大多數人提起乾縣的小吃，首先會想到豆腐腦。但是你知道嗎？除了豆腐腦之外，還有三種特色小吃和其同樣有名並稱“乾州四寶”。

乾州四寶即：鍋盔、掛麵、豆腐腦、餷酥，屬於我縣的地方特色小吃，遠近聞名，深受人們喜愛。2009年乾州四寶被列入陝西省第二批非物質文化遺產名錄。

鍋盔

鍋盔在乾縣歷史悠久。傳說，修築乾陵時，成千上萬的築陵兵士為解決生活問題，就用自己頭盔烙制面餅，烙出來的饃好吃、耐放、香味撲鼻，這就是鍋盔的前身。這種方法後來傳至民間，在實踐中不斷改進，烙出的鍋盔形如菊花火色勻、吃起酥、聞起香、耐存放，備受大眾喜愛。除了是“乾州羊肉泡”的重要組成部分外也是外出旅行或饋贈親朋的佳品。

具體作法是：麵粉十斤，水四斤(水溫要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩，冬季一斤，鹼面按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上鹼面，和成麵糰，放在案上用木槓邊折邊壓，壓的過程中，再加麵粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分別逐個用木棍邊壓、邊轉，製成直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊式上下火，火候要小而穩，主要是給饃被木槓壓後產生的波浪面上火色，讓酵面進一步發酵和最後定型，然後進行第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃置於空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。

乾縣鍋盔製作主要以縣城為中心，解放前後西大街李義的鍋盔最為有名，現在張建勝製作的鍋盔比較聞名。

張建勝，1975年出生，乾縣周小村人。從小生長在鍋盔製作世家，成人後跟其家人學習鍋盔製作，屬第六代傳人。在繼承和發揚祖輩手工技藝的基礎上，通過自身多年的摸索實踐，開發出了二代乾州鍋盔即“乾州油鍋盔”，曾在2009年全國舉辦的第一屆花饃藝術節上獲《優秀作品獎》。其本人於2010年被咸陽市文廣局命名為“乾州鍋盔”代表性傳承人。

乾州鍋盔

油鍋盔製作

掛麵

掛麵在乾縣歷史悠久，傳說，明朝時，崇禎皇帝昏庸，對民間疾苦從不掛心。官僚豪紳橫行鄉里，朝廷又屢次增加田賦，迫使農民傾家蕩產四處流亡，各地紛紛舉旗造反。地方官員的告警奏摺紛至沓來，內閣群臣也迭次稟奏，崇禎眼看江山難保。一天夜裡，他夢見一個女神仙對他說：“只要吃上一丈長的細面，才能國泰民安，長命百歲。”醒來後他便立即傳旨：令各級官員速貢丈長細面入京。有功者，賞!違旨者，斬!這可嚇壞了文武官員，他們哪見過這麼長的細面。但聖命不可違，只得遵旨照辦。

一個月過去了，官員們並未有長細面上貢，崇禎不禁大怒，他認為這是官員效命不力，百姓刁頑。一氣之下，殺了幾個大臣。其他官員嚇的膽顫心寒，立即分頭出動，鬧得鄉里到處雞犬不寧，民不安生。

當朝有個官員叫宋企郊，連夜奔回故里乾縣。他有個堂弟叫宋百巧，是個廚師。宋企郊向其道明瞭來意，宋百巧一聽此事非同小可，便立即動手試做。眼瞅時間一天天過去，無果而心急如焚。 一天，宋百巧實在累的受不住，便一頭倒下睡著了，朦朧中一個白髮老翁對他說，“百巧，做這樣的細面是(鹹)事，莫著急，放一放，莫蠻幹。”百巧正要細問，一下子醒來了，睜眼一看，哪有老翁蹤影!他細心一琢磨，悟出了裡面的奧祕。他給面裡放了些鹽，沒有急著去做，而在盆中放了多半天，之後將面揉來揉去，用手一抻，果然有勁，扯長不斷。他高興極了，立即支起大架，把面吊在架上，用手輕拉讓面慢慢垂落下來，終於製成了丈長的細面。宋氏家族因此而有功。

