話說合陽踅面
地處秦東、渭北、河（黃河）西的陝西省合陽縣，因“詩經文化之鄉”、“中國愛情詩之源”、洽川黃河溼地風景、周文王妃故里、處女泉等眾多人文、自然遺產，而蜚聲海內外。除了這些瑰寶，還有一樣地方小吃，同樣是合陽人極力向外推崇、展示並因之而倍感自豪的。這樣地方小吃名叫踅面。
先說踅面的名字吧。
“踅”字系會意字。從其字形看，上為折，下為足，集合為折腳之意。《西廂記》中 “四野風來，左右亂踅。”《金瓶梅》中 “這婆子正開門，在茶局子裡整理茶鍋，看見西門慶踅過幾遍。”《水滸全傳》中“顧大嫂拿了兩把大刀在堂前踅。”以及大家平常說的“你踅麼啥呢”、“把人急得踅過來踅過去”，等等，要麼表示盤旋、走一段路折回來再走、來回轉圈兒，要麼形容某人心神不寧情狀。
所以，僅從字意推斷，踅面之名由來，大抵是與其製作過程中的標誌性動作有關。製作踅面時的和麵、攤餅、下鍋、撈碗，都有“攪”的動作在裡邊。尤其是，要將和好的蕎麵糊糊，像攤煎餅一樣，舀一勺倒在一種叫做“鏊”的平底鍋中央，再用一種半月形的叫做“踅子”的薄木板（片）從頂端向外旋轉，來回攤刮，使麵糊薄而均勻。麵糊煎熱成形，再用“踅子”啟、翻下鏊。合陽有些地方直接就把做踅面時攤出的煎餅叫“踅子”。
踅面還被叫作“旋面”、“頁面”。“旋”“踅”同音同聲，理解為假借也罷。但“頁”字，在這裡卻不讀作其本音“yè”，而也念做“xué”。有一種解釋說，合陽人習慣把東西方向叫做“頁（xué）”，南北方向叫做“順”。 比如“頁（xué）院順巷子”“地頁（xué）頭”等。“頁面”之“頁”即取用該讀音。當然，這種闡釋，似乎有些許牽強。
以下關於“頁面”稱謂之由來，顯然更有說服力。據說，清代合陽某學究編寫《土音雜字》時，覺得“踅面”的“踅”字是個冷僻字，對睜眼瞎居多的普通百姓而言，難念難記尤其難寫。出於好心，找來一個古音又讀“xué”音的“頁”字，來為“踅”字注音。但編者疏忽了一點，即，絕大多數百姓乃至非學究的識文斷字之人，並不知道“頁”字還有此一古音。結果，弄巧成拙，正打歪著，此注音反而引導眾人把踅面寫作頁面，讀作“頁（yě）面”。從此，同一種該地方小吃，“踅面”“頁面”稱謂並存流傳至今。
再說踅面的歷史源頭，那可是富於傳奇、大名鼎鼎呢。
據民間傳說，合陽踅面歷史悠久。西漢高祖三年（公元前204年），河東魏王豹造反，高祖令韓信領兵征剿。一日，眾將疲累，飢渴難耐，急切間，大將韓信心生一計，讓兵士生火，將隨身攜帶的鐃鈸置於篝火之上，把當地群眾食用的蕎麥粉和成糊，勺舀倒在燒熱的鐃鈸上，同時用刀具將鐃鈸上的麵糊刮薄刮勻，傾刻即熟。眾將爭食之，皆曰可口無比。這頓急就章餐，一直吃到鐃鈸被火烤裂為止。不久，漢軍祕密籌劃從合陽的夏陽渡用木罌渡軍襲魏。為了適應軍士在激戰狀況之下的炊餐條件，韓信發動當地婦女用鐵鑄鏊器畈量烙制蕎麵大餅，配佐料面，發給士兵，讓飢時切成絲後用開水泡熱再添入佐味料即食。此役，漢軍成功偷渡黃河，活捉魏王豹，創造了戰爭史上的經典勝例。
