過了白露，算是真正意義上的進入了秋季，一早一晚的天氣已經有那麼一絲涼意，又到了進補貼秋膘的時候了，今天學廚之路就為大家帶來了一款即養生又滋補的靚湯——【鯽魚豆腐湯】

鯽魚豆腐湯歸屬於粵菜，以鮮味濃郁、湯白似奶為特點，最大程度地保留了食材的本味。

下面就跟隨學廚之路一起來詳細瞭解一下煲鯽魚豆腐湯的技巧及製作步驟吧！

鯽魚豆腐湯的製作技術要點主要有兩個：

一、如何煎魚魚才不沾鍋不破皮？

1）魚的表面保持乾燥

魚在宰殺清洗乾淨之後，一定要把魚表面的水分用廚房紙或毛巾擦乾，這樣不僅可以防止魚下鍋時油液飛濺燙傷，還能一定程度的防止魚沾鍋。

當然，也可以直接在魚身上拍上一層很薄很薄的幹澱粉，以此來除去魚表面的水分。

2）熱鍋涼油，充分炙鍋；

首先將鍋徹底清洗乾淨，放火上燒乾燒熱，倒入適量食用油，來回晃動炒鍋，讓鍋的每一寸肌膚都接觸到油，將油燒至冒青煙再把油倒出，從新加入涼油，重複上述步驟三次以上。

3）用生薑的切面擦拭鍋的內壁

其原理和將鍋燒紅之後可以不用油直接煎雞蛋而不沾鍋類似，主要是由於鍋的溫度很高，雞蛋內的水分迅速變為水蒸氣，水蒸氣在鍋和雞蛋之間形成隔層，達到不沾。而薑汁兒達到這種效果所需要的溫度很低，不需要將鍋燒紅，平常炒菜的溫度就可以。

4）在魚下鍋之前往鍋裡撒入少許食鹽粒

在煎魚時鍋和魚之間有鹽粒把它們隔離開，達到不沾的效果。

注意：無論那種技巧，在魚下鍋之後請不要立刻晃鍋和攪動，停頓10秒左右，待魚皮收緊再晃鍋和攪動，這樣魚皮才不會破。

二、如何熬出湯白似奶的鯽魚湯？

1）選擇合適的灶具

燉湯以砂鍋為最好，湯鍋也行，切記不要用炒鍋。

炒鍋以炒菜為主要用途，加水久煮以後很容易破壞炒鍋內壁的油膜，而油膜會溶解在湯裡使湯發烏甚至發黑。大概率會有很多小的黑點點漂浮在白色的湯上面，非常影響食慾！

同時破壞了炒鍋的油膜之後，再用來炒菜會變得很容易沾鍋。

2）煎魚的時候儘量用豬油煎

魚湯之所以是白色，主要是因為魚中的脂類與水產生乳化反應的結果。豬油可以使湯喝起來更香，同時用豬油煎魚可以促使乳化反應更好的發生，讓煲出來的湯更白。

3）魚煎好後加水儘量加熱水

魚在煎過以後本身的溫度很高，如果直接加涼水進去使魚的溫度驟然降低，魚肉會發生收縮，不利於魚肉中的營養成分及鮮味物質的溶出。

加涼水依然可以使湯熬得奶白，只是時間會比加熱水明顯要長，熬煮的時間變長之後鯽魚難免會肢解破碎，從而影響菜品整體的賣相。

在煲湯的時候食材與所加的水“熱冷一致”，即食材是熱的就加熱水，食材是冷的就加冷水。這樣煲出來的湯更鮮；

在燉肉的時候恰好與之相反，即肉是熱的加冷水，肉是冷的加熱水，這樣的溫度反差可以使肉發生收縮，鎖住更多的營養和鮮味物質，使肉吃起來更香。

鯽魚豆腐湯的詳細製作步驟

——配料表——

鯽魚一條，嫩豆腐一塊，香蔥五顆，生薑少許

——調料——

食用鹽，胡椒粉，料酒

——詳細製作方法——

1）將鯽魚宰殺清洗乾淨，背部肉厚處斜刀劃口，用食用鹽，料酒，胡椒粉醃製15分鐘；

2）用廚房紙或毛巾吸乾魚皮上面的水分，或拍上一點點幹澱粉；

3）用油充分滑鍋，加入適量豬油，將鍋燒至略微冒青煙；

4）下入鯽魚，在鯽魚剛下鍋時不要立即翻動或晃鍋，停頓10秒鐘左右待魚皮收緊再進行翻動或晃鍋；

5）一面煎至金黃，小心翻至另一面，繼續煎至金黃；

6）加入足量的開水大火頂開，撇去浮沫；

7）加入小蔥，薑絲，少許料酒；

8）轉移至砂鍋燉15分鐘，加入適量鹽和胡椒粉，繼續燉煮5分鐘即可。

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