​​每一座城市，似乎都有一個外地人趨之若鶩、本地人卻少人問津的美食。在天津，那就是狗不理包子。

外地遊客到天津，總是少不了要嘗一嘗狗不理包子，這個傳說中天津美食的代表。然而，每個正宗的天津人都有一種見義勇為的衝動，在外地遊客一隻腳踏進“狗不理”包子店的時候，勸他們回頭是岸。

天津本地人實在不能理解，狗不理這種不算特別好吃又死貴的吃食，是怎麼成為天津美食代表的。而遊客也有一肚子的委屈：“花了那麼多錢，就讓我吃這個”？

據說狗不理剛開店的時候，是最親切平常不過的小吃，街坊鄰居都愛吃，才積攢下來的口碑。現在的狗不理卻是一副高攀不起的樣子，總要強調自己血統高貴，連包子的外皮都是澳大利亞和加拿大面粉混合而成。狗不理真的變了，怎麼變的呢？

今天，讓我們一起看看“狗不理”的變形記。

沒道理的“狗不理”

先從聲名已經衝出了亞洲的狗不理包子說起。整個天津衛的“狗不理”包子，都流傳著創始人高貴友、形象代言人袁世凱的兩段故事。

第一個故事關於“狗不理”包子的創始，劇情梗概是清朝咸豐年間，小名為“狗子”的高貴友從包子鋪學徒做起，一路打拼到建立了自己的店鋪“德聚號”。

由於配方獨特口感誘人，吸引了一大批顧客，而創始人高貴友就沒空再和老主顧聊天了，於是老主顧戲稱“狗子賣包子，不理人”，後來就傳為了“狗不理”。

高貴友的狗不理包子吸引了一大批顧客，沒空再和老主顧聊天了

而讓“狗不理”包子大火一把的是，據傳，時任直隸總督袁世凱曾經將“狗不理”包子從天津帶到京城請慈禧老佛爺品嚐，而慈禧太后品嚐後更是給出了“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也”的極高評價，從此狗不理變成風靡一時的食品。

但是，這樣的傳說很難確認它的真實性。且不說經過了從天津到紫禁城有多遠，單單說根據雍正皇帝以降的宮中律令，皇帝的每日膳食必須一種不落的記錄在冊，而且嚴格遵循慣例。偶然有常例之外的食品，一定會標明來源和負責人。將來出了偏差，廚師是要負責任的[1]。

以當時的宮廷規矩，能否允許這樣的野路子菜品一路上達天聽，其實要畫一個大大的問號。我們只能合理懷疑，這段歷史小故事，可能是一場藉由名人營銷打響的品牌戰。

2004年2月5日，狗不理包子店門口的雕塑，相傳袁世凱曾經將“狗不理”包子帶到京城

另外一個傳聞故事，則更能反應狗不理包子的獨特之處。據作家唐魯孫的考據，狗不理的包子的得名是由於包子店鋪小顧客多，且天津包子多湯水，路上野狗吃了剛出籠的包子則不免被燙，久而久之街道上的狗都會躲著包子店走，故而形成此名[2]。

這段“狗不理包子”的歷史就更難考據了。

不過我們雖然不知道狗不理包子是怎麼來的，但是卻知道它是怎麼沒的。經過幾代人的傳承以後，狗不理包子在民國時期就已經倒閉了。

而現在代表天津美食的狗不理包子，實際上是政策催化的產物。1956年，時任天津市長的李耕濤出於接待外賓的需求，在公私合營浪潮的影響下，要求恢復一批天津傳統名小吃，“狗不理”包子自然在列[3]。

​現在代表天津美食的狗不理包子，是建國後由多家本地包子鋪重組而成

於是在政府的干預下，三家津門聞名的包子鋪“同合成”、“三合成”和原來“狗不理”包子留下的員工結合，以“國營天津狗不理包子鋪”的字號開張[3]。當時天津最火的包子不是狗不理，而是“三合成”。這次重組的狗不理，其實也是以“三合成“為主的。

這才是今時今日吃到的“狗不理”，它跟之前的“狗不理”包子已經關係不大了，而是一個借殼上市的嶄新品種。從這個意義上講，再不好吃的“狗不理”包子，也怪不到老祖宗頭上去。

天津包子到底是哪來的

到天津一遊的南方旅客可能會奇怪，天津特產的狗不理包子，吃起來為什麼那麼像南方的灌湯包？天津包子不是北方特產嗎，難道是從南方剽竊來的？

這個想法可以說猜對了一半。其實，天津的包子並沒有剽竊南方灌湯包的創意，因為它可能根本就是南方傳過來的，甚至能算作淮揚菜的變種。

2013年2月4日，江蘇鎮江百年老字號宴春酒樓內剛出籠的蟹黃湯包。

天津是個海港城市，現在還專門有一個區叫做濱海新區，凸顯海對這個城市的重要性。而在古代，天津則是作為運河上的交通樞紐出名的。

公元7世紀初，南北河運大動脈大運河正式貫通，天津成為河海聯運的重要港口。到明清時代，內河航運基本完全取代了海運的功能，運河兩岸也發達起來，出現了很多商戶。當時天津大概20萬人，沿河地區就有8萬多人[4]。

天津的代表景點天津之眼。摩天輪座落於天津三岔河口的永樂橋上

沿著大運河，大量的南方勞工藉由水路北上抵達天津。這樣一來，南方的烹飪技術和飲食文化也傳到了天津，以至於天津一度被叫做“小揚州”。天津小吃文化的發祥地紅橋老鳥市（現今大衚衕地區）就是做外來人生意發展起來的。