中肯地講，若非訛傳，則後來被譽為“中國最古老的方便麵”的合陽踅面，在漢軍破魏中是立了大功的。同時表明，軍事才能卓絕的大將韓信，的確聰慧過人，僅一念間，竟然就發明了常盛不衰、流傳至今、上尚之選的行軍打仗快餐。
這之後，經過不斷改進，尤其是辣椒傳入神州並被用作佐料等，逐漸形成如今的合陽地方小吃——踅面。
普遍或約定俗成認為，最地道並被視為正宗的合陽踅面，出自號稱“合陽首鎮”的坊鎮。而坊鎮踅面從選料、做工到口感、味道、品質最佳者，則首推被譽為“踅面狀元”的坊鎮坊東村人田茂林。2015年5月28日渭南市政府發文公佈，合陽踅面製作技藝列入渭南市第四批非物質文化遺產保護項目名錄。同年7、8兩月，“茂林踅面”傳人田曉靜（田茂林小女兒）、宋志軍（田家親戚）二人應邀赴北戴河等療養院獻藝，有史以來第一次將踅面這種地方小吃帶出潼關。
合陽踅面說白了或者說本質上其實就是蕎麵煎餅，因為它是選用優質蕎麥麵粉做成的。大致做法，七成蕎麵粉，三成小麥粉，和成麵糊，上熱鏊攤成薄薄的直徑約二尺的大餅，晾涼後切成細條備用。吃時，抓一把細麵條放進沸水中，稍煮後即可撈起裝碗，調入大油辣子、清油辣子、食鹽、酸醋，用筷子頭蘸一點花椒麵，再撒一撮蔥花或韭菜花，頓覺香味撲鼻，食之筋道十足，口感舒爽。加之，作為踅面主料的蕎麥麵粉含有人體所必需的多種微量元素和維生素，具有極高的營養價值，一年四季都能進食，“夏吃解乏困，冬食驅寒冷”，具有降血脂、平血壓、抑血糖、治便祕、調胃潤腸、利尿等諸多養生保健輔治功效，受到越來越多人們的青睞。
瀏覽合陽籍王建偉先生之《雜談合陽踅面》，筆者頓生如下感想：合陽人之喜好踅面，自古至今，幾乎離析、沉澱出了一種獨特的踅面文化。
——但凡趕廟會、唱大戲、擺社火、上鑼鼓時，踅麵攤子總是少不了的。攤子很簡單，一頂撐開的帳篷，一口熱湯翻騰的鐵鍋，一撂乾淨碼齊的青瓷碗，幾張鋪上油布的矮桌，幾條一字排開的長凳。離著老遠，就聞見特有的蔥花香味兒。桌上的食客，則是你方吃罷他即上座兒。
——農村基層選舉大會的會場，也是提前擺好踅麵攤子。高音喇叭裡秦腔狂吼勁唱。村民們帶著碎娃，一手持選民證，一手握踅麵票，依次湊近攤子，領上一碗踅面，噝嚕噝嚕地吃起來。自己吃一口，給娃喂一口。有蹲著的，有坐著的，邊吃邊諞。那份自足情狀特別容易讓人懷疑其到會緣由：管他選誰當幹部，額先把這碗踅面給吃了再說。
——合陽各鎮都有集市習俗，相鄰的鎮集市會錯開，日子都是按農曆排開。比如坊鎮是逢二、七，伏六則是逢四、八……不論哪個集市，也不論集市上人多人少，踅麵攤子上的人總也少不了。更有甚者，好些鄉黨趕集上會不為別的，只為看紅火、吃踅面，再喝上半碗踅麵湯，這才嘴巴一抹，哼著秦腔一步三搖地迴轉去了。
合陽縣城，遍佈踅麵店。因是駐紮城市，佈置講究了許多，但店面都小，筒子房一間，前廳後廚，牆掛踅面宣傳字畫，桌椅潔淨，簡單而爽利。懸掛門額的牌匾，均爭先恐後地往“坊鎮”“田家”“正宗”“老店”方面掛靠。店裡一坐，看到的無不是顧客盈門，生意繁忙，服務員在不停地迎來送往。
