▲圖源：瑞幸官方微博

輕食，在外賣裡開闢了一條路。

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01

和健康無關

輕食，起源於17世紀歐洲貴族的下午茶，當時英國貴族的晚餐用餐時間很晚，所以下午時，夫人小姐們會讓廚師製作一些小點心配著紅茶食用，起到晚餐前墊墊肚子的功能。

▲圖源：大眾點評

後來，法國人把下午茶簡化，精緻的小點心變成了切片面包加果醬製成的類似三明治的食物，配上紅茶或咖啡食用。

之後，美國人在法國輕食的基礎上加入了甜甜圈、蛋糕等食物，一般在咖啡廳售賣。

歐美的飲食文化傳入日本後，注重健康和效率的日本人對此進行改良，輕食的定位逐漸從“下午茶”變成了“簡餐”，即容易吃飽、製作簡單、食用便捷的食物，比如關東煮、飯糰等，一般在便利店銷售。

可以看出，最開始的輕食其實根本和健康關係不大，只是一種休閒的品類而已。

所以那些號稱“輕食”的店裡，可能有日式的紫菜飯卷，西式的三明治、沙拉，中式的餃子、包子和點心。

就算是現在常見的沙拉套餐，其實熱量也不低（平均660大卡，一碗100g米飯熱量為119大卡）。

▲圖源：美觀測評

02

輕食之輕

在中國，如今的輕食不是下午茶，也不是點心，更偏向於健康餐的概念。

雖然伴隨著不少質疑聲和知名品牌倒閉的負面新聞，但不得不承認，輕食確實在逐漸走入大眾的視野。

▲圖源：Keep APP

瑞幸推出輕食系列，健身app keep也開始推出輕食外賣和代餐產品（KeepLite），肯德基更是開了“KPRO”輕食門店，近日，美團發佈的《輕食消費大數據報告》顯示的輕食外賣訂單量的不斷增長，更是側面佐證了健康輕食概念的穩定發展。

▲圖源：美團輕食報告

如果把火鍋類比為互聯網行業的“社交軟件”，市場大，穩步發展；那麼，輕食就類似於餐飲圈的“知識付費”，市場有限，魚龍混雜，但有發展潛力。

火鍋行業基本已是紅海一片，且頭部品牌的根基都很牢固，雖市場很大，但機會已不多；

輕食行業目前同質化嚴重，市場規模有限，但具有3個優點：

1、主打健康

根據《中國餐飲報告2018》，受健康消費理念的影響，消費者的口味正在從刺激型轉向品鮮型。業內稱之為“吃調料的時代沒落，吃原料的時代崛起”，即健康正逐漸成為主流飲食追求。

因此，自帶健康基因的輕食品類，本身就給人一種健康的感覺。

▲圖源：大眾點評

今年4月，“沙拉拉輕食”的創始人王濤曾說，“目前在成都的直營店已經做到成都團購網外賣銷量的第二名。”

這是意料之外的結果，因為川渝地區的口味，一直偏好“麻辣鮮香”，少油少鹽但主打新鮮健康的輕食能做到這個程度，也側面反映了消費者口味偏好的變化。

2、不依賴廚師

和火鍋一樣，輕食對於廚師的依賴程度極低，尤其是輕食沙拉，根本不需要廚師，一般人看看沙拉菜譜就能學會。

3、標準化程度高

很多輕食的製作過程非常簡單，因為不涉及傳統餐飲的“烹炒”，所以極易標準化。

沙野輕食的創始人小喵表示，常見的沙拉套餐，對廚藝要求不高，只要把控好食材的質量。

高品質的食材，再加上簡單地烹飪，因此輕食的標準化程度相對較高。

04

輕食不“輕”

綜上所述，輕食產品的製作雖然不難，但是輕食絕不是低門檻品類，因為輕食看似“輕”，實際上成本很高。

1、原材料成本高

越是不需要烹飪，就越需要食材新鮮。某輕食餐廳老闆說，一棵不怎麼新鮮的蔬菜，拿來炒菜是沒什麼問題的，但放在沙拉店就只能扔掉。

輕食需要大量的新鮮蔬果，保鮮期短，一旦運營不當，損耗率就會很高。

除此之外，沙拉對於食材的品種也有一定要求。一位輕食創業者就表示，我的店曾被顧客差評說，一份沙拉里雞胸肉太少，顧客認為肉多就是划算，蔬菜多就是偷工減料。但其實沙拉里面的生菜是特定品種的，只能從外地運送，所以單價比肉還要貴。

2、包裝成本高

正是因為食材成本高，輕食產品定價普遍較高，就算是外賣也至少是二三十以上的價格，甚至四五十都有可能。

價格高的產品，就更需要好的包裝。

▲圖源：大眾點評

一般輕食外賣產品採用的都是牛皮紙餐盒，比普通餐盒貴2-3倍，用的一次性餐具也比普通餐具貴1-2倍。

3、門店租金、裝修成本高

輕食的消費人群以年輕女性為主，白領女性的比例更大，因此輕食餐廳一般都開在人氣商圈、CBD寫字樓附近，租金較高。

同時，為了打造“綠色、健康”的品牌形象，輕食餐廳的裝修一般也是非常精緻的。

綜上所述，一家輕食餐廳資金投入在10-40萬不等。

05

輕食的“突破口”

輕食概念從2012年《進食、斷食與長壽》紀錄片開始引起關注，到2014年的《輕斷食》一書開始形成初步概念，再到2016年的沙拉外賣訂單同期增速高達16倍，再到2018年各大巨頭紛紛入局，可以說輕食是被資本和概念“催熟”了。

結合多方面因素來看，其實輕食品類這幾年確實得到了發展，但是在中國大多數地區依然是水土不服，2018年上半年，多家有融資記錄的輕食品牌紛紛關停，包括好色派沙拉、瘦沙拉、甜心搖滾沙拉等等。

▲本圖片由深圳市華空間設計顧問有限公司提供，專業的餐飲室內設計公司。

輕食品牌倒閉，本質上不是輕食的問題，而是市場還未成長起來，僧多粥少，資本的好大喜功將這些品牌推向了死亡。

實際上，輕食目前的市場規模，根本算不上一個“風口”，也不算一個很寬的“賽道”。輕食市場看上去很熱鬧，但實際經常消費的人並不多，到了冬天更是消費淡季，銷量減半甚至打3折都有可能。

由於相較於傳統中餐創業，輕食的製作門檻很低，導致市場上的輕食創業項目激增。目前的輕食品牌過多，不僅魚龍混雜，而且遠遠超出市場需求。

輕食品牌如果不想成為資本投機的“泡沫”，就要沉下心來做品牌，只有把健康、低糖、低熱量這樣的品牌理念做到深入人心，才能成為復購率高、品牌力強的輕食品牌。

雖然，從輕食概念萌芽至今不過幾年，市場還處於培育階段，但是，培育效果已經初見成效，輕食逐漸走入了年輕人的生活中，越來越多的人對於輕食的定義，已經不再是拍照打卡的潮流趨勢，而是變成了日常飲食的一部分，和吃餃子、冒菜、麻辣燙一樣，很平常。

尤其是外賣平臺上的輕食，市場表現類似於粥品類，但是定位上比粥更加健康、營養。

輕食具有的出餐快、健康、受眾群體年輕的三大優勢，使得外賣成為目前輕食品類的一個突破口。

你看好輕食的發展嗎？

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本文作者：CJ

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