《二毛的老菜譜》:50年代的貴州食堂，為何頓頓都能吃上肉？

看到這本《食堂菜譜》的時候，我覺得非常奇怪。菜譜上註明是獨山縣紅峰人民公社，在1958年由貴州人民出版社出版。按說貴州是很貧瘠的地方，那時卻專為一個縣級城市的公社食堂正式出版了一本菜譜。這在當時那樣的年代是很少有的，甚至在歷史上也不多見。

獨山縣屬於貴州省黔南布依族苗族自治州，地處貴州最南端，與廣西南丹縣接壤，是貴州乃至大西南進入兩廣出口的必經之地。這個地方的氣候四季適宜，冬天沒有嚴寒，夏天也無酷暑，平均氣溫15度。這裡的水資源也非常豐富，一般水資源豐富的地方，吃食都不會太差。它確實也是貴州主要的商品糧的生產基地。這些說明獨山縣的確有它獨到之處。

這本菜譜出版於1958年12月。50、60年代是一段浮誇的時期，翻開這個菜譜的確是十分誇張的。這個縣城的食堂菜裡有海蔘、扣雞、回鍋肉，生活竟然好到了這樣的程度。仔細翻看，發現“編者的話”這樣寫道：“說由於當前豬肉生產不足，這本菜譜著重介紹紅薯、洋芋等高產作物代替肉類做了一百五十樣菜的方法。這些菜的特點是成本低廉、鮮美可口、營養豐富、花樣多端、各有特點、人人歡喜。”

也就是說，這本菜譜裡的扣肉、回鍋肉、洗沙肉、海蔘、扣雞等，實際上都是紅薯或土豆做的。比如“扣肉”這道菜，用料是15斤紅薯，50斤麵粉，1斤芡粉，8斤素油，17斤鹽酸（一種貴州醃菜）。做法是把紅苕切成梳子片，將麵粉、芡粉加點水調勻後把薯片倒入，用手抓勻，放入沸油鍋內，把薯片炸成金黃色。然後用少量的油把鹽酸炒透，就像四川燒白要用芽菜打底，這道菜也將鹽酸擺在碗底，把炸好的薯片扣在面上，這樣就做成“扣肉”了。

在那樣物質匱乏的年代，想方設法做成這種形式上肉菜，可能是一種望梅止渴式的精神慰藉。

不止是肉類，那個年代其他少有的食材，也會出現在這本菜譜。比如紅薯也被用來做花生，用紅薯40斤，將紅薯切成花生米的形狀，用水漂洗晒乾。晒好的紅薯用沸油炸透，再沾上一點鹽，就成花生米了。還有海蔘、大蝦這些菜品，是把洋芋做成海鮮的形狀。我覺得在那個年代這是特別有創意的方式。

還有鹽鴨蛋的做法也很有想象力，它將紅薯蒸熟剝皮，揉成紅薯泥，再用上一種食品染色製品，將紅薯泥染成黃色，捏成一個圓蛋形，模擬鹹鴨蛋的蛋黃。然後將蕎麵加碘鹽發酵，用來包鹹蛋的蛋心，包好後放到蒸籠裡蒸，就做成了鹹鴨蛋。在那樣物質匱乏的年代，人們靠著這樣的方式，也把吃飯變得有滋有味。

這本菜譜除了具備歷史意義，也可以讓我們學習如何把紅薯和土豆做好。紅薯和土豆在當今是十分健康，而且仍然廣泛受到歡迎的食材。現在我們許多廚師，未見得能夠把紅薯和土豆做成那麼多豐富的菜式。

另外一本《公共食堂烹飪法》，是在1958年由上海市飲食服務公司編纂的。雖然是大食堂，但裡面有些菜非常不錯。這本菜譜把菜品分類為甲乙丙丁四個等級，比如豬肚、燒脆肉、肉絲蝦仁炒白菜之類的為甲級菜，比如鹹白菜炒肉片、肉丁炒辣醬、肉餅子蒸蛋、香乾木耳炒豬心是乙級菜。

不像之前獨山縣的菜譜，上海大食堂裡的肉都是真的肉。包括小黃魚、帶魚這種魚類，都被歸類到乙級菜裡，說明這個食堂是非常不錯的。

我認為比較有意思的是，蔬菜被放在丙級和丁級菜裡。而對於我們現代人來說，蔬菜在當今生活中是非常重要的原料了，很多新鮮蔬菜的價格還比肉還貴。這也是隨著時代改變，人們對食材的口感和養生有了不同的理解。在蔬菜類別裡，有很多菜式仍然是我們現在的家常菜。比如水芹菜炒香乾，黃豆芽油豆腐、鹹菜炒蠶豆等等。

《公共食堂烹飪法》前言說道， “在公共食堂裡集體吃飯，是改變人們幾千年來的生活習慣的大事情。為了培養人們在集體生活中的新習慣，就必須使人們感到在公共食堂吃飯，確實比在自己家裡做飯吃更好。不但花色品種多樣，清潔衛生有營養，而且在費用上也更節約，吃起來對飯菜的色、香、味、熱都能滿意。”

在50、60年代公社化的形勢下，公共食堂迅速在全國各地建立起來。我們現在所謂的“大鍋飯”，就是從這個時候來的。實際上，有很多菜用大鍋做，的確比小鍋做出來要更好吃。因為大鍋食材多，調味料多，相互之間能有賦味的作用。比如四川的麻婆豆腐，其實一開始是大鍋菜。其中的祕方在於必須在中途加蓋鍋蓋，因為要讓味道穿透豆腐的內心，一定要加蓋鍋蓋，調料的味道才能進去。

我個人就愛吃大鍋菜。在我自己開的北京天下鹽的餐廳裡，我經常愛吃我們食堂的員工餐。不僅是我愛吃，很多老顧客看到員工餐，也會要求來一兩個食堂大鍋菜。因為員工餐通常是盆裝，單從視覺上來說，很容易體現菜的色香味，讓人猛流口水。所以大鍋菜有大鍋菜的優勢，現在很多單位和企業，也還有員工餐大鍋菜。