2015年10月21日，筆者參加黃河岸邊的百良鎮陌（合陽口音念mēi）西村（離黃河七八里遠）重陽敬老活動，目睹和感受了合陽人之於踅面的天然親近。臨近中午，歌、舞、鼓、樂、炮輪番喧鬧，致辭，講話，向40多位80歲以上老人敬獻壽禮，為新落成的老年活動中心掛牌匾。之後，扶老人們到廣場跟前的院兒裡午餐，吃得是相對講究些的蒸飯（大蒸鍋蒸匾上鋪一整塊白麵皮，上面攤上寸許厚的面、菜、肉拌飯，蒸熟食之，營養而不膩）。其他村民，包括出演、會務、參會人等，立時散去，各自回家，取上碗筷，帶著父母、孩子，不約而同聚集廣場一角的臨設踅麵攤，排隊領上踅面，或站著，或坐檯階、簷下、道沿，或者乾脆蹲著，邊聊天，邊吃踅面。無論是攤上操弄鍋灶、裝碗、調料的，還是伸手接碗吃踅面的，都格外地自然、熟絡、欣欣然，就像在家裡操持熟悉的家務、在田裡做習慣了的農活一般，整個畫面即是一幅完美的天、地、人、飲食、文化無間相溶的農民畫、水彩畫。
圍繞合陽踅面，至今仍有許多說不清、道不明、解不開的謎團。
其一，踅面唯獨盛行於合陽，或者說合陽人普遍、格外鍾情於踅面，令人不解。據合陽縣屈福壽老先生撰文稱，“有一年，我到與合陽臨畔種地的大荔縣出差，想吃一碗踅面，找了幾條街，好容易在一個街口找見一個踅麵攤，及問，才知賣家是合陽人，吃家也都是合陽來大荔的人，所以生意蕭條，他準備重回合陽。你如果到另一個與合陽臨畔種地的韓城縣內，就連一家賣踅面的都沒有了，至於隔山隔水的縣外其他地方就更不可能了。”
按理說，踅面是韓信在合陽木罌渡兵前應急創造的一種快餐，屬於“泊來品”，當時的吃者又是外地兵卒，生髮地合陽無由“獨佔花魁”，不可能申請專利，更沒有限令不許外傳，可以說，完全是偶然自由生髮之物，卻為什麼怎麼也傳不到其他地方去呢？再說，就算當時沒傳遠，可合陽踅面在縣內已盛行兩千多年了，仍然只在縣內“滿園春色”，卻從未在縣外“紅杏出牆”。在合陽，踅面似乎自古以來，男人愛吃，女人愛吃，一家幾代人都愛吃。就連旅居外地幾十年的合陽人，照樣不改初衷，一往情深，夢裡好的仍然是那一碗家鄉的踅面。豈不怪哉？
對此神祕性未解千古之謎，屈福壽老先生不由地感嘆道，踅面獨盛行於合陽，難道像“酸酸草”唯獨在老房子頂上的牆縫瓦溝裡才能茁壯成長一樣倔犟不成？敢情合陽人的味覺神經有遺傳基因的特異性？
其二，似乎自古以來，踅面就是半碗裝，成因不明。
從計量角度講，自古至今，合陽踅面一直是5兩（含水型），半碗麵，配小碗湯。過去如此，現在還如此；這鄉如此，那鎮也如此；加水滑水滑魚魚的如此，不加魚魚的亦復如此；簡陋的攤兒如此，講究的店兒還是如此。就像商量好似地，包括價格，都是一個樣。
關於量這個問題，筆者曾不由地暗忖過：能吃得飽麼？抵得上一頓正餐的作用麼？在合陽縣城解放路中段一個84年創始的小店裡吃過幾回踅面後，筆者對此問題的答案有了幾分猜測。這家店門外幾步遠的小巷口，聚集了兩三家烙饃（餅）小攤，那種關中地區特有的烙香味兒，老遠就能聞見。而且，幾家生意都很紅火。大凡老顧客，女人只要一碗踅面，食量大些兒的男人會自個兒順路在攤上買個饃，加一碗踅面。也有需要但忘記買的，隨後叫一個，或者店家給張羅到位。所以，絕大部分踅麵店附近，必定能找到烙饃的。若沒有，則定是店家與稍遠處的餅攤合作，代取代銷，滿足客人配食。
