有這麼一個段子，說一個裝過豬糞便的碗清洗了很多遍，你願意用這個碗來盛飯吃嗎？

此時此刻，喜歡吃肥腸的吃貨們臉上分明寫著“我願意”三個大字……

言歸正傳，生爆肥腸對於能接受這種食材的人來說那真是望而生津，對於接受不了這種食材的人來說那就是望而卻步了。

肥腸好吃，但是卻特別考驗廚師對食材的處理和對火候的掌控，特別是生爆肥腸。肥腸處理不好，腥臊味重難以下嚥；火候掌控不好綿軟不脆嚼不爛。

下面就跟學廚之路一起來了解一下川菜系生爆肥腸的詳細製作方法吧！

食材的選擇

食材選不對，後面所有努力都白費！食材的選擇對於烹飪一道適口的菜品來說是重中之重。

豬大腸根據部位不同可以粗略的分為三段，第一段俗稱大腸頭，最接近豬屁股的那一段直腸，肌肉層較厚，肥油較多，最適合紅燒滷製，接下來的一段用來吃火鍋那是再合適不過了，只有與小腸相連的這段兒薄薄的大腸才最適合爆炒，爆出來才爽脆不綿軟。如果您選擇了前兩段，大概率會出現嚼不爛的情況。

輔料的準備

由於火爆肥腸對火候和烹飪時長的要求比較高，應選擇容易成熟的食材做配菜，一般選擇芹菜和大蔥，芹菜和大蔥選擇細一點的，粗了不容易炒熟；

泡紅椒，泡姜，青花椒，二荊條青辣椒，小米辣，乾紅辣椒；

鹽，雞精，料酒，高度白酒，香醋，豆瓣醬

食材的預處理

大腸的清洗

清洗大腸比較費勁，卻是去除腥臊味的關鍵。

1）將大腸放入盆中加入一把鹽，以粗粒海鹽為佳，加入兩把麵粉，多多的料酒反覆揉搓兩到三分鐘，用於去除肥腸表面的粘液和異味；

2）用大量清水沖洗乾淨，對異味比較敏感的小夥伴可以重複上述步驟，直至能夠接受為止；

3）將肥腸斬成小段，長短以方便翻面為宜，也可整條直接翻面，撕扯掉上面的油脂，然後用麵粉和鹽再次搓洗兩分鐘，流水沖洗乾淨，再把肥腸翻過來；

4）適量小蘇打醃製10分鐘左右，這是火爆肥腸脆爽的關鍵；

5）充分瀝乾水分，滾刀切成三角形小塊兒備用。

輔料的預處理

泡椒，泡姜，大蒜切沫；

適量乾紅辣椒切段，適量青花椒，一調羹豆瓣斬碎；

和切好的大腸放在一個容器裡備用。放在一起是為了縮短炒制是加輔料的時間，防止肥腸炒老嚼不動；

芹菜輕拍切段，大蔥切段；

少許雞精，適量生抽，一丟丟白糖，適量胡椒粉，少許香醋調成料汁兒倒入盛芹菜和大蔥的容器內；

生爆肥腸的炒制

起鍋將鍋燒熱，加入一大勺食用油（比平時炒其它等量的菜多二到三倍左右），大火燒至油冒青煙，迅速倒入肥腸大火翻炒半分鐘；

烹入少許高度白酒，沿鍋邊淋入（注意：鍋中大概率會起火）；

倒入芹菜大蔥繼續翻炒半分鐘出鍋裝盤即可；

整道菜的炒制時間控制在一分鐘內。

小貼士：

1）肥腸選擇與小腸相連的那段爆出來才爽脆；

2）肥腸清洗是一定用小蘇打醃製10分鐘左右，否則這樣炒出來嚼不爛；

3）全程大火，火力不夠一定會失敗，補救方法就是多放油，油燒冒煙；

4）爆炒時間控制在一分鐘內，炒制時間過久會嚼不動；

5）失敗是成功之母，多試幾次你可以成功的，相信我！

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