羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
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肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊湯和羊肉為何要分開熬煮？
煮羊湯時大火、小火的時長又該如何把握？
麻香型料包的配比幾何？
羊肉、羊油幾時下，目的何在？
羊油為啥要提前熬煉，它在煮羊肉中扮演什麼角色？
煮羊肉時壓木板，羊肉煮好壓出汁水，這些步驟中又暗藏哪些玄機？
烙饃：麵糰要微發，饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃的做法是：
中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
飥饃只烙九分熟：
1、麵粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的麵糰（為方便拍攝，麵粉用量按比例縮小）。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊湯和羊肉為何要分開熬煮？
煮羊湯時大火、小火的時長又該如何把握？
麻香型料包的配比幾何？
羊肉、羊油幾時下，目的何在？
羊油為啥要提前熬煉，它在煮羊肉中扮演什麼角色？
煮羊肉時壓木板，羊肉煮好壓出汁水，這些步驟中又暗藏哪些玄機？
烙饃：麵糰要微發，饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃的做法是：
中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
飥饃只烙九分熟：
1、麵粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的麵糰（為方便拍攝，麵粉用量按比例縮小）。
2、麵糰搓成長條後下成劑子。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊湯和羊肉為何要分開熬煮？
煮羊湯時大火、小火的時長又該如何把握？
麻香型料包的配比幾何？
羊肉、羊油幾時下，目的何在？
羊油為啥要提前熬煉，它在煮羊肉中扮演什麼角色？
煮羊肉時壓木板，羊肉煮好壓出汁水，這些步驟中又暗藏哪些玄機？
烙饃：麵糰要微發，饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃的做法是：
中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
飥饃只烙九分熟：
1、麵粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的麵糰（為方便拍攝，麵粉用量按比例縮小）。
2、麵糰搓成長條後下成劑子。
3、將劑子擀成圓餅狀生坯。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊湯和羊肉為何要分開熬煮？
煮羊湯時大火、小火的時長又該如何把握？
麻香型料包的配比幾何？
羊肉、羊油幾時下，目的何在？
羊油為啥要提前熬煉，它在煮羊肉中扮演什麼角色？
煮羊肉時壓木板，羊肉煮好壓出汁水，這些步驟中又暗藏哪些玄機？
烙饃：麵糰要微發，饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃的做法是：
中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
飥饃只烙九分熟：
1、麵粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的麵糰（為方便拍攝，麵粉用量按比例縮小）。
2、麵糰搓成長條後下成劑子。
3、將劑子擀成圓餅狀生坯。
4、生坯入電餅鐺烙至九分熟。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊湯和羊肉為何要分開熬煮？
煮羊湯時大火、小火的時長又該如何把握？
麻香型料包的配比幾何？
羊肉、羊油幾時下，目的何在？
羊油為啥要提前熬煉，它在煮羊肉中扮演什麼角色？
煮羊肉時壓木板，羊肉煮好壓出汁水，這些步驟中又暗藏哪些玄機？
烙饃：麵糰要微發，饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃的做法是：
中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
飥饃只烙九分熟：
1、麵粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的麵糰（為方便拍攝，麵粉用量按比例縮小）。
2、麵糰搓成長條後下成劑子。
3、將劑子擀成圓餅狀生坯。
4、生坯入電餅鐺烙至九分熟。
“飥飥饃”中所使用的麵糰為何要用微發麵，而生坯又為啥烙至九分熟就行呢？
走菜：暗藏玄機
走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機。粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。
燒開羊湯煮碎饃：
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊湯和羊肉為何要分開熬煮？
煮羊湯時大火、小火的時長又該如何把握？
麻香型料包的配比幾何？
羊肉、羊油幾時下，目的何在？
羊油為啥要提前熬煉，它在煮羊肉中扮演什麼角色？
煮羊肉時壓木板，羊肉煮好壓出汁水，這些步驟中又暗藏哪些玄機？
烙饃：麵糰要微發，饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃的做法是：
中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
飥饃只烙九分熟：
1、麵粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的麵糰（為方便拍攝，麵粉用量按比例縮小）。
2、麵糰搓成長條後下成劑子。
3、將劑子擀成圓餅狀生坯。
4、生坯入電餅鐺烙至九分熟。
“飥飥饃”中所使用的麵糰為何要用微發麵，而生坯又為啥烙至九分熟就行呢？
走菜：暗藏玄機
走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機。粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。
燒開羊湯煮碎饃：
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊湯和羊肉為何要分開熬煮？
煮羊湯時大火、小火的時長又該如何把握？
麻香型料包的配比幾何？
羊肉、羊油幾時下，目的何在？
羊油為啥要提前熬煉，它在煮羊肉中扮演什麼角色？
煮羊肉時壓木板，羊肉煮好壓出汁水，這些步驟中又暗藏哪些玄機？
烙饃：麵糰要微發，饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃的做法是：
中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
飥饃只烙九分熟：
