祕製紅燒肉
用料： 豬肋條處五花肉 800克、蔥 一根、蒜 四五瓣、姜 四五片、八角 兩個、單晶冰糖 五六個、啤酒 800-900ml、老抽 1-2勺、生抽 2-3勺、雞精 少量；
做法
1.五花肉洗淨切小方塊，熱水緊一下，去腥羶氣。蔥薑蒜切好，八角備好。啤酒我用了兩罐，總計一升。
2.鍋內少許油，入冰糖炒化用作糖色。微微淺棕色時候即將肉塊倒入，中小火煸炒。因為放了冰糖，一定不要怕麻煩，勤翻著點，糊了就不好了。
3.中途加入蔥薑蒜八角，繼續炒。炒到大概如圖的焦糖效果，五花肉的油脂被煸出，就可以加老抽生抽了。
4.加入醬油後，調小火，繼續炒，防糊。這一步是為了固色，不能緊接著加啤酒，約略炒半分鐘到一分鐘。
5.沿鍋邊倒啤酒，大火。燒開兩分鐘後，調成小火，蓋上鍋蓋慢燉，約燉70-80分鐘。中間儘量少掀開鍋蓋，跑香味。湯汁將要收乾的時候，加雞精，翻炒出鍋裝盤。
茄汁大蝦的做法
用料
大對蝦 8只
茄膏 15g
料酒 15ml
番茄 1個
糖 10g
鹽 少許
做法步驟
1、準備食材. 番茄切塊 蒜切末 蝦去腹足蝦眼觸鬚砂囊 ,用廚剪開蝦背 去蝦線瀝乾水分備用.
2、熱鍋起油 煸香蒜末.
3、下番茄 茄膏煸炒均勻.加入少許清水 糖 煮至湯汁濃稠.加鹽調味.
4、另取一鍋熱鍋起油放入蝦,煎至兩面變紅.倒入料酒加蓋燜1分鐘.
5、倒入煮好的茄汁翻炒均勻即可.
6、出鍋擺盤.
龜盞萬壽湯
主料：龜1只500克、蛇1尾600克、水發魚翅150克。
輔料：蝦100克、鴨舌150克、魷魚花150克、鹿肉150克、西瓜1只約10斤。
調料：甜醬10克、川鹽5克、特製高湯1700克、料酒4克。
味型：鹹鮮味
製作：
1、將大黃蛇宰殺後放血於高腳懷內，剮去蛇皮，開腹去內臟，取出苦膽亦放入高腳懷內（內盛酒）。
2、將烏龜宰殺後入沸水內氽煮後，撈出颳去龜甲，從龜肚兩側開刀取出內臟清洗乾淨。
3、先剔部分龜肉、蛇肉；再將鴨舌氽水除盡仔骨，只用舌尖；鮮魷魚花氽水；鹿肉切成小片；鮮活蝦取蝦仁待用。
4、選皮面光滑10斤左右重的青皮西瓜，在西瓜的三分之一處切開，用三分之二的西瓜，雕刻花鳥圖案做成盛器，三分之一的小半西瓜雕刻成不同的圖案，做成精緻美觀的底座。整個瓜雕西瓜要做成一個形狀美觀的盛器。
5、將燉鍋置火上，放入特別高湯，再將氽水過的龜、蛇、皮放入湯內，加姜、蔥、料酒，文火慢煨慢燉。
6、魚翅包放煲內，加鮮湯老母雞、老土鴨、金華火腿、乾貝等文火慢火煨熬至魚翅入味粑糯。
7、鍋置火上，放油炒姜蔥取蔥油，用蔥油炒香甜醬，再依次下蛇肉、龜肉、鴨舌、鮮魷魚花、鹿肉、鮮蝦仁，放入經燉過的龜殼（做盛器）內，放入精美腰盤的一端，將煨制好的龜、蛇湯放入雕刻好的西瓜盛器內，將提過鮮味的魚翅放在龜、蛇、蛇皮上面，放在腰盤的另一端，在腰盤中間兩邊放高腳懷血酒，蛇膽酒，再用鮮花、泰蘭、法香在整個腰盤圍邊後，此菜即成。
溫馨提示：
1、由於這是一道操作程序較複雜的菜餚，沒有注意分若干個步驟進行。特別要注意的是魚翅的發制（水發），魚翅本身無味、無色，是通過調味提鮮的。
2、所用的龜、蛇、蝦等沒有選擇現吃現殺的鮮活品種等。
菜式點評：
本品略帶醬香，複合海、陸、河鮮之精華，其鮮美之味飄渺神祕，可口感而不可言傳，為川菜中湯之珍品。烏龜含有豐富的蛋白質、動物膠、脂肪、糖類、鈣、鐵、煙酸及維生素B1、B2等營養物質；魚翅是“海味八珍”之一，富含蛋白質、膠質，它是一種滋補品，對老年人高血壓、糖尿病、冠心病均有輔助療效，它與蛇、蝦等材料配伍，使其補益效果更加明顯，上世紀90年代此菜被成都市烹協評審為成都名菜的殊榮。
家庭幹鍋菜花的做法
食材
有機花菜 | 五花肉 | 紅尖椒
蔥薑蒜 | 花椒 | 幹辣椒
生抽 | 老抽 | 白砂糖
步驟
1、第一步依舊是準備食材：花菜剪成小朵，放到鹽水裡浸泡。五花肉洗淨，切成薄片。蔥薑切片，紅椒切段。
2、平底鍋倒油，油熱後放入五花肉，加蔥薑蒜微微煸炒，再倒入花椒、幹辣椒，炒至肉變色。
3、倒入花菜，與五花肉一同翻炒，炒勻後倒生抽調味、老抽提色，再加白糖。
4、花菜炒軟後，將紅尖椒放入鍋中，略微翻炒後，一盤香氣撲鼻的有機花菜就可以出鍋了。
年糕炒海河雙鮮
做法：
