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滷鴨脖配料及注意事項

大件：

40cm直徑不鏽鋼桶二個（一個用來滷貨，一個用來焯水），

粗漏勺一個、細漏勺一個，

猛火灶一個，

精確到0.1g廚房用電子秤一個，

炒糖色所需不粘鍋一個，以及勺子一把，

長把勺子一個，

不鏽鋼盆3-5個，

調料：

白砂糖、食用鹽、無鹽味精、鮮姜、福建辣椒王、大紅袍花椒、大紅袍花椒粉、大橋雞精、大豆油、麥芽糖漿、鴨腸粉、以及所有中藥香料，雞架10斤。筒子骨10斤，豬皮3斤，白條雞兩隻

一， 熬老湯

備料：直徑40公分不鏽鋼桶一個，生薑100克切片，雞架10斤，筒子骨10斤，豬皮3斤，2只白條雞（白條雞越肥大越好）。

原材料處理：買回來的筒子骨、雞架、豬皮、白條雞先用清水浸泡大約3小時來去除血水和異味。浸泡完畢以後，將筒子骨砸開，豬皮切巴掌大小，白條雞切塊。雞架如果帶有雞屁股必須要切掉。

步驟：

1：先將筒子骨、雞架、豬皮、白條雞進行焯水。焯水完成後用清水清洗乾淨。

2：鍋中加入清水65斤，100克生薑片，以及清洗乾淨的筒子骨、雞架、豬皮、白條雞。

3：然後開火，用大火燒開。燒開後改成中小火，並且開始計時。

4：7個小時後，將鍋中的所有料渣撈出來放入乾淨的容器中。

5：然後稱出來40斤高湯（如果不夠40斤加清水補夠即可）。

6：稱出40斤高湯後倒入鍋中，將剛才的料渣再次放入鍋中。

7：稱500克福建辣椒王（剪段），400克大紅袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），並將這些材料用清水沖洗乾淨後加入高湯中。

8：用8斤白糖炒成糖色倒入鍋中。

9：加入糖色和配料後開火，用大火燒開，燒開後改為中小火，並且開始計時。

10：90分鐘後，稱500克鹽，800克大橋雞精，1000克無鹽味精，500克冰糖，30剋星湖焦香麥芽酚倒入鍋中，然後大火燒開，燒開後繼續計時。

11：10分鐘後倒入50克高度白酒。

12：10分鐘後關火，計時。

13：計時12個小時後，再次開火，將做好的滷湯燒開。

14：燒開後關火，然後打撈出鍋中所有的殘渣，用細漏斗將鍋中細小的殘渣完全撈出。

15：打撈乾淨後，再次開火，將滷湯燒開。

16：燒開後就完成了高湯的製作。

做好的滷湯可以滷製25-35斤生貨，每次滷製不能低於20斤，否則很難調味。

二，解凍

先將第二天需要滷製的凍貨稱重，稱重後即可進行化凍，化凍時凍貨必須被完全浸泡在常溫的清水之中。化凍切忌用有溫度的水化凍，用常溫自來水即可。化凍時間根據氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時間不能過長，否則會讓生貨變質，冬天可延長化凍時間或多次換水使生貨完全化凍（化凍具體時間能讓生貨徹底化凍即可）。

先將化凍好的生貨進行分類：

1：鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨、鴨胗等不帶皮類的生貨為一類。

2：鴨掌、鴨翅、鴨頭，雞翅尖等帶皮類的生貨為一類。

3：鴨掌、雞爪不用焯水。

流程：

1：桶中加入適量清水（被焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、約100g生薑片，冷水下入（1）中的貨品，並用大火燒開，燒開過程中多攪動防以止糊鍋。徹底燒開後即可將鍋中的生貨撈出，並放入冷水中迅速降溫。

2：然後放入（2）中的貨品，用大火燒開，徹底燒開後撈出，放入冷水中徹底降溫。

3：將所有焯水完畢的鴨貨放入乾淨的容器控幹水分，15-20分鐘即可（可忽略此步，但如果更追求味道，則必須控幹水分，控幹水分後鴨貨才能吸收更多的老湯，從而更加入味）。

三，配料

在每次滷肉前均需加入適量清水，否則老湯會越來越黑（每5斤生貨加入1斤清水）。加入清水後則需在配料時將所加入的清水重量加入生貨重量中（舉例：本次生貨重量為25斤，則應加入5斤清水，那麼本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料時則按照30斤生貨重量進行配比）。

1號：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（第一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，鹽10克。

2號：無鹽味精8.5克，大橋雞精8.5克。

四，滷製

1：先將老湯均勻攪動，防止燒開過程中糊鍋。

2：老湯均勻攪動後開火，下入1號配料、生貨重量1/5的清水、適量大豆油，大火燒開老湯，燒開過程必須多攪動以防止糊鍋。

3：老湯燒開後下入鴨脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2號配料，再用大火燒開，燒開後改為中火併計時。（舉例，6點整）

4：25分鐘後即6:25下入鴨頭、鴨腿，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。

5：15分鐘後即6:40下入鎖骨、鴨胗、鴨心，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。

6：10分鐘後即6:50下入鴨翅、鴨掌、雞翅尖，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。

7：10分鐘後即7:00下入麥芽酚、粗花椒粉並均勻攪動（每斤肉用0.5剋星湖焦香麥芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火燒開，燒開後用中火繼續煮。

8：10分鐘後，即7:10關火，悶20分鐘（悶的過程中可用篦子和重物將生貨完全壓在老湯中）。

9：20分鐘後，即7:30將鍋中所有的成品撈出即可。

10：撈出所有貨品後用最細漏斗將老湯中所有雜質撈出，然後打出適量的滷湯以做鹵素菜使用（打出的老湯為所加入清水重量的十分之七），並將老湯燒開後即完成所有滷製步驟。

11：如果滷製完成後桶壁過髒，就需要對湯桶進行徹底的清理。

香料配方（30斤生貨用量）

香料配方

香料用法：

香料稱重配比後總共使用三次，香料第一次使用時要先用清水沖洗乾淨。我們在前面所說的辣椒用量，第一次12克，第二次7克，第三次5克，所謂的第一次，第二次，第三次就是對應的香料的第一次使用時放辣椒12克（每斤肉），香料第二次使用時放辣椒7克（每斤肉），香料第三次使用時放辣椒5克（每斤肉）。

由於篇幅原因，關於滷湯的保存，以及菜製品的滷製，還有滷製過程中的其他注意事項，一切詳細資料請私信聯繫我們進一步瞭解！！！