滷牛肉的醃製其實並不複雜，有些人喜歡加入料酒、蔥段、薑片、八角、桂皮來醃製，醃製時間控制在3-5個小時。也有一些廚師，控制在一天左右。到底哪種效果更好？事實上牛肉醃製時間比較長點好
醃牛肉：取上好的牛腱子肉5千克洗淨，切成500克大小均勻的塊，控幹水分後加入花椒鹽250克，黃酒500克，薑片、蔥段各200克搓揉均勻，放在桶內，用砧板或者其他重物壓住，醃製24小時。長時間的醃製可以讓肉質更加緊實。醃好牛肉後，放入沸水中大火焯水，撈出放入滷水中滷製即可。
調製牛肉醬湯 湯料 雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。香料 八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。以上香料混合均勻即可。調料; A料（李錦記排骨醬240克，味達美醬油1500克，海天生抽1千克，蠔油500克，甜麵醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米75克），
味精80克，雞粉100克。蔬菜料; 芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍鬆的姜塊各200克，拍鬆的胡蘿蔔塊、拍鬆的青尖椒各150克。熬製方法; 1.熬湯：取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水後清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後打出浮沫，改用小火熬製4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。2.調味：取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬製1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可
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