1、新鮮墨魚肉100克洗淨，在一面打荔枝花刀，然後將它切成小拇指般粗細、長8釐米的條，和蝦仁50克一起放入沸水中大火焯5秒，吸乾水份後再放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油至八成熟。
2、年糕200克煮軟；彩椒條5克先焯水再滑油。
3、鍋內放入色拉油25克，燒至五成熱時放入彩椒條、小蔥段、薑片各5克爆炒，放入調料（生抽5克，海鮮醬10克，雞粉3克）炒香，下入墨魚肉、蝦仁、年糕，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
亮點：增加年糕，給海鮮小炒“降低”身價。
鮮蘆筍薈萃
主料：白蘆筍4棵、青蘆筍4棵、土豆1個
輔料：西蘭花1棵、白菜花1棵、冰草尖4棵
調料：鹽、黑胡椒粉、橄欖油、黃油10克、牛奶20克
製作：
1、土豆煮熟打成土豆泥加入牛奶和黃油，鹽和胡椒調味做好備用；
2、蘆筍削皮留4釐米的尖用鹽水煮熟；
3、西蘭花和白菜花切成碎；
4、把製作好的土豆泥放到盤中撒上西蘭花和菜花碎，插上冰草和蘆筍，然後淋上橄欖油即可。
好下飯小黃瓜香煎雞丁
材料
蒜頭兩瓣、麵粉適量、雞胸肉200g、小黃瓜一條、辣椒適量、砂糖半匙、醬油一匙、水適量
做法
1.備料：雞胸肉切丁,裹麵粉備用小黃瓜切塊蒜頭切碎辣椒切段
2.於平底鍋中加入一匙沙拉油，以中火將蒜頭爆香後煎雞胸肉至兩面金黃，加一匙醬油拌炒雞胸肉。
3.加入辣椒、小黃瓜與雞胸肉拌炒。加半匙糖與少量的水，拌炒約三分鐘即可食用。
江南薺菜粉皮
製作：
1、薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸乾水分，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。
2、鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然後將兩邊的粉皮向中間對摺，蓋住薺菜碎，再改刀成4釐米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。
3、芝麻醬50克納盆，調入香油20克，稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。
青椒炒肉
主料：豬肉240克青椒2個洋蔥1個；
輔料：植物油1大勺老薑2片大蒜1瓣大蔥3段幹辣椒3個花椒10粒鹽1勺料酒5毫升生抽10毫升醋10毫升澱粉15毫升；
做法：1.豬瘦肉洗淨，切成粗一點的肉絲；拍照的時候只有這麼點，但實際上有240g；
2.豬肉用適量鹽、料酒、澱粉水（澱粉+清水）、生抽、抓勻；入鍋之前再調入適量植物油拌勻；
3.青椒洗淨，去蒂去籽，切絲；
4.洋蔥處理好後，也切絲；
5.炒鍋置火上，倒入適量植物油燒熱；放入肉絲大火翻炒；
6.隨後放入蔥薑蒜，幹辣椒，花椒繼續翻炒；
7.放入郫縣豆瓣醬翻炒；
8.翻炒至肉絲8成熟；
9.放入洋蔥絲翻炒；
10.放入青椒絲；
11.調入適量生抽、香醋，翻炒均勻；出鍋之前嚐嚐味道，酌量調入適量鹽；
12.翻炒均勻，裝盤出鍋；
香酥帶魚
這道香酥帶魚比常規做法多了一個步驟，即放高壓鍋里加醋壓3分鐘，因此成菜的口感特殊，骨刺無比酥軟。
選用肉厚的大帶魚，切成段，再放入七成熱的油鍋裡炸幹炸透至酥脆撈出。鍋留底油，投入薑片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水後加鹽、味精、老抽和糖色調色調味，然後倒進高壓鍋，放入炸好的帶魚段，同時倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例），燒上汽後壓30分鐘。
把原湯和帶魚一起倒進炒鍋，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度），等汁水收濃時，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內剩餘的湯汁裡，小火收至入味，出鍋晾冷後放盤中墊底。
出菜時，把帶魚擺入墊有藕條的盤中，最後用苦苣點綴即成。
相關推薦
