無論乾旱貧瘠的土地，還是深不可測的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的祕境。就好像，新疆。
——《舌尖上的中國》
食間密探 / 第2期
新疆，世界上距離海洋最遠的一片土地。但神奇的是，這片最為乾燥的地方，卻擁有中國最好的高山牧場，蜿蜒的長河、晶瑩的湖泊、茂盛的森林、豐美的草原，和最豐富神祕的美食。
有人說，最誘人的食物，往往都藏匿在最平凡的角落。
就如天津，家門口的煎餅果子；
又如新疆，家家戶戶賴以生存千百年的手抓羊肉..
在中國，人們常把節氣與食材聯繫在一起，在每一個節與氣之間誕生著屬於它們自己的食物，也變衍生出了中國最傳統的味道。所以一進冬月，羊肉成為人們飯桌上的主角。
而為了在天津找到正宗的手抓肉，我們尋遍了新疆餐廳。
最終要數阿依來的手抓羊肉，評價最高。
這是老祖宗留下的味蕾智慧 。
中國各地區都有烹飪羊肉的傳統，而各方水土及方法也造就了羊肉風味上的差異。其中，要數新疆的這份「手抓肉」最為經典！不烤不涮，不醃不炒，全憑一把鹽醞釀好味道。
這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現，也暗含著他們對食材的自信。
1
天山腳下，隱藏著的人間本味。
|-尋- 2800公里，擋不住對美味的追尋。|
這次在阿依來尋味拍攝，才第一次真正瞭解到一家立足天津6年的新疆餐廳，可以擁有穩定好評的祕訣：是他們從未停止“追溯”的腳步！
做為一家新疆餐廳，每年數次往返天津-新疆是大廚和老闆的家常。數年前，阿依來的後廚團隊無意間在天山腳下的一家農家樂，吃到了當地的手抓肉。那是他們一直尋找的味道！
於是，“駐紮天山”的學習計劃，就此開啟了。他們要把這碗好味道，帶回天津！
|-學- 駐紮天山，學成則歸津。|
駐紮天山做“學徒”的日子裡，讓阿依來的總廚深深收益。原來一碗好的手抓肉，要摒棄一切繁瑣的過程。所有的注意力都歸結在兩個字上：食材！
而除了羊肉本身，一把鹽的運用也成了至關重要的部分！他說：“最簡單的事兒，往往是最難的。”
2
食材 | 極致挑選，這是關鍵！
|-肉- 48h，從羊羔到清水羊肉的蛻變|
手抓羊肉，在新疆當地就叫羊羔肉。因為清燉的做法對肉質的要求高，所以阿依來選用內蒙古小尾寒羊，從內蒙到天津，從宰割到上桌不超過48小時。保證每一份手抓羊肉的口感。
（所以據說阿依來的員工餐，真心好呀！超過48H，決不再上桌給客人！）
▲第一步，羊腿肉切段。
選用一整隻2.5~2.8斤重的羔羊腿，均勻的切段。能清晰的看到肉的橫截面，肥瘦相間層層分明。
▲第二步， 將羊腿肉洗淨。
3
化繁為簡| 一把鹽，即全部調味。
|-燉- 肉質本身的香氣就是最好的調味|
▲第三步，羊腿肉冷水下鍋。
吃甘草，喝鹽鹼水長大的羊，養得肌肉緊實，脂肪均勻，毫無腥羶氣，做手抓肉最合適不過了。這樣的羊羔無需什麼來調味，吃的就是羊肉香。
▲第四步，下姜去腥。
冷水下鍋，待大火燒開撇去血沫，防止湯變渾濁，也避免雜味煮入肉中。然後加入生薑片去羶，旺火燉煮。
|原湯，熬出來的都是精髓|
▲第五步，放入玉米和胡蘿蔔。
燉煮的過程中不再加入冷水，一湯到底。水開後，加入胡蘿蔔與玉米增加甜味。
燉煮過程中的關鍵是不加鹽，鹽作為強電解質會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性，口感變老。
近1個小時的燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分，羊肉不膩不羶，豐盈鮮美。
| -味- 鹽的出場順序，尤為重要|
▲第六步，放鹽。
裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。“魚”和“羊”組成漢字裡的“鮮”字，這是中國人對味道至高無上的評價。
這是鹽的味道。也是時間的味道，更是人情的味道。
加鹽後，這鍋手抓羊肉便出鍋上桌了。肉質的彈嫩在入口前就能見分曉。
燉到肉質Q彈軟嫩，鹽味絲絲滲入肉的間隙裡，吃到嘴裡只有羊肉本身的鮮嫩。就算平時不愛吃羊肉的人，也得被這肉香征服。
越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往越是平常無奇，辛苦勞作給全身心帶來的幸福，從來也是如此。
| -量- 因地制宜，合乎你的胃。|
新疆當地人大口吃肉喝酒，到了天津阿依來因地制宜，三種大小份量可供選擇。在新疆習慣中，“吃肉不喝湯，喝湯不吃肉”。但在這裡，阿依來提供原湯給大家！點單一人份的手抓羊肉本身就帶湯，很是精緻。
4
傳承的最高境界，便是打破地域！
2013年至今，阿依來這份對“傳承”的追求之心，最應該感謝的，就是對阿依來喜愛與支持的食客們！無數的新疆人在這裡尋到家鄉味，無數的天津人在這裡感受到新疆美食的神祕與熱烈！比起很多餐廳，這裡更有人情味兒！
打破2800公里的距離去復刻美食，這本身就是一件偉大的事。而無論是地面還是牆壁，其樣式的色澤皆取自維吾爾族常用的花紋，牆上的壁翕被南疆而來的精美手工藝品填滿。除了味道，這裡極盡全力傳承著文化。
中國人最善於在平淡的生活中締造美食，就如今天的手抓肉。平凡卻經典。只要保持對某種味道的執著迷戀和期待，那麼與其密不可分的生活信念，製作方法，就都一定會傳承下去！無論是在新疆，還是在天津。
本期鳴謝
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阿依來新疆餐廳