包子就是這波南方美食入侵的獲勝者之一，它的主要粉絲團，是沿運河北上的南方勞工和水手。

對勞工來說，包子有幾樣好處。首先是快捷。不用碗筷上手就能吃，大幅節約時間。另外，包子既有足夠的肉餡來提供高熱量補充體力，又有主食的成分，足以頂飽[5]。本來在南方只是點心的包子，在天津佔據了C位，成為流行的主食。

​2015年01月22日，山西省運城市，一位農民工午飯正吃著包子。包子便宜、方便又頂飽

當然，光頂飽不行，還得好吃。對每天累得半死的外來勞工來說，好吃就要口味重調料足。為了迎合他們的口味，賣家在保證餡足的同時，又加了不少本來只是調料的高湯。這和今天路邊攤網紅小吃的經營之道倒是非常的相似。

按照梁實秋的回憶，當時天津包子裡面的湯汁極多，一口下去能噴到對面人臉上。要是不小心流到袖子裡，能一路燙到後背[6]。

狗不理包子，也不過是這類天津包子中較具代表性的一種。梁實秋就曾經回憶說，“不一定非要到苟（狗）不理去，搭平津火車一到天津西站，就有一群販賣包子的[6]。

對於沒有樑先生那種情懷的消費者而言，最關心的就是自己吃到的是否是正宗的狗不理包子。教您一招，您不妨只從視覺上記住描述狗不理十六個褶形似”待放菊花“這個四字口訣，保證狗不理包子吃起來，擁有別致的口感。

2017年12月27日，天津狗不理包子，十六個褶形似“待放菊花” / 視覺中國

狗不理包子變形記

曾經一度輝煌的狗不理包子，緣何失去了一部分天津本土百姓的心呢？最大的原因，可能是貴。和平常售價十幾塊一籠的包子鋪比起來，動輒人均消費破三位數的狗不理包子的確正在遭遇“人不理”的尷尬處境。

比如，狗不理王府井店內一籠包子的價格在50-100元不等，幾乎是慶豐包子鋪價格的6-12倍。狗不理前門店內的招牌包子摺合單隻價格約為15元，堪稱包子界的LV。

​2007年8月20日，北京，王府井步行街上的天津狗不理中華老字號

而狗不理公司的年報顯示，狗不理的營收有七成都來自天津地區，主要是居民消費和旅遊消費，堪稱天津旅遊附加稅。離開了天津，在外地的狗不理包子收入寥寥。

狗不理包子這麼貴的部分原因，可能是因為它太出名了。天津的小吃雖然多，但是大部分都太接地氣，一直缺一張代表天津美食的、高端大氣上檔次的名片。在天津市政府的影響下，狗不理就接下了這個光榮的任務，把自己定位成接待旅遊和商務宴請的酒樓[7]。

2004年9月3日上午，濟南舜耕國際會展中心的狗不理包子吸引食客

另一個原因，可能是門店的銷量對狗不理已經不重要。現在，在飯館賣包子已經不再是狗不理的主營業務。2018年上半年，速凍包子、速凍麵點禮品佔狗不理營收總額的68%，而實體的餐飲業務，甚至都沒有出現在狗不理的登記中[8]。

這麼看，你就能明白狗不理門店為什麼那麼貴了。畢竟門店不求銷量，走高端路線保證狗不理這個品牌的派頭，吸引更多人去超市買狗不理速凍可能是更好賺錢的辦法。

2019年1月11日，天津，狗不理包子自動化車間員工們正緊張的進行包子的傳統手工包制。

狗不理這樣做，也有自己的道理。近代以來，隨著鐵路等其他交通運輸方式的迅速發展，內河航運失去了原本的不二地位，即使在水運上，內河航運業比不過海運[4]。南方來的水手們不在了，包子的輝煌時期也過去了。

1991年，天津，“狗不理”包子出籠時，服務員用電子喇叭維持秩序。

到建國之前，天津的內河航業工會已經解散，標誌著內河航運水手這個群體已經基本退出了歷史[9]。天津包子雖然沒有退出小吃界，但是它作為一款小吃的人氣，已經沒辦法和每天早上見的煎餅果子或者大餅夾一切相比。

1981年攝於天津，京杭大運河。

​不過話說回來，你可能會覺得不好吃又吃不起，但總有人特別好這一口。比如，馬雲就對狗不理包子給予盛讚，甚至網絡上還流傳著一張馬雲和狗不理包子與廚師合影的照片。在美食界逐漸失勢的狗不理若是能得到馬老闆相助，可能還能重新火一把。

參考文獻：[1]鄭南. (2010). 慈禧太后時代清宮御膳的特點與意義. 浙江社會科學(2).[2] 唐魯孫. (2004). 中國吃. 廣西師範大學出版社.[3] 中華工商時報 .(2011).迷失的天津包子：“狗不理”的前世今生[4]蔣超. (2013). 水運在天津城市發展過程中的作用. 2013年中國水利學會水利史研究會學術年會暨中國大運河水利遺產保護與利用戰略論壇論文集.[5]高成鳶. (2011). “狗不理”(天津包子):地域需求的必然、中餐演進的結晶. 留住祖先餐桌的記憶:, 杭州亞洲食學論壇..[6]梁實秋. (2007) .雅舍談吃.山東畫報出版社.[7]商界評論. (2015). 狗不理的鏡子.[8]北京日報.(2018). 北京再關店，狗不理現加盟亂象[9]朱東北, & 劉會軍. (2018). 1930—40年代華北碼頭工會與港口城市治理變遷——以天津、青島水陸聯運檔案為中心. 民國檔案.​​​​