有錢也買不到的周黑鴨製作祕方，麻辣回甜有嚼勁，學會能開店
哈嘍，大家好！歡迎大家來到小小的分享時間。食材有性格，小小有工坊，讓愛的火把在廚房點燃。
對於滷製品，總有一種說不出的喜愛。
不知道有沒有跟我口味相似的食友，不管是泡椒的鳳爪還是滷製的麻辣鴨脖，統統愛到不行。
尤其是各種品牌店的鴨脖，肉質鮮香緊緻，口味醇厚而不膩，好吃得不得了。
小編最愛吃的鴨脖當屬武漢的周黑鴨脖。
比起絕味鴨脖鴨脖的麻辣和精武鴨脖的幹辣，周黑鴨脖入口辣回味甜，香料味也很重，特別適合我這種不是特別能吃辣又重口味的人。
不過好吃雖好吃，但價格上還是有點小貴的，平常1個人吃兩三盒基本都得小100塊錢了。
所以，通過多方的打探，小編終於得到了一份正宗的周黑鴨核心技術配方。
不僅配料詳細，而且流程也夠簡單，一看就會！
在這裡分享給跟我一樣喜愛滷味的食友們。
食材：鴨脖適量、鴨腸適量、鴨掌適量（可以選擇一切你喜歡吃的食材）
調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬。
調香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
-01-
#漂#
將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子裡瀝乾水分）。
鴨腸子解凍以後，裝入筐子，單獨用鹽揉，再用清水沖洗乾淨。
-02-
#醃#
將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。
醃漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感（每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克）。
醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。
-03-
#烤#
將醃漬好的食材進行烘烤。烘烤的目前是使原食材脫水，使肉質緊實發幹。
-04-
#滷#
用口徑45釐米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時，使鍋裡面的水減少1/3（熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉）。
下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整，有些地方不喜歡甜食，可以適當的減少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。
-05-
#泡#
完成滷水的調配後，放入鴨子系列食材，用大火煮制（每加入鴨子系列食材1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。
煮好以後，關火燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。
將已經加工好的食材，從老湯中撈出，放置冷卻。然後再次放入已經冷卻的老湯中。
冷泡30分鐘以上（每千克老湯再加入蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克），時間到後撈出即可。
需要提醒大家的幾點：
1、前幾次做出來的鴨子系列食材味道不是特別濃，回味也不是很足，主要是清水製作的緣故，可以用老湯反覆煮幾次讓它入味更好。
2、食材在製作之前一定要清洗乾淨，否則會有腥味。老湯使用的時間越久，香味越濃。
3、老湯長時期食用後，如果湯汁比較粘稠，可以沉澱一晚後，倒出上面三分之二的湯汁，倒掉下面三分之一的湯汁，重新加水調味。
食材有性格，小小有工坊。歡迎關注：小小的美食工坊。我是美食愛好者小小，每日更新最in的美食做法與朋友們分享。
相關推薦
