喜歡標榜羊肉是一年齡“左右”的“羊羔”。左右，其實應該就是右了，不然寫的就是羔羊，而不是羊羔了。不過現在已經不用這個詞來宣傳了，所以改了就不點名批評了，大家平時購買多注意就是了。
以京東、貓超為例，西鮮記與寧鑫在京東都是寫的鹽池灘羊，但寧鑫在貓超就鹽池灘羊與其他灘羊（例如“甘草灘羊”）都有。澇河橋貌似都不是鹽池灘羊，寫的都是寧夏灘羊，所以價格略微便宜一些。線下超市，如盒馬、沃爾瑪等，也是同樣方式鑑別即可。
三、手抓羊肉做法
寫了這麼多羊肉的科普，這一節才真正開始講做法，這也是因為對於這道菜來說，選羊肉實在是太重要了，所以前面才有大段的解釋與介紹。
在有好羊肉的前提下，手抓羊肉其實就非常簡單了。首先，選用自己喜歡的部位，肥的選肋排，瘦的選腿肉或者羊蠍子，肥瘦都愛就自己搭配著來吧。
接著，選好的羊肉要充分解凍，提前一天放入冷藏，再提前2小時拿出來恢復室溫。
另外，要準備一鍋水，再準備幾片薑片，以及花椒粒十幾顆。
第一步，先把充分解凍後的羊肉放入備好的鍋內，注意是冷水下鍋，而且要注意，這裡的水，全程是不加鹽的！
待水開後，用細篩網將浮沫過濾乾淨。
冷水下鍋要比熱水下鍋更容易逼出血水（浮沫來源），血腥味去的比較乾淨，後面成品味道就更好。
第二步，加入備好的薑片與花椒粒。
這裡就開始細分了，按目前手抓羊肉的做法可以分兩種，第一種是快煮撈起，大概大火煮十幾分鍾就可以了，剛熟為度，原理上有點類似牛排，主要是為了讓肉保持較多的汁水，口感上嫩裡略帶嚼勁。
第二種則是慢煮久燉，需要中小火燉煮大概一個半小時至脫骨，原理上更類似燉牛腩等菜品，主要是通過燉煮，讓肌纖維結構會被大量破壞而變得鬆散，讓完全熟透失水的肉，重新恢復部分柔軟度，同時使肉質中堅韌的結締組織轉化成明膠並釋出，通過明膠提供的潤滑感進一步改善失水肉品的口感，也就是我們常說的軟爛。
第一種方式，口感對應下圖座標軸右下角，第二種則對應左下角。至於用哪種，看你喜歡，因為我家裡爺爺牙口不好，所以我選擇用第二種方式。
燉煮的時候，我們可以順便準備下蘸料和配菜。蘸料我個人偏愛用花椒鹽，做法也很簡單，花椒簡單洗洗，然後煸幹。
放入研磨杯打成粉末，加少許鹽混合，就可以了，喜歡麻的就花椒多點，喜歡鹹的就鹽多點，不需要很嚴格的比例。
配菜的話，最簡單的就是切點白洋蔥圈和蒜片，直接跟著羊肉混著吃就可以了。
一個半小時後，開鍋！肋排已經全部脫骨！
撈起羊肉，撒上配菜，配一碟花椒鹽，就可以上菜了。
當然，煮羊肉的湯也不能浪費，可以白洋蔥切粒，再切點蔥花。
羊肉撈起後把這些配料放到湯裡，或者直接把湯倒到碗裡，加點鹽調味，就是一碗簡單鮮美的羊肉湯了。
結語
寒冬臘月，這樣一盤大道至簡的手抓羊肉，軟嫩的口感，齒頰間久久迴轉的羊肉香，就是寒冷天氣裡對自己最大的慰藉了。而且，只要羊肉買得好，這道菜幾乎沒有失敗的可能性，所以對於平時不愛做菜的人來說，也可以信手拈來。
當然，好羊肉做法也遠不止這麼單一，對於喜歡擼串的人，羊肉串也是每次必點的東西，下一篇講給大家說下，怎麼用好羊肉，自己切塊串串，然後用烤箱做出接近大排檔的烤羊肉串，敬請期待。
