為了讓更多的蛋糕愛好者，能自己學做蛋糕，所以成都紅葉谷西點蛋糕培訓學校推出了“紅葉谷 · 楓葉食譜”計劃。這個計劃旨在免費為大家分享各種西點蛋糕，麵包的製作方法和步驟。能夠讓大家自己在家裡面做出可愛美味的西點。
如果想做專業的西點師或者自己開蛋糕店，可以加入“紅葉谷 · 紅葉”計劃，高級西點師線下手把手帶你，領悟高檔西點的精髓所在。
非常棒的巧克力鏡面配方，操作也很簡單，長時間放置依舊會保持光亮度，而且不會出現結成整張皮的狀態。
需要的食材和配料：八寸分離式非中空戚風蛋糕模（不能使用不沾的）。
1. 蛋糕體(參考妃娟配方)：(1) 鮮奶60g，(2) 奶油65g，(3) 雞蛋6顆，(4) 無糖純可可粉23g，(5) 低筋麵粉50g，(6) 深色蘭姆酒1大匙（可省略），(7) 白砂糖100g，(8) 檸檬汁1小匙；
2. 巧克力甘納許（鏡面淋醬，參考Carol配方）：(1) 吉利丁片3片，(2) 無糖純可可粉60g，(3) 水160cc，(4) 白砂糖100g，(5) 動物性鮮奶油160cc；
3. 巧克力夾層鮮奶油（參考Carol配方）：(1) 動物性鮮奶油400g + 80g（需要購買適合打發的，乳脂肪含量35%以上的），(2) 白蘭地1大匙（可省略），(3) 苦甜巧克力磚240g；
4. 裝飾巧克力片：(1) 苦甜巧克力磚適量（大約一整包，113g左右）；巧克力磚都可以因個人喜好自行置換為牛奶巧克力磚或白巧克力磚～。
做法和步驟：
一、先製作戚風蛋糕體
1. 準備工作：
(1) 先將烤箱預熱到160℃ / 320℉
(2) 所有材料秤量好，麵粉和可可粉過篩後混合均勻
(3) 將5顆雞蛋的蛋白蛋黃分開，蛋白不要沾到蛋黃、水分、油脂。剩下一顆全蛋與5顆蛋黃倒在一起。
2. 先製作可可蛋黃糊：
(1) 奶油和鮮奶一起隔水加熱到65度C以上，手摸微燙有冒煙的程度，不停攪拌讓油奶融合，溫度到了就熄火。（也可以直接在爐上煮，只是我怕煮過頭，還是隔水加熱）
(2) 加入混合均勻的粉類，攪拌均勻
(3) 逐次加入全蛋與所有蛋黃攪拌均勻成無粉團的麵糊，拌入蘭姆酒，備用。
3. 製作蛋白霜：
有興趣看分解動作的細節可以參考斑馬戚風蛋糕
這邊就簡單說明一下用打蛋器打蛋白霜的方法：
(1) 高速，將蛋白一口氣打發到體積膨脹到三倍大，有很多大型蓬鬆的氣泡，加入1/3的糖（很擔心消泡可以多加1小匙檸檬汁）
(2) 高速，繼續將蛋白打到微微發白，攪拌時可以看出淡淡的紋路，加另外1/3的糖
(3) 中速，將蛋白霜打到完全變白，攪拌時已經有明顯紋路，拉起攪拌器時蛋白可以呈現一個彎勾（溼性發泡），加最後1/3的糖
(4) 低速，一直打到蛋白霜非常綿密不流動，拉起攪拌器可以看到右下圖，呈現一個直立的錐狀，頂端有一個微微的小勾（如果再繼續打就會變成乾性發泡，不容易混合均勻，口感也會偏幹）
4. 混合：
(1)先舀1/3打好的蛋白霜混入可可蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀切拌的方式混合均勻，切拌方式可參考：香草優格戚風蛋糕
(2) 再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一樣用切拌方式混合均勻
(3) 利用剩下沒刮乾淨的可可蛋黃麵糊，將戚風蛋糕模底部一圈塗上薄薄一層，再將底盤黏回去，這樣可以避免倒扣的時候脫落
5. 烘烤：
(1) 將混合好的麵糊倒入戚風模中，送入預熱160℃ / 320℉好的烤箱中烘烤25分鐘，調降溫度140℃ / 285℉繼續烘烤25分鐘，時間到取出。這個配方是用低溫烤，所以表面只會微裂不會開花，這樣塗抹奶油前就不需要修飾表面了。