不瞭解合陽的外地人也許會直槓槓地說，一碗踅面加一個餅，合陽人也真不嫌麻煩。直接一色兒叫上兩碗踅面吃，不是也頂一頓飯，而且還不木亂麼？但事實是，合陽人就那樣兒，就要踅面加餅的搭配和吃法，就記準了要享受那股執拗和倔犟。
再者，依陝北籍貫的筆者猜想，合陽人祖祖輩輩棲息在關中平原東部的渭北旱塬上，生活環境基本上全是平地，無論是生息、勞作還是出行，體力消耗、付出比山區人小得多，久而久之，代代積累，相傳沿習，估計食量普遍小些。這，可能也是踅面千多年來始終半碗裝的重要成因。
關於踅面，合陽人，與合陽有關的文字、報刊，已經述說上千年了，卻依然道不盡、說不夠。這讓外地人很是不解。因此，筆者特意專門細細咂懡品嚐了踅面，還帶著家人一起吃。第一次吃，面質在嘴裡澀澀地，感覺跟故鄉陝北的蕎麵有些相似相近，但又不完全相同。從牆上製作圖文，知其製作並不十分深奧和繁複；觀其色，並無絢麗、錦繡招搖，暗褐而貌不驚人，素面朝天般樸拙、清純；食之，沒有像一些地方名吃那般香得拽袖子一般、辣得火燒火燎、酸得冷勁兒直鑽牙根子；總之是平平地，實實地，俗而不過，雅亦不缺，讓人品味不出賣弄、炒作式的奇異，卻又分明浸透和散發著不二的、難於描摩的獨特。還有，第一次吃過，也沒覺出有不再吃一回就短少個什麼似地那種感覺，但無意間或下意識地，卻就又去吃了。鄙人如此，家人亦復如此。三次四次吃過，奇蹟似地，覺得不錯、好吃，再不吃就會想念起來。這種在悄沒聲息中就叫人迷戀上的神異，恐怕只有苦澀的咖啡、聞著奇臭的長沙臭豆腐和臺灣的榴蓮，可與之比肩吧。
居住合陽一半年之後，關於踅面，筆者最終悟得了這麼個比喻，或許能幫助像筆者一樣的外地人逐漸靠近、理解踅面的神祕和奇特的踅面。即，合陽踅面，或許也像王羲之於不經意間、微醺狀態寫下《蘭亭序》那般，可意會，難言傳；可遇（漢朝木罌渡催生），不可求（合陽域外難紮根、不風行）；天才、天賜之傑作！難怪合陽人的口頭禪給予了踅面至高的榮譽，叫做“不吃踅面不看線（線腔戲，也叫提線木偶戲），不算到過合陽縣。”
因製作過程可細分為兩步，或說能衍生成兩個手工專業，即做踅麵餅，切條下鍋裝碗加佐料。做面用的踅麵餅，或者事先預備做好，需多少做多少，或者跟現已發展出的專業做踅麵餅店家批量訂製。所以，合陽踅面既適宜招待散客，也適合規模聚餐。
為了方便旅途攜帶和饋贈親朋好友，店家普遍推出了手提式禮盒真空包裝踅面，每盒裝4包，每包裝2碗量的面，隨配相應數量的小包裝佐料袋。與現代型制的方便麵相比，盒裝踅面最主要的不同是，踅面的麵條是溼的、含水的，低溫條件下，可保存10天以上。
所以，親們，假如來合陽，別忘了吃一碗合陽人念念不忘的地道的踅面。走時，再為家人和親朋好友帶上到過合陽的標誌性地產、中國化石級的方便麵——合陽踅面！