1、麵粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的麵糰（為方便拍攝，麵粉用量按比例縮小）。
2、麵糰搓成長條後下成劑子。
3、將劑子擀成圓餅狀生坯。
4、生坯入電餅鐺烙至九分熟。
“飥飥饃”中所使用的麵糰為何要用微發麵，而生坯又為啥烙至九分熟就行呢？
走菜：暗藏玄機
走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機。粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。
燒開羊湯煮碎饃：
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊湯和羊肉為何要分開熬煮？
煮羊湯時大火、小火的時長又該如何把握？
麻香型料包的配比幾何？
羊肉、羊油幾時下，目的何在？
羊油為啥要提前熬煉，它在煮羊肉中扮演什麼角色？
煮羊肉時壓木板，羊肉煮好壓出汁水，這些步驟中又暗藏哪些玄機？
烙饃：麵糰要微發，饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃的做法是：
中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
飥饃只烙九分熟：
1、麵粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的麵糰（為方便拍攝，麵粉用量按比例縮小）。
2、麵糰搓成長條後下成劑子。
3、將劑子擀成圓餅狀生坯。
4、生坯入電餅鐺烙至九分熟。
“飥飥饃”中所使用的麵糰為何要用微發麵，而生坯又為啥烙至九分熟就行呢？
走菜：暗藏玄機
走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機。粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。
燒開羊湯煮碎饃：
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開。
4、下入饃粒旺火催熟，調味後再下羊肉片、粉絲等。
羊肉泡饃中暗藏的數字密碼
“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”要說最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬！
北宋詩人蘇軾也曾留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的說法,可見其傳承之久，影響之廣。羊
肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用飥飥饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香，其中老西安飯莊的羊肉泡饃，一天賣出上千碗。
什麼是口湯、幹拔、水圍城？煮羊湯居然要用牛棒骨？陰陽水、暗明油的具體含義是什麼？八二九一八的數字密碼又暗藏著什麼祕密……小編走訪了西安陽光國際大酒店，在這裡一探這道美食中暗藏的數字密碼。
【羊肉泡饃】
選羊：新疆山羊代替關中山羊
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢。
這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時，羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。
煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊湯和羊肉為何要分開熬煮？
煮羊湯時大火、小火的時長又該如何把握？
麻香型料包的配比幾何？
羊肉、羊油幾時下，目的何在？
羊油為啥要提前熬煉，它在煮羊肉中扮演什麼角色？
煮羊肉時壓木板，羊肉煮好壓出汁水，這些步驟中又暗藏哪些玄機？
烙饃：麵糰要微發，饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃的做法是：
中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
飥饃只烙九分熟：
1、麵粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的麵糰（為方便拍攝，麵粉用量按比例縮小）。
2、麵糰搓成長條後下成劑子。
3、將劑子擀成圓餅狀生坯。
4、生坯入電餅鐺烙至九分熟。
“飥飥饃”中所使用的麵糰為何要用微發麵，而生坯又為啥烙至九分熟就行呢？
走菜：暗藏玄機
走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機。粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。
燒開羊湯煮碎饃：
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開。
4、下入饃粒旺火催熟，調味後再下羊肉片、粉絲等。
【煮饃的五條真經】
第一，煮羊湯要用牛棒骨。
牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮後，這些成分溶解到湯汁裡面，濃香四溢。
第二，香料只用六種，足矣！
牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去羶，所以我在煮羊肉湯時傾向於麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1，清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去羶，足矣！
第三，泡粉絲用“陰陽水”，煮饃粒加“暗明油”。
第四，“八二九一八”
左大師在講解烙饃和走菜流程時，說了一組數字密碼——“八二九一八”，這個密碼是左大師多年以來對於熬羊湯與做飥飥饃的經驗總結，是保證口味的重要法寶。
第五，饃粒大小對應不同泡法。
說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。
“幹泡”也稱“幹拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。
饃粒的大小與煮法是相對應的，“幹泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸。
顧客若想吃“幹泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然後在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。
泡饃為啥如此香？祕訣全在熟羊油！
羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點至關重要，那便是羊油的妙用。
頭一天羊湯熬好後要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進鍋中，羊油的香氣和油脂“鑽”入肉裡。
另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。