梅乾菜是一道江南地區及客家地區常見的漢族傳統名菜。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後晒乾裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故慈溪人、紹興、餘姚居民每至炎夏必以乾菜燒湯，其受用無窮也，至於“黴乾菜扣肉”更為紹興特色菜餚。
正宗紹興梅乾菜扣肉
梅乾菜是慈溪、紹興的著名特產，生產歷史悠久。慈溪人、紹興人家普遍自醃自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪人、紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅乾萊的製作已極為普遍了。清時，梅乾萊曾作為紹興的“八大貢品”之一，製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜的菜心晒乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾晒、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下晒，這樣反覆蒸晒多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今，慈溪人、紹興農民幾乎家家自制，通年不斷。
紹興梅乾菜的營養價值
梅乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾晒1-2天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸晒菜。經醃製後未晒乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0．34%，全氮0．25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3．1毫克，維生素0.4毫克。
梅乾菜浸泡
先將梅乾菜浸泡十分鐘，充分洗淨，直到水清澈，如果較長，還要切一下。
生薑油爆
然後熱鍋涼油爆香6片生薑。
料酒
再倒入瀝乾水分的梅乾菜翻炒幾下，接著烹入料酒1大勺。
八角、生抽、老抽
最後加入1個八角和1大勺生抽，1/2大勺老抽，加入200毫升左右的開水，中火煮到鍋內基本沒有水分。
五花肉
現將五花肉用刀颳去浮油，有雜毛的也一併拔去，洗淨。
水煮五花肉
然後鍋中加桂皮、茴香、生薑片，將大塊的五花肉放進去，冷水入鍋煮開，並燒到8成熟，約20分鐘左右。
瀝乾
將五花肉取出，瀝乾水，用老抽在皮上反覆刷色。
煎鍋
再煎鍋加油，放入蒜籽煸香，將五花肉放進去，皮朝下煎制，煎到皮皺起紗狀為佳。
切片
再五花肉從煎鍋取出，切成大寬片，最好是0.5—0.7釐米的厚度。
開蒸
最後將梅乾菜碼在五花肉上，剩餘湯汁也倒進碗中，上面封上1湯勺碎冰糖，蓋碗上屜大火開蒸，燒開後轉中火約40分鐘左右，關火稍燜片刻取出。湯汁若多，可另外潷出，若不多可直接食用，覆盤很簡單，取一大盤，蓋在碗上，然後反轉，將碗拿掉即可，因而湯汁若多，應提前潷出。
成品紹興梅乾菜扣肉
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