雲南咖啡十年鉅變，有望成為下一個“連咖啡”或“瑞幸”嗎？

雲南不僅有好茶，還貢獻著約95%的中國咖啡產量。1984年，雀巢公司將普洱當成重要的咖啡原料生產基地；2017年起，一些外資咖啡企業和國內小眾咖啡館開始在全國推出雲南甄選咖啡豆，並廣受好評。這一系列的改變，似乎在向整個行業證明一件事情——雲南咖啡已經大不一樣了。

在這期的咖啡之旅中，我們對話多位業內不同領域的資深人士，不僅有云南本土咖啡品牌的主理人，還有云南咖農代表，以及咖啡師與烘焙師。在這些多元化的視角中，為大家呈現雲南咖啡近幾年的鉅變。

雲南咖啡前傳

2012年，愛伲集團和星巴克在普洱合資成立了一家公司，這是雲南咖啡史上重要的一筆。愛伲集團董事長劉明輝說，他在行業幹了26年，夢想終於實現了。他相信，隨著簽約，雲南咖啡正式進入了全球視野。

時間退回到19世紀90年代，一位法國人從境外把咖啡帶到大理賓川縣的朱苦拉村。他也許不會想到，百年之後咖啡成了雲南高原特色農業的一個亮點，這粒小小的咖啡種子，從此打開了雲南種植咖啡的大門。但當時的人們還沒有發現種植咖啡的種種好處。雖然得天獨厚的地理和自然環境在最初就奠定了雲南種植咖啡的基礎，但即便處在咖啡種植黃金地帶的普洱、保山、臨滄和德宏四個州市，對這種外來作物也是乏人問津。

1986年，聯合國開發計劃署為了扶貧，在雲南所有適合種植的地方推廣咖啡。一大批極為優秀的國外農藝專家、杯品專家來到雲南，巡迴各地為農民和農場提供技術指導，從這時候起，很多人才明白咖啡的價值。差不多相同時間，雀巢也在普洱開展咖啡項目，從種子引進、土地選擇等開始啟蒙普洱當地的咖啡種植。也是那時起，雲南咖啡才真正拉開了規模化種植的序幕。

雀巢在普洱收購的咖啡，大部分來自國有大廠，這種模式在2000年左右忽然發生了變化，原因在於國有咖啡企業不滿足於僅為雀巢提供原料。此時距離普洱咖啡的商業化種植已經有十多年的時間，很多國有咖啡企業希望打造自己的品牌，而不僅僅是一個原料供應商。這對雀巢提出了挑戰，它必須尋找新的咖啡原料者，這種轉變之下，雀巢把目光瞄向了人數眾多卻相對分散的小農，為了拉近與農戶的距離，還把原先位於昆明的辦公室遷到了普洱。

而當時在普洱更為主流的模式，是基地模式。愛伲集團便是採取這種模式。他們把土地租過來，教農民種植、採摘、加工，再把土地承包給農民，讓他們按照公司的要求來做，這樣一來，咖啡品質就得到穩定的把控。在這個過程當中，種植咖啡比種植其他農作物收益更高，得到了大家的公認，越來越多咖農投身到咖啡種植事業中去。從90年代末期開始，雲南咖啡種植面積開始大規模擴展，到2016年，雲南咖啡種植面積超過了180萬畝——佔到了中國咖啡種植面積的98%。

種植精品咖啡的人變多了

“第三波咖啡浪潮”主張關注咖啡本身的品質，促成了精品咖啡的興起。它讓更多的人認識到，和紅酒與精釀啤酒一樣，咖啡從採摘到烘焙再到沖泡，也需要倍加呵護、精心處理。越來越多的咖啡從業者開始到雲南產區尋找精品咖啡豆，“莊園”的概念開始走進大眾視野，伴隨著貿易商到雲南投資咖啡莊園，雲南區域的好咖啡逐漸被挖掘出來。

阿日熱是雲南最早從事精品咖啡事業的“新咖啡人”。早在2008年，雲南精品咖啡還沒開始正式發展之前，阿日熱就將目光聚集在了精品咖啡上。“如果做速溶，我們不具備優勢，因此我們只能走差異化路線。”於是，阿日熱蒐集雲南地區高質量的生豆，送往美國精品咖啡協會進行評測，並獲得了84分的高分。阿日熱對協會給的反饋至今記憶猶新，“反饋說，這是他們第一次知道中國有精品咖啡。”這樣的高分，給了阿日熱極大的信心和鼓舞。從那時起，他便堅定了走精品咖啡路線的決心，並花了10年的時間來向外界介紹雲南精品咖啡。“現在全國各地都上雲南豆，以雲南咖啡為主題的營銷策劃，也是很好的賣點，無論出於公益，還是出於商業，對我們來說都是好事。”