崇禎七年，李自成率部破咸陽，屯乾州，聲勢浩大，當時宋企郊正在家鄉，他目睹明王朝不得人心，江河日下，而闖王仁慈，百姓擁戴。於是，毅然投順闖王，參加農民起義。崇禎皇帝得知後，立即下令將宋企郊滿門抄斬，並誅九族。在緊要關頭，情況發生突變，農民起義軍已聲勢浩大，明王朝搖搖欲墜，已無心顧及此事，宋氏家族才得以保全。從此乾縣小留村的掛麵製作便世代相傳流傳至今。

掛麵製做取材於苜蓿地所種的小麥，乾地人稱為“勁麥”作原材料，磨成精粉(以石磨為最好)，用鹽水和成麵糰，後用人工揉搓成大條，壓條於大瓷盆內使之“回性。經八至十二小時之後，將大條分成小條，掛在竹竿之上，另用一竹竿於合頭小條之下，放在土“槽”內，再等四小時後，取出掛在大架上，人工輕拉使其徐徐墜落。小條由粗變細，由溼變幹，到一定程度，落下大架置於大案之上，用刀切成二十八公分左右的小段，捆成小把即成。這種面不同於“機器面”，它的特點是面白透亮，外實內空，面絲細勻，耐於存放，實是家庭食用或饋送親友之佳品。

乾州掛麵的食用方法主要是以製作“乾州酸湯麵”為主。“乾州酸湯麵”是乾縣重要的特色飲食之一，與當地人的飲食習俗密切相關，凡紅白喜事或宴請親朋都離不開它。其有“汪”“煎”“稀”三大特點，即油汪、湯煎、面稀。製作時先將掛麵放在開水鍋中煮熟，用罩濾搭出後放入涼水或涼開水中，再用筷子或手分成若干小堆(一兩可分二至三碗)置於錚耙之上，濾其存水。然後另燒一鍋湯：將陳醋入鍋加調料煮開，再加入骨湯或肉湯、開水，調和其味使之酸味出頭，繼而添入大油，煮開後將蔥或韭菜、白菜心等切成碎片，把雞蛋餅切成小菱形加入湯中即而“澆湯”。食用時先將熟掛麵挑入碗內，然後澆入滾燙的澆湯即可。食後醒酒提神，回味無窮!

乾州手工掛麵製作分佈在乾縣小留村、大牆上程村和城關鎮秦家莊。主要以家庭製作為主，在當地已形成一種手工產業，將逐步帶動當地群眾走上富裕。

乾州掛麵傳承人：

秦小互，1967年出生，乾縣城關鎮秦家莊人。從小受家族薰陶長大後開始學習掛麵製作，多年來已帶領本村30多戶走上了富裕道路，其本人於2010年被市文廣局命名為乾州掛麵代表性傳承人。

豆腐腦

傳說清雍正年間，武將軍羹堯有一乾州廚師，此人擅長做豆腐腦，做的特別好吃，年很喜食，常令此人制作，後來這個人告老還鄉，年叫其他廚師為他做豆腐腦，年吃其味很差，因其性情殘暴，一怒之下，將廚師殺了。這樣只得將乾州的那個廚師叫來，為他製作豆腐腦，其味特別好吃，年極高興，便問：“你作的豆腐腦為什麼這樣好吃?”這個廚師說：“我家鄉的人不論男女都會做這種食品，一般用豆汁加石膏製作而成，給你做的還另加魚髓，因此好吃。”

到了光緒時，有個農民叫毛老大，他不用井水改用河水，調料中加少量的雞湯，這樣製成的豆腐腦潔白光亮，鮮嫩柔軟，筋而不散，清香可口。每天豆腐腦一上市，顧客們便圍成了一圈，爭相就食。據說，八國聯軍侵佔北京後，慈禧太后來到西安，在逛乾陵時，曾吃過毛老大的豆腐腦非常滿意，後又調毛老大進宮專為御廚，承做豆腐腦。