(2)取出後，在距離檯面10cm高左右輕輕摔兩下，倒扣放涼。倒扣方式可以參考斑馬戚風蛋糕
(3)將放涼完畢的蛋糕脫模，用刷子把周邊屑屑刷乾淨，用長鋸齒刀將蛋糕橫切成三等份備用。脫模方式一樣可參考斑馬戚風蛋糕
二、製作巧克力鮮奶油（基本上在等蛋糕放涼的時候就可以準備鮮奶油了）
(1) 鮮奶油400g 加入白蘭地，用中低速慢慢打發鮮奶油，到打蛋器拉起尾端有挺立的小角（照片中我有點打過發了，所以角只有一點點尖尖，這時候可以再混入一點液體鮮奶油攪拌一下，這樣就不會過幹），封上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。
(2) 剩下80g的鮮奶油與用手指剝碎的巧克力磚隔水加熱到充分融化成漿，立刻離火（溫度不可以高於50℃）
(3) 從冰箱取出鮮奶油，將溫熱的巧克力漿迅速倒入攪拌均勻，放回冰箱冷藏至少1小時
(4) 鮮奶油冰鎮完畢，就可以塗抹厚厚一層在蛋糕體上，用抹刀抹均勻，再依序製作剩下兩片蛋糕的夾層鮮奶油。
(5) 最後一層蛋糕疊上時務必用手掌壓緊整平，將蛋糕上面與外圍均勻塗抹上巧克力鮮奶油，儘量將外觀整形均勻（可以利用轉盤與蛋糕抹刀輔助），放入冰箱冷藏3 ~4小時讓鮮奶油冰透定型（或冷凍30分鐘）。
三、巧克力甘納許淋醬
(1) 吉利丁片泡冰水至少5分鐘，使其充分軟化
(2) 砂糖和清水混合，小火加溫到砂糖完全溶解
(3) 鮮奶油小火加溫，到約體溫的程度
(4) 將可可粉過篩後加入(2)的糖水中，攪拌均勻後再加入泡軟擠幹水分的吉利丁片拌勻
(5) 最後加入微溫的鮮奶油攪拌均勻，將巧克力醬的容器移到剛剛泡吉利丁的冰水盆上隔水加冰，一邊不斷攪拌，巧克力醬會慢慢變濃稠，到大約「未打發的液態鮮奶油」左右的濃度，即可將巧克力淋醬移出冰塊水盆
(6) 將冷藏完畢的蛋糕取出，用抹刀和蛋糕鏟的輔助移到網架上，再將網架置放在盤子上（網架上最好墊一塊蛋糕底部專用的厚紙板，接下來會比較容易移動，但是沒有的話也無所謂就是了，我就沒有使用）
(7) 將巧克力淋醬緩緩由蛋糕中心淋下，在慢慢沿著蛋糕邊淋下，一邊淋一邊轉動盤子，直到分佈均勻（千萬不要用抹刀整形，很容易整不好反而坑坑巴巴）
(8) 將蛋糕連同網架移到另一個乾淨的盤子上，放入冰箱冷藏30分鐘
(9) 將原盤子滴落下來的巧克力醬倒出，準備第二次淋醬（對於我這樣的初學者，要淋兩次表面才會光滑均勻形成漂亮的鏡面，高手的話淋一次應該就已經很美了）
(10) 取出冷藏完畢的蛋糕，用同樣的步驟再淋一次巧克力醬，放回冰箱冰鎮1小時。
四、最後裝飾：
(1) 將巧克力磚用手剝碎放入缸盆中，隔水加熱到巧克力完全溶解。（鍋裡的水不能超過50度C）
(2) 將融化的巧克力漿，用抹刀迅速塗抹在透明賽璐璐片上，放入冷凍庫冰凍5分鐘。
（沒有賽璐璐片也可以塗在任何稍微硬挺的塑膠片上，據我所知有些便當的蓋子就是這樣的材質）
（建議不要塗抹的太薄，這樣後面的動作很容易像我一樣，因為太薄了，用手一下子就把巧克力融化，造成我的巧克力裝飾片上都是指紋～哈哈）
(3) 取出賽璐璐片，用手撕除賽璐璐片，迅速將巧克力片剝成小塊，裝飾在蛋糕側邊（動作越快越好，不然巧克力會融化，怕熔化也可以使用鑷子或筷子操作～）
(4) 依個人喜好裝飾彩糖或水果～
製作鏡面巧克力蛋糕的過程太艱辛了，因為全程飄著巧克力的奶香，根本讓人控制不住，自己的洪荒之力，然而等到裝飾全部完成，卻又捨不得吃了。
下一期成都紅葉谷西點蛋糕培訓學校給大家分享更多的蛋糕，麵包，西點製作步驟和經驗！
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