精品咖啡對於咖農來說，更直觀的利益是收入變多了。“2015年的雲南生豆大賽，前十名的豆子被送往上海進行拍賣，第一名被拍到了2600元一公斤的價格。這個數字對咖農的刺激是非常大的，生豆大賽讓世界看到了中國，也讓中國的咖農知道，種好咖啡是有價值的。我們之前去產區找精品豆是很難的，從那之後，雲南精品咖啡的進程得到迅速推動。”咖果咖啡創始人，精品咖啡從業者楊愚說。由此，普洱咖農們逐漸摒棄了曾經的“一鍋端”，開始為咖啡豆分級處理，挑選出優異的咖啡豆。藉助“優質優價”的原則，不少莊園主和咖農開始主動加入到雲南精品咖啡的種植浪潮中來，也有越來越多的咖啡從業者，開始認可雲南的精品咖啡。

咖農的覺醒

除了國有和外資企業的介入，還有一群人在改變雲南精品咖啡的命運。除了是一名“咖二代”，阿日熱還有另一重身份——曼老江的主理人及首席烘焙師，他親歷了精品咖啡在雲南發展的歷程。“父輩種咖啡是把它當做經濟作物，咖二代接手之後，帶來了新的理念和技術，和外界的聯繫更加密切，全方位帶動了咖啡的發展。”

作為中國首位獲得咖啡評鑑網（Coffee Review ）96分評分的咖啡烘焙師，阿日熱有天然的優勢。他可以在自家的莊園裡進行嘗試，通過杯測來判斷咖啡豆的質量，並通過社交網絡與全球各地的咖啡從業者交流，引進國外先進的種植技術，從根源提高雲南精品咖啡的質量和產量。“推動雲南精品咖啡主要還是看市場的需求，然後再加上政府的一系列推廣與重視。”阿日熱還會不定期回普洱的莊園舉行杯測活動，邀請附近的咖農來參加，這些咖農以前從來不喝咖啡，但兩三次之後，他們也愛上了自己種的咖啡。

“我一直在想，我能為這些咖農做什麼。”面對一整桌積壓的生豆庫存，楊愚很愁，“我做環保志願者12年，這是巨大的浪費。咖農在給我們寄樣品的時候，其實是滿懷希望的，他們希望我們買他們的豆子，所以會一兩公斤寄過來。後來我在想我為什麼沒有烘，上面只有日晒和日期，我根本不知道是誰寄的，我測好了也不知道跟誰買。”產品信息對烘焙師來說很關鍵，而且烘焙檢測並不需要太多的豆子，楊愚也曾嘗試讓咖農郵寄烘焙好的豆子，但咖農並不買賬，理由是自己烘焙技術不成熟，萬一烘壞了，就更沒人願意買。“所以我們成立了一個公益項目，叫百分之九十九計劃，我們教咖農烘焙自己的豆子，並分裝成小樣，完善信息之後再寄給客戶。”以前，咖農寄100件樣品給客戶需要100公斤的豆子，現在100個客戶只需5公斤的豆子，不僅節約了成本，還大大提高了咖農與客戶的溝通效率。

雲南咖啡就是中國咖啡的縮影

咖啡消費端競爭激烈，全球的咖啡巨頭都已經開始佈局。從生產規模看，雲南咖啡只佔全球的1.7%左右；而從消費市場看，中國的消費市場正在以15%~18%——全球最快的速度增長，雲南的咖啡企業數量也在逐年增加。但長期以來，雲南以單純出售咖啡豆為主，下游加工配套建設不足，利潤空間不大，加之咖啡種植面積發展過快，質量難以控制，且品種較單一。

而“品質”本身是動態的指標，如果品質停止提高，就意味著產品在競爭環境中已處於衰退狀況。愛伲莊園的成功，就在於迎難而上，並找到了問題的突破口。“愛伲莊園做的是全產業鏈，現在中國的咖啡市場是分段的，種植、加工和營銷都是分開的，解決不了供應鏈和市場的問題，附加值很低，因此知名度也很低。要把雲南咖啡市場真正做起來，更多的是在市場端，品質就很關鍵，如果得不到認可，沒人買也是沒用。” 愛伲莊園總經理陸潔說。