乾州豆腐腦製作時先將黃豆過篩揀淨，用水浸泡(夏季兩個小時，冬季八個小時)，泡透後磨成豆漿並經過濾後燒開，加入適量石膏使豆漿凝結成半固體，即謂“豆腐腦”。其製作方法各地大體相同，但由於乾縣水質的緣故，就更為獨特。其特點是色白潔淨、鮮嫩柔軟、筋骨釀活、味濃辣香。雖系半固體則攪而不散、摺而不斷。調料多樣，製作精細也是豆腐腦獨特之點，如醋要加上五香調料熬後才用，加工過的醋聞著香、吃著酸、宜存放。辣面要過篩後才能用油潑。這樣辣子入碗就浮而不沉。在潔白的一碗豆腐腦中，加入食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子，真是紅白相映，味濃辣香，引人食慾。

乾州豆腐腦

乾州豆腐腦分佈主要以縣城為中心，延伸至周邊鄉鎮。

乾州豆腐腦傳承人：

耿乾生，1969年出生，乾縣三元巷人。從師於乾縣傳統豆腐腦製做名人劉甲子的高徒金秉輝，1990年至今從事豆腐腦經營，其製作的豆腐腦口味出眾，深受廣大顧客喜愛。他本人於2010年被市文廣局命名為乾州豆腐腦傳承人。

餷酥

餷酥在我縣歷史悠久，傳說唐高宗李治身邊，有一個專管皇帝睡覺穿衣、吃喝玩樂的劉太監。一天清晨，他召來眾御廚說道：“聖上想吃一種油而不膩，糖多而不厭，滋養而不過補，一到口就發酥的餅子，你們得想法早一點做出。”說罷走後眾御廚都象石人一樣，彼此呆望不知該怎麼辦。就這時，從門外走進一個老花工，他對眾御廚說：“剛才劉太監說的話，我在門外都聽見了，這不難辦，我可以交給你們一個法子。”一個廚師忙問道：“老人家，有什麼好法子?”老花工說：“馬油極香，核桃仁、黃桂滋養而不過補，可用馬油拌麵，擀好後，做成圓形的餅子，然後用白砂糖、冰糖渣、青紅絲、黃桂、核桃仁拌成餡子包上，放在菜油鍋裡用文火炸熟，這樣就成了油多而不膩，糖多而不厭，滋養而不過補，一到口就酥的食品。”眾御廚聽了，就立即拌麵的拌麵，調餡的調餡，生火的生火，油炸的油炸，一時三刻就做好了。劉太監嚐了嚐很滿意，就小心翼翼地用盤龍金蝶端上晉獻唐高宗。唐高宗咬了一口，滿嘴流油，但卻一點也不膩，雖說滿嘴糖餡，卻不過分甜，而且顏色金黃，香味四溢，到口就酥。高宗吃罷，回味半晌，問劉太監道：“這一餷就酥的東西叫什麼名字?”這一問，劉太監頓時慌了手腳，這哪有什麼名字，不過是自己獨出心裁罷了，但在皇帝面前怎麼能說不知道。正在左右為難時，突然想起剛才萬歲爺所說的一餷就酥的話來，心頭不覺一亮，忙回答道：“萬歲真是英明，剛才一口就說出了這食品的名稱—餷酥。”就這樣，餷酥從此就被列為唐高宗的一種御食，並且規定：一切臣僚百姓，均不得製作和食用。後來，由於修乾陵，女皇武則天到奉天(今乾縣)巡視，看上了奉天縣的高頭大馬，就讓奉天令派一個專人殺馬取油，天天送往皇宮，供做餷酥時使用。時間長了，這個奉天人學會了做餷酥的手藝。他在臨終時，把獨生女兒叫到面前，將餷酥的製作方法口頭傳授與她，並叮囑不可外傳。所以，過去在乾縣只有少數人會做餷酥。

乾州餷酥流傳至今如今也僅有城內少數幾家，過去用馬油製作無原料，後經反覆實踐，改用豬油代替馬油製作，味仍不減。其特點：油而不膩、甜而不厭、香酥可口。製作時先將豬板油砸成油泥，調和精粉，包上水晶青紅絲餡，壓成圓形小餅，在平底鍋裡填菜油僅麵餅厚之半，半炸半烙，三翻即成。

乾州餷酥傳承人：

張文科，1950年出生，乾縣姜村鎮小田人。1978年至今從事餷酥製作，他製作的餷酥口味出眾，多年來倍受大眾喜愛。

餷酥

餷酥製作