關於新鮮香草的運用，已經有幾千年歷史了。早在古埃及時期，人們便將香草畫在了石匾和墓碑上。

最初，香草的流行是因為其藥用價值。一直到中世紀的歐洲，一個有良好種植條件和保存條件的香草園依然是修道院的必選項。教士們就像醫生一樣，用香草來治療常見病，癒合傷口。

香草和烹飪的結合從哪裡開始已無從考究，最早的記錄由羅馬美食家阿比修斯記載。那時候，香草是作為著色劑使用在烹飪中，讓食物看起來更新鮮更有食慾。

不過現在，香草已不再只是配角，而是在歐洲烹飪中佔有重要的地位。

人們開發出各種作用，將其運用在燉菜、魚肉料理、肉類料理、蔬菜料理及甜品中，還總結出許多香草組合，給菜餚提供不同的風味。

因為地理環境、料理喜好的不同，歐洲各國都有著自己偏好的香草，比如意大利的羅勒、英國的鼠尾草和歐芹、還有法國的龍蒿。

今天我們就來聊聊幾個在法餐中常見的香草品種和組合。

香草界的萬金油：歐芹（Parsley）

歐芹原產於地中海那些有著許多石頭的海邊，名字意為“石頭”。

關於歐芹的記載，最早出現在公元前3世紀的希臘，是作為餵馬的藥草存在。同時，古希臘人認為歐芹是勝利的象徵，會編織成花冠送給勝利歸來的士兵。

後來，羅馬人將它用於烹飪中，當做天然口香糖，清新口氣。到了中世紀，迷戀歐芹的英國人又把它帶到美國。如今，歐芹是已歐美使用最廣泛的香草品種。

• 皺葉歐芹、平葉歐芹？

歐芹與芹菜是近親，都有著獨特的香氣。歐芹一般分為皺葉歐芹和平葉歐芹，前者味道淡雅，後者氣味濃烈。

皺葉歐芹是許多人熟知的一種裝飾蔬菜，就是經常和一朵紫紅色鮮花擺放在一起的那棵草；平葉歐芹則長得與香菜有些相似，卻有著濃郁的芹菜氣味。

通常來說，兩種歐芹的使用沒有明確的界限，可以根據菜品的風味自由選擇。

此外，有一種香芹與平葉歐芹長得相似，但其實是兩種植物，這就是細葉香芹。細葉香芹葉子小，香味淡，通常用於裝飾，或者生吃。而平葉歐芹葉子可長至5-6釐米，通常切碎入菜或者裝飾。

• 歐芹黃油=蝸牛黃油？

歐芹是百搭的蔬菜，往菜品撒入歐芹碎，不僅能增加新鮮的感覺，還可以讓菜品聞起來更地道。

當歐芹與蝸牛、黃油結合，就成就了最為經典的蝸牛菜——黃油歐芹焗蝸牛。將蝸牛煮熟，去掉內臟，填回蝸牛殼中，加上歐芹碎和黃油，焗烤至沸騰即可。隨著這個做法的成功普及，法國人便將“歐芹+黃油”的搭配戲稱為“蝸牛黃油”。

洋蔥的小弟弟：細香蔥（Chive）

蔥是一種源自於中國的香草，早在5000多年前就有蔥的記載。

關於蔥如何傳入歐洲，有人說是羅馬帝國興盛時期傳入的，有人說是馬可波羅從中國帶回去的，反正眾說紛紜。

如今，歐洲人最常用的是細香蔥，一種有著紫色花朵的小蔥，味道比中國的青蔥要淡許多。

在很長一段時間裡，細香蔥都作為洋蔥的小弟弟存在。在洋蔥因為氣味太濃而不能使用時，人們便會使用細香蔥代替。

如今，細香蔥的使用已經相當廣泛，可以與奶油、新鮮奶酪搭配製作醬汁，也可以作為沙拉的芳香劑，還可以撒在菜品上增香增色。

法餐中的小龍：龍蒿（Tarragon）

龍蒿的英語名“Tarragon”來源於法語的“Estragon”，是“小龍”的意思，據說是因為它能治療有毒生物的叮咬。市面上常見的龍蒿為法國龍蒿，帶有淡淡的辛辣味和甜味。

法國人相當熱愛龍蒿，入菜、裝飾，還可以作為芳香劑食用。龍蒿的香氣相當有辨識度，與雞肉、魚肉、雞蛋、沙拉等料理都有著很好的配合度。因此，在製作白汁類菜餚和烤雞時，龍蒿的使用率非常高。