2011年開始，在雲南省政府的協助下，愛伲莊園從全球咖啡主產區引進瑰夏、波邦、卡杜拉、卡杜埃、鐵皮卡、維拉薩奇、瑞吉納等33個優質咖啡品種，建立世界咖啡博覽園和雲南咖啡種子基因庫，專注改善雲南咖啡品種單一的現狀。經過近五年的種植培育，瑰夏在愛伲莊園長出的生豆品質成熟、穩定，並獲得國際著名咖啡杯品大師Jeremy Wakeford的高度好評。2017-2018產季，愛伲莊園已經產出了二代瑰夏，與一代相比，二代瑰夏對雲南當地的環境和氣候條件的適應性更好。“在雲南這片土地上，可以種出和哥倫比亞瑰夏一樣品質的咖啡，說明我們的地理環境和技術都是很棒的，我們做這些事，就是想讓大家知道，中國有好咖啡，就在我們雲南。”

作為中國咖啡產業發展的索引，雲南咖啡的發展程度決定了中國咖啡在世界的地位。多次深入莊園考察之後，陸潔發現，提升雲南咖啡的品質，除了要提高豆子的質量，還有一個更重要的主題——可持續發展。於是，愛伲莊園在不破壞雨林原有生態系統的情況下，開創了雨林種咖啡的發展模式。陸潔說，這是完全原生態的咖啡種植，即使產量會受到限制，但既然做了就得做到極致。2016年，愛伲莊園還建立了水循環系統，沖洗果子的山泉水處理之後得到循環利用。“無論站在企業還是行業的角度，我們都應該提供一種可持續的種植方式。”

雲南咖啡新零售，做還是不做？

雲南咖啡的起步並不算早，尤其在瑞幸、連咖啡等主打外賣的互聯網咖啡早已席捲全國各大城市之時，雲南咖啡市場表現出了前所未有的淡定。

瑞幸的興起培養了不太喝咖啡的人，或者說喝咖啡喝得少的人，“瑞幸的崛起，代表了中國咖啡市場和中國咖啡用戶的崛起，它的成功運作很好地說明了中國咖啡市場的爆發。瑞幸引導了消費者，培養了他們的習慣，當他們喝咖啡成習慣了，就會是我們的潛在客戶了。”愛伲咖啡總經理陸潔表示。真正的咖啡消費者，通常不會只盯住一個品牌去喝，照這個形式發展下去，愛伲咖啡和瑞幸未來有進一步的合作也不是不可能。到那時，中國咖啡品牌和中國優質咖啡豆的強強聯合，將會讓雲南乃至全國的咖啡產業更上一個臺階。

儘管瑞幸在大幅擴店的過程中，咖啡品質和穩定會面臨很大挑戰，但楊愚說，她樂於見到這樣的發展態勢。“瑞幸是很有趣的模式，他們對咖啡的推廣有很重要的意義，對行業起了促進作用，讓咖啡客群越來越大。他們搶佔了星巴克的市場，還是會讓人驕傲。但品控需要在擴張過程中做得很好，這是很大的挑戰，對整個咖啡市場也是很大的推進。”

提高人均咖啡飲用量，讓這個舶來品進一步大眾化，是維持中國咖啡市場規模增長的穩定思路。在此基礎上，互聯網咖啡品牌目前能想到的，只是引導人們怎麼用更方便的方式、更高的頻率，以及更低的價格接觸到現磨咖啡。

回到餐飲業這個大範疇，品牌忠誠度向來是靠過硬的產品品質以及品牌文化形成的溢價逐步培養起來的，而目前為止，互聯網咖啡品牌的忠誠度，仍然只是簡單粗暴地建立在“補貼”之上，很難想象當這種補貼停止時，消費者還會不會留下來。“瑞幸投入了大量的資金來打開中國的咖啡市場，但要是哪天資金鍊斷了呢？消費者還願意花幾十塊買一杯咖啡嗎？我們要做的，就是在那個時候，以和他們優惠相當的價格，讓消費者喝到同等品質甚至更優的咖啡。”愛伲咖啡總經理陸潔說，愛伲咖啡的袋衝咖啡和定製手衝咖啡杯，正是基於這個市場需求生產出來的，不錯的銷量和廣泛的好評讓他們看到了新零售市場的巨大潛力。未來，雲南咖啡或將引領起新一波的咖啡零售新模式。