稀飯也能做老面酵頭，蒸出的饅頭鬆軟有嚼勁，我1次能吃6個

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​老面酵頭，又稱面引子、麵肥、老面、酵子等，就是發麵的面種子。記得小時候那會，還沒有酵母粉，吃的都饅頭都是媽媽用老面做的。媽媽每次蒸饅頭時，都會特意留下一小塊發好的麵糰，裝到麵粉袋中，下次發麵的時候就作為酵種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭，就叫老面饅頭。

老面因為經過了較長時間的低溫發酵，有更加豐富的菌種和更加複雜酵香的風味。用它來當酵頭做出的老面饅頭，都有著獨特的發酵風味，鬆軟有嚼勁，還有淡淡的麥香味，而且更加安全健康。

快節奏的生活，讓酵母粉幾乎取代了老面發酵，現在的年輕一代，幾乎沒有幾個人會做老面和老面饅頭了。今天小編就手把手教大家老面的製作、老面的儲存及老面饅頭的做法，雖然需要耗費一些時間，但做出來的饅頭確實特別的香，那種香味是一種記憶，是現在用酵母粉蒸出來的饅頭所無法取代的。

一、麵肥的製作。

方法1：取高筋粉250g、鹽4g、酵母 1g、水 160g備用。將老面材料混合，揉成一個光滑的麵糰，室溫下發酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏12小時以上即成。製作好的老面酵頭非常蓬鬆，有種淡淡的酸味，且擁有均勻的蜂窩組織。用這種方法，冷藏的容器一定要清洗乾淨，防止感染雜菌而影響發酵風味。

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方法2：準備稀飯150g，放在通風的地方2-3天(30度左右溫度最佳)，看到其發酵冒泡時，加入50g麵粉攪拌均勻(如稀飯出現黴點，用筷子剝去黴點)，靜置4-5小時後再加50g麵粉攪拌均勻，10小時以上就可發酵成功。

方法3：準備500g麵粉，250g溫水和100g白酒(或啤酒)，將食材充分混合均勻，靜置，利用白酒或啤酒的發酵作用進行發酵，待麵糰呈均勻而美麗的蜂窩狀組織時即成。

二、麵肥的保存。

１、冰箱冷藏保存。如果是火熱的夏天，用一個塑料袋將麵肥包住，放入冰箱冷藏，因為麵肥中有大量的微生物，所以不能冷凍儲存。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保質期在1個月以內。

２、裝入麵粉袋子保存。我小時侯看到，我媽媽每次蒸饅頭時，都會將發好的麵糰留下一小塊，也就是所謂的酵頭，將其埋入麵粉中，下次使用時拿出來，用溫水泡開，再加些麵粉和白糖和麵進行發酵，蒸出的饅頭又白又軟，特別的香。

三、老面饅頭的製作方法。

1、取一塊老面酵頭，用溫水泡化開製成老面水。取盆，加入300克麵粉，邊加老面水，邊用筷子攪拌，待呈梭梭狀時，揉成光滑的麵糰。

2 、將麵糰放到溫暖溼潤的地方發酵至兩倍大，切面呈蜂窩狀時即可。取一個小碗加入5克食用鹼，加適量的溫水，用筷子攪拌一下，將鹼融化。

3、用手蘸鹼水，次次往麵糰裡面拽，將鹼水均勻地揣到發酵好的面裡面。鹼面的用量一定要掌握好，加多了，饅頭又黃又硬，加少了又容易產生酸味。如果鹼面加多了，就用醋去中和，少了就繼續加一點就好。

4、往案板撒些乾麵粉，把麵糰取出來，用手反覆揉搓，待麵糰揉至光滑後，取一塊搓成長條狀，揪成大小相等的面劑子，然後製成饅頭備用。

5、蒸鍋內加水燒至40-50度時關火，把饅頭放在蒸鍋內，二次醒發20分鐘後開火，上汽後蒸15-20分鐘。饅頭蒸好後關火，再燜3-5分鐘再出鍋，這樣可以防止熱饅頭突然遇冷而出現回縮變硬。

小貼士：1、 用老面做饅頭，麵糰要比平時的硬一些，而且麵糰醒好後要進行二次揉制，這樣蒸出的饅頭鬆軟有嚼勁，特好吃； 3、食用鹼用量一定要適中，一般300g的麵糰加1g就夠了，最好將食用鹼用溫水化開，再分次揉入麵糰中。食用鹼直接加入麵糰，不好揉均勻，很容易出現黃點，影響賣相；3、饅頭的二次醒發很重要，萬萬不能少，醒發時給蓋一層紙或布，放到溫暖溼潤的地方，待其變大變輕就可以開蒸了。

今天的美食文章“蒸饅頭，萬萬別用酵母粉了，用它發麵，比麵包還軟，吃出麥香味兒”就分享到這裡。如果你喜歡，勞煩您點贊、關注和和分享。感謝閱讀，感恩有你！

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