另外，龍蒿還是製作比亞列士（Bearnaise）醬汁的必要材料和主要風味成分。除了製作醬汁，龍蒿還常用於增加醋的風味。

愛得濃烈，香得迷人：迷迭香（Rosemary）

迷迭香生長在地中海一帶，因為有著藍色的花朵，所以英語名稱“Rosemary”來源於拉丁語的“海之露”。

在過去，地中海沿岸的少女會拿著開花的迷迭香叩心上人的手指，期待得到正面的迴應。或者帶上迷迭香編織的花冠，向世人昭示自己對愛情的忠貞不渝。

如同它的寓意，迷迭香有著強烈的香氣，可以蓋掉許多材料的味道。迷迭香在法餐的運用，最有名的莫過於香草羊排，與同樣具有濃烈香氣的羊肉搭配在一起，相得益彰。除此以外，迷迭香還常用於增加醋或者橄欖油的風味。

海鮮的最佳伴侶：蒔蘿（Dill）

蒔蘿原產於北歐和俄羅斯，它的英語名字“Dill”來源於古挪威語的“Dilla”，意為鎮定、撫慰，因為其具有一定的鎮靜劑性質。

法國一開始並沒有蒔蘿，公元812年，查理曼大帝下命廣種蒔蘿，才讓它普及起來。

那時候的人們認為它是一種魔法草藥，不但可以對抗巫術，還是春藥的配方，人們甚至還用它來祈求愛情和幸福的婚姻。

蒔蘿的葉子有輕微的茴香味，並且外形也與茴香極為相似，所以經常有人將兩者搞混。事實上，蒔蘿的香氣比茴香要更加溫和，葉子扁而大。

蒔蘿又叫“魚之香草”，與各式海鮮的契合度相當高，尤以三文魚最為著名。在北歐的斯堪的納維亞地區，名菜格萊瓦萊克斯（Gravalax）便是用蒔蘿調味的三文魚料理。

除此之外，在東歐地區，人們還喜歡將蒔蘿加入醃漬小黃瓜等蔬菜的醋中，增加風味和防腐。法餐中，蒔蘿也經常出現在魚肉料理中，作為去腥的材料和裝飾用草。

可甜可鹹的百變香草：羅勒（Basil）

羅勒是一種原產於印度的古老香草，喜陽，非常容易種植。英語名“Basil”來自印度傳說，傳說羅勒的花朵和怪獸“Bajirikass”長得很像，因而取名“Basil”。

如今，世界上有上萬種羅勒，金邊羅勒、希臘羅勒等。其中，最為人所熟知的便是泰羅勒和甜羅勒了。泰羅勒常用在泰國菜和中餐中，歐洲人則更偏愛具有甜美香氣的甜羅勒。

羅勒可以說是最能代表意大利的香草之一。以羅勒、莫扎里拉奶酪、番茄為材料製作的“瑪格麗特”披薩集齊了意大利配色綠白紅，堪稱最意大利的披薩。卡普里沙拉同樣採用這“國旗三原色”，是許多意大利餐廳必備的菜餚之一。以羅勒、橄欖油、松子製作的青醬是意大利的重要醬汁。

法餐中羅勒並不算最熱門的香草，通常和番茄作為意大利風法餐出現，或者用來搭配海鮮。與此不同，羅勒在甜品中的地位不可忽視，羅勒和樹莓、草莓、黑李等酸酸甜甜的水果契合度高，不但顏色好看，還能增加甜美的特殊香氣。

法餐中的黃金搭檔：Bouquet Garni

將香草用棉線綁起來，丟入湯汁或醬汁中，香草的複合香氣會融入汁水中。燉煮完後將香草束撈出，既不會影響賣相，又能達到增香的效果。

法國人寫的食譜裡面，經常會出現一個詞“Bouquet Garni”，意為香草束，通常用於製作湯、醬汁或者燉肉。

香料束的具體配方並不固定，2-3根歐芹、1條百里香和1片月桂葉是最基礎的搭配。除此以外，還會根據不同的風味加入不同的香草，比如想要帶點普羅旺斯風味，可以加入1根迷迭香。

除了Bouquet Garni，普羅旺斯複合香草（Herbes de Provence）也是常見的組合，配方通常包含馬鬱蘭、牛至、迷迭香、薄荷、百里香等。普羅旺斯複合香草的氣味比Bouquet Garni的更加濃郁，適合用於製作燉菜、披薩等。